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Food SEASON COOKING

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌

물오른 제철 채소 오래 두고 먹는 법

진행 | 조윤희 프리랜서 사진 | 현일수 기자

입력 2012.05.16 10:31:00

햇볕을 듬뿍 받고 자란 토마토, 오이, 파프리카, 고추 등 제철 채소가 풍성한 계절이다.
싸고 맛있는 제철 채소를 새콤한 식촛물에 담가 피클을 만들거나 짭짤한 간장물에 재워 장아찌를 만들어보자. 냉장고 속 든든한 밑반찬이 되며 면 요리에 곁들여도 잘 어울린다.
새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


피클 맛있게 만드는 법

1 단단한 채소를 골라야 아삭하다
피클 재료는 오이, 양파, 양배추, 파프리카, 고추 등 단단한 질감의 채소가 잘 어울린다. 단단한 채소에 식촛물이 잘 스며들고 아삭아삭 씹히는 맛도 좋다. 부드러운 채소는 쉽게 물러지기 때문에 적합하지 않다.

2 식촛물은 팔팔 끓을 때 붓는다
채소에 설탕, 소금, 식초를 섞어 끓인 다음 붓는데, 팔팔 끓어 뜨거운 상태로 부어야 재료의 아삭한 맛이 유지된다. 단, 부드러운 채소를 이용할 때는 식촛물을 식힌 후 부어야 재료가 물러지지 않는다. 식촛물을 붓고 3~4일 두었다가 국물만 밭아 끓인 뒤 붓는 과정을 반복하면 더 오래 보관할 수 있다.

3 식초는 과일 향이 첨가된 것으로
피클을 담는 식초는 과일식초를 써야 상큼한 맛이 더해진다. 일반 식초를 사용할 때는 레몬 등을 첨가해 향을 더한다. 월계수잎, 통계피, 통후추, 정향 등 각종 향신료를 넣으면 피클의 향을 돋워주고 천연 방부제 노릇을 해 오래 보관할 수 있다.



4 용기 소독은 필수
피클을 보관할 때는 내열성이 강한 유리병이나 인체에 무해한 플라스틱 소재 밀폐용기를 사용한다. 피클을 넣기 전 끓는 물에 삶아 소독해 말리거나 전자레인지에 돌려 소독하고 물기를 완전히 제거해야 피클이 신선하게 유지된다.

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


장아찌 맛있게 만드는 법
1 고추는 구멍을 낸다 고추와 같이 겉이 딱딱한 채소는 속으로 양념이 배어들지 않아 장아찌 맛이 없을 수 있다. 이쑤시개나 바늘을 이용해 구멍을 내면, 표가 나지 않으면서 속까지 양념이 쏙 배어든다.

2 간장촛물은 젓지 않고 끓인다 설탕, 간장, 식초를 넣어 만든 간장촛물은 처음에 두어 번만 저어 설탕이 고루 퍼지도록 한 뒤, 젓지 않은 상태로 은근한 불에 부글부글 끓여 설탕을 녹인다. 자주 저으면 설탕이 결정화가 돼 국물이 탁해진다.

3 뜨거울 때 간장촛물 붓는다 피클과 마찬가지로 간장으로 만드는 장아찌는 간장촛물을 팔팔 끓여 뜨거운 상태일 때 부어야 재료의 아삭한 맛이 오래 유지된다. 용기 소독도 필수!

4 제철 식재료를 이용하자 장아찌는 불에 익히지 않기 때문에 재료가 지닌 본연의 맛과 향이 살아 있다. 영양소가 풍부하게 함유되고 맛이 좋은 제철 재료를 이용해 장아찌를 만들어야 맛도 좋고 몸에도 좋다.

5 재료의 수분을 없애라 재료에 물기가 있으면 익는 도중 부패하고 부풀어 오른다. 호박이나 가지, 더덕처럼 수분이 많지 않은 재료는 곧바로 장에 넣어도 되지만, 오이, 마늘, 연근, 우엉 등은 식초나 소금물에 넣어 삭히거나 소금물에 끓인 후 간장촛물을 붓는다.

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


★ 짭조름 장아찌
모둠버섯장아찌

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


준비재료
양송이버섯·표고버섯 10개씩, 미니 새송이버섯 4컵 분량, 양파 ½개, 마늘 4쪽, 청·홍고추 2개씩, 간장촛물(간장 ¾컵, 식초·물 ½컵씩, 설탕 ⅓컵)
만들기
1 버섯은 마른 행주로 닦는다.
2 양송이버섯과 표고버섯은 4등분하고 미니 새송이버섯은 반으로 길게 자른다.
3 양파는 곱게 채썰고, 마늘은 편으로 썬다. 고추는 송송 썬다.
4 간장촛물 재료를 냄비에 넣어 끓인다.
5 밀폐용기에 버섯, 양파, 마늘, 고추를 넣고 뜨거운 간장촛물을 부어 2일 정도 지나면 냉장고에 보관한다.

고추마늘장아찌

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


준비재료
마늘 30쪽, 식초 1컵, 청양고추 20개, 간장촛물(간장 2컵, 식초·물 1컵씩, 설탕·매실청 ½컵씩)
만들기
1 마늘은 껍질을 벗겨 손질해 용기에 담고 식초 1컵을 부어 3일 동안 절인다.
2 고추는 씻어 꼭지를 조금만 남기고 가위로 잘라낸 후 바늘을 이용해 고추 끝 부분에 구멍을 낸다.
3 간장촛물 재료를 냄비에 붓고 강한 불에서 5분 정도 끓인 뒤 불을 줄여 약하게 10분간 더 끓인다.
4 ①의 마늘을 건져 밀폐용기에 담고 청양고추를 넣은 후 뜨거운 간장촛물을 붓는다. 이때 고추가 위로 뜨지 않도록 무거운 것으로 누른다.
5 2일 정도 지나면 간장물을 따라 다시 한 번 끓여 식힌 뒤 붓고 잘 식힌 후 먹는다.

