플루티스트 용미중의 자연주의 살림법

<b>01</b> 한옥을 개조해 살고있는 용미중씨네 안채 정경. 마당에 우물을 만들고 지하수를 직접 길어 사용한다. <b>02</b> 한옥은 남편 성필관씨가 직접 설계하고 지었다. 거실은 춘향목을 이어 만든 대들보와 온돌 마루, 용미중씨의 할머니와 성필관씨의 아버지가 쓰던 유품들, 친구의 그림 등이 어우러져 예스러운 분위기로 꾸몄다.

파리에서 6년 동안 음악을 공부하고 서울시립교향악단에서 작년 5월까지 플루트을 연주하던 플루티스트 용미중씨(46). 오보에 연주가인 남편 성필관씨와 20살이 된 딸 연지와 함께 북악산 자락에 위치한 낡은 한옥을 개조해 살고 있는 그는 한옥 아랫쪽 공간을 활용해 레스토랑 ‘아트 포 라이프’도 운영하고 있다. 파리 유학 시절부터 요리사 친구들과 어울려 요리하기를 즐겼다는 그는 제철 과일과 야채를 사용해 재료의 맛을 살리는 그들의 요리법에 우리 입맛에 맞는 소스를 곁들인 퓨전요리를 즐겨 만든다.
그는 화학비료를 뿌리지 않은 유기농 식재료만을 사용해 직접 기른 허브와 오븐에 구운 천일염, 천연조미료로 맛을 내는데, 인스턴트 재료나 시중에서 파는 소스는 사용하지 않는 것을 철칙으로 여긴다고. “10년 넘게 호스피스 봉사를 하고 있는데 환자들을 보면서 많을 것을 느꼈어요. 암환자들 대부분이 나쁜 식습관으로 인해 병을 얻은 경우가 많더라고요. 기름기가 많은 패스트푸드나 인스턴트 음식이 병을 부른 거나 다름없다고 생각해 철저하게 자연식을 고집하게 됐어요.” 특히 트랜스지방이 들어 있는 버터와 마가린 종류는 어떤 요리에도 사용하지 않는다. 그가 운영하는 레스토랑을 찾은 손님들이 습관적으로 버터를 찾아 곤란한 적도 한 두번이 아니었다고. 처음에는 불평하던 손님들이 이제 단골이 되어 빵과 함께 허브오일을 즐기며 천연조미료와 소스를 배워 가기도 하는 모습을 볼 때 그는 큰 보람을 느낀다.

▼ 용미중 주부의 가족 건강지키는 자연주의 식습관

그의 요리에는 제철에 나는 싱싱한 과일과 야채가 빠지지 않는다. 야채를 고를 때는 색이 선명하고 무르지 않은 것으로 고르고, 맛을 보고 신선도를 확인한 후 선택한다. 식재료 구입은 마포와 가락동 등의 농산물시장의 유기농 전문 판매상을 이용한다. 모든 요리에 두루 이용하는 허브는 집에서 기르고 파슬리소스와 단호박페이스트 등의 소스 역시 만들어 사용한다. 굵은 천일염을 180℃로 가열한 오븐에 구워 갈아 만든 소금과 유기농 매장에서 구입한 설탕 역시 가족의 건강을 지키는 일등공신!

모든 샐러드에 두루 사용하는 파슬리오일과 직접 만든 단호박페이스트, 와인식초. 직접 만든 허브가루와 고춧가루, 허브빵가루는 그의 요리에서 빠지지 않고 사용되는 천연조미료이다. 버터 대신 빵과 함께 즐기는 허브오일은 구운 천일염과 허브가루를 올리브오일에 넣어 만든다. 한옥의 낡은 주방을 리모델링했다. 현대적인 주방가구와 전통소품의 조화가 멋스럽다.(왼쪽부터 차례로)

모든 샐러드에 어울리는~ 파슬리오일
■ 준비재료
파슬리 100g, 바질 70g, 구운 천일염 약간, 엑스트라버진 올리브오일 1컵
■ 만들기 · 활용법
믹서에 간 파슬리와 바질, 구운천일염을 엑스트라버진 올리브오일에 넣고 섞는다. 샐러드 요리에 소스로 활용한다.

샐러드에 어울리는 담백한 맛~ 홈메이드치즈
■ 준비재료
우유 5컵, 레몬즙 ½개, 소금 2작은술, 허브오일·올리브오일 2컵씩, 허브가루 1큰술
■ 만들기 · 활용법
팬에 우유를 넣고 데우다가 끓기 전에 레몬즙과 소금을 넣고 1시간~1시간 30분 정도 약한 불에 끓인다. 몽글몽글 덩어리가 뭉쳐지면 30분 정도 두어 식힌 후 면보에 걸러 물기를 제거하고 무거운 것을 올려 모양을 만든다. 냉장고에서 5시간 정도 식힌 후 깍둑썰기해 허브가루를 넣은 올리브오일에 재워두고 샐러드에 곁들이거나 빵과 함께 먹는다.



