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Food SECRET RECIPE

Dessert Paradise

디저트 명가 몽상클레르의 프리미엄 디저트 4가지

기획 · 한여진 기자

입력 2015.06.24 17:32:00

일본이 낳은 천재 파티시에로 불리는 쓰지구치 히로노부가 운영하는 디저트 전문점 ‘몽상클레르’에는 지상 최고의 디저트가 가득하다. 히로노부 씨가 몽상클레르에서 인기 있는 디저트 만드는 법을 공개했다. 한 단계 한 단계 따라 만들면 예술 작품같은 마카롱, 케이크, 타르트, 에클레르가 완성된다.
마카롱 카라멜 카페

은은한 커피 향이 나는 캐러멜을 바른 마카롱. 마카롱 머랭을 만들 때 굽기 전에 반죽을 말려주면 반죽 안에 막이 생겨 굽는 동안 반죽이 부풀어 올라 모양이 예쁘다.

Dessert Paradise
Ingredients

머랭(달걀흰자 208g, 설탕 25g, 달걀흰자가루 2g, 시럽(설탕 225g, 물 75g), 아몬드파우더 · 슈거파우더 250g씩, 커피 엑기스 2.35g), 카라멜 카페 (유지방 35% 생크림 150g, 인스턴트 커피 2.5g, 설탕 100g), 크렘 오 카라멜 카페 (트레할로스 120g, 물 적당량, 달걀흰자 60g, 버터 300g, 카라멜 카페 70g)

How to make



1 달걀흰자 95g과 설탕을 섞은 뒤 달걀흰자가루를 넣고 섞은 다음 거품이 올라오면 설탕과 물을 섞어 121℃로 끓여 만든 시럽을 넣는다.

2 ①에 아몬드파우더와 슈거파우더를 섞는다.

3 달걀흰자 113g과 커피 엑기스를 섞은 뒤 ②를 넣고 섞어 마카롱 머랭 반죽을 만든다.

4 머랭 반죽을 짜주머니에 넣어 오븐팬 위에 동그란 모양으로 짠 뒤 실온에서 30분 정도 건조한다.

5 ④를 140℃로 예열한 오븐에서 8분간 구운 뒤 팬의 방향을 바꿔 4~5분간 더 구운 다음 식힘망에 재빨리 옮겨서 식힌다.

6 데운 생크림에 인스턴트 커피를 넣고 녹인다.

7 냄비에 설탕을 넣고 끓여 색이 진한 캐러멜을 만든 뒤 ⑥을 붓고 저으면서 끓여 카라멜 카페를 만든다.

8 냄비에 트레할로스와 물을 넣고 119℃가 될 때까지 끓여 시럽을 만다.

9 볼에 달걀흰자를 넣고 거품기로 섞어 거품을 올린 뒤 ⑧의 시럽을 넣고 단단하게 휘핑한다.

10 ⑨를 38~39℃로 식힌 뒤 버터를 조금씩 넣으며 섞는다.

11 ⑩ 100g과 카라멜 카페를 섞어 크렘 오 카라멜 카페를 만든다.

12 마카롱 머랭 사이에 크렘 오 카라멜 카페와 카라멜 카페를 짜 넣으면 완성!

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케이크 아 라 바난 에토 카라멜

케이크 반죽의 기본 비율은 버터, 설탕, 달걀, 밀가루 1:1:1:2인데, 단맛을 줄이려고 설탕을 적게 넣으면 촉촉하지 않고 보형력도 떨어지므로 주의한다. 반죽에 캐러멜을 넣을 경우 케이크의 기본 레시피대로 하면 너무 달기 때문에 설탕의 40%를 트레할로스(효소나 자연에서 만들어진 당류)로 바꿔 단맛을 줄인다.

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Ingredients

캐러멜 케이크 반죽(버터·달걀 100g씩, 슈거파우더 60g, 트레할로스 40g, 캐러멜(물엿 26g, 설탕 86g, 유지방 40% 생크림 110g), 아몬드파우더 132g, 베이킹파우더 1.6g, 박력분 72g), 바나나 콩피튀르(바나나 100g, 트레할로스 30g, 레몬즙 3g, 바닐라콩 1/10개, 액상 바나나 0.6g), 아몬드파우더 20g, 글라스 아 로 카라멜(설탕 40g, 물 120g, 슈거파우더 100g), 버터 100g, 몰던 소금(피라미드 결정 소금) 10g

How to make

1 반죽기에 버터, 슈거파우더, 트레할로스를 넣고 휘핑하다가 달걀 푼 물을 조금씩 넣어 섞는다.

