◆ COOKING CLASS #1 서초동 요리 선생 김윤정
‘퀸비’라는 닉네임으로 유명한 김윤정(54) 씨는 서울 서초구 서초동에 자리한 자신의 집에서 한식·양식·일식·중식 등 다채로운 요리를 가르치고 있다. 그의 쿠킹 클래스는 지방에서도 찾아올 만큼 인기가 높다. 대학에서 미술을 전공한 그는 결혼 후 평범한 주부로 지내다 사업하는 남편으로 인해 손님을 많이 치르면서 요리 실력이 늘었다. 미국 윌튼스쿨에서 케이크 데커레이션까지 공부하며 요리 실력을 쌓던 그는 우연한 기회에 백화점 문화센터에서 요리 강의를 하게 됐다. 그 후 그의 블로그(http://blog.naver.com/yjq1304)가 입소문을 타면서 유명해졌고, 쿠킹 클래스 문의가 많아 4년 전부터 클래스를 열어 요리를 가르치고 있다.
“제 요리의 특징은 한마디로 ‘생활을 위한 요리’라고 할 수 있어요. 요리를 위한 요리는 주부들에게 쓸모가 없잖아요. 만들기 쉽고 간단하지만 모양은 예쁜 요리를 가르치죠. 마트에서 판매하는 기본양념만 있으면 요리가 완성되도록 레시피를 만들고요. 단, 고추기름과 유자폰즈는 시판 제품이 너무 맵거나 맛이 떨어져 집에서 직접 만들어 사용하고 있어요.”
그는 맛있는 음식을 만들려면 많이 만들어봐야 한다고 강조한다. 실패를 걱정하며 음식 만들기를 두려워한다면 요리 실력은 점점 떨어지게 마련. 자신감을 갖고 요리에 도전하면 ‘엄마는 요리사’라는 말을 자연스레 들을 수 있다. 또 요리 초보자는 재료를 레시피대로 계량하는 습관을 들이며 조리하라고 귀띔했다.
KITCHEN STYLE 01 김윤정의 탐나는 주방 엿보기
1 김씨의 집에 가면 거실부터 방까지 온갖 그릇이 가득하다. 특히 경기도 이천 도예가들의 그릇이 많은데, 손맛 느껴지는 그릇은 어떤 음식을 담아도 잘 어울리고 음식 맛까지 살려준다.
2 그는 일식은 일본식 그릇에, 중식은 중국풍 그릇에 담는 등 요리 종류에 맞게 그릇을 매치해 식욕을 자극한다.
3 외국 여행 갈 때마다 그릇 쇼핑은 빼놓지 않는다. 중국 여행할 때 구입한 1960년대 제작된 그릇으로 손으로 채화해 멋스럽다.
4 김윤정표 고추기름. 만드는 방법은 우선 대파 흰 부분 1대 분량은 7cm 길이로 잘라 반 가르고, 마늘 5쪽과 생강 1쪽은 슬라이스하고, 양파 ½개는 채썬다. 팬에 준비한 채소와 포도씨오일 3컵을 붓고 중약불로 끓이다 끓으면 약불로 줄여 자글자글 끓는 정도의 온도를 유지하며 끓인다. 채소의 수분이 빠지고 노랗게 변하면 불을 끄고 온도를 낮춘다. 고춧가루 1컵을 넣고 한 번 저은 뒤 고춧가루가 우러나도록 그대로 둔다. 따뜻할 때 커피 필터에 거르고 밀폐용기로 옮긴 뒤 완전히 식으면 냉장고에 보관하며 사용한다.
5 유자폰즈는 간장 200ml, 유자즙·레몬즙 100ml씩, 맛술 2큰술, 설탕 2작은술, 다시마(5×5cm) 1장, 가다랑어포 5g을 모두 밀폐용기에 담은 뒤 냉장고에 하루 둔다. 다음 날 고운체에 거른 뒤 유자 슬라이스 ½개 분량을 넣어 냉장고에 보관한다. 2주일 후 유자는 건진다.
6 김윤정표 요리는 조리 과정이 어렵지 않아 레시피대로 따라 하면 쉽게 만들 수 있다.
7 그가 아끼는 조리도구로 강판과 슬라이서 등이 세트로 들어있다. 32년 전 시아버지가 일본 출장 중에 사와 선물한 것. 레몬짜개는 모로코 여행 중 구입한 것으로, 레몬나무를 이용해 수작업으로 제작했다.
8 다양한 조리도구를 사용해 요리 시간과 품을 줄인다. 왼쪽 제품은 달걀을 자르고 흰자와 노른자를 나누는 등 달걀 조리에 필요한 다채로운 기능을 갖춘 달걀 만능 조리기다. 오른쪽 위 제품은 치즈나 잣을 갈 때 사용하며, 아래 제품은 마늘 슬라이서인데 마늘을 자를 때뿐 아니라 밤을 자를 때 사용해도 편하다.
김윤정의 Best Recipes
삼겹살조림
“삼겹살은 한국인이 좋아하는 대표 식재료지만, 구워 손님상에 내놓으면 지저분해 보이고 먹기 번거로워요. 삼겹살조림은 먹기에도 편하고 품위도 있어 보여 손님 초대 요리로 제격이랍니다.”
