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Food Season's Cooking

여름 더위 물리치는 동남아시아 요리

에스닉 푸드 전문가 백지원이 일러주는

기획·한여진 기자 / 사진·홍중식 기자 ||■소품협찬·올드바지르(02-749-6690) ■ 벽지협찬·나리야(031-942-4682 www.nariya.co.kr)■ 요리·백지원

입력 2008.08.20 14:19:00

최근 독특한 맛과 향의 동남아시아 요리가 인기를 모으고 있다. 동남아시아 요리 전문가 백지원이 더위 물리치는 건강 식재료와 별미 요리를 알려줬다.
여름 더위 물리치는 동남아시아 요리

최근 ‘동남아시아 에스닉 푸드’가 관심을 끌고 있다. 에스닉 푸드는 원래 ‘민속 음식’이란 뜻으로, 인도·태국·베트남·중동 등의 요리를 가리키는 말이다. 특히 동남아시아 에스닉 푸드는 주로 채소를 사용하고 몸에 좋은 다양한 허브와 향신료를 듬뿍 첨가해 더위로 입맛을 잃었을 때 먹으면 건강까지 챙길 수 있다.
에스닉 푸드 전문가 백지원씨는 “동남아시아는 날씨가 더운 곳인 만큼 입맛을 자극하는 향신료와 허브를 풍부하게 사용해 요리 맛이 강한 것이 특징이에요. 쌀을 이용한 요리가 많은데, 안남미라고 불리는 동남아시아 쌀은 찰지지 않아 더울 때 먹어도 소화가 잘 되지요. 국수나 라이스페이퍼로 만들어 수프나 볶음, 쌈 등 다양하게 요리해 먹어요”라며 동남아시아 요리의 특징을 알려줬다.
동남아시아에서는 우리나라 액젓처럼 발효시킨 소스를 사용하며, 기름을 거의 쓰지 않고 찌거나 데쳐 조리한다. 기름기 줄이는 조리법과 채식 위주의 식생활 덕분에 동남아시아에는 살찐 사람이 거의 없다. 사고방식이 긍정적이고 마사지가 발달한 것도 동남아시아 사람들이 건강하게 사는 이유 중 하나다.
동남아시아 요리는 맛과 향이 강하다고 생각해 먹기 부담스러워하는 사람들이 많지만, 영양과 효능이 뛰어나므로 조금씩 먹어보면서 익숙해지도록 한다.

▼ 무더위 걱정 싹~ 동남아시아의 대표적인 건강 재료
여름 더위 물리치는 동남아시아 요리

멜론 당질, 철분, 비타민 A·C가 풍부하고 수분 함량이 높아 동남아시아에서 즐겨 먹는 과일. 항암효과가 있는 베타카로틴이 풍부하며 성질이 차서 더울 때 먹으면 열을 식혀준다. 멜론은 꼭지가 신선하며 꼭지 반대 부분을 눌러보았을 때 부드러운 것을 선택하는 것이 좋다.

홍합 동남아시아에서 즐겨 먹는 홍합은 적도 부근에서 서식하는 녹색입홍합. 각종 비타민과 미네랄이 풍부해 몸속 노폐물을 배출하는 데 도움을 주며, 불포화지방산이 콜레스테롤을 낮춰준다. 우리나라의 경우 홍합은 겨울이 제철이므로 여름에는 말린 홍합을 활용하는 것도 방법.

코리앤더 동남아시아 요리 특유의 톡 쏘는 향과 맛을 내는 허브로, 고수 또는 차이니즈 파슬리라고 불리며 잎과 함께 씨도 향신료로 사용된다. 상큼한 향이 마음을 진정시켜주고 소화를 촉진해 더위에 입맛을 잃었을 때 먹으면 좋다. 동남아시아와 인도·아랍 등에서는 주로 잎을 사용하며 육류·생선 요리의 냄새를 없애고 맛을 내는 데 이용한다.