바삭바삭~ 허브빵가루
■ 준비재료
올리브오일·다진 마늘 2큰술씩, 빵가루 50g, 타임·오레가노 5g씩, 로즈메리 3g
■ 만들기 · 활용법
올리브오일로 볶은 다진 마늘과 빵가루, 잘게 다진 말린 허브를 마른 팬에 넣고 바싹 볶은 후 식힌다. 식힌 허브빵가루는 냉동실에 보관해두고 샐러드나 파스타 요리에 올린다.

감기기운 한방에 날리는 Hot 와인
■ 준비재료
설탕 4컵, 시나몬스틱 1개, 정향 3~4쪽, 오렌지 3개, 레몬 1개, 물 2컵, 레드와인 4ℓ
■ 만들기 · 활용법
물에 설탕과 시나몬스틱, 정향을 넣고 끓이다가 오렌지와 레몬을 슬라이스해 넣고 5분 정도 더 끓인다. 레드와인을 넣고 약한 불에 은근하게 끓인 후 보온밥솥에 보관한다. 감기에 걸렸거나 잠이 오지 않을 때 하루 한 잔 정도 먹으면 혈액순환과 숙면에 도움이 된다.

▼ 간단하게 차려내는 자연주의 요리법

생강톳밥

■ 준·비·재·료
쌀 120g, 생강 ½쪽, 올리브오일 5큰술, 톳 50g, 다시마(4×4cm) 1장, 간장·강황·소금 약간씩, 화이트와인 ½컵, 물 3½컵
■ 만·들·기
1 쌀은 씻은 후 물을 부어 불린다. 생강은 잘게 썰어 올리브오일을 두른 팬에 볶고 톳은 끓는 물에 살짝 데친다. 다시마는 흐르는 물에 씻는다.
2 불린 쌀에 올리브오일을 넣은 뒤 볶은 생강과 톳, 다시마, 간장, 강황, 소금, 단맛이 없는 화이트와인을 넣은 다음 물을 붓고 고슬하게 밥을 짓는다.


단호박시금치샐러드

■ 준·비·재·료
단호박·양상추 ½통씩, 어린잎채소 10g, 시금치 1단, 올리브오일 적당량, 베이컨 2개, 홈메이드치즈 10g, 샐러드소스(레드와인·다진마늘 1큰술씩, 올리브오일 2큰술, 머스터드소스 1작은술), 허브빵가루 1큰술, 바질페이스트 5g
■ 만·들·기
1 단호박은 찜통에서 찌고 양상추와 어린잎채소는 씻은 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 시금치는 올리브오일을 두른 팬에 살짝 볶고 베이컨은 바싹 볶아서 기름을 제거한다.
3 어린잎채소와 양상추, 시금치와 베이컨을 접시에 담은 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 샐러드소스와 허브빵가루를 뿌린다. 단호박은 슬라이스하여 홈메이드치즈와 바질페이스트를 곁들여 낸다.

닭가슴살샐러드 곁들인 쌀국수

■ 준·비·재·료
치커리 100g, 코리앤더 30g, 숙주나물 50g, 쌀국수 100g, 닭가슴살 1쪽, 레몬즙·올리브오일·소금·후추 약간씩, 소스(잘게 다진 홍고추 2개 분량, 굴 소스·레몬즙·유기농 설탕 ¼컵씩, 피시오일 2큰술)
■ 만·들·기
1 치커리는 씻어 먹기 좋은 크기로 자르고 코리엔더는 굵은 줄기를 제거하고 잎만 사용한다. 숙주나물은 씻어 올리브오일에 살짝 볶는다.
2 쌀국수는 끓는 물에 3~5분정도 익힌 후 찬물에 씻는다.
3 닭가슴살은 레몬즙을 뿌린 다음 소금과 후춧가루로 간해서 올리브오일을 두른 팬에 구운 후 잘게 찢는다.
4 접시에 치커리와 숙주나물, 닭가슴살, 돌돌 만 쌀국수를 올린 후 분량의 재료를 섞어 만든 샐러드소스를 뿌리고 코리앤더로 장식한다.

굴카나페

■ 준·비·재·료
석화 20개, 생강소스(다진 생강 ½쪽, 레드와인식초 6큰술, 다진 홍고추 1개 분량 , 얇게 썬 대파 1대 분량, 유기농 설탕 약간)
■ 만·들·기
1 석화는 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 뒤 접시에 담는다.
2 분량의 재료를 섞어 만든 생강소스를 먹기 직전에 뿌린다.