■ 준비재료
삼겹살 600g, 양념(된장·간장 1큰술씩, 통후추 1작은술, 월계수잎 1장, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 대파 1대), 적채·양파·영양부추·깻잎 적당량씩, 소스(청주·물엿 2큰술씩, 간장·참치액젓 1큰술씩, 설탕 1½큰술, 생강즙 ½큰술, 후춧가루 약간)
■ 만들기
1 냄비에 물을 붓고 삼겹살과 양념 재료를 넣어 45분 정도 삶아 완전히 익힌다. 젓가락으로 찔러 무리 없이 들어가면 된다. 삶아낸 물은 버린다.
2 채소는 모두 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건져 물기를 제거한다.
3 팬에 소스 재료를 섞어 넣고 한 번 끓으면 삼겹살을 넣고 굴려가며 윤기 나게 조린다. 삼겹살은 모양을 살려 먹기 좋게 썬다.
4 접시에 채소를 섞어 담고 삼겹살을 담은 뒤 남은 소스를 고기 위에 뿌린다.
양송이버섯샐러드
“양송이버섯을 생으로 먹을 수 있는 요리로 드레싱 맛이 산뜻해 입맛을 당겨줘요.”
■ 준비재료
닭가슴살 1개, 소금·통후추·대파잎·양파·셀러리 약간씩, 대파 1대, 깻잎 1묶음, 양송이버섯 150g, 드레싱(간장 3큰술, 식초·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 ½작은술, 다진 파·땅콩버터·고추기름 1큰술씩)
■ 만들기
1 닭가슴살은 소금, 통후추, 대파잎, 양파, 셀러리를 넣은 물에 삶아 건져 먹기 좋게 찢는다.
2 대파는 흰 부분만 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건진다.
3 깻잎은 채썰어 찬물에 담갔다 건진다.
4 양송이버섯은 모양을 살려 얇게 썬다.
5 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
6 준비한 재료를 접시에 담고 드레싱을 곁들인다.
◆ COOKING CLASS #2 압구정동 요리 선생 김민정
요리 전문가 김민정(44) 씨는 강남 일대에서 쿡앤락 요리 선생님으로 유명하다. 서울 강남구 압구정동에서 쿠킹 클래스를 운영하고 있으며, 블로그(http://blog.naver.com/phontas)를 방문하면 그의 맛깔스런 요리 이야기를 엿볼 수 있다.
한식·일식·이탤리언 등 다양한 요리를 가르치는 그는 옛날 우리네 할머니들이 요리하던 소박하면서 정성 담긴 한식 조리법을 기본으로 요리를 만든다. 집에서 담근 간장과 된장, 짭조름한 젓갈 등 한국적인 재료를 많이 사용하며, 양식 요리도 청양고추를 첨가하는 등 한국인의 입맛에 맞춰 만든다.
대학에서 디자인을 공부한 그는 처음에는 취미로 쿠킹 클래스에 다녔다. 그러다 점차 요리의 매력에 빠지게 됐고 신라호텔 한식 전문가 과정, 사찰음식연구소 사찰 요리 과정 등을 수료하며 전문적으로 요리를 익혔다.
한식을 베이스로 하는 그의 요리는 조리 과정이 단순해 초보자도 따라 하기 어렵지 않다. 건강을 생각해 튀김보다는 찌거나 볶는 등의 조리법을 이용하고, 재료 본연의 맛을 살리기 위해 간은 세게 하지 않는다. 요리에 들어가는 양념도 간장, 소금, 청주, 참기름, 멸치액젓 등 주변에서 흔하게 구할 수 있는 재료다.
그의 쿠킹 클래스는 스타일리시한 테이블 세팅으로도 유명한데, 그는 음식을 차릴 때 꽃을 활용하면 식탁이 한결 화사해진다고 강조한다. 국화나 장미 등 봉오리가 큰 꽃을 한두 송이 잘라 투명한 유리볼에 담은 뒤 물을 붓고 천장에 매달면 고급 레스토랑에 온 듯 우아한 분위기를 낼 수 있다.
“앞으로 한식을 베이스로 한 전통 요리를 연구해 쿠킹 클래스를 통해 선보이고 싶어요. 어머니 고향인 전라도 음식 역시 좀 더 배우고 연구할 예정이고요. 양식과 이탤리언 요리에도 한국의 맛이 느껴지도록 창의적인 레시피를 개발하기 위해 노력할 생각입니다.”
KITCHEN STYLE 02 김민정의 탐나는 주방 엿보기
1 그가 사랑하는 로얄코펜하겐 그릇. 특별한 날 손님 초대할 때 즐겨 사용한다.
2 그가 아끼는 커트러리 세트. 디자인이 심플해 어떤 요리에 매치해도 잘 어울린다.
3 식재료를 살 때는 가락동시장을 즐겨간다. 흙이 묻어 있는 싱싱하고 건강에 좋은 재료를 구입할 수 있다.
4 손맛 느껴지는 도자기 식기. 브라운·블랙 등 자연스러운 컬러감이 음식 맛을 한층 살려준다.
5 그의 요리는 집에 흔히 있는 기본양념을 사용해 누구나 쉽게 만들 수 있다.
6 테이블을 세팅할 때 꽃을 즐겨 사용한다. 잎이 커다란 꽃잎을 투명 볼에 담아 천장에 매달면 우아하면서 색다른 분위기가 연출된다.
