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Food Cooking & living

프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

톡톡 튀는 아이디어가 가득~

기획·오영제 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 장소협찬·펠리체가또(02-737-2728) ■ 소품협찬·호시노앤쿠키스(031-266-8895 www.hosino.co.kr) 대부앤틱(02-769-1128)

입력 2007.01.23 12:00:00

수고를 반으로 줄이면서 일류 레스토랑 부럽지 않은 음식 맛을 내는 주부 9단 최경진의 요리 & 살림 비법 엿보기.
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

요리 사이트 ‘82cook(www.82cook.com)’에 ‘쉽고, 맛있고, 정확하게’ 따라 할 수 있는 레시피를 올려 주부들에게 인기를 얻고 있는 최경진 주부. 최근 ‘일만 하던 그녀, 똑 부러지게 요리하기’라는 책을 내기도 한 그는 요리를 잘하려면 많이 해보고 많이 실패해야 한다고 말한다. 여러 번 시도하고 실패하다 보면 한단계 업그레이드된 나만의 레시피가 만들어진다는 것. 한식·양식 조리사, 제과사자격증에 중식·일식·이탈리아 요리까지 섭렵한 그도 무던한 시도와 실패를 반복한 끝에 지금의 경지에 오를 수 있었다고 한다. 그만큼 내버린 음식쓰레기 양도 어마어마했다고. “지금은 제 요리가 맛있다고 하시지만 처음에는 친정엄마께 ‘국적 불명의 음식 좀 그만 만들라’는 타박도 받고 남편과 아이들에게 실험적인 요리도 수없이 먹였어요.(웃음) 하지만 그 덕에 이건 여기에 어떻게 사용하면 되겠구나 하는 정확한 레시피를 만들 수 있게 됐죠.” 이렇게 만들어진 레시피는 정확하게 계량돼 그의 레시피대로 음식을 만들면 초보 주부든 베테랑 주부든 누가 만들어도 맛이 한결같다.

Step 1 고수의 주방에서 건진 살림 노하우

주방용품 관리법
행주 · 도마 행주와 도마는 가장 자주 사용하는 주방용품으로 세균이 쉽게 번식한다. 행주는 세제를 넣고 삶아 헹군 다음 햇빛에 널어 말리는데 매번 빨기 번거로우므로 30장 정도 마련해두고 사용한 행주가 5~10개 정도 모이면 한꺼번에 세탁한다. 도마 역시 일주일에 한 번은 반나절 이상 햇빛에 말린다. 평소에는 사용 후 미지근한 물로 닦지만 생선을 다룬 후에는 반드시 찬물로 헹궈야 비린내가 나지 않는다. 찬물로 여러 번 헹궜는데도 비린내가 난다면 레몬이나 식초를 희석한 물에 다시 한 번 헹군다.
프라이팬 프라이팬은 어떻게 관리하느냐에 따라 수명이 길어질 수도, 짧아질 수도 있다. 팬을 사용하기 전에 먼저 불에 달군 후 팬에서 녹아 나온 기름을 닦아낸 다음 다시 가열해 사용한다. 팬을 달궜다 쓰면 기름때가 남지 않아 깨끗하고, 재료가 달라붙지 않아 음식 모양이 흐트러지지 않는다. 생선 굽는 팬은 따로 마련해두는 것이 좋지만 팬이 하나밖에 없다면 사용 후 바로 닦아둔다. 일반적으로 팬은 자주 닦지 않는 게 좋다고 하지만 깨끗이 닦아내지 않으면 오히려 기름때가 남아 잘 지워지지 않게 되면서 팬의 수명을 단축시킬 수 있다. 음식찌꺼기가 잘 떨어지지 않을 때는 굵은소금을 뿌린 다음 키친타월로 문질러 깔끔하게 제거한다.
밀폐 용기 밀폐용기에 김치나 장아찌 등의 냄새가 뱄을 때는 식초나 베이킹소다를 섞은 물을 용기 가득 붓고 하루 정도 놔둔다. 다음날 물로 깨끗이 헹궈내면 냄새가 사라진다.

