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Food #cooking

슬기로운 肉식 생활

EDITOR 한여진 기자

입력 2018.09.13 17:00:02

채식주의자도 예찬하는 고기 요리 레시피. 고기의 좋은 맛을 제대로 즐기게 해준다.

로스트비프

슬기로운 肉식 생활
“화려한 식탁을 연출할 수 있는 로스트비프예요. 만드는 방법은 다양하지만 120℃ 오븐에서 굽는 이 레시피라면 누구나 실패 없이 만들 수 있답니다. 로스트비프만의 진하고 육즙 가득한 맛을 즐겨보세요.”

Ingredients
소고기 윗등심살(덩어리) 500g, 소금 2작은술 

How to make

1 소고기는 실온에 꺼내놓고 굽기 10분 전에 고기 전체에 소금을 고루 뿌려 문지른다.
2 오븐을 120℃로 예열한 후 오븐팬에 석쇠를 얹고 그 위에 소고기를 올린다. 물 1컵을 오븐팬에 부어 50분 정도 굽는다.
3 오븐에서 소고기를 꺼내 식힘망에 올려 완전히 식으면 8mm 두께로 자른다.
tip 빌트인 가스오븐의 경우 열전도율이 빠르기 때문에 10분 정도 빨리 꺼낸다.


미트볼

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“미트볼의 황금비율은 소고기와 돼지고기 1:1. 이때 커민을 조금 넣으면 고기 특유의 냄새가 제거되고 풍미도 더할 수 있어요.”

Ingredients

다진 소고기·다진 돼지고기 300g씩, 반죽(다진 양파 ½개 분량, 달걀 1개, 녹말가루 2큰술, 올리브오일 1큰술, 소금 1작은술, 커민가루·넛메그·칠리가루 ½작은술씩), 올리브오일 2큰술, 얇게 저민 마늘 1쪽 분량, 토마토 캔 400g, 다진 홍고추 1개 분량, 설탕·소금 ½작은술씩, 다진 레몬껍질·이탈리아 파슬리 적당량씩 

How to make
1 볼에 다진 소고기와 돼지고기, 반죽 재료를 넣어 섞는다.
2 냄비에 올리브오일을 두르고 약불로 가열한 다음 마늘을 넣어 3분 정도 볶는다. 통조림 토마토를 손으로 으깨 ②의 냄비에 넣고 통조림의 남은 국물과 다진 홍고추, 설탕, 소금도 넣어 센 불에서 끓인다.
3 ①을 12등분해 스푼 두 개로 타원형으로 만든 뒤 뚜껑을 덮고 약불로 12분 정도 끓인다.
4 그릇에 ③을 담고 레몬껍질과 이탈리아 파슬리를 뿌린다.


스키야키

슬기로운 肉식 생활
“스키야키 육수는 간장, 맛술, 설탕, 술을 같은 비율로 섞으면 손쉽게 만들 수 있어요. 스키야키를 먹을 때는 담백한 육수와 고기를 먼저 먹고 그 후에 채소를 익혀 부드러운 맛을 느껴보세요.”

Ingredients
대파 1대, 표고버섯, 달걀 4개씩, 쑥갓 한 줌, 두부 1모, 육수(설탕·맛술·간장·술 ½컵씩), 소고기 전골용(양지, 윗등심살, 채끝살) 500g, 다시마육수 적당량 

How to make
1 대파는 1cm 길이로 어슷하게 썰고, 표고버섯은 기둥을 제거하고 반으로 자른다. 쑥갓은 길이로 2~3등분한다. 두부는 먹기 좋게 자른다.
2 냄비에 육수 재료를 넣어 끓이다 소고기와 대파를 넣고 익혀 먹는다.
3 그릇에 달걀을 푼다. ②의 냄비에 채소와 두부를 넣고 익혀 먹는다. 이때 취향에 따라 풀어둔 달걀을 찍어 먹고, 육수가 졸면 다시마육수를 부어 맛을 조절한다.


토마토코코넛밀크카레

슬기로운 肉식 생활
“토마토와 코코넛밀크가 어우러져 상큼하고 고소한 풍미를 즐길 수 있는 카레예요. 고기가 많이 들어 있어 포만감을 확실히 느낄 수 있답니다.”

Ingredients
소고기 윗등심살(덩어리) 800g, 샐러드오일 1큰술, 버터 30g, 양념(다진 마늘 1쪽 분량, 카레가루 3큰술, 다진 생강 1큰술, 꿀 2작은술, 칠리가루·소금·피시소스 1작은술씩), 소스(홀토마토 캔 400g, 코코넛밀크 ½컵, 우유 ¼컵, 치킨스톡 1개), 밥·타임 적당량씩 

How to make
1 압력솥에 소고기를 넣고 고기가 잠길 정도로 물을 부어 뚜껑을 닫은 뒤 강불로 가열한다. 증기가 올라오면 약불로 바꾸고 30분 정도 더 가압한 다음 불을 끄고 압을 뺀다. 열이 식으면 소고기를 꺼내 사방 5cm 크기로 자른다.
2 냄비에 샐러드오일과 버터를 넣고 중불로 달군 뒤 양념 재료를 넣고 2분 정도 볶는다. ①과 소스 재료를 넣고 간간이 섞으면서 약불에서 30분 정도 찐다.
3 그릇에 밥을 담고 ②를 얹은 다음 타임을 곁들인다.


