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Food Cooking report

요즘 뜨는 발사믹식초 요리

식초 대신 넣어 맛과 향을 업그레이드~

기획·정윤숙 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·방영아(르쎌 쿠킹 스튜디오) ■ 제품협찬·오일나라(www.oilnara.net)

입력 2005.09.05 12:02:00

서양 요리에서 주로 쓰이는 발사믹식초가 입소문을 타고 주부들 사이에서 인기다. 특유의 맛과 향으로 요리에 감칠맛을 더해주는 발사믹식초 활용법 & 요리법을 소개한다.
요즘 뜨는 발사믹식초 요리

발사믹식초는 과실식초의 한 종류로 포도를 발효시켜 만든 것. 일반 포도주와 농축시킨 포도주를 섞어 참나무통에 넣고 발효시킨 후 여과해 다시 밤나무나 벚나무통에 넣고 5년 이상 숙성시켜야 한다. 이런 방식으로 만든 발사믹식초는 특유의 깊은 맛과 향이 나 유럽에서는 고품질의 식초로 애용되고 있다. 나무통에 숙성시켜 독특한 향이 나며 신맛이 강하게 느껴지는 것이 특징. 야채·과일샐러드에 드레싱으로 활용하거나 올리브오일과 섞어 바게트빵을 찍어 먹는 것이 일반적인 방법이다. 새콤한 맛을 내고 싶을 때 식초 대용으로 음식에 한두 방울 섞으면 깊은 맛을 낼 수 있다. 이탈리아 모데나 지방의 발사믹식초가 유명하며 3~6년 정도 숙성시킨 식초가 소스나 드레싱으로 이용하기 좋다. 발사믹식초는 구입 후 실온에서 보관한다.

크레모니니 발사믹식초 활용법

▼ 육류나 생선 요리에 넣는다
느끼하고 비릿한 맛을 없애준다. 바비큐소스에 넣거나 고기를 굽기 전 재울 때 사용하면 고기의 누린내가 없어진다.

▼ 초절임할 때 식초 대신 사용한다
양파, 오이피클 등 초절임을 할 때 첨가하면 맛과 향이 풍부해진다. 이때 처음부터 넣지 말고 물, 식초, 설탕을 넣어 끓여 만든 초절임을 식힌 후 병에 담아 보관할 때 발사믹식초를 첨가해야 독특한 맛과 향을 낼 수 있다.

▼ 아이스크림에 뿌려 디저트로 먹는다
아이스크림 위에 뿌려 먹으면 색다른 맛이 난다. 아이스크림을 컵에 담고 위에 발사믹식초를 모양내어 뿌리면 장식 효과를 내면서 새콤달콤한 맛도 즐길 수 있다.



색다른맛·크레모니니 발사믹식초·요리

발사믹소스닭살냉채
요즘 뜨는 발사믹식초 요리

준비할 재료
닭다리 2개, 고기양념(화이트와인 2큰술, 발사믹식초 1½큰술, 다진 양파 1큰술, 소금 약간), 대파잎 1대, 수삼 2개, 당근 ½개, 노랑 파프리카 1개, 피망 1개, 발사믹소스(머스터드소스 3큰술, 크레모니니 발사믹식초 2큰술, 레몬즙 1½큰술, 다진 양파·설탕 1큰술씩, 소금 약간)
만드는 법
① 닭다리는 살만 발라내 고기양념에 재운다.
② 김이 오른 찜통에 대파잎을 깔고 닭다리살을 얹어 찐 후 푹 익으면 잘게 찢는다.
③ 수삼, 당근, 파프리카, 피망은 1×4cm 크기로 길쭉하게 잘라 각각 찬물에 담근다.
④ 분량의 재료를 고루 섞어 발사믹소스를 만든다.
⑤ 접시에 닭다리살, 수삼, 당근, 파프리카, 피망을 담고 발사믹소스를 끼얹는다.

발사믹키위칵테일
요즘 뜨는 발사믹식초 요리

준비할 재료
키위 4개, 크레모니니 발사믹식초 3큰술, 진 4큰술, 레몬즙 2큰술, 꿀 1큰술, 슬라이스 키위 1쪽
만드는 법
① 키위는 껍질을 벗기고 잘게 썰어 블렌더에 넣고 곱게 간다.
② 믹서에 키위, 발사믹식초, 진, 레몬즙, 꿀을 넣어 고루 섞는다.
③ 차게 해둔 칵테일 잔에 발사믹키위칵테일을 담고 슬라이스 키위를 얹는다.

버섯발사믹마리네이드
요즘 뜨는 발사믹식초 요리

준비할 재료
새송이버섯 2개, 포토벨로버섯 4개, 양송이버섯 4개, 베이비당근 8개, 아스파라거스 4대, 소금 약간, 다진 양파 2큰술, 올리타리아 엑스트라 버진 올리브오일 6큰술, 크레모니니 발사믹식초 4큰술
만드는 법
① 새송이버섯, 포토벨로버섯, 양송이버섯은 모양을 살려 도톰하게 저며 썬다.
② 베이비당근과 아스파라거스는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 헹군 후 길게 반으로 가른다.
③ 밀폐용기에 버섯을 담고 베이비당근, 아스파라거스를 얹은 후 다진 양파, 올리브오일, 발사믹식초를 뿌려 재운다.
④ ③을 냉장실에 넣었다가 접시에 담고, 샐러드와 함께 내거나 구운 고기 위에 얹어 먹는다.

여성동아 2005년 9월 501호
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