1 연한 나물은 단시간에 불린다
호박오가리는 찬물에 담가 1시간 정도 불린다. 오래 불리면 풀어져서 씹히는 질감이 없고, 얄팍하다고 불리지 않으면 딱딱하고 질겨서 먹을 수 없다. 불릴 때는 찬물에 담가 불려야 색과 특유의 맛이 빠지지 않는다.
2 질긴 나물은 압력솥을 이용해 삶는다
취나 시래기 같은 질긴 나물은 오랜 시간 푹 삶아야 하는데 압력솥을 이용하면 단시간에 부드럽게 삶을 수 있다. 김이 오르면 불을 끄고 김이 빠질 때까지 식힌 뒤 다시 김이 오를 때까지 삶는 과정을 2~3번 반복한다.
3 기름에 따라 맛이 달라진다
말린 가지는 들기름을 쓰느냐, 참기름을 쓰느냐, 현미유를 쓰느냐에 따라 나물의 맛이 다르다. 들기름을 쓰면 구수한 맛이 나고, 참기름을 넣으면 고소한 맛이 강해지고, 현미유를 쓰면 맛이 깔끔하다.
4 아린 맛이 나면 물에 담가 우린다
묵은 나물은 아린 맛이 나거나 특유의 냄새가 있어 호불호가 갈리는 음식이다. 특히 토란대는 아린 맛이 강하므로 부드럽게 삶은 뒤 하루나 이틀 정도 물을 바꿔 우린다.
5 버섯나물은 노릇하게 볶는다
버섯은 말리는 동안 특유의 냄새가 더해지는데, 찬물에 담가 부드럽게 불린 뒤 곱게 채썰어 노릇한 색이 나올 때까지 볶으면 고소하고 묵은 냄새도 나지 않는다.
6 질긴 껍질은 벗긴다
섬유질이 질긴 시래기는 불리고 푹 삶은 뒤 껍질을 벗겨야 부드럽다. 취나 토란 줄기를 삶았는데도 질기다면 섬유질을 벗겨 부드럽게 만든다. 집에서 시래기나 토란대, 취를 말린다면 삶은 뒤 섬유질을 미리 벗겨내고 말린다.
7 뜸을 충분히 들인다
말린 나물은 불려 사용해도 섬유질 구조가 질기기 때문에 양념이 단시간에 배어들지 않는다. 불린 고사리는 양념을 해 볶은 뒤 중약불로 줄여 뚜껑을 덮어 뜸을 충분히 들여야 간이 속까지 배어들고 씹히는 맛도 부드럽다.
마른 나물 이용한 별미 요리
고사리새우살부침개
■ 준비재료고사리 200g, 양념(국간장·다진 마늘·깨소금 2작은술씩, 참기름 1큰술), 냉동 새우 100g, 부침반죽(밀가루 1컵, 달걀 2개, 물 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩), 식용유·장식용 칵테일 새우·홍고추 슬라이스 약간씩
■ 만들기
1 고사리는 불린 후 손질해 물기를 짠다. 3cm 길이로 잘라 분량의 양념을 넣어 간한다.
2 새우는 해동한 뒤 살만 굵직하게 다진다.
3 분량의 재료를 섞어 부침반죽을 만든 뒤 고사리와 새우살을 넣어 반죽을 만든다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 수저씩 올려 익힌다.
5 바닥이 익기 시작하면 칵테일새우와 홍고추를 올려 살짝 익힌 뒤 뒤집어 노릇하게 익힌다.
point 고사리에 밑간을 해 넣어야 간이 고르게 밴 부침개를 먹을 수 있어요. 고사리를 길이대로 놓고 부침반죽을 국자로 떠 넣어 전을 부치기도 해요.
호박오가리떡볶음
■ 준비재료 떡볶이떡 300g, 참기름·간장 1작은술씩, 양념장(간장 1큰술, 설탕·깨소금 ½큰술씩, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 불린 표고버섯 2장, 호박오가리 20g, 새송이버섯 1개, 당근 ⅛개, 양파 ¼개, 식용유 적당량, 통깨 약간
■ 만들기
1 떡볶이떡은 끓는 물에 말랑하게 삶아 건져 참기름과 간장을 넣어 버무린다.
