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LIFE

쿠킹 스페셜

직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

우리집 식탁이 건강해진다~

■ 기획·이지은 기자(jeun@donga.com) ■ 사진·지재만 기자 ■ 요리·박동자

2003. 02. 10

요즘은 맛보다 건강을 따지는 시대가 되었다지만 건강을 위해 맛을 포기하는 것, 조금 억울하시죠? 그렇다면 건강에도 좋고 음식 맛도 높여주는 천연양념을 이용해보세요. 넉넉히 만들어 냉장고에 넣어두면 두고두고 사용할 수 있어 가족들의 입맛과 건강을 한번에 잡을 수 있답니다.


매운 양념
■ 재료고추기름(라유) ⅓컵, 건홍고추 1개, 마늘 2쪽, 생강 10g, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법① 건홍고추는 송송 썰어 속씨를 털어낸다.② 마늘은 섬유결의 반대방향으로 얇게 저며 썬다.③ 생강은 껍질을 벗겨 얇게 저며 썬 후 곱게 채썬다.④ 고추기름에 ① ② ③을 넣고 소금, 후추로 간을 맞춘다.
매운 참깨가루
■ 재료호매운 참깨가루두 3개, 볶은 참깨 3큰술, 잣 3큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 소금 1큰술
■ 만드는 법① 호두와 잣은 다듬어 2~3장의 키친타월을 깔고 곱게 다진다.② 볶은 참깨는 분마기나 분쇄기에서 곱게 간다.
③ ① ②를 골고루 섞어준다.④ ③에 고운 고춧가루와 소금을 넣고 골고루 섞어 보관한다.
맛콩가루
■ 재료대두 ½컵, 국물용 멸치 10마리, 마늘가루 2큰술, 깨소금 2큰술, 소금 1큰술, 후추 약간
■ 만드는 법① 대두는 돌을 골라내고 씻어 건져 기름을 두르지 않는 팬에서 골고루 볶는다.② 볶은 콩은 분쇄기에서 곱게 갈아준다.③ 멸치는 머리와 내장을 빼고 노릇하게 볶아 분쇄기에 갈아준다.④ 콩가루, 멸치가루, 마늘가루, 깨소금, 소금, 후추를 함께 섞어 보관한다.

홍합표고가루
■ 재료마른 홍합 ⅓컵, 표고버섯 3개, 마늘가루 2큰술, 소금 1큰술, 후추 ½작은술
■ 만드는 법① 마른 홍합은 물에 담가 꾸덕꾸덕할 정도로 불린 후 물기를 빼고 곱게 다져 말린다.② 표고버섯은 기둥을 떼어내고 잘게 잘라 분쇄기에서 갈아낸다.③ 다진 홍합과 표고버섯가루를 함께 섞어 준다.④ ③에 마늘가루와 소금, 후추를 넣어 골고루 섞어 보관한다.


들깨가루페이스트

■ 재료들깨 ¼컵, 다진 마늘 2큰술, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 물엿 1큰술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법① 들깨는 돌을 일어내고 씻어 건져 깨끗하게 말린다.② ①의 들깨는 분마기나 분쇄기에서 곱게 갈아준다.③ 들깨가루에 분량의 간장, 청주, 물엿을 넣고 골고루 저어준다.④ ③에 다진 마늘을 넣고 저은 후 소금·후추로 간을 맞춘다.




야채검은콩간장
■ 재료검은콩 ½컵, 다시마(10×10cm) 1장, 대파 4대, 무 200g, 당근 100g, 양파 ½개, 청주 1큰술, 물 5컵, 소금 2큰술
■ 만드는 법① 검은콩은 깨끗이 씻은 후 먹기 좋게 자른 다시마와 함께 물을 부어 하루정도 불린다.② 무와 당근, 양파는 큼직하게 자른다.③ ①에서 다시마를 건져내고 대파와 ②의 야채를 넣어 중불로 30분 정도 끓인다.④ 가제에 ③을 걸러 냄비에 담고 분량의 청주와 소금을 넣은 후 ⅔ 분량이 되도록 끓여 냉장보관한다.



