스타 셰프 레이먼 킴의 멕시코 요리

레이먼 킴과 나눈 쿠킹 Talk! Talk! Talk!
Q 레이먼 킴 요리의 특징은?
프렌치와 이탤리언 요리로 시작했으며 아직까지도 요리를 배우면서 나만의 스타일을 만들어가는 중이다. 편하게 먹을 수 있는 서양 요리를 만들고, 동양 요리를 접목하는 식의 퓨전 요리는 하지 않는다.
Q 요리할 때 맛내기 포인트는?
가능하면 질 좋은 소금을 사용하고 마늘과 양파를 자주 쓴다. 단, 향에 민감해 마늘은 꼭 심을 제거하고 넣는다. 통후추는 한 번 구워서 사용하는데 이렇게 하면 매운맛과 쌉쌀한 맛이 날아가 음식 맛이 업그레이드된다. 향이 강한 고수도 요리할 때 즐겨 사용한다.
Q 좋아하는 그릇 스타일은?
심플한 디자인의 화이트 그릇을 가장 선호한다. 어떤 음식을 담아도 잘 어울리고 음식 본연의 컬러와 모양을 잘 살려준다. 주변에서 보면 그릇을 세트로 구입해 사용하는데 이럴 경우 그릇 활용도가 떨어진다. 그때그때 마음에 드는 그릇을 구입해 믹스매치하며 테이블을 세팅하면 오히려 더 세련되고 개성 있어 보인다.
Q 최근 가장 즐겨 만드는 요리는?
요즘 멕시코 요리에 푹 빠져 있다. 흔히 아는 타코와 부리토 말고도 멕시코에는 맛있는 음식이 무궁무진하다. 결혼 전 2번 멕시코에 갔고 얼마 전 신혼여행도 멕시코 로스카보스로 다녀왔는데 풍광도 아름답고 음식도 맛있었다. 특히 해산물 요리가 다양하고, 회무침과 비슷한 세비체는 멕시코 사람들이 즐겨 먹는 대표 요리로 이색적인 맛이 난다. 결혼 후 아내에게 종종 요리 영감을 받는데, 아내 덕분에 평소 큰 관심이 없던 베이킹 분야에도 눈길을 돌리며 요리 폭을 넓히게 됐다.
Q 앞으로의 계획은?
8월쯤 서울 신사동 가로수길에 10석 정도 들어갈 99㎡ 규모의 레스토랑을 오픈할 계획이다. 우유와 달걀을 먹는 락토오보 채식주의자를 위한 메뉴와 돼지고기만 전문으로 하는 메뉴를 선보일 계획이다. 한국인은 돼지고기를 삼겹살과 족발 등 좋아하는 특정 부위만 먹는 경향이 있다. 좀 더 다양한 부위를 활용한 맛있는 돼지고기 요리를 선보일 생각이다. 소규모 레스토랑은 내 개인의 레스토랑이 아닌, 궁극적으로는 후배 셰프들이 오너 셰프가 되도록 돕기 위한 노력의 일환이다. 길게는 12년 이상 함께 일했던 후배들이 독립할 수 있도록 이런 규모의 레스토랑을 5년 안에 4개 정도 열고 싶다.

멕시칸 라이스

■ 준비재료
마늘 1쪽, 큐민씨 ½작은술, 카놀라오일 3큰술, 쌀 1컵, 양파·초록색 피망 ¼개씩, 청양고추 2개, 토마토 1개, 토마토소스 7작은술, 치킨스톡 400ml, 소금·후춧가루 약간씩, 완두콩 50g
■ 만들기
1 절구에 부순 마늘과 큐민씨를 넣어 빻는다.
2 무쇠로 만든 팬(스칼렛)에 카놀라오일을 두르고 쌀을 볶는다.
3 ②에 잘게 자른 양파와 피망, 씨를 빼고 적당하게 자른 청양고추를 넣고 볶다 토마토를 잘라 넣고 ①과 토마토소스를 넣어 볶다 치킨스톡을 넣는다.
4 소금과 후춧가루를 넣고 완두콩을 넣은 후 은박지나 뚜껑을 덮어 10분 정도 낮은 불에서 익힌다.