2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들고 1큰술 정도 덜어 곱게 채썬 표고버섯에 넣고 잰다.
3 호박오가리는 찬물에 담가 부드럽게 불린 후 먹기 좋은 크기로 손질한다.
4 새송이버섯, 당근과 양파는 5cm 길이로 채썬다.
5 잘 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯과 양파를 노릇하게 볶다 새송이버섯을 넣고 볶는다.
6 떡과 호박오가리, 당근을 넣고 남은 양념장을 넣어 고루 버무려 볶은 뒤 통깨를 뿌린다.
point 떡을 데쳐서 밑간을 해야 볶고 난 후에도 떡이 굳지 않고 간이 고르게 배요.
가지고지샤브샐러드
■ 준비재료
가지고지 30g, 가지고지양념(간장·다진 마늘·깨소금 2작은술씩, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간), 차돌박이 50g, 양상추잎 2장, 치커리 3대, 양파 ¼개, 방울토마토 5개, 다시마물 약간, 오리엔탈드레싱(간장 1½큰술, 다진 양파·식초·참기름 2큰술씩, 다진 마늘·꿀 1작은술씩, 깨소금 2작은술)
■ 만들기
1 가지고지는 찬물에 담가 30분 정도 불린 뒤 물기를 꼭 짜고 양념을 넣어 무쳐 잰다.
2 차돌박이는 한 장씩 떼어 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 담가 재빨리 식힌다.
3 양상추와 치커리는 한 입 크기로 썰어 찬물에 담갔다 건진다.
4 양파는 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건지고 방울토마토는 씻어 2~4등분한다.
5 밑간한 가지고지를 달군 팬에 넣고 다시마물을 넣어 달달 볶아 익힌다.
6 그릇에 모든 재료를 고루 섞어 담고 오리엔탈드레싱을 만들어 끼얹는다.
point 가지고지를 볶을 때 다시마물을 약간 넣으면 타지 않고 가지고지가 부드러워 먹기 좋아요.
취나물잣소스버무리
■ 준비재료
취나물 150g, 당근 약간, 잣소스(잣가루 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘·소금 ½작은술씩, 간장 약간)
■ 만들기
1 삶아 불린 취나물은 물기를 짜고 길이로 2~3등분한다.
2 당근은 4~5cm 길이로 곱게 채썰어 끓는 물에 살짝 데친다.
3 잣가루와 참기름을 뽀얗게 될 때까지 섞은 후 나머지 양념을 넣고 섞어 잣소스를 만든다.
4 볼에 취나물과 당근채를 담고 잣소스를 넣어 버무린다.
point 잣가루와 참기름을 뽀얗게 될 때까지 섞으면 고소한 맛이 더해져 취나물의 뻣뻣한 맛을 없앨 수 있어요.
시래기콩비지볶음
■ 준비재료
콩·생수 ¼컵씩, 시래기 200g, 양념(국간장 ·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 2작은술씩), 다시마물 1컵, 소금·통깨 약간씩
■ 만들기
1 콩은 하룻밤 불려 동량의 물을 부어 믹서에 곱게 갈아 물기를 꼭 짠다.
2 삶아 손질한 시래기는 물기를 짜고 5cm 정도 길이로 자른 뒤 분량의 양념으로 밑간한다.
3 시래기에 ①의 콩비지를 넣고 조물조물 무친다.
4 ③을 팬에 넣고 다시마물을 부어 주걱으로 저어가며 볶는다.
5 국물이 거의 졸면 소금으로 간을 맞추고 통깨를 뿌린다.
point 콩비지가 덩어리지지 않도록 충분히 저어가며 볶아야 해요.
