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Food Cooking special 열두 번째

똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

고소한 향이 솔솔~

기획·정윤숙 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·최신애‘요리연구가’

입력 2005.10.12 18:18:00

고소한 향이 음식 맛을 살려주고 건강까지 챙겨주는 견과류로 만든 요리를 소개한다. 씹히는 맛이 좋아 아이들도 잘 먹는 10가지 별미 소스 요리.
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

견과류는 불포화지방산은 물론 비타민과 무기질이 풍부해 두뇌 발달을 도와주는 대표 건강식품이다. 잣은 물에 씻어 마른 면보로 닦아 사용하고 요리에 넣을 때는 고깔을 떼지 않는다. 냉장 보관하면 산화되므로 반드시 냉동 보관할 것. 잣겨자소스는 연겨자를 먼저 개고 잣은 마지막에 갈아 넣어야 향이 제대로 난다. 육류나 샐러드소스로 활용하면 잘 어울린다. 잣꿀소스를 만들 때는 잣의 씹히는 맛이 살아있도록 통으로 사용할 것. 달짝지근하고 고소해 닭 요리에 넣으면 좋다.
호두는 끓는 물에 식초 1방울을 떨어뜨리고 살짝 데치면 속껍질까지 깨끗하게 벗길 수 있다. 호두는 커터기에 갈면 고소한 향이 날아가므로 비닐봉투 안에 넣고 칼등으로 두드려 다진다. 고소한 맛을 더하고 싶다면 기름에 튀겨 사용해도 좋다. 호두양파소스는 양파의 쌉쌀한 맛이 느끼함을 없애 뒷맛을 개운하게 해주어 육류 소스로 제격이다. 호두마늘소스는 만들 때 마늘을 통으로 사용해야 씹히는 맛이 더해진다. 호두와 마늘은 튀긴 후 소금, 후춧가루, 설탕을 뿌려 반찬으로 먹어도 좋다.
은행은 냉동 보관했다가 소스에 넣기 전 물에 한 번 데친 후 사용한다. 은행 껍질을 벗길 때는 끓는 물에 소금과 청주를 약간 넣고 얼린 은행을 넣은 후 젓가락 10개를 한손에 움켜잡고 돌리면 쉽게 벗겨진다. 덜 벗겨진 것은 지퍼백에 넣어 손으로 비벼 없앤다. 칼칼한 맛이 나는 은행고추기름소스는 갈비찜이나 두부구이, 마구이 소스로 활용한다. 은행홍삼소스에 사용하는 시판 홍삼농축액은 마지막에 넣어야 향이 더해지고 풍미가 살아난다. 은행을 싫어한다면 곱게 다져 사용한다.
땅콩은 껍질을 까서 호두처럼 비닐봉투 안에 넣어 다져 사용하고 소스를 만들 때 맨 마지막에 넣어 아삭한 맛을 살린다. 땅콩참기름소스는 무침 요리나 비빔국수 등에 잘 어울리며 피시소스를 첨가해 샐러드드레싱으로 활용해도 좋다. 땅콩간장소스는 잔멸치나 꽈리고추멸치볶음 등 밑반찬을 만들 때 사용한다.
밤은 껍질을 벗기지 않고 살짝 말린 후 냉동실에 보관해 바로 까서 사용하면 편리하다. 밤까나리액젓소스는 오이무침, 부추생채, 시금치무침 등에 넣거나 새우젓을 섞어 고기를 찍어 먹으면 좋다. 밤고춧가루소스를 만들 때는 마지막에 고춧가루를 넣어야 맛이 겉돌지 않는다. 상추겉절이, 얼갈이배추무침 등에 사용하며 고추장과 견과류를 첨가해 쌈장으로 만들어도 좋다.
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

최신애 선생님은요...

97년 궁중음식연구원을 수료하고 한국의 맛 연구소에서 반가 요리(조선시대 양반 음식)를 배웠다. 정확한 레시피와 맛깔스러운 음식 맛으로 강남 주부들 사이에서 최고의 인기를 누리는 가정 요리 선생님으로 통하는 그는 SBS, KBS, EBS 등 굵직한 TV 요리 프로그램에 출연해 인기를 모았으며 레스토랑 컨설턴트로도 활약하고 있다. ‘최신애의 한식 가정요리’와 ‘내 몸의 독소를 없애는 아침식사’ 등 베스트셀러 요리책을 내놓았으며, 현재 최신애의 쿠킹 스튜디오 CSA를 운영 중이다.