바질 상큼한 향이 나서 요리에 넣으면 맛과 향이 한층 깊어지는 허브. 생으로 샐러드에 넣어 먹거나 육류 요리에 곁들여 먹는다. 말린 뒤 가루로 만들어 요리에 향신료처럼 사용하기도 한다. 은은한 향이 머리를 맑게 해 집중력을 높여주고, 스트레스를 해소해줘 무더위에 지쳤을 때 먹으면 좋다.



태국카레 카레는 터메릭, 커민, 코리앤더, 카더멈 등 다양한 향신료를 섞어 만든다. 항산화·항암 효과가 뛰어나고 자극적인 맛이 식욕을 증진시켜준다. 인도와 함께 카레 요리가 유명한 태국은 가루 형태가 아니라, 양파·레몬그라스·터메릭·타이고추 등과 함께 향신료를 갈아 카레페이스트로 만든 것을 사용한다.

쌀국수 쌀에는 비타민 E나 오리자놀 같은 항산화제가 다량 함유돼 있어 노화방지에 효과적이다. 쌀국수는 다양한 종류가 있는데 굵기에 따라 가는 면, 중간 면, 굵은 면 3종류로 나뉜다. 가는 면은 물에 불렸다가 끓는 식초물에 8초간 익혀 샐러드나 쌈용으로 사용하고, 중간 면과 굵은 면은 물에 1시간 불렸다가 끓는 식초물에 10초간 데쳐 볶거나 국물 요리에 사용한다.

녹두당면 열을 내려주고 간과 위를 튼튼하게 해주며, 칼로리가 낮아 다이어트에 도움을 준다. 피부도 건강하게 가꿔주는데, 동남아시아 여자들이 피부가 좋은 이유 중 하나가 바로 녹두당면 덕분이다. 고구마전분당면보다 가늘고 잘 퍼지지 않아 샐러드나 국물 요리에 넣으면 쫄깃한 맛을 더할 수 있다.

여름 더위 물리치는 동남아시아 요리

베트남 스프링롤
준·비·재·료 중하 10마리, 레몬 ¼개, 파프리카·피망 ⅓개씩, 숙주 1컵, 양상추 3장, 바질잎 20장, 코리앤더 3줄기, 가는 쌀국수 80g, 라이스페이퍼 10장, 월남쌈소스 ½컵
만·들·기
1 새우는 내장을 손질한 후 레몬을 넣은 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다.
2 파프리카와 피망은 5cm 길이로 채썰고, 숙주는 꼬리를 떼어낸다.
3 양상추, 바질잎, 코리앤더는 먹기 좋은 크기로 뜯는다.
4 쌀국수는 찬물에 1시간 불려 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 체에 받친다.
5 라이스페이퍼 위에 양상추, 쌀국수, 파프리카, 피망, 숙주, 새우, 바질잎, 코리앤더를 차례로 올려 감싼 뒤 월남쌈소스를 곁들인다.
여름 더위 물리치는 동남아시아 요리

태국 얌훈센
준·비·재·료 녹두당면 200g, 중하 8마리, 갑오징어 1마리, 빨강 파프리카 ⅓개, 셀러리 1대, 방울토마토 10개, 다진 돼지고기 100g, 피시소스 1작은술, 소스(다진 청양고추 1개 분량, 라임즙 4큰술, 피시소스 2큰술, 설탕 2작은술, 다진 마늘 1작은술)
만·들·기
1 녹두당면은 물에 1시간 동안 불린 뒤 끓는 물에 살짝 데친다.
2 새우는 내장을 제거하고 꼬리 부분의 껍질을 제외한 나머지 껍질을 모두 벗긴 뒤 등 쪽에 칼집을 넣고 끓는 물에 데친다.
3 갑오징어는 먹기 좋은 크기로 잘라 칼집을 낸 뒤 끓는물에 데친다.
4 파프리카는 채썰고, 셀러리는 어슷하게 썬다. 방울토마토는 반으로 자른다.
5 돼지고기는 피시소스에 버무린 뒤 기름을 두르지 않은 팬에 볶는다.
6 분량의 재료를 섞어 만든 소스에 준비한 재료를 모두 넣어 버무린다.
여름 더위 물리치는 동남아시아 요리