토란대들깨즙무침
■ 준비재료
토란대 200g, 들깨즙(들깨가루 4큰술, 물 ¾컵), 양념(국간장 ½큰술, 다진 파·들기름 2작은술씩, 다진 마늘 1작은술), 소금 약간
■ 만들기
1 토란대는 찬물에 담가 불린 뒤 넉넉한 물을 넣고 부드럽게 삶아 물을 두세 번 갈아가며 우린다.
2 불린 토란대는 물기를 짜고 4cm로 썬다.
3 들깨가루와 물을 믹서에 곱게 갈아 고운체에 걸러 들깨즙을 밭는다.
4 토란대에 양념을 넣고 조물조물 무친 후 팬에 노릇하게 볶는다.
5 토란대에 간이 배면 들깨즙을 부어 무르도록 볶은 뒤 소금으로 간을 맞춘다.
point 들깨를 믹서에 간 뒤 체에 걸러야 깔깔한 느낌이 없어요. 토란대에 밑간을 하면 간이 속까지 고르게 배어 더욱 맛있지요.
마른표고버섯청포묵무침
■ 준비재료
마른 표고버섯 5장, 양념(참기름·간장 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간), 청포묵 300g, 소금·물 약간씩, 오이 1개
■ 만들기
1 표고버섯은 물에 부드럽게 불린 뒤 꼭 짜서 곱게 채썬다. 분량의 양념을 넣고 조물조물 무친다.
2 청포묵은 6cm 길이로 곱게 채썰고 끓는 물에 부드럽게 데쳐 소금으로 간한 뒤 식힌다.
3 오이는 6cm 길이로 자르고 과육만 돌려깎기해 채썬 뒤 소금과 물을 약간 넣은 팬에 살짝 볶아 식힌다.
4 표고버섯을 달군 팬에 달달 볶다 청포묵, 오이와 버무려 소금으로 간을 맞춘다.
point 각각의 재료는 따로 밑간한 뒤 버무려야 깔끔한 맛이 나요. 기호에 따라 김가루를 뿌려 내도 맛이 좋아요.
■ 요리·김영빈(수랏간)
호박오가리는 찬물에 담가 1시간 정도 불린다. 오래 불리면 풀어져서 씹히는 질감이 없고, 얄팍하다고 불리지 않으면 딱딱하고 질겨서 먹을 수 없다. 불릴 때는 찬물에 담가 불려야 색과 특유의 맛이 빠지지 않는다.
2 질긴 나물은 압력솥을 이용해 삶는다
취나 시래기 같은 질긴 나물은 오랜 시간 푹 삶아야 하는데 압력솥을 이용하면 단시간에 부드럽게 삶을 수 있다. 김이 오르면 불을 끄고 김이 빠질 때까지 식힌 뒤 다시 김이 오를 때까지 삶는 과정을 2~3번 반복한다.
3 기름에 따라 맛이 달라진다
말린 가지는 들기름을 쓰느냐, 참기름을 쓰느냐, 현미유를 쓰느냐에 따라 나물의 맛이 다르다. 들기름을 쓰면 구수한 맛이 나고, 참기름을 넣으면 고소한 맛이 강해지고, 현미유를 쓰면 맛이 깔끔하다.
4 아린 맛이 나면 물에 담가 우린다
묵은 나물은 아린 맛이 나거나 특유의 냄새가 있어 호불호가 갈리는 음식이다. 특히 토란대는 아린 맛이 강하므로 부드럽게 삶은 뒤 하루나 이틀 정도 물을 바꿔 우린다.
5 버섯나물은 노릇하게 볶는다
버섯은 말리는 동안 특유의 냄새가 더해지는데, 찬물에 담가 부드럽게 불린 뒤 곱게 채썰어 노릇한 색이 나올 때까지 볶으면 고소하고 묵은 냄새도 나지 않는다.
6 질긴 껍질은 벗긴다
섬유질이 질긴 시래기는 불리고 푹 삶은 뒤 껍질을 벗겨야 부드럽다. 취나 토란 줄기를 삶았는데도 질기다면 섬유질을 벗겨 부드럽게 만든다. 집에서 시래기나 토란대, 취를 말린다면 삶은 뒤 섬유질을 미리 벗겨내고 말린다.