7 집에 굴러다니기 쉬운 티백이나 사탕은 뚜껑 달린 투명한 볼에 정리하면 깔끔해 보이고 모양도 예쁘다.
8 요리할 때는 조리 시간을 단축시키는 조리도구를 적절히 활용한다. 치즈 그레이터는 잣을 갈 때 사용하면 편하고, 파채 칼은 오징어에 칼집 넣을 때 사용하면 좋다. 쿠키틀은 무나 당근 등 단단한 재료를 모양낼 때 사용하고, 고기 다질 때는 돌기 달린 밀대를 활용한다.
김민정의 Best Recipes
참깨소스고등어조림
“참깨가 들어간 조림장으로 조려 고소한 맛이 나요. 생선 싫어하는 아이도 맛있게 먹으며 밥 한 그릇 뚝딱 비울 수 있어요.”
■ 준비재료
고등어 1마리, 소금 약간, 조림장(참깨가루 3큰술, 간장·맛술 2큰술씩, 청주·물 120ml씩, 설탕 ½큰술)
■ 만들기
1 고등어는 석 장 뜨기로 살만 발라 4덩어리로 만든 다음 등 쪽에 격자 모양 칼집을 낸다.
2 끓는 물에 소금을 넣고 고등어를 등 쪽부터 넣어 데친다.
3 팬에 고등어껍질이 보이도록 놓고, 분량의 재료를 섞어 만든 조림장을 부어 끓이면서 조린다.
4 고등어를 그릇에 담고 조림장을 붓는다.
촉촉 햄버거스테이크
“서양 요리인 스테이크에 생강 향을 더해 동양적인 맛을 추가했어요. 스테이크를 소스에 졸여 촉촉하고 부드럽게 씹혀요.”
■ 준비재료
다진 쇠고기 300g, 다진 돼지고기 200g, 다진 양파 1개 분량, 다시마물 2큰술, 식빵·달걀 1개씩, 다진 후 으깬 당근 5cm 분량, 간장 1큰술, 청주·생강즙 1작은술씩, 녹말가루 2큰술, 소스(다시마물 600ml, 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 청주·맛술 50ml씩, 간장 2큰술, 소금 ⅓작은술), 팽이버섯·쪽파·통깨 약간씩, 녹말물(녹말가루·물 1큰술씩)
■ 만들기
1 다진 쇠고기와 돼지고기를 치대 잘 섞는다.
2 고기에 양파, 다시마물에 적신 식빵, 알끈을 제거한 달걀, 당근을 넣고 섞는다.
3 ②에 간장, 청주, 생강즙, 녹말가루를 넣고 치대면서 섞어 반죽을 만든 뒤 동글납작하게 빚는다.
4 달군 팬에 고기를 넣어 앞뒤로 겉면만 굽는다.
5 ④에 분량의 재료를 섞어 만든 소스를 넣고 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 10분간 중불로 조린다.
6 익은 햄버거를 빼고 남은 소스에 버섯과 쪽파를 넣고 녹말물을 풀어 농도를 맞춘다.
7 햄버거를 접시에 담고 ⑥의 소스를 끼얹고 통깨를 뿌린다.
◆ COOKING CLASS #3 도곡동 베이킹 선생 구선아
르 코르동 블루 숙명 아카데미 제과 디플롬 과정을 이수한 베이킹 전문가 구선아(35) 씨는 서울 강남구 도곡동에서 5년째 쿠킹 스튜디오 ‘알라메종(02-529-4419)’을 운영하고 있다. 빵 굽는 냄새 가득한 그의 스튜디오에는 새내기 주부부터 베이킹 전문가까지 다양한 분야의 이들이 방문해 수업을 듣는다. 딱딱한 수업보다 즐거운 베이킹 시간이 되고자 베이킹을 잘 아는 언니처럼, 때로는 동생처럼 친근하게 조리 비법을 알려준다.
“맛있는 빵과 쿠키를 만들려면 누구나 알고 있듯 재료가 좋아야 해요. 좋은 재료는 맛의 기본이 되기 때문이지요. 두 번째는 레시피를 식별할 수 있는 눈을 가져야 해요. 처음에는 주어진 레시피대로 하다 점차 자신의 입맛에 맞게 조절하는 게 필요하답니다. 단, 베이킹은 가루와 우유 등의 정확한 계량이 필수예요. 모든 재료를 계량해 레시피에 따라 만들되, 레시피에 나온 시간대로 굽기보다는 집에 있는 오븐의 상태를 파악해 시간을 조절하세요.”
베이킹 수업을 할 때 학생들이 많이 하는 실수는 자신의 오븐 상태를 파악하지 않고 레시피에 적힌 대로 시간을 준수하는 것. 레시피보다는 음식 상태에 맞춰 시간을 조절하고, 오래 구워야 한다면 온도를 10℃ 정도 올린다. 레시피를 보며 베이킹을 하면 거품 상태 등이 안 좋아질 수 있으니, 레시피는 베이킹 전 꼼꼼하게 읽고 반죽을 시작한 후에는 과정을 빨리 진행한다. 쿠키나 타르트 반죽은 휴지 시간이 중요하므로 레시피만 맹신하지 말고 상태를 보면서 시간을 잡고, 거품 낸 반죽은 손목의 스냅을 이용해 가볍게 섞으며 거품이 꺼지지 않도록 신경 쓴다.