태국 옐로카레크랩
준·비·재·료 꽃게 2마리, 튀김기름 적당량, 양파 ¼개, 셀러리 ½대, 쪽파 5대, 다진 마늘 1작은술, 옐로카레 1¼큰술, 굴소스·설탕 2작은술씩, 코코넛밀크 1½컵, 우유 ½컵
만·들·기
1 꽃게는 적당한 크기로 토막낸 뒤 튀김기름에 튀긴다.
2 양파는 채썰고, 셀러리는 어슷하게 썬다. 쪽파는 5cm 길이로 자른다.
3 식용유를 두른 팬에 마늘을 볶아 향을 낸 후 옐로카레, 굴소스, 양파를 볶다가 코코넛밀크와 우유, 설탕을 넣고 끓인 다음 튀긴 게와 셀러리, 쪽파를 넣고 다시 한 번 끓인다.

여름 더위 물리치는 동남아시아 요리

태국 멜론코코넛밀크
준·비·재·료 멜론 1통, 타피오카·설탕 3큰술씩, 코코넛밀크 3컵, 소금 약간
만·들·기
1 멜론은 꼭지 부분을 수평으로 잘라 과육을 파내고, 멜론 통은 그릇으로 사용한다.
2 타피오카는 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 체에 받친다.
3 코코넛밀크에 설탕을 녹여 멜론 통에 붓고 멜론 과육과 타피오카, 소금을 넣고 섞는다.

여름 더위 물리치는 동남아시아 요리

인도네시아 미고랭
준·비·재·료 가는 쌀국수 200g, 중하 10마리, 갑오징어 1마리, 쪽파 8대, 숙주 2컵, 방울토마토 10개, 식용유 3큰술, 달걀 2개, 다진 마늘 2작은술, 다진 양파 ½개 분량, 미고랭소스 50g, 스리라차칠리소스 2큰술
만·들·기
1 쌀국수는 찬물에 1시간 불린다.
2 새우는 내장을 제거한 후 꼬리 부분의 껍질만 남기고 껍데기를 모두 벗긴 다음 칼집을 넣는다. 갑오징어는 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 쪽파는 5cm 길이로 자르고, 숙주는 꼬리를 떼어낸다. 방울토마토는 반으로 자른다.
4 식용유를 두른 달군 팬에 달걀을 곱게 풀어 넣고 볶는다.
5 다른 팬에 식용유를 두르고 마늘과 양파를 차례로 볶아 향을 낸다.
6 ⑤에 새우와 갑오징어를 넣고 볶다가 쌀국수, 미고랭소스, 쪽파, 숙주, 방울토마토를 차례로 넣고 볶는다.
7 ⑥에 볶은 달걀을 넣고 버무린 뒤 스리라차칠리소스를 곁들인다.
여름 더위 물리치는 동남아시아 요리

싱가포르 락사
준·비·재·료 굵은 쌀국수 100g, 중하 2마리, 홍합 2개, 숙주 1컵, 두부 50g, 식용유 적당량, 소스(락사소스 30g, 카레가루·굴소스·설탕 ½작은술씩, 코코넛밀크 2컵, 물 1컵)
만·들·기
1 쌀국수는 찬물에 1시간 불린 뒤 끓는 물에 데쳐 체에 받친다.
2 새우는 내장을 제거하고 홍합은 껍데기를 솔로 깨끗이 씻은 뒤 각각 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀다.
3 숙주는 꼬리를 떼어내고 끓는 물에 데쳐 체에 받친다.
4 두부는 키친타월로 물기를 제거한 뒤 기름에 튀긴다.
5 식용유를 두른 팬에 락사소스와 카레가루를 볶다가 굴소스, 설탕, 코코넛밀크, 물을 넣고 끓여 소스를 만든다.
6 그릇에 쌀국수, 튀긴 두부, 새우, 홍합, 숙주를 담고 소스를 끼얹는다.

여성동아 2008년 8월 536호
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