2 냄비에 물엿과 설탕을 넣고 끓이다가 밝은 갈색이 되면 끓인 생크림을 넣어 캐러멜을 만든다.

3 ①에 아몬드파우더를 넣고 섞은 뒤 ②를 넣고 섞은 다음 베이킹파우더와 박력분을 넣고 다시 섞어 반죽을 만든다.

4 냄비에 7mm 두께로 슬라이스한 바나나와 트레할로스, 레몬즙, 바닐라콩을 넣고 섞으면서 졸인 뒤 식힌다. 액상 바나나를 넣어 바나나 콩피튀르를 만든다.

5 파운드케이크 틀에 종이 포일을 깔고 ③의 반죽을 ⅔ 정도 넣는다.

6 바나나 콩피튀르 80g과 아몬드파우더를 섞어 짜주머니에 넣은 뒤 ⑤의 가운데에 한 줄로 짜 넣고 그 위에 ③의 반죽을 다시 덮는다.

7 165℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 40~50분 정도 구운 뒤 틀에서 빼내 식혀 위의 테두리를 사선으로 자른다.

8 설탕을 끓이다가 진한 캐러멜 색이 되면 끓인 물을 섞어 식힌 다음 슈거파우더를 섞어 글라스 아 로 카라멜을 만든다.

9 ⑦에 글라스 아 로 카라멜을 끼얹은 뒤 200℃로 예열한 오븐에 2분간 다시 구워 건조한다.

10 ⑨가 식으면 사방 1cm 크기로 자른 버터와 몰던 소금을 올린다.

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타르틀레트 오 프뤼

높이가 얕은 타르트 틀에 파트 쉬크레 반죽을 깔고, 크렘 프랑지판과 함께 구워내는 타르틀레트. 파트 쉬크레가 두꺼우면 입안에서 거친 느낌을 주므로 틀에 성형할 때 반죽을 가능한 한 얇게 펴주는 것이 베이킹 포인트다.

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Ingredients

파트 쉬크레(버터 265g, 슈거파우더 165g, 달걀 90g, 아몬드파우더 5g, 바닐라슈거·소금 2g씩, 박력분 440g), 크렘 다망드(버터·달걀 225g씩, 슈거파우더 188g, 사워크림 18g, 트리몰린(액상 형태의 당) 37g, 바닐라 페이스트 2.8g, 아몬드파우더 337g), 크렘 파티시에르(우유 1L, 설탕 180g, 바닐라콩 ½개, 달걀노른자 190g, 박력분 40g, 커스터드파우더 50g, 버터 80g), 크렘 푸에테(유지방 35% 생크림 35g, 컴파운드크림(식물성과 동물성 유지를 섞어 만든 크림) 30g), 프랑부아즈잼 · 과일(딸기 · 키위 · 블랙베리 · 블루베리 등) 적당량씩

How to make

1 실온에 둔 버터는 반죽기에 넣어 휘핑하다가 슈거파우더를 넣고 섞은 뒤 달걀 푼 물을 조금씩 넣으며 섞다가 아몬드파우더와 바닐라슈거, 소금을 넣고 섞는다.

2 ①에 박력분을 넣고 섞은 뒤 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 치대 랩으로 싼 다음 냉장고에 넣어 하룻밤 발효시켜 파트 쉬크레 반죽을 만든다.

3 반죽기에 버터를 넣어 휘핑하다가 슈거파우더, 사워크림, 트리몰린, 바닐라 페이스트를 넣고 섞는다. 달걀 푼 물을 조금씩 넣어 섞다가 아몬드파우더를 넣고 하룻밤 숙성시켜 크렘 다망드를 만든다.

4 냄비에 우유, 설탕 약간, 바닐라콩을 넣고 끓이다가 랩을 덮어두고 수증기가 내려가면 랩을 벗긴다.

5 달걀노른자에 나머지 설탕, 박력분, 커스터드파우더를 차례로 넣고 섞은 뒤 ④의 우유를 ½ 정도 넣고 섞은 다음 ④의 우유 냄비에 붓는다.