“쉬우면서 맛있는 레시피를 찾고 개발해 많은 사람들과 공유하고 싶어요. 많은 이들이 베이킹의 매력에 흠뻑 빠져들도록 입맛 당기는 제품 개발에 매진할 생각입니다.”
KITCHEN STYLE 03 구선아의 탐나는 주방 엿보기
1 귀여운 모양의 쿠키틀은 베이킹을 즐겁게 한다. 쿠키를 만들 때 아이에게 찍도록 하면 창의력 발달에 좋다.
2 베이킹에 필요한 재료 중 치즈·생크림·냉동과일류는 가락시장 다농마트 옆 식자재 매장 안 서산식품(02-402-6186), 각종 틀은 리치몬드상가 안 정우공업사(02-563-5189)에서 구입한다. 방산시장 함지식품(070-7775-0841)도 베이킹 재료를 사러 즐겨 찾는 곳이다.
3 완성된 빵과 쿠키는 은은한 컬러의 접시에 담으면 잘 어울리고 먹음직스러워 보인다.
4 그가 애용하는 스패출러와 스크래퍼. 재료를 섞거나 조각 낼 때 사용한다.
5 베이킹할 때 중요한 건 정확한 계량. 계량컵과 계량스푼은 필수다.
6 원목 소재 도마에 화이트 종이나 기름종이를 깔고 완성된 빵과 쿠키를 올려 세팅하면 스타일리시하다.
7 베이킹의 맛을 더하는 바닐라 엑기스, 아몬드 엑기스, 베이킹소다, 디종 프랑보아즈. 모양이 앙증맞고 귀여워 식탁 위에 놓으면 인테리어 소품이 된다.
8 베이킹 도구는 스테인리스 소재가 적당하다. 떨어져도 깨지지 않아 견고하고 세척하기 편해 위생적으로 관리할 수 있다.
구선아의 Best Recipes
키슈
“프랑스식 파이인 키슈는 브런치로 먹으면 제격이에요. 시금치, 양파, 베이컨, 새우 등 다양한 재료가 들어가 영양 균형도 맞춰준답니다.”
■ 준비재료
반죽(밀가루 185g, 녹말가루·달걀노른자 60g씩, 소금 5g, 버터 100g, 물 50g), 아파레유(크림 150g, 우유 40g, 달걀 90g, 소금 1½작은술, 후춧가루 ½작은술), 충전물(시금치·베이컨·새우적당량씩, 양파 ½개, 소금·후춧가루 약간씩), 머스터드소스 약간, 모차렐라치즈 적당량
■ 만들기
반죽 1 밀가루, 녹말가루, 소금은 함께 체에 치고, 여기에 작게 자른 버터를 넣고 잘 섞는다.
2 소보로 상태의 가루에 가운데 자리를 내 달걀노른자와 물을 넣어 한 덩어리로 뭉친다.
3 둥글넓적하게 펴서 냉장고에 30분간 보관한다.
4 3~4mm 두께로 반죽을 넓게 밀고 쿠키팬에 반죽을 올려 반죽의 모양을 잡은 뒤 포크로 구멍 내고 10분간 160℃ 오븐에 굽는다.
아파레유 볼에 크림과 우유, 달걀을 넣고 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.
충전물 1 시금치는 데친 뒤 헹궈 물기를 없앤다.
2 양파는 먹기 좋게 썬 뒤 소금, 후춧가루로 간해 볶는다.
3 베이컨은 3cm 정도로 잘라 굽는다.
4 새우는 소금과 후춧가루로 간해 굽는다.
성형 1 반죽에 머스터드소스를 바르고 양파와 베이컨, 새우를 고루 올린다.
2 아파레유를 붓고 시금치를 얹는다.
3 모차렐라치즈를 뿌리고 160℃로 예열한 오븐에서 40분간 굽는다.
치즈스콘
“간식이나 식사 대용으로 먹기 좋은 음식으로, 냉동 산딸기로 잼을 만들어 곁들이면 입안 가득 달콤함이 번져 맛있답니다.”
■ 준비재료
치즈스콘(체다치즈·버터 60g씩, 밀가루 중력분 75g, 설탕 15g, 소금 3g, 베이킹파우더 7g, 우유 62g, 달걀 20g, 파르메산치즈가루 적당량), 산딸기잼(냉동 산딸기 250g, 설탕 200g, 레몬즙 1큰술)
■ 만들기
1 체다치즈는 깍둑썬다.
2 밀가루와 설탕, 소금, 베이킹파우더는 체에 치고 치즈를 섞는다.
3 ②에 찬 버터를 얹고 스크래퍼로 조각 내며 섞는다. 손바닥으로 가루와 버터를 비빈다.
4 ③에 우유와 달걀을 넣고 가볍게 반죽한다. 덩어리가 되면 접어가며 반죽한다.
5 반죽을 냉동실이나 냉장실에 넣어 손에 묻지 않을 때까지 휴지시킨다.
6 반죽을 밀대로 2cm 두께로 밀고 적당한 크기로 자른다.
7 반죽 위에 우유를 살짝 바르고 파르메산치즈가루를 뿌린다.
8 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다.
9 산딸기와 설탕, 레몬즙을 섞은 뒤 냄비에 담고 주걱에서 힘겹게 떨어지는 상태가 될 때까지 졸여 산딸기잼을 만든 뒤 스콘에 곁들인다.