오븐햄버그스테이크

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“햄버그스테이크는 소고기가 너무 많이 들어가면 퍽퍽하므로 소고기와 돼지고기 비율을 2:1로 섞으세요. 이때 소고기와 돼지고기를 섞어 갈지 말고 다진 소고기와 다진 돼지고기를 별도로 구입해 합쳐야 식감이 좋아요.”

Ingredients

소고기(안창살이나 설도 등 살코기) 150g, 양파 ½개, 다진 소고기 250g, 다진 돼지고기 200g, 반죽(달걀 1개, 빵가루 1컵, 우유 2큰술, 소금 1작은술, 넛메그 ½작은술, 검정후추 약간), 올리브오일 1작은술, 소금물에 데친 아스파라거스 적당량, 양념(검정후추·핑크페퍼·올리브오일 적당량씩) 

How to make
1 소고기 안창살은 칼로 다진다.
2 양파는 잘게 썰어 랩으로 싸서 전자레인지에 3분 정도 가열한다.
3 볼에 ①의 소고기와 ②의 양파, 다진 소고기, 다진 돼지고기, 반죽 재료를 넣어 섞은 뒤 백 번 정도 치댄다. 반죽을 4등분해 손으로 팍팍 두드리면서 패티 속의 공기를 빼고 1.5cm 두께로 둥글납작하게 만들어 한가운데를 움푹 들어가게 빚는다.
4 팬에 올리브오일을 두르고 강불로 예열한 다음 ③의 반죽을 올려 앞뒤로 1분 30초씩 굽는다.
5 오븐팬에 석쇠를 얹고 ④를 올려 250℃로 예열한 오븐에 넣어 10분 동안 굽는다.
6 그릇에 햄버그스테이크와 데친 아스파라거스를 담고 양념 재료를 뿌린다.


차사오

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“차사오는 밑간에 푹 재워 맛을 배게 하는 것이 포인트예요. 육즙이 빠져나가지 않도록 완전히 식힌 뒤 자르는데, 식어도 맛이 있어 도시락 반찬으로도 제격이랍니다.”

Ingredients

돼지고기 목살(덩어리) 600g, 밑간(꿀·설탕·간장·맛술·커민가루 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술), 소스(설탕·맛술·간장·술 3큰술씩) 

How to make
1 돼지고기는 실로 묶어 모양을 정리한다.
2 지퍼백에 밑간 재료와 돼지고기를 넣고 지퍼백의 공기를 뺀 뒤 입구를 닫아 3~4시간 재운다.
3 지퍼백에서 돼지고기를 꺼내 오븐팬에 얹은 뒤 120℃로 예열한 오븐에 넣어 60~70분 굽는다.
4 팬에 소스 재료를 넣고 가열해 양이 반 정도 줄 때까지 졸인다.
5 ③을 완전히 식힌 뒤 먹기 좋게 잘라 그릇에 담고 ④의 소스를 뿌린다.


돼지고기오븐구이

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“돼지고기오븐구이는 저온에서 천천히 익힌 돼지고기구이로 부드럽고 깊은 맛이 나요. 참치소스가 감칠맛을 더해 손님 접대용으로도 좋고요.”

Ingredients
돼지고기(등심이나 목살 덩어리) 500g, 소금 2작은술, 마늘 1쪽, 검정통후추·로즈메리·올리브오일·상추·다진 토마토·다진 파슬리 적당량씩, 소스(참치캔 80g, 깍둑썬 양파 ½개 분량, 마요네즈 3큰술, 우유 2큰술, 올리브오일 1큰술, 소금 ⅔작은술, 후춧가루 적당량) 

How to make
1 돼지고기는 실온으로 꺼내 굽기 10분 전에 소금을 고루 뿌린다.
2 오븐은 120℃로 예열하고 오븐팬에 물 1컵을 부은 뒤 돼지고기와 마늘을 올린 석쇠를 넣어 60~70분간 굽는다.
3 돼지고기를 오븐에서 꺼내 포일에 싸서 20분 정도 두었다
7mm 두께로 자른 뒤 구운 마늘과 간 검정통후추, 로즈메리를 올리고 올리브오일을 바른다.
4 소스 재료를 모두 믹서에 간다.
5 ③의 돼지고기를 상추와 함께 그릇에 담고 소스를 얹은 뒤 토마토와 파슬리, 검은통후추, 올리브오일을 뿌린다.


슬기로운 肉식 생활



오늘 저녁은 고기 요리 먹자
한식, 일식, 중식, 동남아식, 헝가리식 등 세계 각국의 맛있는 고기 요리 레시피가 담긴 책. 소고기와 돼지고기 등 육류 종류별 맛내는 비결과 불 조절, 소금 황금비율 등 비법도 담겨있다. 반니.





디자인 김영화
사진제공&참고도서 오늘 저녁은 고기 요리 먹자(반니)


여성동아 2018년 9월 657호
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