주방 수납 노하우
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

카테고리별로 정리해 바구니에 넣기 양념은 손이 쉽게 닿는 곳에 있어야 사용이 편하기 때문에 가스레인지 위 수납장에 보관한다. 향신료는 향신료대로, 수프는 수프끼리, 가루는 가루끼리 바구니에 넣어 정리해두어 한 가지 양념을 찾기 위해 수납장을 온통 뒤적여야 하는 불편함을 덜었다.
깔끔하게 사용하는 것은 기본 식용유, 올리브오일, 식초, 물엿 등을 사용하다 보면 내용물이 흘러 병이 지저분해지므로 용기의 입구 아래에 휴지를 둘러 놓거나 윗면을 자른 우유팩에 담아두어 손에 양념이 묻는 것을 막는다. 참기름·물엿·식초·맛술·식용유 등은 200ml 우유팩이, 식용유·간장 등의 양념병은 1000ml 우유팩이 잘 맞는다.

Step 2 살림고수의 주방도구 활용법
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

계량스푼 다른 건 몰라도 계량스푼 하나쯤은 꼭 마련해둘 것! 계량스푼을 사용하면 책이나 인터넷에서 본 레시피를 따라 할 때 항상 같은 맛을 낼 수 있다. 숟가락은 크기가 다양하고 윗면을 깎아서 계량하기 어렵다.
노른자분리기 달걀을 깨 올리면 깔끔하고 손쉽게 노른자와 흰자가 분리되는 노른자분리기 역시 주부의 수고를 반으로 덜어주는 살림도구. 제과제빵 시에도 필요한 아이템이다.
계량컵 내열유리 소재의 투명 계량컵이 있으면 좋지만 젖병이나 전기밥솥을 살 때 들어 있는 계량컵으로 대신해도 된다. 큰 계량컵이 있으면 국이나 찌개를 끓일 때 유용하다.
거름망 멸치국물 낼 때 유용한 아이템. 고리가 달린 것으로 준비해 냄비에 걸어 국물을 내고 끓인 후에는 고리를 잡고 빼내면 된다.
실리콘 주걱 끝이 딱딱하고 둥근 모양의 실리콘 주걱은 음식을 볶을 때 사용하기 좋다. 실리콘 소재라 팬이 긁히지 않고 400℃의 열에도 견디기 때문에 플라스틱처럼 녹을 염려가 없다.
납작 실리콘 주걱 실리콘 소재로 쉽게 휘어지기 때문에 병 속이나 둥근 볼 등에 들어 있는 양념도 쉽게 긁어낼 수 있다. 밀가루 반죽이나 분말기에 간 마늘, 샐러드소스 등을 조금도 남기지 않고 덜어 낼 수 있다.
미니 거품기 달걀 1개를 풀 때 또는 소스나 양념 1인분을 만들 때처럼, 커다란 거품기를 사용하기에는 다소 부담스러울 때 사용한다. 컵에 재료를 넣고 돌려주면 되므로 이용하기 편하다.
타이머 집안 일을 하다 보면 가스레인지에 불을 켜놓았다는 사실을 잊는 일이 다반사. 이럴 때 필요한 게 바로 타이머다. 밥의 뜸을 들일 때나 요리할 때 타이머를 맞춰두고 다른 일을 하면 잊을 염려가 없다.



Step 3 고수의 맛내기 비법, 양념 활용술

즐겨 쓰는 양념
황태구시다 황태를 말려 가루 낸 것으로 깊고 담백한 맛을 낸다. 육수나 국물낼 때 사용해도 좋고 국이나 찌개를 끓일 때 넣으면 국물 맛이 시원하고 구수해진다. 이외에도 무침, 조림 등 다양한 요리에 두루 사용할 수 있다.
참치액젓 가다랑어국물을 넣어 만든 간장류. 일본의 쓰유(가다랑어, 간장, 맛술 등으로 만든 양념)와 비슷한 맛을 낸다. 맑은 국물을 내야 할 때는 참치액젓을, 멸치국물 내기가 번거롭거나 찌개를 끓일 때는 황태구시다를 사용한다. 볶음이나 무침에도 두루 사용하는데 음식에 감칠맛을 더해준다.
특제양념장 미리 양념장을 만들어두고 숙성시킨 후 사용하면 각각의 재료 맛이 어우러져 한결 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 게다가 제대로 숙성시킨 양념장 하나만 있으면 요리가 눈 깜짝할 새에 완성돼 간편하다. 여러 차례에 걸친 실패 끝에 만들어낸 특제 양념장을 냉장고에 항시 넣어두고 필요에 따라 꺼내 쓴다. 양념장은 숙성될수록 감칠맛을 더하기 때문에 한꺼번에 넉넉한 양을 만들어두고 사용한다. 특제 양념장은 한번 만들어두면 서너 달은 너끈히 사용할 수 있다.