‘퀸비’라는 닉네임으로 유명한 김윤정(54) 씨는 서울 서초구 서초동에 자리한 자신의 집에서 한식·양식·일식·중식 등 다채로운 요리를 가르치고 있다. 그의 쿠킹 클래스는 지방에서도 찾아올 만큼 인기가 높다. 대학에서 미술을 전공한 그는 결혼 후 평범한 주부로 지내다 사업하는 남편으로 인해 손님을 많이 치르면서 요리 실력이 늘었다. 미국 윌튼스쿨에서 케이크 데커레이션까지 공부하며 요리 실력을 쌓던 그는 우연한 기회에 백화점 문화센터에서 요리 강의를 하게 됐다. 그 후 그의 블로그(http://blog.naver.com/yjq1304)가 입소문을 타면서 유명해졌고, 쿠킹 클래스 문의가 많아 4년 전부터 클래스를 열어 요리를 가르치고 있다.
“제 요리의 특징은 한마디로 ‘생활을 위한 요리’라고 할 수 있어요. 요리를 위한 요리는 주부들에게 쓸모가 없잖아요. 만들기 쉽고 간단하지만 모양은 예쁜 요리를 가르치죠. 마트에서 판매하는 기본양념만 있으면 요리가 완성되도록 레시피를 만들고요. 단, 고추기름과 유자폰즈는 시판 제품이 너무 맵거나 맛이 떨어져 집에서 직접 만들어 사용하고 있어요.”
그는 맛있는 음식을 만들려면 많이 만들어봐야 한다고 강조한다. 실패를 걱정하며 음식 만들기를 두려워한다면 요리 실력은 점점 떨어지게 마련. 자신감을 갖고 요리에 도전하면 ‘엄마는 요리사’라는 말을 자연스레 들을 수 있다. 또 요리 초보자는 재료를 레시피대로 계량하는 습관을 들이며 조리하라고 귀띔했다.
KITCHEN STYLE 01 김윤정의 탐나는 주방 엿보기
1 김씨의 집에 가면 거실부터 방까지 온갖 그릇이 가득하다. 특히 경기도 이천 도예가들의 그릇이 많은데, 손맛 느껴지는 그릇은 어떤 음식을 담아도 잘 어울리고 음식 맛까지 살려준다.
2 그는 일식은 일본식 그릇에, 중식은 중국풍 그릇에 담는 등 요리 종류에 맞게 그릇을 매치해 식욕을 자극한다.
3 외국 여행 갈 때마다 그릇 쇼핑은 빼놓지 않는다. 중국 여행할 때 구입한 1960년대 제작된 그릇으로 손으로 채화해 멋스럽다.
4 김윤정표 고추기름. 만드는 방법은 우선 대파 흰 부분 1대 분량은 7cm 길이로 잘라 반 가르고, 마늘 5쪽과 생강 1쪽은 슬라이스하고, 양파 ½개는 채썬다. 팬에 준비한 채소와 포도씨오일 3컵을 붓고 중약불로 끓이다 끓으면 약불로 줄여 자글자글 끓는 정도의 온도를 유지하며 끓인다. 채소의 수분이 빠지고 노랗게 변하면 불을 끄고 온도를 낮춘다. 고춧가루 1컵을 넣고 한 번 저은 뒤 고춧가루가 우러나도록 그대로 둔다. 따뜻할 때 커피 필터에 거르고 밀폐용기로 옮긴 뒤 완전히 식으면 냉장고에 보관하며 사용한다.
5 유자폰즈는 간장 200ml, 유자즙·레몬즙 100ml씩, 맛술 2큰술, 설탕 2작은술, 다시마(5×5cm) 1장, 가다랑어포 5g을 모두 밀폐용기에 담은 뒤 냉장고에 하루 둔다. 다음 날 고운체에 거른 뒤 유자 슬라이스 ½개 분량을 넣어 냉장고에 보관한다. 2주일 후 유자는 건진다.
6 김윤정표 요리는 조리 과정이 어렵지 않아 레시피대로 따라 하면 쉽게 만들 수 있다.
7 그가 아끼는 조리도구로 강판과 슬라이서 등이 세트로 들어있다. 32년 전 시아버지가 일본 출장 중에 사와 선물한 것. 레몬짜개는 모로코 여행 중 구입한 것으로, 레몬나무를 이용해 수작업으로 제작했다.
8 다양한 조리도구를 사용해 요리 시간과 품을 줄인다. 왼쪽 제품은 달걀을 자르고 흰자와 노른자를 나누는 등 달걀 조리에 필요한 다채로운 기능을 갖춘 달걀 만능 조리기다. 오른쪽 위 제품은 치즈나 잣을 갈 때 사용하며, 아래 제품은 마늘 슬라이서인데 마늘을 자를 때뿐 아니라 밤을 자를 때 사용해도 편하다.
김윤정의 Best Recipes
삼겹살조림
“삼겹살은 한국인이 좋아하는 대표 식재료지만, 구워 손님상에 내놓으면 지저분해 보이고 먹기 번거로워요. 삼겹살조림은 먹기에도 편하고 품위도 있어 보여 손님 초대 요리로 제격이랍니다.”
