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Food Go! Green

몸 맑게 하는 로하스 요리

사찰 음식 전문가 박상혜의 손맛 레슨

기획 강현숙 기자 | 사진 홍중식 기자 || ■ 요리 박상혜(혜전대 호텔조리외식계열 외래교수)

입력 2009.06.10 17:42:00

몸 맑게 하는 로하스 요리


친환경 먹을거리에 대한 관심이 높아지면서 건강에 좋은 사찰 음식이 인기다. 사찰음식연구소 ‘공양간’을 운영하며 ‘사찰 음식으로 차리는 건강 밥상’ ‘5000원으로 집에서 만들어 먹는 사찰 음식’ 등의 요리책을 낸 박상혜씨(42)는 따라 하기 쉬운 사찰 음식 강의로 유명하다.
“사찰 음식은 채식 중심의 건강식으로, 자연의 소박함이 그대로 담겨 있어요. 인공감미료나 화학조미료가 전혀 들어 있지 않아 꾸준히 먹으면 피가 맑아지고 몸이 정화돼요. 스트레스도 해소되고요.”
사찰 음식은 제철에 나는 천연 식재료를 이용해 만든다. 천연조미료로 맛을 내되, 자극적이고 향이 강한 오신채(파·마늘·부추·달래·흥거)는 넣지 않는 것이 특징. 스님들에게는 수행과 공부에 방해된다는 이유로 오신채가 금지됐지만, 일반인이 먹는다면 기호에 따라 파 정도는 넣어도 무방하다.
“요즘 아이들은 화학조미료가 첨가된 인스턴트식품 등 몸에 독이 되는 요리에 입맛이 길들어져 있어요. 가족 건강을 생각해 오늘부터라도 ‘엄마표’ 사찰 요리에 도전해 보세요. 처음에는 맛이 밍밍하고 심심하겠지만 먹다보면 점점 음식 본연의 참맛을 느낄 수 있어요. 엄마의 사랑까지 전할 수 있어 일석이조고요.”


몸 맑게 하는 로하스 요리

박상혜표 친환경 요리 아이디어
식재료 손질에 신경 쓴다

유기농 식품을 고집하기보다는 일반 식재료를 구입한 뒤 깨끗하게 손질해 먹는다. 귤·사과·당근 등 표면이 딱딱한 과일과 채소는 쌀뜨물에 15분 정도 담갔다가 건져 식초물로 표면을 닦고, 다시 정수된 물에 10분 정도 헹궈 잔류 농약을 없앤다. 이렇게 하면 유기농 식품을 구입하지 않아도 유해 성분 걱정이 없다.

먹다 남은 식품은 말려서 재활용한다
사과·귤 등의 과일 껍질, 조리하고 남은 버섯 기둥 등 자투리 식재료는 허투루 버리지 않는다. 먹다 남은 식재료는 햇볕에 바짝 말린 뒤 밀폐용기에 보관한다. 국이나 찌개 끓일 때, 천연조미료 만들 때 넣으면 음식에 감칠맛을 더한다.


조리 시 많은 재료를 사용하지 않는다
사찰 음식의 조리 포인트는 재료 본연의 맛을 살리는 것. 콩나물무침을 만든다면 주재료인 콩나물 외에는 최대한 적은 양념을 넣는다. 최소한의 식재료와 양념을 사용하기 때문에 가계비가 절약되고, 주재료의 맛도 한층 살아나 맛있게 먹을 수 있다.



몸 맑게 하는 로하스 요리

일반 요리에 넣어도 OK! 사찰식 천연조미료 5
맛기름 볶음 요리를 만들 때 사용하면 맛있다.
| 준비재료 | 고추 1개, 양파 약간, 귤껍질 1개 분량, 식용유 5컵, 대파 5cm
| 만들기 |
1 고추는 씨를 제거하고, 양파는 껍질을 벗긴다.
2 ①의 채소와 귤껍질에 식용유 2컵을 부은 뒤 약한 불에서 볶는다.
3 식용유가 살짝 끓어오르면 나머지 식용유 3컵을 넣는다.
4 식용유가 끓어오르면 불을 끄고 식힌 뒤 실온에 두고 3개월 정도 사용한다.

맛간장 조림 요리에 넣으면 제격!
| 준비재료 | 국간장 4컵, 다시마물·조청 1컵씩, 사과·양파 ½개씩, 말린 새송이버섯 2개, 표고버섯 1개, 씨 뺀 대추 3개 분량, 생강 1~2쪽, 흑설탕시럽 ½컵(흑설탕 3큰술, 물 ½컵)
| 만들기 |
1 국간장에 조청과 흑설탕시럽을 제외한 재료를 모두 넣고 센 불에서 끓인 뒤 약한 불로 줄여 ⅓ 분량이 될 때까지 졸인다.
2 조청과 흑설탕시럽을 넣은 뒤 센 불로 다시 한 번 끓인다.