최경진표 특제 앙념장 만들기
만능 양념장
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

골뱅이무침, 굴무침, 오이무침 등의 무침요리 외에도 고추장찌개, 떡볶이, 어묵볶음 등 식사 때마다 매운 반찬 하나씩은 뚝딱 만들 수 있다. 만든 직후보다 시간이 지날수록 맛이 깊어지므로 한 달 분량을 만들어 냉장보관해두고 사용한다. 기호에 따라 소금이나 간장으로 간한다.
준·비·재·료
물·간장 ½컵씩, 황설탕 ⅔컵, 고춧가루 1½컵, 사과 또는 배·양파 ½개씩, 다진 마늘·소금 2큰술씩, 깨 약간
만·들·기
1 물에 간장, 황설탕, 고춧가루를 넣고 살짝 끓여 되직하게 만든다.
2 ①을 식힌 다음 사과나 배, 양파를 갈아 넣는다.
3 나머지 양념을 넣고 고루 섞는다.

마른반찬 양념장
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

마른반찬 양념은 만드는 방법이 거의 비슷해 여러 가지 반찬에 두루 활용할 수 있다. 재료를 볶다가 양념을 하면 간이 제대로 배지 않으므로 먼저 기름을 두른 팬에 양념장을 끓이다가 재료를 넣고 볶는다. 원재료에 짠맛이 있다면 양념장의 분량을 줄인다.
준·비·재·료
간장·설탕·맛술 1큰술씩, 물 2큰술, 생강즙 1작은술(또는 생강가루 ¼작은술), 편으로 썬 마늘 2쪽 분량
만·들·기
분량의 재료를 골고루 섞는다. 주재료가 100g일 때 필요한 분량이므로 재료의 양이 늘었다면 양념의 분량도 같이 늘린다.

매운찌개 양념장
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

일명 ‘다대기’라 불리는 양념. 낙지전골, 해물탕, 부대찌개, 고추장찌개 등 각종 찌개 요리에 사용한다.
준·비·재·료
멸치국물 ½컵, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 청주 2큰술, 후춧가루 약간, 국간장 ·참치액젓 ½큰술씩
만·들·기
분량의 재료를 골고루 섞은 후 충분히 불린다.





쌈장
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

각종 쌈과 비빔밥 등에 곁들이기에 그만인 양념. 쌈장 하나만 있으면 밥 한 그릇은 뚝딱 비우게 된다. 물을 조금 추가하면 강된장 재료로도 사용할 수 있다.
준·비·재·료
다진 양파·다시마 국물 2큰술씩, 다진 마늘·다진 멸치·고추장·고춧가루·다진 고추·다진 홍고추1큰술씩, 된장 5큰술, 깨소금·참기름 약간씩
만·들·기
다진 양파, 다진 마늘, 다진 멸치를 참기름에 볶다가 나머지 재료를 넣고 볶거나 섞는다.



쉽고 빠르게 만드는 아이디어 쿠킹 레시피 1
새우볶음 + 마른반찬 양념장
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

준·비·재·료
(2인분) 새우 100g, 식용유 1큰술, 마른반찬 양념장 2큰술, 깨소금 약간
만·들·기
1 새우는 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶는다.
2 팬에 식용유를 두르고 마른반찬 양념장을 넣는다.
3 마른반찬 양념장이 끓으면 중불로 줄이고 새우를 넣어 재빨리 섞은 후 불을 끈다.
4 깨소금을 뿌린다.

빨간어묵꼬치 + 만능 양념장
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

준·비·재·료
사각어묵 5장, 멸치국물 1~2컵, 만능 양념장 3큰술
만·들·기
1 어묵은 세로로 2등분해 나무꼬치에 물결 모양으로 끼운다.
2 멸치국물에 만능 양념장을 적당히 푼 다음 어묵을 넣어 끓인다.
3 국물이 어느 정도 졸아들면 어묵을 접시에 담은 후 양념장에 찍어 먹는다.




