요리 고수 장선용의 ‘간이 딱 맞는’ 레시피

지금도 음식 만들 땐 소금 하나까지도 계량하고 헷갈리는 게 있으면 레시피를 들여다보는 것이 습관이 됐다.

그래서 어쩌다 내가 음식 만드는 걸

보는 사람들은 놀라워하기도 한다.

어림잡아 대충 넣어도 맛있는 음식을 만들어내야 진짜 고수라고 생각하는 사람이 많던데 천만의 말씀이다. 음식은 손맛도 중요하지만 무엇보다 간이 맞아야 한다. 사람들이 내 음식을 맛있다고 하는 건

좋은 재료 써서 정성껏 만들어서이기도 하지만 간이 잘 맞기 때문이다. 간 맞추는



내 솜씨가 뛰어나서가 아니라 모든 재료를 계량하는 덕분이다. 음식을 만들어 먹어보고 몇 번씩 고쳐가며 완성한 레시피여서

그대로 만들면 음식 만드는 도중에 따로 간을 보지 않아도 간이 딱 맞는다.



요리 연구가 장선용 씨는 ‘식구들에게 세 끼 따뜻하게 먹이는 것이 행복의 시작’이라고 굳게 믿는 정 많은 어머니이자 할머니다. 20여 년 전 사진 없는 요리책으로 화제가 된 〈며느리에게 주는 요리책〉에 이어 2002년 출간한 〈음식 끝에 情나지요〉가 베스트셀러가 됐고, 이후 EBS 〈최고의 요리 비결〉에 출연하는 등 요리 연구가로 이름을 널리 알렸다. 영문판으로 출간된 그의 요리책은 세계 최대 인터넷 서점 아마존에서 ‘한국 요리 최고의 레시피’로 선정되기도 했다. 현재 미국 샌프란시스코에서 살고 있는 그는 얼마 전 평생의 레시피 3백20여 가지를 엮어 〈세상에서 요리가 제일 재밌다는 장선용의 평생요리책〉을 펴냈다.

사자두

윤기 있는 완자를 청경채가 둘러싼 모양이 사자 머리 같다고 해 사자두라 불리는 중국 스타일 요리. 완자의 무거운 맛을 아삭거리는 청경채가 잡아주므로 넉넉히 넣는다.
Ingredients
돼지고기, 녹말가루, 식용유, 청경채, 닭육수, 양념(파, 마늘, 생강즙, 간장, 소금, 참기름, 청주)  
How to make
1 돼지고기는 곱게 다지고 양념해 반죽한다. 양념은 다진 파 · 간장 · 청주 · 참기름 1큰술씩, 다진 마늘 · 생강즙 1작은술씩, 소금 ½작은술을 섞어 만든다. 반죽할 때는 젓가락을 이용해 한쪽 방향으로 계속 저어 끈기가 생기도록 하는 것이 요령.
2 반죽을 다시 치댄 후 골프공만 한 크기로 떼어 동글납작하게 완자를 빚는다.
3 녹말가루 4큰술에 같은 양의 물을 넣고 녹말 앙금을 가라앉힌 뒤 위쪽 물은 따라 버리고 녹말 앙금에 간장 3큰술을 넣고 섞어 튀김옷을 만든다. 녹말물 1큰술은 소스 만들 때 쓰도록 따로 둔다.
4 팬에 식용유 2컵을 붓고 170℃로 예열한 후 완자에 녹말 튀김옷을 입혀 튀긴다.
5 청경채는 10포기 정도 준비해 잘 씻은 후 반으로 자른다. 냄비에 물 2컵과 식용유 2큰술, 소금 1작은술을 넣어 끓이다가 청경채를 밑동부터 넣어 살짝 데친다.
6 냄비에 닭육수 1컵을 붓고 간장 · 청주 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금 약간을 넣어 끓이다가 튀긴 완자를 넣고 국물이 자작해질 때까지 조린다. 데친 청경채를 넣어 다시 한 번 뒤적이고 녹말물 1큰술을 넣고 걸쭉하게 소스를 끓인다.
7 접시 한가운데에 조린 완자를 담고 가장자리에 청경채를 둘러 담는다.