생강청 조림 요리와 생선구이에 넣으면 잡냄새를 없애준다.
| 준비재료 | 생강 100g, 시럽(물·설탕 2컵씩), 청주 3컵, 조청 4큰술
| 만들기 |
1 생강은 껍질을 벗기고 얇게 편으로 썬다.
2 물에 설탕을 넣고 졸여 시럽을 만든다.
3 유리병에 생강을 담고 청주, 조청, 시럽을 넣은 뒤 2~3일간 숙성시킨다. 6개월~1년간 냉장보관이 가능하다.


토마토식초 식초 대신 사용하면 깔끔하고 맛깔스럽다.
| 준비재료 | 익지 않은 파란 토마토 1개, 양조식초 적당량, 방아잎 2~3장
| 만들기 |
1 토마토는 씻어 물기를 제거한 뒤 6~8조각으로 자른다.
2 토마토를 병에 담고 양초식초를 부은 뒤 방아잎을 넣고 밀봉해 한 달 정도 숙성시킨다.

녹차소금 녹차가 들어가 맛이 한결 깔끔하다.
| 준비재료 | 굵은 소금 5컵, 녹차가루 1큰술
| 만들기 |
1 굵은 소금은 흐르는 물에 헹군다.
2 달군 팬에 굵은 소금을 볶은 뒤 믹서에 간다.
3 ②에 녹차가루를 섞는다.

더위 쫓고 건강 챙겨주는 약선 요리
몸 맑게 하는 로하스 요리

도토리수제비
오장육부를 튼튼하게 하고 해독효과가 있다.
| 준비재료 | 채수(다시마(5×5cm) 1장, 물 9컵, 무 1-5개, 말린 표고버섯·고추·목이버섯 1개씩, 말린 새송이버섯·유부 2개씩, 양파 ¼개, 국간장 1큰술) 8컵, 반죽(도토리가루 2큰술, 밀가루 2컵, 녹차소금 약간, 검은깨 1큰술), 청·홍고추 1개씩, 녹차소금 약간, 양념장(국간장 5큰술, 다진 고추장아찌 2개 분량, 다진 양파 약간)
| 만들기 |
1 다시마에 분량의 물을 붓고 무를 넣어 센 불에서 끓인 뒤 다시마는 건진다.
2 ①에 국간장을 제외한 나머지 재료를 넣고 중불에서 10분간 끓인 뒤 불을 끄고 국간장을 섞는다. 체에 걸러 국물을 밭고 건더기 중 버섯과 유부, 다시마는 각각 채썬다.
3 분량의 재료를 섞어 반죽을 만든다.
4 고추는 어슷썬다.
5 ②의 채수를 끓이다가 ③의 반죽을 한입 크기로 잘라서 넣는다. 국물이 끓어오르면 채썬 채소와 버섯, 고추를 넣고 녹차소금으로 간한다. 6 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 곁들인다.
몸 맑게 하는 로하스 요리

가지볶음쌈밥
고기가 들어간 약고추장과 비슷한 맛이 나며, 짭조름한 맛이 입맛을 살려준다.
| 준비재료 | 가지 1개, 소금·들기름 약간씩, 양념장(고추장 3큰술, 된장 1큰술, 고춧가루 ½큰술, 생강청 ½컵, 깨소금·다진 대파(흰 대 부분) 1작은술씩, 참기름 약간), 쌈채소·밥 적당량씩
| 만들기 |
1 가지는 꼭지를 자르고 0.2cm 두께로 납작하게 썬 뒤 소금에 절여 물기를 뺀다.
2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 가지를 넣어 무친다.
3 팬에 들기름을 두르고 ②를 넣어 충분히 볶는다.
4 준비한 쌈채소와 밥에 ③의 가지볶음쌈장을 곁들인다.
몸 맑게 하는 로하스 요리

새송이버섯녹두죽
몸을 정화하는 음식으로, 녹두의 찬 성질이 더위를 쫓는다.
| 준비재료 | 거피 안 한 녹두 2큰술, 멥쌀 1컵, 말린 새송이버섯 1개, 녹차소금·참기름 약간씩, 물 7컵
| 만들기 |
1 녹두와 멥쌀은 각각 물에 불린 뒤 건진다.
2 새송이버섯은 물에 불려 손으로 찢은 뒤 녹차소금으로 밑간한다.
3 달군 냄비에 참기름을 두르고 멥쌀을 볶다가 물 1컵을 부어 끓인다.
4 물이 끓어오르면 녹두와 물 3컵을 넣는다.
5 ④가 어느 정도 끓으면 물 3컵을 넣고 죽을 쑤다가 새송이버섯을 넣고 한 번 더 끓인다.

여성동아 2009년 6월 546호
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