■ 준비재료
삼겹살 600g, 양념(된장·간장 1큰술씩, 통후추 1작은술, 월계수잎 1장, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 대파 1대), 적채·양파·영양부추·깻잎 적당량씩, 소스(청주·물엿 2큰술씩, 간장·참치액젓 1큰술씩, 설탕 1½큰술, 생강즙 ½큰술, 후춧가루 약간)
■ 만들기
1 냄비에 물을 붓고 삼겹살과 양념 재료를 넣어 45분 정도 삶아 완전히 익힌다. 젓가락으로 찔러 무리 없이 들어가면 된다. 삶아낸 물은 버린다.
2 채소는 모두 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건져 물기를 제거한다.
3 팬에 소스 재료를 섞어 넣고 한 번 끓으면 삼겹살을 넣고 굴려가며 윤기 나게 조린다. 삼겹살은 모양을 살려 먹기 좋게 썬다.
4 접시에 채소를 섞어 담고 삼겹살을 담은 뒤 남은 소스를 고기 위에 뿌린다.
양송이버섯샐러드
“양송이버섯을 생으로 먹을 수 있는 요리로 드레싱 맛이 산뜻해 입맛을 당겨줘요.”
■ 준비재료
닭가슴살 1개, 소금·통후추·대파잎·양파·셀러리 약간씩, 대파 1대, 깻잎 1묶음, 양송이버섯 150g, 드레싱(간장 3큰술, 식초·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 ½작은술, 다진 파·땅콩버터·고추기름 1큰술씩)
■ 만들기
1 닭가슴살은 소금, 통후추, 대파잎, 양파, 셀러리를 넣은 물에 삶아 건져 먹기 좋게 찢는다.
2 대파는 흰 부분만 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건진다.
3 깻잎은 채썰어 찬물에 담갔다 건진다.
4 양송이버섯은 모양을 살려 얇게 썬다.
5 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
6 준비한 재료를 접시에 담고 드레싱을 곁들인다.
◆ COOKING CLASS #2 압구정동 요리 선생 김민정
요리 전문가 김민정(44) 씨는 강남 일대에서 쿡앤락 요리 선생님으로 유명하다. 서울 강남구 압구정동에서 쿠킹 클래스를 운영하고 있으며, 블로그(http://blog.naver.com/phontas)를 방문하면 그의 맛깔스런 요리 이야기를 엿볼 수 있다.
한식·일식·이탤리언 등 다양한 요리를 가르치는 그는 옛날 우리네 할머니들이 요리하던 소박하면서 정성 담긴 한식 조리법을 기본으로 요리를 만든다. 집에서 담근 간장과 된장, 짭조름한 젓갈 등 한국적인 재료를 많이 사용하며, 양식 요리도 청양고추를 첨가하는 등 한국인의 입맛에 맞춰 만든다.
대학에서 디자인을 공부한 그는 처음에는 취미로 쿠킹 클래스에 다녔다. 그러다 점차 요리의 매력에 빠지게 됐고 신라호텔 한식 전문가 과정, 사찰음식연구소 사찰 요리 과정 등을 수료하며 전문적으로 요리를 익혔다.
한식을 베이스로 하는 그의 요리는 조리 과정이 단순해 초보자도 따라 하기 어렵지 않다. 건강을 생각해 튀김보다는 찌거나 볶는 등의 조리법을 이용하고, 재료 본연의 맛을 살리기 위해 간은 세게 하지 않는다. 요리에 들어가는 양념도 간장, 소금, 청주, 참기름, 멸치액젓 등 주변에서 흔하게 구할 수 있는 재료다.
그의 쿠킹 클래스는 스타일리시한 테이블 세팅으로도 유명한데, 그는 음식을 차릴 때 꽃을 활용하면 식탁이 한결 화사해진다고 강조한다. 국화나 장미 등 봉오리가 큰 꽃을 한두 송이 잘라 투명한 유리볼에 담은 뒤 물을 붓고 천장에 매달면 고급 레스토랑에 온 듯 우아한 분위기를 낼 수 있다.
“앞으로 한식을 베이스로 한 전통 요리를 연구해 쿠킹 클래스를 통해 선보이고 싶어요. 어머니 고향인 전라도 음식 역시 좀 더 배우고 연구할 예정이고요. 양식과 이탤리언 요리에도 한국의 맛이 느껴지도록 창의적인 레시피를 개발하기 위해 노력할 생각입니다.”
KITCHEN STYLE 02 김민정의 탐나는 주방 엿보기
1 그가 사랑하는 로얄코펜하겐 그릇. 특별한 날 손님 초대할 때 즐겨 사용한다.
2 그가 아끼는 커트러리 세트. 디자인이 심플해 어떤 요리에 매치해도 잘 어울린다.
3 식재료를 살 때는 가락동시장을 즐겨간다. 흙이 묻어 있는 싱싱하고 건강에 좋은 재료를 구입할 수 있다.
4 손맛 느껴지는 도자기 식기. 브라운·블랙 등 자연스러운 컬러감이 음식 맛을 한층 살려준다.
5 그의 요리는 집에 흔히 있는 기본양념을 사용해 누구나 쉽게 만들 수 있다.
6 테이블을 세팅할 때 꽃을 즐겨 사용한다. 잎이 커다란 꽃잎을 투명 볼에 담아 천장에 매달면 우아하면서 색다른 분위기가 연출된다.