직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료콩나물 200g, 무 200g, 송송 썬 대파 약간, 쇠고기 80g, 마늘즙 1큰술, 참기름 약간, 물 4컵, 야채검은콩간장 1큰술, 건홍고추 ½개
■ 만드는 법① 콩나물은 다듬어 씻어 건지고 무는 0.3cm 굵기, 6cm 길이로 채썬다.② 쇠고기는 납작하게 저며 썰고 건홍고추는 송송 썰어 속씨를 털어낸다.③ 냄비에 참기름을 약간 두르고 저며 썬 쇠고기를 넣어 볶다가 분량의 물을 부어 끓인다.④ 장국을 끓이다가 떠오르는 거품은 걷어내고 콩나물을 넣어 끓인다.⑤ 한소끔 끓인 콩나물국에 채썬 무를 넣고 끓여 야채검은콩간장으로 간을 맞춘다.⑥ 국에 송송 썬 건홍고추를 넣고 잠깐 더 끓여 그릇에 담는다. 마지막으로 송송 썬 대파를 올려낸다.
쇠고기 달걀장조림
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료쇠고기(홍두깨살) 400g, 달걀 5개, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 건홍고추 2개, 다시마물 4컵, 야채검은콩간장 ¼컵, 설탕 3큰술, 청주 1큰술
■ 만드는 법① 쇠고기는 4등분한 다음 분량의 다시마물을 부어 끓인다.② ①을 끓이다가 떠오르는 거품은 걷어내고 고기가 부드러워질 정도로 삶는다.③ ②의 고기가 익으면 건져내고 국물은 가제에 걸러 냄비에 담아둔다.④ 마늘과 생강은 얇게 편으로 썬다. 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗긴다.⑤ ③에 건져둔 고기와 준비한 달걀, 마늘, 생강, 건홍고추를 넣고 서서히 끓인다.⑥ ⑤에 분량의 야채검은콩간장, 설탕, 청주를 넣고 고기가 푹 익어 맛이 충분히 우러날 때까지 끓인다.

생선들깨탕수
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료생선살(흰살생선) 250g, 불린 표고버섯 4개, 소금·후추 약간씩, 생강즙 ½개, 달걀 ½개, 녹말가루 ½컵, 데친 브로콜리 50g, 당근 30g, 튀김기름 적당량, 탕수소스(물 1컵, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 들깨가루 페이스트 2큰술, 녹말물 적당량), 식용유 약간
■ 만드는 법① 생선살은 2×3cm 크기, 1cm 두께로 썰고 불린 표고버섯은 기둥을 자르고 저며 썬다.② 준비한 생선과 표고버섯에 소금, 후추, 생강즙을 넣어 밑간한 다음 달걀을 풀어넣고 버무린다.③ ②에 분량의 녹말가루를 넣고 버무린 후 170℃의 튀김기름에 한쪽씩 넣고 두번 정도 튀긴다.④ 브로콜리는 작게 분리하고 당근은 마름모 모양으로 썬다.⑤ 팬에 식용유를 두르고 준비한 당근과 브로콜리를 볶다가 소금과 후추로 간한다.⑥ 냄비에 분량의 물과 설탕, 식초를 함께 넣고 끓이다가 들깨가루 페이스트를 풀어 넣는다. 마지막으로 녹말물을 넣어 탕수소스의 농도를 맞춘다.⑦ ⑤의 탕수소스에 ③의 튀김과 야채들을 넣고 버무린다.

직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료냉이 300g, 맛콩가루 3큰술, 쇠고기 80g, 실파 3대, 채썬 붉은 고추 약간, 다시마물 5컵, 마늘즙 1큰술, 국간장 약간
■ 만드는 법① 냉이는 잔뿌리와 떡잎을 잘라내고 다듬어 깨끗하게 씻은 후 물기를 뺀다.② 손질한 냉이에 맛콩가루를 골고루 뿌린다.③ 실파는 5cm 길이로 잘라 반으로 쪼개 썰고 쇠고기는 납작하게 저며 썬다.④ 분량의 다시마물에 쇠고기를 넣고 끓인다. 끓으면서 떠오르는 거품은 걷어 낸다.⑤ ④에 맛콩가루를 묻힌 냉이와 실파, 채썬 붉은 고추를 넣고 잠깐 끓인다.⑥ 마지막으로 마늘즙과 국간장을 넣어 간을 확인한다.

