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Food Cooking know-how

제대로 맛내는 상큼 봄김치

김치전문가 강순의에게 배우는 요리 특강 두 번째

기획·한여진 기자 / 사진·현일수‘프리랜서’ || ■ 요리·강순의(02-3463-6965)

입력 2007.04.18 17:42:00

제대로 맛내는 상큼 봄김치

봄 김치 맛내는 천연조미료
풋마늘대 봄김치 양념에는 파 대신 풋마늘대를 넣는다. 봄에 나오는 파는 진액이 많아 양념과 배추를 겉돌게 만들기 때문. 풋마늘대를 2~3cm 길이로 자른 뒤 굵은 부분은 반으로 한번 갈라 넣는다.
홍고추 겨우내 묵은 고춧가루는 맛과 향이 덜하다. 묵은 고춧가루 대신 햇빛에 말린 홍고추를 갈아 양념에 넣으면 알싸한 맛이 나면서 붉은 고추색을 더할 수 있어 김치가 먹음직스럽다.
멸치가루 비릿한 멸치젓을 봄김치에 넣으면 상큼한 맛이 없어지므로 멸치가루를 넣는다. 멸치는 중간 크기의 비린 맛이 없는 것을 사용해야 김치 맛이 깔끔하다.
액젓조림 멸치액젓과 다시마 우린 물을 1:1 비율로 섞은 뒤 한소끔 끓여 김치에 넣으면 야채에 간이 적당하게 배고 맛도 깔끔해진다. 끓인 액젓은 충분히 식힌 후 넣을 것.
고구마 녹말가루 찹쌀풀을 넣어야 양념 재료가 서로 잘 섞인다. 고구마가루와 콩물을 함께 넣으면 설탕을 넣지 않아도 단맛을 낼 수 있고 고소한 맛을 더할 수 있어 일석이조. 시중에 파는 찹쌀가루를 잘못 사용하면 김치를 망치기 쉬우니 반드시 물에 불린 찹쌀을 직접 갈아 사용한다,
고추씨 고춧가루를 빻을 때 고추씨를 따로 모아 두었다가 김치를 만들 때 넣으면 칼칼한 맛을 더할 수 있다. 봄김치에는 고추씨를 1kg당 1큰술 정도 넣는다. 인터넷 쇼핑몰에서 1kg당 2천원 정도에 구입할 수 있지만 직접 햇빛에 말린 고추씨를 사용해야 제맛이 난다.

강순의표 김치 만들기 포인트
김치는 씻어서 절인다 야채를 소금물에 절인 후 다시 씻으면 풋내가 난다. 물 5컵에 소금 1컵을 넣고 섞은 뒤 깨끗이 씻은 야채를 넣고 2시간 동안 절였다가 체에 받쳐 물기를 뺀 후 김치를 담근다. 배추나 야채를 썰어 넣으면 물이 생겨 김치 맛이 떨어지므로 통째로 절인다.
홍고추는 학독에 갈아 사용한다 봄김치에는 홍고추를 넣어야 맛이 칼칼해지고 빛깔도 고와진다. 홍고추를 어슷하게 썰어 물에 충분히 씻은 다음 학독(곡물이나 마른 야채를 물에 불려 가는 그릇)에 물 1작은술과 함께 넣고 ⅔정도 입자가 보이게 간다. 학독이 없을 때는 절구나 분말기를 사용한다.
고춧가루는 멸치액젓에 절여 사용하지 않는다 고춧가루를 멸치액젓에 절였다가 사용하면 고춧가루 맛이 떨어지고 김치 빛깔이 탁해진다. 게다가 겨우내 묵은 고춧가루를 멸치액젓에 절여 사용할 경우 양념이 겉돌 수 있으므로 삼갈 것!
풋마늘대는 마지막에 넣는다 풋마늘대를 제외한 양념 재료를 섞은 다음 절인 야채를 넣는다. 김치를 버무리다가 풋마늘대는 마지막에 넣어 다시 한 번 버무린다. 풋마늘대를 마지막에 넣어야 양념과 절인 야채가 서로 어우러져 맛이 좋아진다.

제대로 맛내는 상큼 봄김치

※ 강순의(61) 선생은 서울 내곡동 집에서 주부들에게 김치 만드는 법을 강의해 인기를 모으고 있는 김치전문가. EBS ‘최고의 요리 비결’ 등 TV요리 프로그램에 출현했으며 저서로는 ‘한국의 맛 김치’가 있다. 나주 나씨 17대 종갓집으로 시집와 남도식 전통 김치를 담그던 시어머니에게 솜씨를 전수받았다는 그는 증조시할머니부터 일꾼까지 30명의 대식구를 위해 가을만 되면 한달이 넘도록 김장을 하다보니 저절로 노하우가 늘었다고. 그의 김치는 멸치젓·까나리액젓·조기젓 등 다양한 젓갈이 들어가 남도의 깊은 맛이 느껴지는 것이 특징이다. 칼칼한 고추씨를 넣어 맛을 낸 백김치는 둘째가라면 서러울 만큼 깊은 맛을 자랑한다.