잣겨자소스차돌박이밀쌈
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
차돌박이 150g, 당근·양파 ½개씩, 애호박 ⅓개, 새송이버섯 2개, 식용유·참기름·소금·후춧가루 약간씩, 반죽(밀가루 1컵, 물 1½컵), 잣겨자소스(잣가루 2큰술, 연겨자 1큰술, 오렌지주스 2큰술, 간장·깨소금·레몬즙·설탕 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 잣 적당량

만드는 법
① 차돌박이는 소금, 후춧가루로 밑간해 식용유를 두른 팬에 굽고 당근, 양파, 애호박, 새송이버섯은 5cm 길이로 곱게 채썬다.
② 참기름을 두른 팬에서 당근, 양파, 애호박, 새송이버섯을 소금, 후춧가루를 뿌려 각각 볶는다.
③ 밀가루에 물을 넣어 묽은 반죽을 만든다. 식용유를 두르고 키친타월로 닦은 팬에 반죽을 올려 동그랗게 한입 크기로 밀전병을 부친다.
④ 분량의 재료를 고루 섞어 잣겨자소스를 만든다.
⑤ 밀전병 위에 차돌박이를 얹고 당근, 양파, 애호박, 새송이버섯, 잣을 올린 후 잣겨자소스를 뿌린다.

잣꿀소스떡산적
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
쇠고기 안심 400g, 청주 1큰술, 고기반죽(두부 100g, 녹말가루 4큰술, 찹쌀가루·설탕 1큰술씩, 간장·다진 파 2큰술씩, 다진 새우 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 잣꿀소스(잣 4큰술, 꿀 2큰술, 간장·청주 1큰술씩), 참기름·녹말가루·다진 실파 약간씩



만드는 법
① 쇠고기는 곱게 다져 청주를 뿌리고 핏물을 뺀다.
② 볼에 고기반죽 재료를 넣어 고루 섞은 후 쇠고기를 넣어 찰지게 치댄다.
③ 분량의 재료를 섞어 잣꿀소스를 만든 후 쇠고기 반죽에 넣어 섞는다.
④ 달군 팬에 참기름을 두르고 반죽을 손바닥만한 크기로 납작하게 펴서 올린 후 약한 불에서 익힌다.
⑤ 떡산적의 한쪽 면이 익으면 녹말가루를 약간 뿌린 후 뒤집어 나머지 면도 익힌다.
⑥ 노릇하게 익으면 접시에 담고 다진 실파를 뿌린다.

호두양파소스호두소스 채끝구이
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
쇠고기 채끝 400g, 청주·설탕 1큰술씩, 고기양념(간장 2큰술, 생강즙·양파즙·깨소금 1큰술씩, 설탕·꿀·다진 마늘 ½큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 무 200g, 오이 ½개, 식용유 적당량, 호두양파소스(굵게 다진 호두 4큰술, 다진 양파 5큰술, 올리고당 2큰술, 간장 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
① 쇠고기 채끝은 청주, 설탕을 뿌려 20분간 재운 후 키친타월로 핏물을 뺀다.
② 고기양념을 고루 섞어 쇠고기 채끝에 넣고 30분간 재운다.
③ 무와 오이는 곱게 채썰어 물에 담갔다가 건진다.
④ 분량의 재료를 섞어 호두양파소스를 만든다.
⑤ 달군 팬에 식용유를 두르고 쇠고기 채끝을 올려 굽다가 호두양파소스를 고기 위에 얹어 굽는다.
⑥ 접시에 무채와 오이채를 깐 후 채끝구이를 올린다.

호두마늘소스홍합호두조림
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
말린 홍합 200g, 청주 1큰술, 호두마늘소스(마늘·호두 1컵씩, 꿀 3큰술, 간장·설탕·생강즙 2큰술씩, 국간장·깨소금 1큰술씩, 참기름·통깨 1큰술씩, 육수 5큰술, 후춧가루 약간), 참기름·통깨 1큰술씩

만드는 법
① 말린 홍합은 물에 담가 청주를 뿌리고 30분간 불린다.
② 호두마늘소스에 들어가는 마늘은 통으로 준비하고 호두는 먹기 좋은 크기로 자른다. 재료를 모두 섞어 호두마늘소스를 만든다.
③ 팬에 홍합과 호두마늘소스를 넣고 뚜껑을 닫아 익힌다.
④ 뚜껑을 열어 수분을 날린 후 참기름을 넣고 통깨를 뿌려 뒤적인다.

은행고추기름소스은행닭안심구이
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
닭안심 400g, 청주 1큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩, 새송이버섯 2개, 가지 1개, 애호박 ½개, 다진 실파 적당량, 은행고추기름소스(은행 10개, 고추기름 5큰술, 다진 마늘·다진 양파·참기름·간장·설탕 1큰술씩, 소금 약간)

만드는 법
① 닭안심은 청주, 소금, 후춧가루, 참기름을 뿌려 재운다.
② 새송이버섯은 모양을 살려 도톰하게 썰고 가지와 애호박은 새송이버섯과 비슷한 모양으로 썬다.
③ 기름을 두르지 않은 달군 팬에 닭안심, 새송이버섯, 가지, 애호박을 각각 올려 살짝 굽는다.
④ 분량의 재료를 섞어 은행고추기름소스를 만든다. 이때 은행은 반을 갈라 넣는다.
⑤ 팬에 은행고추기름소스를 볶다가 닭안심, 새송이버섯, 가지, 애호박을 넣어 뒤적인 후 접시에 담고 다진 실파를 뿌린다.

