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Food COOKING NOTE

시간 재료 절약하는 비장의 냉동 요리

넉넉히 만들어 꽁꽁 얼려라

진행 | 조윤희 프리랜서 사진 | 현일수 기자

입력 2012.08.16 09:27:00

음식은 넉넉히 만들어야 제맛이다. 더구나 손이 많이 가는 음식은 한 번에 넉넉히 만들어두는 것이 편하다. 여러 번 먹을 분량을 만들어 냉동실에 넣어 꽁꽁 얼려두었다 필요할 때 꺼내 조리할 수 있는 기특한 냉동 요리들이 있다. 날 잡아 하루만 고생하면 한 달 내내 상차림이 수월하다.
시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


음식 신선도 유지하는 냉동 비법
1 시간을 줄여라, 급속 냉동! 냉동실에 보관하는 식재료는 신선할 때 넣고 급속 냉동해야 신선하다. 최대한 빨리 냉동된 식품일수록 해동 후 신선도가 높다.
2 완전히 식혀서 냉동! 조리된 식품을 냉동 보관할 때는 완전히 식혀서 보관한다. 제대로 식지 않은 음식을 냉동실에 넣으면 냉동실 온도가 올라가고 그로 인해 그 안에 있던 다른 식품의 맛과 질에 변화가 생길 수 있다.
3 공기를 빼고 밀폐하라 고기나 생선 등 음식을 냉동할 때 지퍼팩, 비닐팩 또는 랩을 사용해 공기를 빼고 보관한다. 특히 고기나 생선류는 포장된 팩째 냉동하지 않는다. 고기나 생선 포장에 사용되는 스티로품 접시에는 단열 효과가 있어 냉동되는 시간이 길어져 얼음 입자가 커지는데 그러면 해동할 때 수분이 많이 생긴다.
4 생선은 물기를 빼라 생선은 밑손질한 후, 종이타월로 물기를 충분히 제거하고 냉동한다. 물기가 남은 채 냉동하면 성에가 끼고 해동할 때 비린내가 난다.
5 랩을 사이에 두면 잘 떨어진다 햄버거 패티나 돈가스를 냉동할 때는 하나씩 랩을 씌워 지퍼팩에 넣어 냉동하면 냉동실에서 꺼냈을 때 하나씩 분리돼 조리가 간편하다.
6 냉동하는 날짜를 적어라 음식을 냉동 보관할 때는 냉동하는 날짜와 음식이나 식품 이름을 적는다. 냉동실에 너무 오랫동안 음식을 보관하지 않도록 하기 위해서다.
7 한 번 먹을 양만큼씩 포장하라 냉동 보관하는 음식은 적당한 양으로 나눠 보관한다. 해동시켰다 남았다고 다시 냉동하면 음식의 맛도 떨어지고 식품이 변질될 수도 있다.
8 나물은 데친 물과 함께 얼리자 나물류를 데쳐서 보관할 때는 나물을 데친 물에 담가 냉동한다. 나물의 물기를 꽉 짜 보관하면 해동해 조리할 때 나물의 수분이 빠져나가 질겨진다.
9 겉을 먼저 얼려 한데 담아라 스프링롤, 미트볼 등을 냉동 보관할 때는 금속 쟁반에 서로 닿지 않게 담아 냉동실에 넣어 겉면만 살짝 냉동 후 지퍼팩에 한꺼번에 넣으면 서로 붙지 않는다. 만두는 한 번 쪄서 한 김 식힌 후 위의 방법으로 보관한다.
10 냉동실에 보관할 수 없는 식품을 기억하라 크림치즈같이 부드러운 종류의 치즈는 냉동하면 제품의 농도가 변한다. 달걀을 얼리면 노른자가 변질되고 삶은 달걀은 고무 같은 식감이 된다. 튀긴 음식은 눅눅해지고 탄산음료는 탄산이 팽창해 터질 수 있다.

시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리




해동하기
1 냉장실에 넣어 해동하면 시간은 오래 걸리지만 계절이나 날씨와 상관없이 해동할 수 있다. 해동할 때 물이 생길 수 있으므로 그릇에 받쳐 냉장고에 넣는다.
2 전자레인지에 해동하면 빠른 시간 안에 해동할 수 있으나, 시간이 조금이라도 초과되면 음식이 익을 수 있으므로 주의한다.
3 국이나 죽 등은 실온에 잠시 두어 재료가 살짝 녹았을 때 바로 냄비에 넣고 조리한다. 시간을 단축하고 싶을 때는 지퍼팩째 물에 담가놓는다.