멕시칸 세비체

■ 준비재료
광어(필레) 200g, 껍질 벗긴 새우 10마리, 관자 5개, 로마노 토마토·풋고추 2개씩, 라임 6개, 다진 생고수·다진 생파슬리·화이트와인식초 2큰술씩, 다진 생오레가노 2작은술, 다진 할라피뇨 페퍼 2개 분량, 다진 양파 1개 분량, 소금·후춧가루·타바스코소스·블랙 올리브·라임 제스트 약간씩, 아보카도 1개
■ 만들기
1 광어살은 1cm 크기로 자르고, 새우와 관자는 씻는다.
2 토마토는 십자로 칼집을 내 끓는 물에 살짝 데친 후 껍질과 씨를 제거하고 굵게 다진다. 풋고추는 송송 썬다.
3 ①을 라임즙에 살살 버무려 냉장고에서 6시간 동안 재운다.
4 ③에서 라임즙을 거의 따라내고 블랙 올리브와 아보카도를 제외한 토마토, 양파, 풋고추, 나머지 재료를 모두 넣고 2시간 정도 냉장고에 넣어 숙성시킨다.
5 ④를 그릇에 담고 블랙 올리브와 잘게 자른 아보카도를 함께 넣은 뒤 라임 제스트를 뿌린다.

치킨토르티야수프

■ 준비재료
올리브오일·소금·후춧가루 약간씩, 다진 양파 ½컵, 다진 마늘 3쪽 분량, 치킨스톡 1.3L, 토마토소스 350ml, 토마토 다이스 캔 350g, 삶아 잘게 찢은 닭가슴살 3컵 분량, 다진 할라피뇨 페퍼·다진 치포틀 페퍼(캔 제품, 아도보소스 닦아낸 것) 1개 분량씩, 토마토 콩카세(껍질 벗기고 다진 것) 1컵, 다진 고수 2큰술, 칠리파우더 1큰술, 큐민·타바스코소스 2작은술씩, 가니시(페퍼잭치즈·체다치즈·얇게 자른 아보카도·고수·라임·튀긴 토르티야·나초 칩스·사워크림 약간씩)
■ 만들기
1 올리브오일을 두른 팬에 양파와 마늘을 갈색이 나도록 볶는다.
2 슬로 쿠커에 가니시를 제외한 모든 재료를 넣고 5시간 정도 끓인 후 소금과 후춧가루로 간한다.
3 그릇에 수프를 담고 가니시를 약간씩 올린 후 라임즙을 뿌리고 사워크림을 두른다.

멕시칸 치킨

■ 준비재료
껍질 벗긴 닭다리살 300g, 껍질 벗긴 닭가슴살 200g, 소금·후춧가루·밀가루 약간씩, 올리브오일 2큰술, 잘게 자른 양파 1개 분량, 다진 마늘·칠리파우더 1큰술씩, 빨강 파프리카 ½컵 분량, 마른 오레가노·큐민파우더 1작은술씩, 파프리카파우더 2작은술, 치킨스톡 ½컵, 홀토마토 420g, 멕시칸 또는 텍사스 스타일 리프라이드빈 캔 450g, 밥이나 토르티야 적당량씩, 가니시(사워크림·과콰몰리·페퍼잭치즈·고수 약간씩)
■ 만들기
1 닭고기는 사방 2cm 정도 크기로 자른 후 소금과 후춧가루를 약간 뿌리고 밀가루에 버무린다.
2 팬에 올리브오일을 두르고 양파와 마늘을 갈색이 나도록 볶는다.
3 ②에 ①의 닭고기와 같은 크기로 자른 빨강 파프리카를 넣고 중간 불에서 닭고기 색이 변하도록 4~5분 정도 볶는다.
4 ③에 칠리파우더와 마른 오레가노, 큐민파우더, 파프리카파우더를 넣고 1분 정도 볶는다.
5 치킨스톡과 국물을 모두 버린 홀토마토를 으깨서 넣고 리프라이드빈을 넣어 한 번 끓인 후 15~20분 정도 조린다.
6 밥이나 토르티야, 멕시칸 라이스와 함께 내고 가니시를 적당하게 올린다.

*요리는 모두 5인 분량입니다.