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Food Global Cooking

매콤한 맛이 입 안 가득~ 멕시코 요리

요리연구가 박연경의 세계 음식 여행

기획·한여진 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·박연경(www.colorcook.co.kr) ■요리어시스트·김은진

입력 2007.10.15 17:40:00

매콤한 맛이 입 안 가득~ 멕시코 요리

멕시코 요리는 한입만 먹어도 매콤하면서 고소한 맛이 입안 가득 느껴지는 것이 특징이에요. 토르티야의 주재료인 옥수수, 요리에 넣어 매콤한 맛을 내는 할라피뇨고추, 한 모금만 마셔도 가슴까지 얼얼해지는 데킬라가 멕시코 요리에 빠지지 않는 식재료랍니다. 재료만 보더라도 매콤하면서 화끈한 맛을 좋아하는 멕시코 사람들의 입맛이 느껴지죠? 고산지대인 멕시코에 풍부한 옥수수는 주식으로 통째로 구워 먹기도 하지만 주로 옥수수 반죽을 얇게 구운 토르티야로 만들어 사용해요. 화지타나 퀘사디아, 타코샐러드 등이 토르티야를 활용한 대표적인 멕시코 요리고요. 할라피뇨고추는 다져서 요리에 넣어 매운맛을 더하거나 피클로 만들어 메인 요리와 곁들여 먹는데, 청양고추나 홍고추로 대신해도 된답니다. 데킬라는 오렌지나 라임 주스와 섞어 칵테일을 만들거나 해산물 요리에 넣어 비린맛을 없애는 데 활용하고요.
멕시코 요리의 맛을 결정하는 것은 다양한 소스로, 우리의 고추장이나 양념간장처럼 만들어두고 언제나 요리와 함께 곁들인답니다. 토마토와 할라피뇨고추를 다져서 만든 매콤한 살사소스, 으깬 아보카도에 소금과 라임을 넣어 만든 구아카몰소스, 새콤하고 부드러운 맛이 나는 사워크림 등이 대표적인 소스예요. 자, 그럼 지금부터 매콤하면서 고소한 맛이 우리 입맛에도 딱 맞는 멕시코 요리를 만들어볼까요? 에피타이저부터 디저트까지 초대요리로도 손색없는 메뉴들로 준비했답니다.

멕시코 요리의 맛 더하는 식재료
아보카도 멕시코가 원산지인 과일로 과육은 버터같이 부드럽고 독특한 향이 난다. 과일 중 유일하게 단백질이 함유돼 있으며 지방, 탄수화물, 비타민이 풍부하다. 믹서에 간 다음 소금과 라임즙을 넣어 구아카몰소스를 만들거나 과육을 슬라이스해 샐러드에 넣어 먹는다.
살사 스페인어로 ‘소스’라는 뜻. 대표적인 살사로는 다양한 야채를 다져서 만든 살사크루다와 토마토·실란트로·칠리를 섞어 만든 살사토마토가 있다. 이외에 토르티야 요리에 빠지지 않는 소스인 살사멕시카나는 다진 토마토, 다진 양파, 다진 고추, 오레가노 등을 섞어 만든다.
옥수수 · 토르티야 멕시코 주식인 옥수수는 통째로 구워 먹거나 샐러드나 메인 요리에 곁들여 먹는다. 야채나 고기를 싸 먹는 토르티야도 옥수수를 물에 불린 후 으깨 얇고 넙적하게 편 다음 구워 만든 것. 그릴에 구운 고기나 야채를 싸 먹거나, 기름에 튀겨 타코나 나초를 만든 뒤 소스를 찍어 먹는다.
할라피뇨 청양고추보다 매운맛이 더 강한 멕시코 고추. 노란색과 초록색 두 종류가 있으며 초록색보다 노란색이 더 맵다. 입 안에서 서서히 매운맛을 내므로 메인 요리와 함께 먹으면 입 안이 개운해진다.
라임 즙을 내 고기나 해산물 요리에 넣으면 잡내가 없어지고 향긋한 향이 입맛까지 살린다. 데킬라나 칵테일 같은 알코올 음료에 섞어 마시거나 소스를 만들 때 사용한다.