7 집에 굴러다니기 쉬운 티백이나 사탕은 뚜껑 달린 투명한 볼에 정리하면 깔끔해 보이고 모양도 예쁘다.
8 요리할 때는 조리 시간을 단축시키는 조리도구를 적절히 활용한다. 치즈 그레이터는 잣을 갈 때 사용하면 편하고, 파채 칼은 오징어에 칼집 넣을 때 사용하면 좋다. 쿠키틀은 무나 당근 등 단단한 재료를 모양낼 때 사용하고, 고기 다질 때는 돌기 달린 밀대를 활용한다.
김민정의 Best Recipes
참깨소스고등어조림
“참깨가 들어간 조림장으로 조려 고소한 맛이 나요. 생선 싫어하는 아이도 맛있게 먹으며 밥 한 그릇 뚝딱 비울 수 있어요.”
■ 준비재료
고등어 1마리, 소금 약간, 조림장(참깨가루 3큰술, 간장·맛술 2큰술씩, 청주·물 120ml씩, 설탕 ½큰술)
■ 만들기
1 고등어는 석 장 뜨기로 살만 발라 4덩어리로 만든 다음 등 쪽에 격자 모양 칼집을 낸다.
2 끓는 물에 소금을 넣고 고등어를 등 쪽부터 넣어 데친다.
3 팬에 고등어껍질이 보이도록 놓고, 분량의 재료를 섞어 만든 조림장을 부어 끓이면서 조린다.
4 고등어를 그릇에 담고 조림장을 붓는다.
촉촉 햄버거스테이크
“서양 요리인 스테이크에 생강 향을 더해 동양적인 맛을 추가했어요. 스테이크를 소스에 졸여 촉촉하고 부드럽게 씹혀요.”
■ 준비재료
다진 쇠고기 300g, 다진 돼지고기 200g, 다진 양파 1개 분량, 다시마물 2큰술, 식빵·달걀 1개씩, 다진 후 으깬 당근 5cm 분량, 간장 1큰술, 청주·생강즙 1작은술씩, 녹말가루 2큰술, 소스(다시마물 600ml, 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 청주·맛술 50ml씩, 간장 2큰술, 소금 ⅓작은술), 팽이버섯·쪽파·통깨 약간씩, 녹말물(녹말가루·물 1큰술씩)
■ 만들기
1 다진 쇠고기와 돼지고기를 치대 잘 섞는다.
2 고기에 양파, 다시마물에 적신 식빵, 알끈을 제거한 달걀, 당근을 넣고 섞는다.
3 ②에 간장, 청주, 생강즙, 녹말가루를 넣고 치대면서 섞어 반죽을 만든 뒤 동글납작하게 빚는다.
4 달군 팬에 고기를 넣어 앞뒤로 겉면만 굽는다.
5 ④에 분량의 재료를 섞어 만든 소스를 넣고 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 10분간 중불로 조린다.
6 익은 햄버거를 빼고 남은 소스에 버섯과 쪽파를 넣고 녹말물을 풀어 농도를 맞춘다.
7 햄버거를 접시에 담고 ⑥의 소스를 끼얹고 통깨를 뿌린다.
◆ COOKING CLASS #3 도곡동 베이킹 선생 구선아
르 코르동 블루 숙명 아카데미 제과 디플롬 과정을 이수한 베이킹 전문가 구선아(35) 씨는 서울 강남구 도곡동에서 5년째 쿠킹 스튜디오 ‘알라메종(02-529-4419)’을 운영하고 있다. 빵 굽는 냄새 가득한 그의 스튜디오에는 새내기 주부부터 베이킹 전문가까지 다양한 분야의 이들이 방문해 수업을 듣는다. 딱딱한 수업보다 즐거운 베이킹 시간이 되고자 베이킹을 잘 아는 언니처럼, 때로는 동생처럼 친근하게 조리 비법을 알려준다.
“맛있는 빵과 쿠키를 만들려면 누구나 알고 있듯 재료가 좋아야 해요. 좋은 재료는 맛의 기본이 되기 때문이지요. 두 번째는 레시피를 식별할 수 있는 눈을 가져야 해요. 처음에는 주어진 레시피대로 하다 점차 자신의 입맛에 맞게 조절하는 게 필요하답니다. 단, 베이킹은 가루와 우유 등의 정확한 계량이 필수예요. 모든 재료를 계량해 레시피에 따라 만들되, 레시피에 나온 시간대로 굽기보다는 집에 있는 오븐의 상태를 파악해 시간을 조절하세요.”
베이킹 수업을 할 때 학생들이 많이 하는 실수는 자신의 오븐 상태를 파악하지 않고 레시피에 적힌 대로 시간을 준수하는 것. 레시피보다는 음식 상태에 맞춰 시간을 조절하고, 오래 구워야 한다면 온도를 10℃ 정도 올린다. 레시피를 보며 베이킹을 하면 거품 상태 등이 안 좋아질 수 있으니, 레시피는 베이킹 전 꼼꼼하게 읽고 반죽을 시작한 후에는 과정을 빨리 진행한다. 쿠키나 타르트 반죽은 휴지 시간이 중요하므로 레시피만 맹신하지 말고 상태를 보면서 시간을 잡고, 거품 낸 반죽은 손목의 스냅을 이용해 가볍게 섞으며 거품이 꺼지지 않도록 신경 쓴다.