냉동식품 이용시 주의점

① 해동한 음식은 바로 먹는다. 해동한 음식을 실온에 두면 다른 음식에 비해 빨리 상한다.
② 한 번 해동한 음식은 다시 냉동하지 않는다.
③ 냉동실을 과신하지 말자. 1개월 내에는 먹도록 하고 늦어도 3개월을 넘기지 말아야 한다.
④ 어패류를 해동할 때는 실온에서 해동하지 않는다. 냉장실에서 자연 해동한다.


햄버거스테이크

시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


준비재료
다진 양파 100g, 다진 마늘·녹말가루 1큰술씩, 올리브오일 약간, 달걀 1개, 생크림 ¼컵, 빵가루 60g, 다진 쇠고기 400g, 다진 돼지고기 200g, 넛맥ㆍ타임 ¼작은술씩, 후춧가루ㆍ소금 ½작은술씩, 양송이버섯소스(버터ㆍ우스터소스 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 양송이버섯 10개, 토마토케첩 ½컵, 황설탕 2큰술, 레몬즙 5작은술, 레드페퍼 ½작은술, 케이앤페퍼 ¼작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩)

만들어 얼리기
1 다진 양파와 마늘은 올리브오일을 두른 팬에 볶은 후 식힌다.
2 볶은 양파와 마늘에 달걀과 생크림, 빵가루를 섞는다.
3 쇠고기, 돼지고기는 키친타월에 싸서 핏물을 뺀 뒤 ②에 넛맥, 타임, 후춧가루, 소금, 녹말가루와 함께 넣어 패티를 반죽한다.
4 탁탁 치면서 충분히 치대어 끈기가 생기게 해야 한다. 반죽한 패티는 동글납작하게 모양을 만든다.
5 가운데를 살짝 눌러 들어가게 해야 구울 때 속까지 고루 익는다.
6 패티를 한 개씩 랩으로 싸서 지퍼팩에 넣고 공기를 뺀 후 냉동한다. 1개월 이상 냉동실에 두고 먹을 수 있다.

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조리하기
1 냉동된 햄버거스테이크는 하루 전에 냉장실에 넣어 자연 해동한다. 바로 꺼내 냉동 상태로 조리해도 괜찮다.
2 해동한 햄버거스테이크는 올리브오일을 두르고 달군 팬에 겉면을 노릇하게 구운 후 200℃로 예열한 오븐에 넣어 10분 정도 굽는다.
3 팬에 양송이버섯소스 재료 중 버터와 다진 마늘, 슬라이스 양송이버섯을 넣고 볶다 나머지 소스 재료를 모두 넣어 자글자글 끓인다.
4 접시에 햄버거스테이크를 담고 양송이버섯소스를 듬뿍 얹는다. 기호에 따라 감자튀김이나 방울토마토를 곁들인다.

스프링롤

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준비재료
새우 100g, 양파 1½개, 고추기름ㆍ스위트칠리소스 2큰술씩, 춘권피 적당량, 달걀흰자 1개 분량

만들어 얼리기
1 새우는 칼로 다지고, 양파는 채썬다.
2 팬에 고추기름을 두르고 양파를 노릇하게 볶는다.
3 볶은 양파에 스위트칠리소스와 다진 새우를 넣고 어우러지게 볶은 후 식힌다.
4 춘권피에 ③을 조금 올리고 춘권피 끝 부분에 달걀흰자를 바른 후 돌돌 만다.
5 금속 쟁반에 스프링롤을 올린 후 급속 냉동시켜 겉면을 얼린다.
6 스프링롤 겉면이 얼면 지퍼팩에 한꺼번에 넣고 공기를 빼 냉동 보관한다. 1개월 이상 냉동실에 보관하지 않도록 한다.

시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


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조리하기
냉동한 스프링롤은 해동하지 않은 상태에서 바로 튀긴다. 스위트칠리소스를 곁들여 낸다.

