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Food 명품찬방 박혜경 요리 특강-첫 번째

맛내기 어려운 밑반찬고수의 비법

진행 권소희 사진 지호영 기자 || ■ 요리 박혜경

입력 2010.03.17 14:10:00

맛내기 어려운 밑반찬고수의 비법


고수의 비법 공개
01 식재료는 오감을 활용해 꼼꼼하게 고른다 밑반찬을 만들 식재료는 눈과 손으로 확인하고 냄새를 맡아 구입한다. 채소는 대부분 단단함이 느껴지고 알맹이가 탱글탱글하며 색상이 선명하면서 향이 진한 것을 고르면 실패하지 않는다. 쇠고기는 선명한 선홍색을 띠고 표면에 수분이 있는 것을, 돼지고기는 뽀얀 분홍색을 띤 것을 고른다. 닭고기는 전체적으로 크림색이 돌고 털구멍이 올통볼통 튀어나온 것이 좋다.
02 식재료는 뿌리, 껍질 등 자투리 부위를 모두 활용한다 반찬을 만들고 남은 파뿌리, 고추씨, 양파 껍질, 표고버섯 기둥 등은 모았다 국물 낼 때 쓴다. 남은 식재료는 씻어 1회 분량씩 나눠 담은 뒤 날짜를 써 붙여 냉동실에 보관한다. 파뿌리와 표고버섯은 깔끔하고 담백한 맛을, 고추씨는 칼칼한 맛을, 양파 껍질은 감칠맛을 낼 때 사용한다.
03 향신 기름을 만들어 사용하라 밑반찬을 만들 때 많이 사용하는 기름은 맛을 내는 중요한 재료다. 식용유를 불에 달궈 대파와 양파를 튀기듯 볶아 만든 파기름을 사용하면 감칠맛이 더해진다. 기호에 따라 다른 채소를 함께 넣어도 좋다. 기름은 만든 후 냉장 보관하고 2개월 안에 사용한다.
04 조미료와 양념장은 넉넉하게 만든다 천연조미료나 자주 쓰는 양념장 등을 미리 만들어 조리시간을 줄인다. 마른 새우·다시마·멸치·말린 표고버섯 등은 가루로 만들어 조미료 통에 넣어두고 사용한다. 맛간장·약고추장·비빔장 등은 만들어 냉장실에 숙성시키면 깊은 맛이 난다.
05 육수를 활용하라 물 대신 쌀뜨물, 다시마물, 멸치국물, 고깃국물 등을 활용해 감칠맛을 낸다. 쌀뜨물은 두 번째 물부터 받아 사용하고, 다시마는 찬물에 우려 사용한다. 멸치국물과 고깃국물은 각각의 재료를 넣고 끓인 뒤 국물만 밭아 만든다. 국물은 1~2컵씩 비닐 팩에 담아 냉동 보관하고 필요할 때마다 꺼내 쓴다.

맛내기 어려운 밑반찬고수의 비법


● 밑반찬 고수 박혜경은…
천연조미료와 국산 재료를 사용해 만드는 건강 반찬가게 명품찬방을 운영하고 있다. 온라인 홈페이지(www.foodluxury.co.kr)를 통해 ‘밑반찬 제대로 만드는 노하우’를 전수하고 있다.
명품찬방 밑반찬·조림·무침·볶음·나물·샐러드·전·김치·국·찌개류 등 1백여 가지 가정요리와 행사요리를 구입할 수 있는 온라인 반찬가게. 신선한 식자재와 천연조미료로 만들어 제대로 된 ‘엄마 손맛’을 맛볼 수 있다. 홈페이지에서는 반찬 구입뿐 아니라 박혜경 대표의 요리 비법과 밑반찬 고수 고객들이 작성한 ‘나만의 레시피’ 등을 볼 수 있다. 문의 1566-5226 www.foodluxury.co.kr

멸 / 치 /



맛내기 어려운 밑반찬고수의 비법


멸치로 만든 밑반찬은 짭조름한 맛으로 밥반찬으로 그만이다. 종류에 따라 고르는 법도 다른데, 볶음용으로 좋은 잔멸치의 경우 흰색이나 파란색이 살짝 도는 투명한 멸치가 최상품이다. 냉동멸치는 염도가 높아져 흰 소금가루가 올라오기도 하지만 맛에는 차이가 없다. 조려 먹기 알맞은 중간 크기 멸치는 금빛이 나고 투명한 것이 좋다. 완도 청산 해역에서 난 것을 최상품으로 치며 담백하고 개운한 맛이 난다. 구입한 멸치가 축축하거나 냄새가 좋지 않으면 햇빛에 잘 말리거나 기름을 두르지 않은 팬에 볶아 수분을 제거한 후 사용한다. 사용하고 남은 멸치는 냉동실에 보관한다.