가지셀러리장아찌

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


준비재료
가지 2개, 셀러리 1대, 마늘 2쪽, 청·홍고추 1개씩, 간장촛물(물·간장·식초 1컵씩, 가쓰오부시 1줌)
만들기
1 가지는 씻어 꼭지를 자르고 껍질째 4cm 길이로 굵게 채썰고, 셀러리는 섬유질을 칼로 살짝 긁어낸 후 4cm 길이로 썬다.
2 마늘은 도톰하게 슬라이스하고, 고추는 1.5cm 길이로 썬다.
3 냄비에 물, 간장, 식초를 넣고 센 불에 올려 우르르 끓어오르면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣은 후 천천히 가라앉도록 둔다.
4 ③의 간장촛물을 체에 거른 뒤, 밀페용기에 손질한 채소를 넣고 간장촛물을 붓는다. 실온에 2일 정도 두었다가 냉장고에 옮겨두고 먹는다.

연근우엉장아찌

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


준비재료
연근·양파 1개씩, 우엉 2대, 생강 ½톨, 레몬 ½개, 홍고추 4개, 청양고추 6개, 소금 약간, 간장촛물(물 2컵, 간장 ¾컵, 레몬즙·사과식초 3큰술씩, 올리고당 2큰술, 정향 1개, 월계수잎 1장, 통후추 5알, 통계피 약간)
만들기
1 연근과 우엉, 생강은 껍질을 벗긴다. 연근은 얇게 썰고, 우엉은 4cm 길이로 토막낸 뒤 4등분해 찬물에 담근다. 생강은 얇고 어슷하게 썬다.
2 레몬은 반을 갈라 얄팍하게 썰고, 양파는 도톰하게 채썬다. 고추는 송송 썬다.
3 소금을 넣은 팔팔 끓는 물에 연근과 우엉, 생강을 1~2분간 데친 후 찬물에 헹군다.
4 간장촛물 재료를 냄비에 넣어 끓인다.
5 밀폐용기에 준비한 채소를 모두 넣고 뜨거운 간장촛물을 부어 2일 정도 지나면 냉장고에 보관해두고 먹는다.

★ 새콤달콤 피클
방울토마토피클

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


준비재료
방울토마토·블랙 토마토·노랑 토마토 10개씩, 피클물(물 ½컵, 식초 ¼컵, 설탕 1큰술, 레몬즙 3큰술, 통후추 1작은술, 월계수잎 3~4장), 올리브오일 2큰술, 다진 양파·화이트와인 비네거 1큰술씩
만들기
1 토마토는 꼭지를 떼어낸 뒤 끓는 물에 5초 정도 데치고 얼음물에 담갔다가 식혀 껍질을 벗긴다.
2 냄비에 분량의 피클물을 넣어 끓인 뒤 충분히 식혀 거른다.
3 피클물에 올리브오일, 다진 양파, 와인 비네거를 넣어 섞는다.
4 토마토를 밀폐용기에 담고 피클물을 부어 밀봉한 다음 냉장고에서 하루 정도 보관한 뒤 먹는다.

연근유자청피클

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


준비재료
연근 1개, 피클물(물 1½컵, 식초 5큰술, 유자청 3큰술, 월계수잎 1장, 통후추 1작은술)
만들기
1 연근은 껍질을 벗기고 1cm 두께로 슬라이스한 뒤 끓는 물에 10초 정도 데친다.
2 냄비에 분량의 피클물 재료를 넣고 불에 올려 우르르 끓어오르면 불에서 내린다.
3 소독한 밀폐용기에 연근을 넣고 뜨거운 피클물을 부어 밀봉해 두었다가 1~2일 후 먹는다.

파프리카피클

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


준비재료
빨강·노랑·주황 파프리카 2개씩, 양배춧잎 3~4장, 피클물(물 4컵, 사과식초 1컵, 설탕 200g, 피클링 스파이스 2작은술, 월계수잎 2장)
만들기
1 파프리카는 반 갈라 씨 부분을 도려내고 길이로 도톰하게 채썬다.
2 양배추는 파프리카와 비슷한 크기로 채썬다.
3 냄비에 물, 식초, 설탕을 넣어 끓기 시작하면 피클링 스파이스와 월계수잎을 넣고 불을 끈다.
4 밀폐용기에 파프리카와 양배춧잎을 넣고 뜨거운 피클물을 부어 밀봉해두었다가 2일 후부터 먹는다.

오이과일피클

새콤달콤 피클 & 짭조름 장아찌


준비재료
백오이 2개, 소금 적당량, 사과·레몬 1개씩, 청포도 ⅓송이, 피클물(발사믹 비네거 ¼컵, 화이트와인 ½컵, 물 2컵, 꿀 2큰술, 팔각 약간)
만들기
1 백오이는 소금물에 문질러 씻어 돌기를 제거한 뒤 동그란 모양을 살려 1.5cm 두께로 썬다.
2 사과는 씻어 껍질째 깍뚝썰고, 레몬은 슬라이스한다.
3 청포도는 알알이 떼어 준비한다.
4 냄비에 분량의 피클물 재료를 넣고 끓여 한 번 우르르 끓어오르면 불에서 내린다.
5 소독한 밀폐용기에 모든 재료와 뜨거운 피클물을 부어 밀봉한 후 1~2일 정도 두었다가 먹는다.

요리·스타일링 | 김상영 임수영(noda+ 쿠킹스튜디오 02-3444-9634)
요리어시스트 | 강신혜 주재우 강기만 김민희

여성동아 2012년 5월 581호
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