※ 박연경씨는 세계식문화연구소장으로 현재 분당에서 초보자와 전문가를 위한 쿠킹클래스를 운영하고 있는 인기 요리전문가. 현재 EBS ‘최고의 요리 비결’과 EBS 라디오 ‘행복한 라디오’, KBS ‘무엇이든 물어보세요’ 등에 출연 중입니다. 이 달에는 집에서 손쉽게 따라 만들 수 있는 멕시코 요리법을 알려드립니다.

비프화지타
매콤한 맛이 입 안 가득~ 멕시코 요리

구운 쇠고기나 치킨, 볶은 양파, 파프리카를 토르티야에 싸 먹는 요리로 멕시코 사람들이 즐겨 먹는 메뉴예요. 양파와 파프리카, 피망 이외에 냉장고 속 자투리 야채를 다양하게 활용해도 좋아요. 후춧가루 대신 통후추를 넣으면 씹을 때마다 입 안에서 톡 터지는 후추 맛이 입 안을 개운하게 해준답니다. 살사소스나 구이카몰소스를 곁들여 내면 다양한 맛을 즐길 수 있어요.
준·비·재·료 쇠고기 200g, 고기양념(올리브오일 2큰술, 레몬즙 1큰술, 다진 고수 2작은술, 소금 ¼작은술, 다진 청양고추·양파즙 ⅓컵씩, 설탕 약간), 양파·빨간 파프리카·노란 파프리카·피망 ⅓개씩, 토르티야 4장, 통후추 약간, 올리브오일 적당량
만·들·기
1 쇠고기는 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념에 재워 올리브오일을 두른 팬에 통후추를 뿌려 구운 다음 굵게 채썬다.
2 양파와 파프리카, 피망은 굵게 채썬다.
3 올리브오일을 두른 팬에 양파, 파프리카, 피망을 각각 센 불에서 재빨리 볶는다.
4 구운 쇠고기와 볶은 양파, 파프리카, 피망을 그릇에 담은 뒤 토르티야를 곁들인다.

타코샐러드
매콤한 맛이 입 안 가득~ 멕시코 요리

토르티야를 U자형으로 튀겨 만든 타코에 고기나 콩, 양상추, 치즈 등을 넣어 살사소스나 구아카몰소스를 찍어 먹는 요리예요. 타코는 토르티야를 접은 뒤 끓는 튀김기름에 튀겨 만들거나 수입산 식재료 전문점에서 구입해 사용하세요.
준·비·재·료 토르티야 4장, 다진 쇠고기 400g, 고기양념(올리브오일·다진 양파 4큰술씩, 토마토퓨레 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 오레가노 1작은술, 큐민·소금 ½작은술씩, 후춧가루 약간), 양상추 80g, 체다치즈 30g, 할라피뇨고추 ¼개, 어린잎채소 20g, 살사소스(다진 토마토 3개 분량, 다진 양파 ½개 분량, 고수 3줄기, 다진 마늘 1작은술, 올리브오일 ½컵, 오레가노·소금·후춧가루 약간씩), 구아카몰소스(으깬 아보카도 1개 분량, 양파 ¼개, 레몬즙 ½개 분량, 소금·후춧가루 약간씩), 사워크림 약간
만·들·기
1 토르티야는 U자형으로 모양을 잡은 뒤 오븐에 굽거나 튀김기름에 튀겨 타코를 만든다.
2 다진 쇠고기와 분량의 고기양념 재료를 팬에 넣고 볶는다.
3 양상추와 체다치즈는 얇게 채썰고 할라피뇨고추는 큼직하게 다진다.
4 타고에 채썬 양상추를 깔고 볶은 쇠고기와 어린잎채소, 체다치즈, 할라피뇨고추를 얹는다.
5 분량의 재료를 섞어 각각 살사소스와 구아카몰소스를 만든 뒤 사워크림과 함께 타코샐러드에 곁들인다.