육개장

시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


준비재료
쇠고기 300g, 다시마물 12컵, 통후추 ½작은술, 마늘 3쪽, 고사리 1½컵, 느타리버섯 180g, 양념(간장 ½작은술, 참치액젓 ½큰술, 소금·다진 마늘 2작은술씩), 식용유 1큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 숙주나물 2컵, 대파 2대

만들어 얼리기
1 쇠고기는 핏물을 뺀 뒤 다시마물과 통후추, 마늘을 넣고 1시간 정도 끓인다.
2 쇠고기가 익고 국물이 잘 우러나면 국물을 밭고 쇠고기는 한김 식혀 먹기 좋은 크기로 찢는다.
3 고사리, 느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짠 뒤 쇠고기와 함께 볼에 담고, 양념을 넣어 조물조물 무친다. 잠시 그대로 두어 간이 배게 한다.
4 냄비에 식용유와 고춧가루를 넣고 약한 불에 저어가면서 타지 않게 볶다 ②의 국물을 붓고 끓인다.
5 국물이 팔팔 끓으면 ③과 숙주나물을 넣고 30~40분 정도 끓이다 큼직하게 어슷썬 대파를 넣고 10분 정도 더 끓인다.
6 육개장은 다른 그릇에 옮겨 충분히 식힌 뒤 지퍼팩에 1~2인분씩 담아 공기를 빼고 냉동 보관한다. 1개월 이상 냉동실에 보관하지 않도록 한다.

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조리하기
냉동실에 있던 육개장은 실온에 잠시 두어 재료가 살짝 녹았을 때 바로 냄비에 넣고 끓인다. 시간을 단축하고 싶을 때는 지퍼팩째 물에 담가 지퍼팩이 떨어지면 얼어있는 육개장을 그대로 냄비에 담아 끓인다.

콩죽

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준비재료
흰콩ㆍ불린 쌀 1컵씩, 생수 6컵, 소금 ½작은술

만들어 얼리기
1 흰콩은 씻어 5~6시간 정도 충분히 불린 후 문질러 껍질을 벗긴다.
2 냄비에 콩과 생수를 넣고 끓기 시작하면 1분 정도 더 끓인 후 불을 끄고 식힌다.
3 식힌 콩을 콩물과 함께 믹서에 넣고 아주 곱게 갈아 체에 밭친 뒤 불린 쌀에 ⅓ 정도 붓고 끓인다. 바닥에 눌어붙지 않도록 나무주걱으로 저어가며 약한 불에서 끓인다.
4 콩물과 쌀이 어우러지고 졸아들면 남은 콩물을 두 번에 나눠 붓고 약한 불에서 저어가며 끓인다. 쌀알이 충분히 퍼지게 끓인다.
5 콩죽을 충분히 식힌 후 지퍼팩에 1~2인분씩 담아 공기를 빼고 밀폐시킨 후 냉동 보관한다. 1개월 이상 냉동실에 보관하지 않도록 한다.
콩죽을 만들 때 쌀은 갈지 않고 죽을 만든다. 냉동실에 넣었다 끓이면 냉동실에 있던 쌀알이 부서지기 때문에 일부러 갈지 않아도 된다.

시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


조리하기
냉동한 콩죽은 하루 전날 꺼내 해동하거나, 실온에 잠시 두어 재료가 살짝 녹았을 때 바로 냄비에 넣고 조리하며, 이때 소금간을 한다. 시간을 단축하고 싶을 때는 지퍼팩째 물에 담가놓는다.

황태구이

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준비재료
황태 5마리, 양념장(고추장ㆍ다진 마늘 1½큰술씩, 고운 고춧가루ㆍ통깨ㆍ찹쌀가루 1큰술씩, 간장 6큰술, 청주ㆍ물엿 2큰술씩, 설탕 2½큰술, 참기름ㆍ식용유 3큰술씩, 양파즙 ⅓컵, 배즙 ½컵, 후춧가루 약간), 식용유 적당량

만들어 얼리기
1 황태가 촉촉해질 정도로 물을 뿌리고 잠시 둔다.
2 황태가 부드러워지면 가위로 꼬리와 지느러미를 자르고 뼈를 발라낸 후 껍질 쪽에 잔칼집을 넣는다.
3 양념장 재료를 한데 섞는다.
4 황태 위에 양념장을 고루 바른다.
5 양념한 황태는 반으로 자른 후 랩을 밑에 깔고 황태 반 마리를 올린다. 다시 랩을 위에 올리고 황태 반 마리 올린 후 랩으로 잘 싼다.
6 ⑤를 지퍼팩에 넣고 공기를 뺀 다음 냉동 보관한다. 냉동실에서 3개월간 보관 가능하다.