맛내기 어려운 밑반찬고수의 비법


잔멸치새우볶음
준비재료 잔멸치 250g, 다진 마늘 1작은술, 설탕 2큰술, 파기름 적당량, 마른 새우 100g, 통깨 약간
만들기
1 멸치는 마른 팬에 노릇하게 볶은 후 체로 걸러 찌꺼기를 제거한다.
2 파기름을 두른 달군 팬에 ①의 멸치와 다진 마늘과 설탕을 넣고 볶는다.
3 새우는 마른 팬에 노릇하게 볶는다.
4 멸치와 새우를 섞은 후 통깨를 뿌린다.

맛내기 어려운 밑반찬고수의 비법


고추장멸치볶음
준비재료 중간 크기 멸치 200g, 파기름 적당량, 저며 썬마늘 15g, 양념(물엿 3큰술, 고추장·고춧가루 1큰술씩, 참기름 약간), 통깨 약간
만들기
1 멸치는 마른 팬에 노릇하게 볶은 후 체로 걸러 찌꺼기를 제거한다.
2 달군 팬에 파기름을 두르고 ①의 멸치와 마늘을 넣어 볶는다.
3 분량의 재료를 섞어 양념을 만든 뒤 ②의 팬에 붓고 골고루 버무린 다음 통깨를 뿌린다.

감 / 자 /

맛내기 어려운 밑반찬고수의 비법


비타민 C가 풍부해 ‘땅 속의 사과’로 불린다. 채썰어 볶으면 사각한 맛이 나 아이들 밑반찬으로 좋고, 고추장·간장에 조리면 밥도둑이 따로 없다. 밑반찬용 감자는 적당히 건조돼 껍질에 물기가 없으며 표면에 주름이 없고 무르지 않은 것을 고른다. 모양은 둥글고 통통한 것이 맛있다. 흙이 많이 묻어 있는 것이 국산 감자일 가능성이 높다. 껍질을 벗겼을 때 적당히 노란기가 도는 것이 좋은 감자이며, 보관 중 싹이 났을 경우 싹눈을 파낸 후 요리한다. 감자는 냉장고에 보관하면 맛이 떨어지므로 햇빛이 들지 않는 실온에 보관한다. 공기가 잘 통하도록 신문지나 종이봉투에 싸거나 종이 박스에 넣어둔다. 많은 양을 구입했을 때는 사과를 한두 개 넣어 함께 보관하면 싹이 돋지 않아 장시간 보관이 가능하다.

맛내기 어려운 밑반찬고수의 비법


감자채버섯볶음
준비재료 감자 300g, 대파 ½대, 양파 ½개, 느타리버섯 50g, 파기름 2큰술, 다진 마늘·소금 1작은술씩, 검은깨 약간
만들기
1 감자는 채썰어 소금물에 5분 정도 담갔다 헹궈 물기를 제거한다.
2 대파와 양파는 감자와 같은 크기로 채썰고 느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 다듬는다.
3 달군 팬에 파기름을 두르고 채썬 감자를 넣고 볶다가 감자가 ⅔정도 익었을 때 다진 마늘과 대파, 양파를 넣고 볶는다.
4 불에서 내리기 직전 느타리버섯을 넣고 소금으로 간한 후 검은깨를 뿌린다.

맛내기 어려운 밑반찬고수의 비법


감자꽁치조림
준비재료 꽁치 2마리, 된장·소금 약간씩, 감자 2개, 대파 ½대, 양파 ½개, 물 5컵, 양념(파기름·다진 마늘 1작은술씩, 물엿 ½큰술, 간장·된장 1큰술씩, 고추장 2큰술, 청주 ½작은술)
만들기
1 꽁치는 4등분해 된장과 소금 푼 물에 넣고 30분 이상 재운 후 물로 한 번 헹군다.
2 감자는 납작썰기해 소금물에 담가 녹말기를 없앤다.
3 대파와 양파는 먹기 좋은 크기로 썬다.
4 냄비에 물과 분량의 재료를 섞어 만든 양념, 감자를 넣어 한소끔 끓인다.
5 감자가 익으면 꽁치를 넣고 끓이다가 대파와 양파를 넣고 윤기가 날 때까지 약불에서 조린다.

여성동아 2010년 3월 555호
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