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시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소

자연요리 전문가들의 숨겨진 요리 비법

진행 | 조윤희 프리랜서 사진 | 문형일 기자

입력 2012.11.07 10:11:00

자연요리 전문가들은 조미료 대신 발효 효소로 음식 맛을 낸다. 발효 효소는 매실을 설탕에 재워 만든 매실청과 만드는 방법이 비슷하다. 단, 밀봉하는 것이 아니라 공기가 들어갈 수 있게 입구를 거즈로 덮고, 숨 쉬는 항아리에 담아 숙성시키는 것이 특징. 양파와 마늘은 예외로 밀봉을 해야 효소가 생성된다.
양파효소

시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소


준비재료
양파 5kg, 생강 2톨, 설탕 3kg

만들기
1 양파는 껍질째 씻어 물기를 닦는다.
2 채반에 양파를 넣어 물기가 완전히 마르도록 말린다.
3 생강은 껍질 벗겨 곱게 채썬다.
4 양파는 6~8등분해서 항아리에 차곡차곡 담는다. 중간에 생강을 넣는다.
5 양파에 설탕을 붓고 밀봉한다.
6 3~4일 정도 지나 밀봉한 양파를 저어 설탕을 녹이고, 다시 밀봉해 30일이 지나면 양파효소가 진액으로 뜨는데 이것을 걸러 냉장 보관한다.

시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소




▶양파효소 활용은? 샐러드드레싱은 물론 생채나물 무침, 겉절이 양념, 김치 등에 사용한다.

오디뽕잎효소

시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소


준비재료
오디 1kg, 뽕잎·올리고당 500g씩, 유기농 설탕 1kg

만들기
1 뽕나무 열매인 오디는 흐르는 물에 헹궈 불순물을 골라내고 물기를 뺀다.
2 뽕잎도 씻어 물기를 뺀다.
3 채반에 뽕잎과 오디를 물기가 빠지도록 널어 말린다.
4 항아리나 병에 오디, 뽕잎, 유기농 설탕, 올리고당을 차례대로 차곡차곡 담는다.
5 맨 위에 남은 설탕을 붓고 베보자기를 덮어 밀봉한다. 중간중간 설탕이 잘 녹도록 항아리를 굴려준다. 통풍이 잘되고 그늘진 곳에 한 달 동안 보관하며 숙성시킨다.

시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소


▶오디효소 활용은? 오디는 당뇨·고혈압 등의 성인병 예방·치료 효과가 있다. 고기 재울 때, 생선 밑간, 샐러드드레싱 등에 사용한다.

현미효소

시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소


준비재료
현미강(현미쌀겨) 2kg, 우유·물 5컵씩, 마시는 요구르트 1병

만들기
1 현미강에 우유를 넣고 고루 섞는다.
2 찜기에 베보자기를 깔고 ①의 현미강을 고르게 펼쳐 담고 김을 올려 10분간 찐다.
3 찐 현미강은 미지근한 정도로 식힌다.
4 물과 요구르트를 섞은 후 ③과 고루 섞는다.
5 발효기에 넣어 40℃로 72시간 발효시키거나 보온밥통에 넣어 24시간 발효시킨다.
6 발효시킨 현미강에서 새콤한 향이 나면 따뜻한 방에 면보를 깔고 얇게 펼쳐 선풍기로 말린다.
7 완전히 건조시킨 현미효소는 비닐팩에 넣어 냉장고에 보관하고 필요한 만큼 꺼내 곱게 분쇄기로 갈아 사용한다.

시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소


▶현미효소 활용은? 요구르트나 우유에 타서 먹거나 드레싱으로 만들어 샐러드에 끼얹어 먹는다. 현미효소는 식후 물에 타 마시면 소화가 잘된다.

Point1
효소는 몸에 왜 좋은가?

효소는 신체에서 일어나는 대사 활동이 원활하게 이뤄지도록 촉매노릇을 하는 단백질의 일종이다. 우리 몸에서 불쏘시개 같은 기능을 하는 것. 아무리 좋은 음식을 섭취해도 효소의 작용이 없다면 음식에 함유된 영양소는 우리 몸의 구성 성분이 될 수 없다. 또한 효소는 몸속에 있는 독소를 제거하고 우리 몸이 더욱 힘 있게 대사 활동을 할 수 있도록 돕는다.