“쉬우면서 맛있는 레시피를 찾고 개발해 많은 사람들과 공유하고 싶어요. 많은 이들이 베이킹의 매력에 흠뻑 빠져들도록 입맛 당기는 제품 개발에 매진할 생각입니다.”
KITCHEN STYLE 03 구선아의 탐나는 주방 엿보기
1 귀여운 모양의 쿠키틀은 베이킹을 즐겁게 한다. 쿠키를 만들 때 아이에게 찍도록 하면 창의력 발달에 좋다.
2 베이킹에 필요한 재료 중 치즈·생크림·냉동과일류는 가락시장 다농마트 옆 식자재 매장 안 서산식품(02-402-6186), 각종 틀은 리치몬드상가 안 정우공업사(02-563-5189)에서 구입한다. 방산시장 함지식품(070-7775-0841)도 베이킹 재료를 사러 즐겨 찾는 곳이다.
3 완성된 빵과 쿠키는 은은한 컬러의 접시에 담으면 잘 어울리고 먹음직스러워 보인다.
4 그가 애용하는 스패출러와 스크래퍼. 재료를 섞거나 조각 낼 때 사용한다.
5 베이킹할 때 중요한 건 정확한 계량. 계량컵과 계량스푼은 필수다.
6 원목 소재 도마에 화이트 종이나 기름종이를 깔고 완성된 빵과 쿠키를 올려 세팅하면 스타일리시하다.
7 베이킹의 맛을 더하는 바닐라 엑기스, 아몬드 엑기스, 베이킹소다, 디종 프랑보아즈. 모양이 앙증맞고 귀여워 식탁 위에 놓으면 인테리어 소품이 된다.
8 베이킹 도구는 스테인리스 소재가 적당하다. 떨어져도 깨지지 않아 견고하고 세척하기 편해 위생적으로 관리할 수 있다.
구선아의 Best Recipes
키슈
“프랑스식 파이인 키슈는 브런치로 먹으면 제격이에요. 시금치, 양파, 베이컨, 새우 등 다양한 재료가 들어가 영양 균형도 맞춰준답니다.”
■ 준비재료
반죽(밀가루 185g, 녹말가루·달걀노른자 60g씩, 소금 5g, 버터 100g, 물 50g), 아파레유(크림 150g, 우유 40g, 달걀 90g, 소금 1½작은술, 후춧가루 ½작은술), 충전물(시금치·베이컨·새우적당량씩, 양파 ½개, 소금·후춧가루 약간씩), 머스터드소스 약간, 모차렐라치즈 적당량
■ 만들기
반죽 1 밀가루, 녹말가루, 소금은 함께 체에 치고, 여기에 작게 자른 버터를 넣고 잘 섞는다.
2 소보로 상태의 가루에 가운데 자리를 내 달걀노른자와 물을 넣어 한 덩어리로 뭉친다.
3 둥글넓적하게 펴서 냉장고에 30분간 보관한다.
4 3~4mm 두께로 반죽을 넓게 밀고 쿠키팬에 반죽을 올려 반죽의 모양을 잡은 뒤 포크로 구멍 내고 10분간 160℃ 오븐에 굽는다.
아파레유 볼에 크림과 우유, 달걀을 넣고 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.
충전물 1 시금치는 데친 뒤 헹궈 물기를 없앤다.
2 양파는 먹기 좋게 썬 뒤 소금, 후춧가루로 간해 볶는다.
3 베이컨은 3cm 정도로 잘라 굽는다.
4 새우는 소금과 후춧가루로 간해 굽는다.
성형 1 반죽에 머스터드소스를 바르고 양파와 베이컨, 새우를 고루 올린다.
2 아파레유를 붓고 시금치를 얹는다.
3 모차렐라치즈를 뿌리고 160℃로 예열한 오븐에서 40분간 굽는다.
치즈스콘
“간식이나 식사 대용으로 먹기 좋은 음식으로, 냉동 산딸기로 잼을 만들어 곁들이면 입안 가득 달콤함이 번져 맛있답니다.”
■ 준비재료
치즈스콘(체다치즈·버터 60g씩, 밀가루 중력분 75g, 설탕 15g, 소금 3g, 베이킹파우더 7g, 우유 62g, 달걀 20g, 파르메산치즈가루 적당량), 산딸기잼(냉동 산딸기 250g, 설탕 200g, 레몬즙 1큰술)
■ 만들기
1 체다치즈는 깍둑썬다.
2 밀가루와 설탕, 소금, 베이킹파우더는 체에 치고 치즈를 섞는다.
3 ②에 찬 버터를 얹고 스크래퍼로 조각 내며 섞는다. 손바닥으로 가루와 버터를 비빈다.
4 ③에 우유와 달걀을 넣고 가볍게 반죽한다. 덩어리가 되면 접어가며 반죽한다.
5 반죽을 냉동실이나 냉장실에 넣어 손에 묻지 않을 때까지 휴지시킨다.
6 반죽을 밀대로 2cm 두께로 밀고 적당한 크기로 자른다.
7 반죽 위에 우유를 살짝 바르고 파르메산치즈가루를 뿌린다.
8 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다.
9 산딸기와 설탕, 레몬즙을 섞은 뒤 냄비에 담고 주걱에서 힘겹게 떨어지는 상태가 될 때까지 졸여 산딸기잼을 만든 뒤 스콘에 곁들인다.
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