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시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


조리하기
냉동한 황태는 하루 전에 미리 꺼내놓거나, 냉동실에서 꺼내 잠시 실온에 두어 비닐이 떨어지면 팬에 식용유를 두르고 굽는다.

김치전

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준비재료
배추김치 ¼쪽, 양파 ⅓개, 반죽(밀가루ㆍ부침가루 ½컵씩, 물 1컵), 포도씨오일 적당량

만들어 얼리기
1 배추김치는 양념을 훑어내어 송송 썰고, 양파는 곱게 채썬다.
2 분량의 반죽 재료를 섞는다. 젓가락으로 가볍게 섞으면 된다.
3 반죽에 배추김치와 양파를 넣어 잘 섞는다.
4 달군 팬에 포도씨오일을 두른 후 반죽을 한 국자씩 떠놓고 얄팍하게 펴서 앞뒤로 노릇하게 부친다.
5 김치전을 완전히 식힌 다음 랩에 한 장 놓고 다시 랩으로 덮은 뒤 김치전을 올리는 식으로 랩으로 감싼다.
6 다시 지퍼팩에 넣고 공기를 뺀 후냉동한다. 1개월 이상 냉동실에 보관하지 않도록 한다.

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시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


조리하기
하루 전에 꺼내 냉장실에 넣어 자연 해동하는 것이 가장 좋다. 냉동실에서 바로 꺼내 랩을 벗기면 쉽게 벗겨진다. 달군 팬에 포도씨오일을 약간 두르고, 약한 불로 속까지 천천히 데운다.

미트볼케첩조림

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준비재료
다진 돼지고기 300g, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙ㆍ소금ㆍ후춧가루 약간씩, 간장 1작은술, 빵가루 ½컵, 식용유 적당량, 조림소스(고추기름ㆍ물엿ㆍ핫칠리소스 1큰술씩, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘ㆍ간장 1작은술씩, 토마토케첩 3큰술, 설탕 1½큰술)

만들어 얼리기
1 다진 돼지고기에 다진 양파, 다진 마늘, 생강즙, 간장, 소금, 후춧가루, 빵가루를 넣고 섞는다.
2 ①을 충분히 치대어 끈기 있게 반죽한다.
3 미트볼 반죽을 한 숟가락씩 떼어 동그랗게 빚는다.
4 금속 쟁반에 미트볼을 올려 급속 냉동해 겉면을 얼린다.
5 얼린 미트볼은 지퍼팩에 한꺼번에 넣고 공기를 빼서 냉동 보관한다. 1개월 이상 냉동실에 보관하지 않도록 한다.

시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


조리하기
1 얼린 미트볼은 해동하지 않은 상태에서 170℃ 기름에 노릇하게 튀겨 기름을 뺀다.
2 조림소스는 바로 만들어 조리해야 맛있다. 고추기름을 팬에 두르고 다진 양파와 마늘을 볶다 나머지 조림소스 재료를 넣고 끓인 후 미트볼을 넣어 조린다.

닭갈비

시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


준비재료
닭다리살 400g, 양념장(카레가루 ½큰술, 고춧가루 2½큰술, 고추장ㆍ물엿ㆍ생수 3큰술씩, 간장 2큰술, 다진 마늘ㆍ맛술ㆍ식용유 1큰술씩, 생강즙ㆍ소금 1작은술씩, 후춧가루 약간), 고구마 1개, 양배추 100g, 깻잎 10장, 대파 1대, 양파 ½개, 당근 ¼개, 떡볶이떡 10개

만들어 얼리기
1 닭다리살은 기름기를 제거하고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 분량의 양념장 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다.
3 닭다리살에 양념장을 넣고 버무린다.
4 지퍼백에 재운 닭고기를 넣고 공기를 뺀 후 냉동 보관한다. 1개월 이상 냉동실에 보관하지 않도록 한다.

시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


조리하기
1 냉동한 닭갈비는 하루 전에 꺼내 냉장실에서 자연 해동하거나, 실온에 잠시 두어 재료가 살짝 녹았을 때 바로 냄비에 넣고 조리한다. 시간을 단축하고 싶을 때는 지퍼팩째 물에 담가놓는다.
2 채소는 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 철판이 달궈지면 해동한 닭고기를 먼저 볶다 채소와 떡을 넣어 함께 볶는다.

시간  재료 절약하는 비장의 냉동 요리


요리 | 이영희(나온쿠킹 010-6225-6594)

여성동아 2012년 8월 584호
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