6 ⑤를 거품기로 저으면서 끓이다가 불을 끈 뒤 버터를 넣고 녹인 다음 체에 걸러 얼음물에 냄비째 넣어 열을 식혀 크렘 파티시에르를 만든다 .

7 ②의 반죽을 2.5mm 두께로 밀은 뒤 타르트 틀에 올린다.

8 크렘 다망드 300g과 크렘 파티시에르 150g을 섞어 만든 크렘 프랑지판을 ⑦ 위에 짠 뒤 160℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.

9 분량의 재료를 거품기로 섞어 크렘 푸에테를 만든다.

10 크렘 푸에테 100g과 크렘 파티시에르 30g을 섞어 크렘 디플로마트를 만든다.

11 식은 ⑧의 테두리에 프랑부아즈잼을 바르고, 그 위에 크렘 파티시에르와 크렘 디플로마트를 차례로 짠 뒤 과일을 올린다.

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에클레르 카라멜

에클레르는 슈 껍질의 맛을 즐기는 과자로, 슈 껍질의 풍미를 제대로 즐길 수 있는 반죽을 만들려면 밀가루를 넣고 가열할 때 수분을 확실하게 날려주어야 한다.

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Ingredients

파트 아 슈(물 125g, 버터 50g, 소금 1.5g, 설탕 3g, 박력분 75g, 달걀 130g), 크로캉(달걀흰자 30g, 슈거파우더 100g, 다진 아몬드 80g, 구운 헤이즐넛 40g, 소금 약간), 크렘 파티시에르(우유 1L, 설탕 180g, 바닐라콩 ½개, 달걀노른자 190g, 박력분 40g, 커스터드파우더 50g, 버터 80g), 크렘 카라멜(크렘 파티시에르 400g, 캐러멜 40g, 설탕 50g, 뜨거운 물 100g)

How to make

1 냄비에 물, 버터, 소금, 설탕을 넣고 저으면서 끓이다가 불에서 내려 박력분을 섞은 뒤 다시 불에 올려 볶는다.

2 ①을 볼에 옮겨 담고 달걀 푼 물을 조금씩 넣으며 섞어 파트 아 슈 반죽을 만든다.

3 파트 아 슈 반죽을 빗살 모양 깍지를 끼운 짜주머니에 담은 뒤 오븐팬에 12cm 길이로 세 겹을 겹쳐 짠다.

4 ③에 스프레이로 물을 뿌려 촉촉하게 만든 뒤 150℃로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다.

5 달걀흰자에 슈거파우더, 다진 아몬드, 헤이즐넛 순으로 넣고 섞다가 오븐 시트 위에 반죽을 ⅓작은술씩 떠서 올리고 소금을 뿌린 뒤 130℃ 오븐에서 60분간 구워 크로캉을 만든다.

6 우유에 설탕 약간과 바닐라콩을 긁어서 넣고 끓이다가 랩을 덮은 다음 수증기가 내려가면 랩을 벗겨낸다.

7 달걀노른자, 나머지 설탕, 박력분, 커스터드파우더를 차례로 넣고 섞는다.

8 ⑦에 ⑥의 우유를 ½ 정도 넣고 섞은 뒤 ⑥의 우유 냄비에 붓는다.

9 ⑧을 거품기로 저으면서 끓이다가 불을 끈 뒤 버터를 넣고 녹인 다음 체에 걸러 얼음물에 냄비째 넣어 열을 식혀 크렘 파티시에르를 만든다.

10 분량의 재료를 섞어 크렘 카라멜을 만든다.

11 ④의 슈 껍질이 식으면 볼록한 면의 세 군데에 칼로 구멍을 낸 뒤 각각의 구멍에 크렘 카라멜을 짜 넣는다.

12 윗면에 크렘 카라멜을 바르고 ⑤의 크로캉 3개를 올려 장식한다.

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AND MORE!몽상클레르의 시크릿 레시피일본의 제과 장인 쓰지구치 히로노부가 운영하는 ‘몽상클레르’ 디저트 레시피를 공개한 책. ‘몽상클레르’의 대표 과자와 케이크 40여 점 만드는 방법을 기본 반죽부터 장식까지 사진으로 자세히 소개하고 있다. 동아일보사.

사진제공·참고도서 · 몽상클레르의 시크릿 레시피(동아일보사)

디자인 · 김수미

여성동아 2015년 6월 618호
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