7 뜸을 충분히 들인다
말린 나물은 불려 사용해도 섬유질 구조가 질기기 때문에 양념이 단시간에 배어들지 않는다. 불린 고사리는 양념을 해 볶은 뒤 중약불로 줄여 뚜껑을 덮어 뜸을 충분히 들여야 간이 속까지 배어들고 씹히는 맛도 부드럽다.
마른 나물 이용한 별미 요리
고사리새우살부침개
■ 준비재료고사리 200g, 양념(국간장·다진 마늘·깨소금 2작은술씩, 참기름 1큰술), 냉동 새우 100g, 부침반죽(밀가루 1컵, 달걀 2개, 물 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩), 식용유·장식용 칵테일 새우·홍고추 슬라이스 약간씩
■ 만들기
1 고사리는 불린 후 손질해 물기를 짠다. 3cm 길이로 잘라 분량의 양념을 넣어 간한다.
2 새우는 해동한 뒤 살만 굵직하게 다진다.
3 분량의 재료를 섞어 부침반죽을 만든 뒤 고사리와 새우살을 넣어 반죽을 만든다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 수저씩 올려 익힌다.
5 바닥이 익기 시작하면 칵테일새우와 홍고추를 올려 살짝 익힌 뒤 뒤집어 노릇하게 익힌다.
point 고사리에 밑간을 해 넣어야 간이 고르게 밴 부침개를 먹을 수 있어요. 고사리를 길이대로 놓고 부침반죽을 국자로 떠 넣어 전을 부치기도 해요.
호박오가리떡볶음
■ 준비재료 떡볶이떡 300g, 참기름·간장 1작은술씩, 양념장(간장 1큰술, 설탕·깨소금 ½큰술씩, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 불린 표고버섯 2장, 호박오가리 20g, 새송이버섯 1개, 당근 ⅛개, 양파 ¼개, 식용유 적당량, 통깨 약간
■ 만들기
1 떡볶이떡은 끓는 물에 말랑하게 삶아 건져 참기름과 간장을 넣어 버무린다.
2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들고 1큰술 정도 덜어 곱게 채썬 표고버섯에 넣고 잰다.
3 호박오가리는 찬물에 담가 부드럽게 불린 후 먹기 좋은 크기로 손질한다.
4 새송이버섯, 당근과 양파는 5cm 길이로 채썬다.
5 잘 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯과 양파를 노릇하게 볶다 새송이버섯을 넣고 볶는다.
6 떡과 호박오가리, 당근을 넣고 남은 양념장을 넣어 고루 버무려 볶은 뒤 통깨를 뿌린다.
point 떡을 데쳐서 밑간을 해야 볶고 난 후에도 떡이 굳지 않고 간이 고르게 배요.
가지고지샤브샐러드
■ 준비재료
가지고지 30g, 가지고지양념(간장·다진 마늘·깨소금 2작은술씩, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간), 차돌박이 50g, 양상추잎 2장, 치커리 3대, 양파 ¼개, 방울토마토 5개, 다시마물 약간, 오리엔탈드레싱(간장 1½큰술, 다진 양파·식초·참기름 2큰술씩, 다진 마늘·꿀 1작은술씩, 깨소금 2작은술)
■ 만들기
1 가지고지는 찬물에 담가 30분 정도 불린 뒤 물기를 꼭 짜고 양념을 넣어 무쳐 잰다.
2 차돌박이는 한 장씩 떼어 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 담가 재빨리 식힌다.
3 양상추와 치커리는 한 입 크기로 썰어 찬물에 담갔다 건진다.
4 양파는 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건지고 방울토마토는 씻어 2~4등분한다.
5 밑간한 가지고지를 달군 팬에 넣고 다시마물을 넣어 달달 볶아 익힌다.