오징어튀김
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료마른 오징어 1마리, 설탕·밀가루·튀김기름 적당량, 초간장(간장 2큰술, 식초 1큰술, 청주 1작은술, 레몬즙 1작은술), 튀김반죽(달걀 1개, 녹말가루 2큰술, 튀김가루 ½컵, 다시마물 ⅓컵, 홍합표고가루 1큰술, 소금·후추 약간씩)
■ 만드는 법① 마른 오징어는 껍질을 벗겨내고 1×6cm 크기로 자른다.② 손질한 오징어에 약간의 설탕을 넣은 물을 자작하게 부어넣고 하루저녁 정도 충분히 불린다. 불린 오징어는 건져 물기를 뺀다.③ 분량의 재료를 섞어 초간장을 만들어둔다.④ 물기를 닦은 오징어에 밀가루를 골고루 뿌린 다음 여분의 가루는 털어낸다.⑤ 분량의 재료를 섞어 만든 튀김반죽에 ④의 오징어를 넣고 버무려 준다.⑥ 170℃의 튀김기름에 튀김옷을 입힌 오징어를 한개씩 넣어 튀겨낸다. 오징어튀김은 초간장과 함께 낸다.

생채무침
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료치커리 100g, 당근 20g, 사과 ½개, 양파 ¼개, 레몬즙 약간, 무침소스(들깨가루페이스트 2큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 식초 1큰술, 발효겨자 1작은술, 오렌지주스 2큰술, 소금·후추 약간씩)
■ 만드는 법① 치커리는 다듬어 알맞은 길이로 썰고 양파는 얇게 채썬다.② 당근은 6cm 길이, 0.3cm 폭으로 얇게 채썬다.③ 사과는 깨끗하게 씻은 다음 반으로 갈라 속씨를 도려내고 얇게 썰어 레몬즙을 뿌린다.④ 분량의 재료를 섞어 무침소스를 만든 후 골고루 젓는다.⑤ 볼에 준비할 치커리, 당근, 사과, 양파를 함께 담는다.⑥ 먹기 직전 ⑤의 야채에 무침소스를 뿌려 버무려낸다.

직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료감자 3개, 채썬 실파 3대 분량, 데친 당근 20g, 매운 참깨가루 1큰술, 소금·참기름 약간씩
■ 만드는 법① 감자는 껍질을 벗긴 다음 곱게 채썰어 연한 소금물에 씻어 건진다.② 끓는 물에 약간의 소금을 넣고 채썬 감자를 넣어 알맞게 익혀 건진다.③ 데친 당근은 5cm 길이로 곱게 채썬다.④ 물기를 뺀 감자에 매운 참깨가루를 넣고 버무린다.⑤ ④에 채썬 실파와 당근을 넣고 참기름과 소금으로 모자란 간을 맞춘 다음 버무려낸다.

매운깜풍기
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료닭고기 ½마리, 간장 1큰술, 소금·후추 약간씩, 생강즙 ½큰술, 달걀 푼 물 1큰술, 녹말가루 3큰술, 카레가루 3큰술, 튀김기름 적당량, 송송 썬 청·홍고추 1개씩 분량, 중파 1대, 저며 썬 마늘 2쪽 분량, 깜풍기소스(매운 양념 1큰술, 설탕 4큰술, 식초 3큰술, 소금 ¼작은술, 물 3큰술)
■ 만드는 법① 닭고기는 씻어 핏물을 빼고 2×3cm 크기로 썰어 간장, 생강즙, 후추, 소금으로 밑간한다.② 닭고기에 달걀 푼 물, 녹말가루, 카레가루를 넣고 버무린다.③ 170℃의 튀김기름에 준비한 닭고기를 한개씩 넣고 두번 튀긴다.④ 중파는 0.5cm 두께로 썰고 청·홍고추는 속씨를 제거해 송송 썬다.⑤ 분량의 재료를 섞어 깜기풍소스를 만들어둔다.⑥ 식용유 두른 팬에 저며 썬 마늘과 송송 썬 붉은 고추를 넣어 볶다가 깜풍기소스를 부어넣고 끓인다.⑦ 소스가 졸아들기 시작할 때 송송 썬 풋고추와 중파를 넣고 어느 정도 익으며 튀긴 닭고기를 넣어 버무려낸다.