부대찌개 + 매운찌개 양념장
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준·비·재·료
(2~3인분) 다진 돼지고기 100g, 스팸 ½캔 분량, 두부 ¼모, 콘킹소시지 ⅓봉지, 대파 1대, 풋고추나 청양고추 2개, 양파 ½개, 베이크드 빈 ⅓캔, 다진 배추김치 3큰술, 매운찌개 양념장 ½컵, 멸치국물 2½컵, 라면 1개
만·들·기
1 스팸과 두부는 2cm 두께로 먹기 좋게 썰고, 콘킹소시지와 대파, 풋고추는 어슷하게 썬다. 양파는 굵게 채썬다. 배추김치는 한 입 크기로 썬다.
2 라면은 5분 정도 물에 불린다.
3 재료를 모두 냄비에 돌려 담고 양념장의 반을 넣은 후 멸치국물을 부어 끓인다.
4 찌개가 바글바글 끓으면 나머지 양념장을 넣어가며 간을 맞춘다.

쉽고 빠르게 만드는 아이디어 쿠킹 레시피 2
설거지할 필요 없어요~ 삽겹살보쌈
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

준·비·재·료
(2~3인분) 통삼겹살 400g, 화이트와인이나 청주 ½컵, 마늘 3쪽, 생강 3쪽, 통후추 10알, 양파 1개, 깻잎 5~6장, 양념장(두반장·토마토케첩·물·녹말물 2큰술씩, 설탕 1큰술, 로즈메리 또는 바질 약간)
만·들·기
1 지퍼백에 삽겹살과 화이트와인, 마늘, 생강, 통후추를 넣고 1시간 가량 재운다.
2 양파는 굵게 채썰고 깻잎은 씻는다.
3 쿠킹호일 도시락에 채썬 양파를 올리고 재워두었던 고기를 올린 후 지퍼백에 남아있는 양념을 붓는다.
4 고기가 쿠킹호일에 닿지 않도록 깻잎으로 고기를 감싼다.
5 도시락 뚜껑에 칼로 구멍을 여러 개 낸 다음 240℃로 예열한 오븐에서 40분간 굽는다.
6 200℃로 온도를 줄여 10분 정도 뜸을 들인 후 한입 크기로 썰어 분량의 재료를 섞어 만든 양념장과 함께 낸다.

Point
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돼지고기를 양념과 함께 지퍼백에 넣어 재우고 쿠킹호일 도시락에 담아 구우면 설거지감을 줄일 수 있다.

고기가 쿠킹호일에 닿으면 탈 수 있으므로 양파 등의 자투리 야채를 깔아준다. 깻잎으로 덮어주는 것도 같은 이유.

부드러운 고기를 먹고 싶다면 뚜껑을 열지 말고, 겉이 바삭한 고기를 먹고 싶다면 뜸 들일 때 뚜껑을 열어 놓는다.

가스레인지 앞에서 벌서지 마세요~ 압력밥솥 육개장
프로주부 최경진이 전하는 살림의 기술

준·비·재·료
(10인분) 쇠고기 양지머리 600g, 물 20컵, 대파 1단, 국간장·참치액젓·참기름 1큰술씩, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 압력밥솥에 쇠고기와 물 10컵을 넣고 찜 코스로 40분~1시간을 맞춘 후 시작버튼을 누른다.
2 익은 고기를 꺼내 직각이 되게 썰고, 대파는 흰 대와 약간의 파란 부분만 세로로 큼직하게 자른다.
3 썰어 놓은 고기에 대파, 국간장, 참치액젓, 마늘, 고춧가루, 참기름을 넣고 조물조물 무친 다음 간이 배도록 10분 정도 둔다.
4 압력솥의 고기국물을 냄비에 옮기고 물 10컵을 마저 넣어 팔팔 끓인다.
5 양념한 고기를 넣고 10분간 더 끓인 후 소금과 후춧가루로 간한다.

Point
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전기 압력밥솥을 이용하면 냄비에 끓이는 것보다 고기가 쫄깃쫄깃하고 시간도 단축된다. 고기가 눋지 않도록 가스레인지 앞에서 몇 시간씩 지키고 서 있을 필요도 없으니 일석삼조!

밥솥에서 냄비로 옮긴 후 10컵 정도 물을 더 붓고 팔팔 끓인다. 끓는 육수에 양념한 고기를 넣고 10분간 더 끓이면 맛이 어우러진다. 대파는 금세 숨이 죽으므로 안 익었더라도 바로 불에서 내린다.

여성동아 2007년 1월 517호
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