6 그릇에 모든 재료를 고루 섞어 담고 오리엔탈드레싱을 만들어 끼얹는다.
point 가지고지를 볶을 때 다시마물을 약간 넣으면 타지 않고 가지고지가 부드러워 먹기 좋아요.
취나물잣소스버무리
■ 준비재료
취나물 150g, 당근 약간, 잣소스(잣가루 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘·소금 ½작은술씩, 간장 약간)
■ 만들기
1 삶아 불린 취나물은 물기를 짜고 길이로 2~3등분한다.
2 당근은 4~5cm 길이로 곱게 채썰어 끓는 물에 살짝 데친다.
3 잣가루와 참기름을 뽀얗게 될 때까지 섞은 후 나머지 양념을 넣고 섞어 잣소스를 만든다.
4 볼에 취나물과 당근채를 담고 잣소스를 넣어 버무린다.
point 잣가루와 참기름을 뽀얗게 될 때까지 섞으면 고소한 맛이 더해져 취나물의 뻣뻣한 맛을 없앨 수 있어요.
시래기콩비지볶음
■ 준비재료
콩·생수 ¼컵씩, 시래기 200g, 양념(국간장 ·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 2작은술씩), 다시마물 1컵, 소금·통깨 약간씩
■ 만들기
1 콩은 하룻밤 불려 동량의 물을 부어 믹서에 곱게 갈아 물기를 꼭 짠다.
2 삶아 손질한 시래기는 물기를 짜고 5cm 정도 길이로 자른 뒤 분량의 양념으로 밑간한다.
3 시래기에 ①의 콩비지를 넣고 조물조물 무친다.
4 ③을 팬에 넣고 다시마물을 부어 주걱으로 저어가며 볶는다.
5 국물이 거의 졸면 소금으로 간을 맞추고 통깨를 뿌린다.
point 콩비지가 덩어리지지 않도록 충분히 저어가며 볶아야 해요.
토란대들깨즙무침
■ 준비재료
토란대 200g, 들깨즙(들깨가루 4큰술, 물 ¾컵), 양념(국간장 ½큰술, 다진 파·들기름 2작은술씩, 다진 마늘 1작은술), 소금 약간
■ 만들기
1 토란대는 찬물에 담가 불린 뒤 넉넉한 물을 넣고 부드럽게 삶아 물을 두세 번 갈아가며 우린다.
2 불린 토란대는 물기를 짜고 4cm로 썬다.
3 들깨가루와 물을 믹서에 곱게 갈아 고운체에 걸러 들깨즙을 밭는다.
4 토란대에 양념을 넣고 조물조물 무친 후 팬에 노릇하게 볶는다.
5 토란대에 간이 배면 들깨즙을 부어 무르도록 볶은 뒤 소금으로 간을 맞춘다.
point 들깨를 믹서에 간 뒤 체에 걸러야 깔깔한 느낌이 없어요. 토란대에 밑간을 하면 간이 속까지 고르게 배어 더욱 맛있지요.
마른표고버섯청포묵무침
■ 준비재료
마른 표고버섯 5장, 양념(참기름·간장 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간), 청포묵 300g, 소금·물 약간씩, 오이 1개
■ 만들기
1 표고버섯은 물에 부드럽게 불린 뒤 꼭 짜서 곱게 채썬다. 분량의 양념을 넣고 조물조물 무친다.
2 청포묵은 6cm 길이로 곱게 채썰고 끓는 물에 부드럽게 데쳐 소금으로 간한 뒤 식힌다.
3 오이는 6cm 길이로 자르고 과육만 돌려깎기해 채썬 뒤 소금과 물을 약간 넣은 팬에 살짝 볶아 식힌다.
4 표고버섯을 달군 팬에 달달 볶다 청포묵, 오이와 버무려 소금으로 간을 맞춘다.
point 각각의 재료는 따로 밑간한 뒤 버무려야 깔끔한 맛이 나요. 기호에 따라 김가루를 뿌려 내도 맛이 좋아요.
■ 요리·김영빈(수랏간)
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