마가리타
매콤한 맛이 입 안 가득~ 멕시코 요리

라임이나 딸기를 갈아 데킬라와 섞어 만든 칵테일 음료예요. 알코올 농도 40도가 넘는 데킬라는 사막에서 자라는 용설란의 줄기즙을 발효시켜 만든 것이에요. 소금과 라임을 함께 먹으면 술맛이 한층 부드럽다고 해요.
준·비·재·료 데킬라 60ml, 오렌지주스·라임주스 30ml씩, 라임 ¼조각, 얼음·라임즙·소금 약간씩
만·들·기
1 믹서에 데킬라, 오렌지주스, 라임주스, 얼음을 넣고 간다.
2 글라스 가장자리를 라임즙으로 적신 다음 소금을 묻힌 뒤 칵테일을 붓는다.
3 라임을 반으로 잘라 꼬치에 끼워 곁들인다.

치킨퀘사디아
매콤한 맛이 입 안 가득~ 멕시코 요리

넓은 토르티야를 반으로 접어 닭고기와 파프리카, 버섯을 올리고 치즈를 듬뿍 넣고 구워 만들어요. 아이들 간식이나 맥주 안주로 제격이랍니다. 아이들에게는 모차렐라치즈를 더 넣고 큐민이나 오레가노를 조금만 넣어 담백하게 만들어 주세요.
준·비·재·료 토르티야 4장, 닭다리살·모차렐라치즈 200g씩, 양파 ½개, 빨간 파프리카·노란 파프리카 ⅓개씩, 양송이버섯 50g, 마늘 4쪽, 올리브오일 1큰술, 큐민·소금 ½작은술씩, 체다치즈 50g, 오레가노·설탕·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 토르티야는 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 굽고, 닭다리살은 주사위 모양으로 먹기 좋게 썬다.
2 양파와 파프리카, 양송이버섯은 작은 주사위 모양으로 썰고 마늘은 저며 썬다.
3 올리브오일을 두른 팬에 마늘을 볶아 향을 내다가 닭다리살, 양파, 파프리카, 양송이버섯 순으로 넣고 볶는다.
4 ③에 큐민, 오레가노, 소금, 설탕, 후춧가루를 넣고 다시 한 번 볶는다.
5 토르티야에 ④를 넣고 모차렐라치즈와 체다치즈를 갈아 뿌린 뒤 치즈가 녹을 때까지 굽는다.

소파데마리스코
매콤한 맛이 입 안 가득~ 멕시코 요리

매운탕과 비슷한 맛이 나는 수프로 큐민, 오레가노 등의 향신료를 넣어 멕시코 특유의 향이 나는 것이 특징이에요. 데킬라를 넣으면 해산물의 비린내가 없어지고, 먹기 전에 라임을 손으로 짜 넣으면 상큼한 맛이 더해져요.
준·비·재·료 중하 6마리, 게다리 3개, 홍합 4개, 바지락 5개, 라임·양파 ¼개씩, 마늘 3쪽, 할라피뇨고추 2개, 데킬라·큐민·오레가노·소금·고수 약간씩
만·들·기
1 새우는 머리를 떼어내고 껍데기를 벗긴 뒤 등쪽 두 번째 마디에 꼬치를 넣어 내장을 빼낸다.
2 게는 집게 다리만 잘라 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
3 홍합은 껍데기를 수세미로 박박 씻고, 바지락은 옅은 소금물에 흔들어가면서 씻은 다음 체에 받쳐 물기를 뺀다.
4 라임과 마늘은 저며 썰고, 양파는 채썬다.
5 끓는 물에 해물을 넣고 끓이다가 데킬라를 넣고 국물이 우러나면 마늘, 양파, 할라피뇨고추를 넣고 한소끔 끓인다.
6 끓인 국물에 큐민, 오레가노, 소금을 넣어 간을 맞춘 후 고수와 라임을 곁들인다.

여성동아 2007년 10월 526호
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