Point 2
발효 효소 만들 수 있는 재료와 활용은?

우리가 먹는 자연식품은 거의 다 발효 효소로 만들 수 있다. 자연요리 전문가들은 매실, 사과, 오미자, 감, 무, 현미, 양파, 마늘, 산야초 등을 설탕에 담가 숙성 발효시켜 다양하게 활용한다. 신선한 재료를 이용해 만든 발효 효소는 음식 맛을 더하고 몸을 건강하게 만든다.
발효 효소는 재료 재우는 밑간 양념, 단맛 내는 양념 등으로 다양하게 쓰인다. 발효 효소 두세 가지만 담가 놓으면 효소가 풍부하게 살아 있는 맛있고 건강한 요리를 즐길 수 있다.

Healthy Food 1
양파효소로 절인 맛김치


시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소


준비재료
알배기배추 500g, 천일염(굵은소금) 3큰술, 쪽파 3대, 홍고추 1개, 양념장(고운 고춧가루 3큰술, 새우젓 1작은술, 양파효소 5큰술, 다진 마늘 1큰술), 소금 약간, 통깨 1큰술

만들기
1 알배기배추는 뿌리 부분을 칼로 자르고 손으로 길게 찢어 물에 한번 헹군 후 천일염을 뿌려 20분 정도 절인다.
2 쪽파는 2cm 길이로 썰고 고추는 어슷하게 썬다.
3 볼에 고운 고춧가루와 새우젓을 담고 양파효소를 넣어 버무려 빨갛게 색이 우러나게 한 뒤 다진 마늘을 섞어 양념장을 만든다.
4 물에 헹궈 물기를 뺀 배추에 양념장을 넣어 버무린 뒤 소금으로 간을 맞추고 통깨를 뿌린다.

Healthy Food 2
오디효소양념장에 재운 돼지목살스테이크


시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소


준비재료
돼지고기 목살 600g, 빵가루 1컵, 다진 마늘·청주·간장 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 오디효소양념장(오디효소 5큰술, 간장·참치액젓·녹말물 1큰술씩, 물 ½컵), 송송 썬 쪽파 3큰술, 대파 흰 부분 3대

만들기
1 돼지고기 목살은 곱게 다져 빵가루와 마늘, 청주, 간장, 소금, 후춧가루를 넣고 충분히 치대가며 반죽한다.
2 고기반죽을 손바닥 크기로 떼어 도톰하게 완자를 빚는다. 완자는 여러 번 손으로 탁탁 쳐가면서 모양을 잡는다.
3 팬을 뜨겁게 달군 뒤 완자를 놓고 앞뒤로 살짝 굽는다.
4 냄비에 오디효소와 간장, 참치액젓, 물을 붓고 끓여 맛이 나면 녹말물을 끼얹어 걸쭉한 상태의 오디효소양념장을 만든다.
5 쿠킹포일을 박스 형태로 모양을 만든 뒤 구운 스테이크를 한 개씩 놓고 오디효소양념장을 끼얹는다. 쿠킹포일의 가장자리를 모아 아물린 후 200℃로 예열한 오븐에서 20분 정도 굽는다.
6 구운 돼지목살스테이크를 접시에 은박지째 담고 송송 썬 쪽파와 곱게 채썰어 물에 헹군 대파를 소복하게 올린다.

Healthy Food 3
현미효소로 맛 낸 양파피클


시간이 만든 천연 조미료, 발효 효소


준비재료
양파 3개, 홍고추·청양고추 1개씩, 효소피클물(현미효소가루 2큰술, 물 2컵, 설탕·식초 5큰술씩, 통후추 10알)

만들기
1 양파는 껍질 벗겨 사방 2.5cm 크기로 썰고 고추는 송송 썬다.
2 냄비에 현미효소가루를 넣고 물을 부어 덩어리 없이 푼다. 냄비를 센 불에 올려 끓으면 불을 약하게 줄이고 설탕과 통후추를 넣어 끓이다 식초를 붓고 불에서 내린다.
3 열탕 소독한 병에 양파와 고추를 담고 차게 식힌 효소피클물을 부어 한나절 정도 실온에 둔다. 맛이 들면 냉장고에 넣어 차게 해 먹는다.

요리·스타일링 | 이보은(쿡피아)

여성동아 2012년 11월 587호
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