죽순냉채

모양도 좋고 맛도 상큼해 손님상에 전채 요리로 내면 좋다. 전채 요리로 낼 때는 작은 접시에 조금씩 담아 1인분씩 내야 정갈해 보인다.
Ingredients
죽순, 오이, 당근, 새우, 소고기, 배, 잣가루, 양념(마늘, 생강즙, 배즙, 간장, 소금, 설탕, 식초, 맥주, 참기름, 깨소금, 후춧가루)
How to make
1 죽순을 반으로 갈라 쌀뜨물에 30~40분 정도 삶아서 찬물에 헹군 후 가늘게 빗살 모양으로 썰어 1컵 준비한다.
2 오이는 3cm 길이로 잘라 돌려 깎은 뒤 1cm 크기로 썰어 1컵 준비한다. 소금 ½작은술을 넣어 절였다가 꼭 짜서 참기름을 두르고 볶는다.
3 당근도 오이 크기로 썰어 ⅓컵 분량을 소금 약간과 물을 넣어 볶는다.
4 새우는 큰 것으로 10마리 정도 준비해 등 쪽에 꼬치를 꽂아 모양을 반듯하게 잡은 뒤 냄비에 맥주 1컵과 소금 1큰술을 넣어 삶고 꼬치를 뺀다. 몸통을 길게 반으로 갈라 내장을 빼고 식초·설탕 1큰술씩, 소금 ½작은술을 섞은 식촛물에 담가둔다.
5 소고기는 오이, 당근과 같은 크기로 썰어 1컵 분량을 양념해 볶는다. 양념은 간장 · 배즙 1큰술씩, 설탕 2작은술, 다진 마늘 · 깨소금 1작은술씩, 생강즙 · 후춧가루 약간씩을 섞어 만든다.  
6 배도 오이, 당근과 같은 크기로 썰어 1컵 준비하고, 물 1컵에 설탕 1작은술을 섞은 설탕물에 담가 변색을 방지한다.
7 간장 · 설탕 2작은술씩, 식초 1큰술을 섞어 간장소스를 만든다.
8 죽순, 오이, 당근, 새우, 소고기, 배를 섞어 간장소스에 버무린 뒤 잣가루 2큰술을 뿌린다.


오징어볼

아이들 간식으로 제격인 요리. 돼지고기를 양념해 볶은 뒤 오징어와 함께 갈아야 고기 냄새가 나지 않고, 너무 오래 튀기지 않아도 돼지고기가 덜 익을 걱정이 없다.
Ingredients
돼지고기, 오징어, 달걀, 녹말가루, 식용유, 양념(마늘, 생강, 간장, 소금, 청주, 후춧가루)
How to make
1 돼지고기는 곱게 다져 ½컵 준비하고, 다진 마늘 · 간장 1작은술씩과 생강즙 ½작은술을 넣어 양념한다. 팬에 볶은 뒤 넓은 그릇에 펼쳐 식힌다.
2 오징어는 반으로 갈라 내장을 빼고 껍질을 벗긴 후 크게 썰어 2컵 준비한다.
3 썰어둔 오징어를 분쇄기에 넣어 갈다가 볶은 돼지고기를 넣어 함께 간다.
4 오징어와 돼지고기 간 것을 그릇에 담고 달걀흰자 1개 분량, 녹말가루 1큰술, 소금 · 청주 1작은술씩, 후춧가루 약간을 넣어 끈기가 생기도록 잘 치댄다.
5 튀김냄비에 식용유 2컵을 붓고 170℃로 예열한 후 반죽을 손으로 한 움큼 쥐고 엄지와 검지 사이로 반죽이 동글동글하게 삐져나오도록 해서 숟가락으로 똑똑 떼어내 노릇하게 튀긴다.
6 ⑤를키친타월에 올려 기름을 빼고 소금과 후춧가루를 섞은 후추소금을 곁들인다.

애호박나물

껍질로만 만들어야 색이 곱고 물컹거리지 않는다. 채썬 애호박 껍질을 소금에 살짝 절였다가 물기를 짜서 볶으면 더 꼬들꼬들해진다.
Ingredients
애호박, 들기름, 양념(파, 마늘, 소금, 새우젓, 홍고추, 깨소금)  
How to make
1 연한 애호박을 씻어 5cm 길이로 자른 뒤 껍질만 얄팍하게 돌려 깎아 곱게 채썰어 2컵 준비한다. 소금 1작은술을 넣어 살짝 절인다.
2 호박이 나긋나긋하게 절여지면 물기를 꼭 짠 뒤 달군 팬에 들기름 1큰술을 두르고 다진 마늘 1작은술을 넣어 마늘 향이 나도록 볶다가 호박채를 볶는다.
3 호박이 파랗게 볶아지면 새우젓을 곱게 다져 ½작은술 넣고 다진 파 1큰술과 홍고추채 약간을 넣어가며 다시 볶는다. 간이 싱거우면 다진 새우젓을 더 넣고 깨소금 1큰술을 뿌려 버무린다.


세상에서 요리가 제일 재밌다는 장선용의 평생요리책

20여 년 전 펴낸 〈며느리에게 주는 요리책〉으로 요리책으로는 유례없는 판매고를 올려 화제가 됐던 요리 연구가 장선용의 신작. 자식과 손주들까지 3대가 화목하게 살아온 이야기와 두고두고 해먹고 물려주고 싶은 평생의 레시피 3백20여 가지가 소개돼 있다. 동아일보사.


사진제공&참고도서 세상에서 요리가 제일 재밌다는 장선용의 평생요리책(동아일보사) 디자인 박경옥