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Food Cooking recipe

입맛 돋워주는 장아찌 요리

기획·김동희 기자 / 사진·지호영‘프리랜서’ 동아일보 출판사진팀|| ■ 도움말·샘표

입력 2006.05.08 16:52:00

봄철 입맛 없을 때 식욕을 돋워주는 맛깔스러운 장아찌 요리를 소개한다.
김장아찌
입맛 돋워주는 장아찌 요리

준·비·재·료
김 10장, 장아찌소스(간장 7컵, 꿀 ½컵)
만·들·기
1 김은 잡티를 골라내고 가위로 잘라 8등분한 다음 20장씩 겹쳐놓는다.
2 김을 한 묶음씩 주방실을 이용해 가운데 부분을 살짝 묶는다. 이때 김이 U자 모양이 되도록 묶어야 나중에 풀리지 않는다.
3 묶은 김을 넓은 그릇에 담고 소스를 붓는다. 1∼2시간이 지나면 뒤집는다.
4 ③을 밀폐용기에 담아 냉장고에 15일 정도 보관해두었다가 실을 풀러 상에 낸다.

마늘종고추장박이
입맛 돋워주는 장아찌 요리

준·비·재·료
마늘종 800g, 간장 4컵, 고추장 1컵, 양념(물엿 2작은술, 참기름 1작은술, 송송 썬 실파 약간)
만·들·기
1 마늘종은 씻어서 2~3cm 길이로 잘라 채반에 담고 햇볕에 잠시 두어 물기를 뺀다.
2 마늘종을 뚜껑 있는 그릇에 담고 간장을 부어 하루 정도 실온에서 익힌다. 중간에 뒤집어 간장이 고루 배도록 한다.
3 간장은 따라내고 채반에 마늘종을 건져 물기를 뺀다. 따라낸 간장은 생선조림이나 볶음 등을 할 때 사용하면 좋다.
4 뚜껑 있는 그릇에 마늘종을 한 켜 담고 고추장을 얄팍하게 덮은 후 다시 마늘종과 고추장 순서로 담는다.
5 ④를 실온에 하루 정도 두고 삭혔다가 냉장고에 넣어두면 2~3달 정도 보관할 수 있다. 한 번 먹을 분량만큼 꺼내서 양념에 무쳐낸다.

양파장아찌
입맛 돋워주는 장아찌 요리

준·비·재·료
양파 5개, 식초·물 1½컵씩, 건홍고추 2개, 간장 2컵, 실파·통깨·참기름 적당량
만·들·기
1 양파는 알이 작고 단단한 것으로 준비해 껍질을 벗긴 후 씻어 물기를 닦는다.
2 양파를 밀폐용기에 담고 식초와 물을 부은 뒤 뚜껑을 꼭 닫아서 1~2일 정도 그대로 둔다. 양파가 한숨 죽으면 식촛물을 따라낸다.
3 건홍고추는 먼지를 닦아내고 1cm 두께로 송송 썰어 간장에 넣는다.
4 양파를 다시 그릇에 담고 간장을 따라 부은 후 3~4일 정도 냉장고에 넣어둔다. 3일 가량 지나면 간장물만 따라서 팔팔 끓인 후 식혀 다시 붓는다. 이 과정을 한두 번 정도 더 하면 저장기간이 길어진다.
5 절여진 양파를 적당한 크기로 잘라 내거나 굵직하게 채썰어 실파, 통깨, 참기름 등을 조금씩 넣고 무쳐낸다.

무말랭이 숙장아찌
입맛 돋워주는 장아찌 요리

준·비·재·료
무말랭이 80g, 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 미나리 30g, 표고버섯 3개, 실파 ½대, 마늘 3쪽, 생강 ½쪽, 붉은 고추 1개, 식용유 적당량, 통깨·참기름 약간씩
만·들·기
1 무말랭이는 씻어서 물기를 빼고 간장, 설탕을 넣어 손으로 버무린 다음 절인다.
2 미나리는 부드러운 부분만 준비하여 3cm 길이로 썬다.
3 표고버섯은 밑동을 떼어 채썰고 실파, 마늘, 생강, 붉은 고추도 채썬다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 실파, 마늘, 생강, 고추를 볶다가 향이 나면 표고버섯과 무말랭이를 넣어 볶는다.
5 ④가 다 볶아질 무렵에 미나리와 통깨, 참기름을 넣어서 한번 더 살짝 볶은 후 그릇에 담아낸다.

깻잎장아찌
입맛 돋워주는 장아찌 요리

준·비·재·료
깻잎 100장, 소금 ¼컵, 물 5컵, 간장 1컵, 장아찌양념(고춧가루 1큰술, 물엿 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 2작은술, 송송 썬 실파 약간), 통깨 약간
만·들·기
1 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 건진 후 10장씩 가지런히 모아서 실로 묶는다.
2 뚜껑 있는 넓은 그릇에 깻잎을 담은 다음 소금물을 붓고 들뜨지 않도록 작은 돌멩이로 눌러서 10일 정도 삭힌다. 깻잎이 노랗게 될 때까지 삭힌다.
3 ②의 깻잎을 건져 채반에 담고 물기를 완전히 없앤다.
4 깻잎을 그릇에 담고 간장을 부어 색이 진하게 배도록 하루 정도 둔다.
5 분량의 재료로 장아찌양념을 만든 다음, 깻잎을 20장 정도 덜어 실을 풀고 양념을 중간 중간에 끼얹은 후 통깨를 뿌려 접시에 담는다.
입맛 돋워주는 장아찌 요리

장아찌 요리에 사용되는 샘표 양조간장 501S는 샘표의 양조간장 브랜드. 6개월간 자연 숙성시켜 감칠맛과 향이 뛰어나다. 간장 품질을 구분하는 척도인 T.N값(단백질 함유량을 나타내는 값으로 1.0%가 표준, 1.2%가 고급, 1.5%가 특급)이 1.5%다. 조림용·무침용·소스로 이용할 수 있다. 가격은 500ml 2천5백원, 1L 4천5백원, 1.8L 7천7백원(소비자가격 기준).

여성동아 2006년 5월 509호
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