유채나물김치
제대로 맛내는 상큼 봄김치

‘하루나’라고도 불리는 유채나물은 유채꽃이 피기 전인 3~4월에 먹어야 제맛이 난다. 씹을수록 단맛이 나기 때문에 설탕을 넣지 않아도 달콤쌉싸름한 맛을 볼 수 있다. 유채나물은 물 5컵에 소금 1컵을 넣은 절임물에 2시간 정도 절여야 김치를 담았을 때 아삭하게 씹힌다. 절인 뒤 물에 씻으면 풋내가 나므로 반드시 씻은 다음 절인다.
준·비·재·료 유채나물 1kg, 절임물(물 5컵, 소금 1컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 멸치액젓·다시마물 1컵씩, 풋마늘대 1½대, 마른 홍고추 4개, 고추씨 1큰술, 멸치가루·다진 마늘 ½큰술씩, 다진 생강 ½ 작은술
만·들·기
1 유채나물은 깨끗이 씻어 절임물에 2시간 동안 절이되, 중간에 2~3번 뒤집는다. 유채나물이 절여지면 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 냄비에 찹쌀풀 재료를 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분 끓인 뒤 식힌다.
3 냄비에 멸치액젓과 다시마물을 넣고 한소끔 끓여 식힌다.
4 풋마늘대는 2~3cm 길이로 잘라 굵은 부분은 반으로 가른다.
5 마른 홍고추는 어슷하게 썰어 물에 씻은 뒤 학독에 넣고 입자가 ⅔ 정도 보일 정도로만 간다.
6 학독에 찹쌀풀 1컵, 끓인 멸치액젓 1컵, 고추씨, 멸치가루, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.
7 절인 유채나물을 양념에 넣고 버무리다가 풋마늘대를 넣고 다시 한 번 버무린다.
강순의표 김치만들기 포인트
제대로 맛내는 상큼 봄김치

봄 야채로 만든 김치에는 직접 간 마른 홍고추와 풋마늘대, 멸치가루를 넣어야 깔끔한 맛이 난다. 멸치는 중간 크기의 짜지 않는 것을 골라 가루를 낸다.

제대로 맛내는 상큼 봄김치

봄김치에는 마른 홍고추를 직접 갈아 넣어야 맛이 좋다. 학독에 갈아야 제맛이 나지만 학독이 없을 때에는 분말기나 절구를 이용한다.

제대로 맛내는 상큼 봄김치

양념을 충분히 섞어야 야채에 간이 고루 밴다. 간 홍고추에 찹쌀물 1컵, 끓인 멸치액젓 1컵, 고추씨, 멸치가루, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 섞은 다음 고춧가루는 마지막에 넣어 버무린다.

제대로 맛내는 상큼 봄김치

풋마늘대는 마지막에 넣어야 김치와 양념이 잘 어우러진다. 풋마늘대를 제외한 나머지 양념을 고루 섞은 후 절인 유채나물을 넣고 충분히 버무리다가 마지막에 풋마늘대를 넣는다.



봄동김치
제대로 맛내는 상큼 봄김치

수분이 많은 봄동은 물기가 배어나와 김치 맛이 떨어지기 쉽다. 봄동을 절여 물기를 충분히 뺀 후 대파 대신 풋마늘대를 넣고 버무린다. 김치는 담근 지 15일 안에 먹어야 아삭한 맛을 느낄 수 있다.
준·비·재·료 봄동 1kg, 절임물(물 5컵, 소금 1컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 멸치액젓·다시마물 1컵씩, 풋마늘대 1½대, 마른 홍고추 4개, 고추씨 1큰술, 멸치가루·다진 마늘 ½큰술씩, 다진 생강 ½ 작은술
만·들·기
1 봄동은 깨끗이 씻어 절임물에 2시간 동안 절이되, 중간에 2~3번 뒤집는다. 봄동이 절여지면 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 냄비에 찹쌀풀 재료를 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분간 끓인 뒤 식힌다.
3 냄비에 멸치액젓과 다시마물을 넣고 한소끔 끓여 식힌다.
4 풋마늘대는 2~3cm 길이로 잘라 굵은 부분은 반으로 가른다.
5 마른 홍고추는 어슷하게 썰어 물에 씻은 뒤 학독에 넣고 입자가 ⅔ 정도 보일 정도로만 간다.
6 학독에 찹쌀풀 1컵, 끓인 멸치액젓 1¼컵, 고추씨, 멸치가루, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.
7 절인 봄동과 풋마늘대를 양념에 함께 넣고 버무린다.
강순의표 김치만들기 포인트
제대로 맛내는 상큼 봄김치

봄동은 1kg을 준비해 물 5컵에 소금 1컵을 넣어 2시간 동안 절이면 간이 딱 맞는다. 중간에 1~2번 뒤집어주면 고루 절여진다. 절인 후 물에 씻으면 풋내가 나므로 그대로 쓴다.

제대로 맛내는 상큼 봄김치

마른 홍고추는 어슷하게 썰어 물에 씻은 후 학독에 갈아 사용한다. 마른 홍고추는 투명하며 붉은색이 선명한 것이 좋다.

제대로 맛내는 상큼 봄김치

고춧가루를 제외한 나머지 양념 재료를 섞은 후 마지막에 고춧가루를 넣는다. 고춧가루의 종류에 따라 색이 다르므로 조금씩 나눠 넣으면서 빛깔을 맞춘다.

제대로 맛내는 상큼 봄김치

봄동은 힘을 주어 문지르듯이 버무리면 풋내가 날 수 있으므로 손으로 훌훌 털듯이 살살 버무린다.



여성동아 2007년 4월 520호
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