은행홍삼소스도미야채찜
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
도미 1마리, 생선양념(청주·참기름 1큰술씩, 물 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩), 애호박·당근·양파 ¼개씩, 새송이버섯 1개, 은행홍삼소스(은행 20개, 시판 홍삼농축액 ¾컵, 대추 3~4개)

만드는 법
① 도미는 비늘을 벗기고 내장을 제거한 후 양쪽으로 깊게 칼집을 넣는다.
② 도미에 생선양념을 넣은 후 200℃의 오븐에서 20분간 굽는다.
③ 애호박, 당근, 양파는 5cm 길이로 곱게 채썰고, 새송이버섯은 2cm 길이로 굵직하게 썬다.
④ 은행은 껍질을 벗기고 대추는 돌려깎기 해 길이로 4등분한 후 홍삼농축액과 섞어 은행홍삼소스를 만든다.
⑤ 구운 도미의 칼집 사이사이에 애호박, 당근, 양파채를 끼워 넣는다.
⑥ 팬에 도미와 새송이버섯을 놓고 은행홍삼소스를 뿌려가며 자작하게 조린다.

땅콩참기름소스야채국수무침
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
푸른잎 야채(치커리, 겨자잎, 비타민 등) 적당량, 건홍고추 약간, 땅콩참기름소스(다진 땅콩 ½컵, 참기름·설탕·배즙 2큰술씩, 간장 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 국수 300g

만드는 법
① 야채는 한입 크기로 뜯어 얼음물에 담가 물기를 빼고, 건홍고추는 송송 썰어 씨를 뺀다.
② 분량의 재료를 섞어 믹서에 넣고 곱게 갈아 땅콩참기름소스를 만들어 냉장실에 차게 둔다.
③ 국수는 끓는 물에 넣어 삶다가 끓어오르면 찬물을 부어 익힌 후 찬물에 헹구어 건진다.
④ 국수에 땅콩참기름소스를 넣고 버무린다.
⑤ 그릇에 야채와 국수를 담고 건홍고추를 올린다.

땅콩간장소스땅콩오징어채볶음
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
오징어채 200g, 당근 ⅓개, 땅콩간장소스(땅콩 1컵, 간장 1큰술, 꿀 2큰술), 식용유 3큰술, 참기름·간장·설탕 1큰술씩

만드는 법
① 오징어채는 가위를 이용해 한입 크기로 자르고, 당근은 곱게 채썬다.
② 분량의 재료를 섞어 땅콩간장소스를 만든다. 이때 땅콩은 껍질만 까서 통으로 사용한다.
③ 팬에 식용유, 참기름, 간장, 설탕을 넣고 오징어채를 볶는다.
④ 오징어채가 거의 다 볶아지면 당근과 땅콩간장소스를 넣고 재빨리 버무려 불에서 내린다.

밤까나리액젓소스밤양파김치
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
양파 2개, 소금 ½큰술, 실파 4~5대, 밤까나리액젓소스(밤 20개, 까나리액젓 ½큰술, 간장·고춧가루 2큰술씩, 깨소금 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 설탕 1작은술), 통깨 적당량

만드는 법
① 양파는 밤 크기로 납작하게 썰어 소금을 뿌려 절인 후 물기를 없앤다.
② 실파는 깨끗이 손질해 2cm 길이로 썬다.
③ 밤을 납작하게 저며 썰어 물에 씻은 후 나머지 재료와 섞어 밤까나리액젓소스를 만든다.
④ 양파, 실파에 밤까나리액젓소스를 넣고 버무린다.
⑤ 실온에 하루 정도 그대로 두었다가 냉장 보관한 후 먹기 전 통깨를 뿌린다.

밤고춧가루소스밤배추생채
똑똑해지는 최신애표 견과류 소스 요리

준비할 재료
알배추 2포기, 대추 4~5개, 밤고춧가루소스(밤 5개, 고춧가루 ⅓컵, 양파 50g, 배 50g, 까나리액젓 4큰술, 생강즙·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 3큰술, 소금 1½큰술, 찹쌀밥 3큰술)

만드는 법
① 알배추는 채썰어 얼음물에 담그고, 대추는 돌려깎기 해 씨를 빼고 채썬다.
② 밤고춧가루소스 재료 중에서 고춧가루를 뺀 나머지 재료를 믹서에 간 후 고춧가루를 넣어 섞는다.
③ 알배추에 밤고춧가루소스를 넣어 버무린다.
④ 밤배추생채를 그릇에 담고 대추채를 올린다.

여성동아 2005년 10월 502호
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