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Food Cooking class

가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

기본 양념만 사용해 담백한 음식 맛 살린다

기획·정윤숙 기자 / 사진·박해윤 기자 / 요리·조대현‘요리연구가’

입력 2005.07.06 18:30:00

강남에서 15년째 쿠킹 클래스를 운영하고 있는 가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식 요리를 소개한다. 양념을 적게 사용해 재료의 담백한 맛이 살아 있는 한식 요리 8가지.
한지쌈
가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

■ 준비할 재료
라이스페이퍼 10장, 당근 ½개, 깻잎 20장, 치커리 적당량, 오이 1개, 참외 1개, 달걀 2개, 겨자간장소스(간장 4큰술, 깨소금·레몬즙 2큰술씩, 겨자·설탕 1큰술씩)

■ 만드는 법
① 당근, 깻잎은 채썰고 치커리는 씻어 물기를 없앤다.
② 오이는 돌려 깎아 채썰고, 참외는 씨를 없애고 채썬다.
③ 달걀은 풀어서 체에 거른 후 지단을 부쳐 채썬다.
④ 끓인 물에 라이스페이퍼를 담갔다가 꺼내 도마 위에 깔고 당근, 깻잎, 오이, 참외, 달걀을 올려 돌돌 만다.
⑤ 분량의 재료를 섞어 겨자간장소스를 만든다.
⑥ 접시에 치커리와 쌈을 보기 좋게 담고 겨자간장소스를 곁들여 낸다.

훈제연어샐러드
가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

■ 준비할 재료
훈제연어 200g, 양상추잎 4장, 무순 1팩, 마요네즈소스(마요네즈 5큰술, 오이피클 ½개, 파인애플 슬라이스 1개, 우유 3큰술, 레몬즙 4큰술, 겨자 1큰술, 설탕 1½큰술, 소금 약간)

■ 만드는 법
① 훈제연어는 얇게 저미고, 양상추잎은 한입 크기로 찢어 얼음물에 담갔다가 건진다.
② 무순은 깨끗이 손질해 얼음물에 담갔다가 건진다.
③ 분량의 재료를 고루 섞어 마요네즈소스를 만든다.
④ 접시에 양상추, 연어, 무순을 담고 마요네즈소스를 끼얹는다.

콩나물냉채
가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

■ 준비할 재료
콩나물 300g, 쑥갓·미나리 30g씩, 양념장(콩나물 끓인 물 3큰술, 고추장 1½큰술, 마늘·설탕·물엿·식초·통깨 1큰술씩, 토마토케첩 ⅓큰술, 소금 약간)



■ 만드는 법
① 콩나물은 다듬어 끓는 물에 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 제거한다. 콩나물 삶은 물은 따로 받아둔다.
② 쑥갓은 4cm 길이로 자르고, 미나리는 줄기만 3cm 길이로 썬다.
③ 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
④ 그릇에 쑥갓, 콩나물, 미나리 순으로 담고 양념장을 끼얹는다.

오징어통구이
가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

■ 준비할 재료
오징어 2마리, 깻잎 40장, 양념장(고추장·고춧가루·설탕·물엿·다진 마늘·레몬즙·청주·깨소금·참기름·간장 2큰술씩, 후춧가루 약간), 통깨 약간

■ 만드는 법
① 오징어는 통으로 준비해 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 끓는 물에 데친다.
② 깻잎은 물에 씻어 곱게 채썬 다음 데친 오징어 속에 넣어 채운다.
③ 팬에 분량의 양념 재료를 모두 넣고 끓이다가 ②의 오징어를 넣어 굴린다.
④ 오징어를 한입 크기로 썰어 접시에 담고 통깨를 뿌린다.

더덕간장장아찌
가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

■ 준비할 재료
더덕 200g, 양념장(물 10큰술, 간장 15큰술, 마늘 5쪽, 설탕·식초 4큰술씩)

■ 만드는 법
① 더덕은 방망이로 두들겨 납작하게 편다.
② 마늘은 얇게 저민 후 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.
③ 밀폐용기에 더덕을 담고 양념장을 부어 하루 동안 그대로 둔다.
④ 양념장을 따라내 끓인 다음 식혀서 다시 붓고 3일간 두었다가 다시 한번 끓여 부은 후 냉장실에 보관한다.