해물순두부찌개
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료순두부 2컵, 새우 50g, 바지락조개 ⅓컵, 다진 쇠고기 60g, 청·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 김치 80g, 고추기름 ½큰술, 소금·후추 약간씩, 다시마물 1컵, 찌개양념(고춧가루 1½큰술, 매운 양념 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 1큰술, 깨소금 약간)
■ 만드는 법① 새우는 껍질이 얇은 것으로 준비하고 바지락조개는 연한 소금물에 1시간 이상 담가 해감을 빼낸 후 씻어 건진다.② 청·홍고추는 어슷 썰고, 대파는 일부는 어슷 썰고 나머지는 송송 썰어 준비한다. 김치는 1cm 폭으로 송송 썬다.③ 분량의 재료를 섞어 찌개양념을 만든 후 ½분량만 쇠고기에 넣고 버무린 다음 뚝배기에 담아 고추기름으로 볶는다.④ ③에 분량의 다시마물을 붓고 준비한 조개와 김치, 새우, 어슷 썬 대파와 청·홍고추를 넣어 끓인다.⑤ ④에 순두부를 넣고 끓이다가 남은 찌개양념과 송송 썬 대파를 뿌려낸다.

직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상


■ 재료새송이버섯 200g, 실파 3대, 애호박 ¼개, 식용유 약간, 참기름 1작은술, 맛콩가루 1큰술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법① 새송이버섯은 반으로 가른 다음 얇게 저며 썰고 소금과 후추를 약간 뿌려둔다.② 실파는 6cm 길이로 잘라 반으로 가른다.③ 애호박은 반으로 갈라 속을 긁어내고 어슷하게 저며 썬 후 소금과 후추를 뿌린다.④ 팬에 식용유를 두르고 준비한 버섯과 실파, 애호박을 넣고 볶는다.⑤ 야채가 어느 정도 익으면 맛콩가루를 뿌리고 참기름을 둘러 그릇에 담아낸다.
수육냉채
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료삶은 쇠고기 200g, 당근 30g, 양배추잎 1장, 달걀 황백지단 1개 분량, 오이 1개, 소금 약간, 냉채소스(매운 참깨가루 2큰술, 물엿 2큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 약간), 치커리 작당량
■ 만드는 법① 삶은 쇠고기는 1×5cm 크기로 얇게 썰고 달걀 황백지단은 5cm 길이로 채썬다.② 당근과 양배추는 0.5×5cm 크기로 얇게 썰어 끓는 소금물에 데쳐 건진다.③ 오이는 껍질을 얇게 벗겨내고 당근과 같은 크기로 썰어 소금물에 살짝 데친다.④ 분량의 재료를 섞어 냉채소스를 만든다.⑤ ② ③의 야채는 마른 가제에 놓아 물기를 닦는다.⑥ 볼에 쇠고기와 치커리, 채썬 달걀 지단, 물기 뺀 야채를 함께 담고 냉채소스로 버무려낸다.
조개스파게티
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료스파게티 국수 400g, 올리브오일 적당량, 파슬리가루 약간, 홍합표고가루소스(조갯살 ⅓컵, 다진 양파 ⅓컵, 버터 1큰술, 홍합표고가루 2큰술, 우유 1컵, 생크림 1큰술, 소금·후추 약간씩)
■ 만드는 법① 스파게티 국수는 15분 정도 삶아 건진 후 올리브오일을 넣고 볶는다.② 팬에 버터를 녹인 후 다진 양파를 볶는다.③ 조갯살은 소금물에 씻어 건진다.④ ②에 조갯살을 넣고 볶다가 홍합표고가루를 뿌려 볶는다.⑤ ④에 우유를 붓고 끓으면 생크림을 넣고 소금, 후추로 간을 맞춘다.⑥ ⑤에 볶아둔 스파게티를 넣고 버무려 볶는다.⑦ ⑥에 파슬리가루를 넣고 섞은 다음 그릇에 보기 좋게 담아낸다.

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