상추쌈샤브샤브
가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

■ 준비할 재료
상추 50장, 샤브샤브용 쇠고기 300g, 달걀 2개, 소금 약간, 마른 표고버섯 5개, 참기름 1큰술, 밥 2공기, 다시마멸치물(물 10컵, 다시마 30g, 멸치 20g, 양파 1개, 마늘 5쪽, 간장 2큰술, 청주 1큰술), 된장양념(된장 2큰술, 다시마멸치물 4큰술, 고추장·설탕 ½큰술씩, 참기름·레몬즙·다진 양파 1큰술씩)

■ 만드는 법
① 상추는 깨끗이 씻어 물기를 없애고, 쇠고기는 한입 크기로 썬다.
② 달걀은 소금을 넣고 풀어 얇게 지단을 부치고, 마른 표고버섯은 물에 불려 채썬 다음 참기름을 두른 팬에 볶는다.
③ 냄비에 분량의 재료를 넣고 30분 정도 불린 후 끓여 다시마멸치물을 만든다.
④ 냄비에 다시마멸치물 8컵을 붓고 끓여 샤브샤브용 쇠고기를 데친다.
⑤ 분량의 재료를 고루 섞어 된장양념을 만든다.
⑥ 찬밥을 한입 크기로 뭉쳐 상추를 동그랗게 말아 싼 후 쇠고기, 표고버섯, 달걀지단을 올려 접시에 된장양념과 함께 담는다.

해물초회
가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

■ 준비할 재료
관자 3개, 갑오징어 2마리, 중하 10마리, 브로콜리 100g, 소금 약간, 겨자레몬소스(겨자 1큰술, 레몬즙 5큰술, 설탕 4큰술, 소금 ½작은술, 잣가루·우유 1큰술씩)

■ 만드는 법
① 관자는 내장을 떼내고 소금에 문질러 씻어 얇게 저며 썬 후 끓는 물에 데친다.
② 갑오징어는 몸통만 내장과 껍질을 제거하고 잘게 칼집을 넣은 후 한입 크기로 썰어 끓는 물에 데친다.
③ 새우는 머리와 내장을 떼내고 씻어 끓는 물에 데친 후 껍질을 벗긴다.
④ 브로콜리는 한입 크기로 잘라 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 물기를 없앤다.
⑤ 분량의 재료를 섞어 겨자레몬소스를 만든다.
⑥ 관자, 갑오징어, 새우, 브로콜리를 그릇에 담고 겨자레몬소스를 함께 낸다.

닭게살탕
가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

■ 준비할 재료
닭 500g, 대파 1대, 청경채 5개, 마늘 15쪽, 생강 1쪽, 양파 ½개, 홍게살 300g, 녹말가루 1큰술, 식용유 적당량, 굴소스 2큰술, 닭육수 2컵, 참기름·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
① 냄비에 닭과 마늘 5쪽, 대파를 넣고 푹 끓인 후 익으면 건져내 살만 발라 곱게 찢는다. 닭육수는 따로 담아 체에 밭친다.
② 청경채는 잎을 떼내 깨끗이 씻고 마늘 10쪽, 생강, 양파는 곱게 채썬다.
③ 식용유를 두른 팬에 마늘, 생강을 볶다가 향이 나면 양파를 넣어 볶는다.
④ 팬에 홍게살과 닭살을 넣고 볶다가 굴소스와 닭육수를 넣어 끓인다.
⑤ 녹말가루를 물에 풀어 팬에 넣고 걸쭉해지면 청경채와 참기름, 후춧가루를 넣고 한번 저은 후 불을 끈다.
조대현 선생님은요…
가정 요리 선생 조대현이 제안하는 주말 별식

개포동에서 15년 동안 가정 요리 클래스를 운영하다가 얼마 전 양재동으로 자리를 옮긴 조대현씨(55). 여태까지 거쳐간 수강생이 2천여 명에 달한다는 그의 요리 비법은 어머니에게 전수받은 전라도의 손맛. 그는 담백한 음식 맛을 내기 위해 꼭 필요한 기본 양념만 사용해야 한다고 말한다. 다듬기부터 썰기, 데치기, 끓이기 등 재료의 맛을 살리는 조리법을 사용하면서 되도록 양념을 적게 넣는 것이 그만의 요리 노하우라고.

여성동아 2005년 7월 499호
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