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Food 쿠킹 스페셜

된장소스로 만든 별미 요리 10

강남에서 소문난 가정 요리 선생님 최신애의 맛있는 식탁

■ 기획·정윤숙 기자 ■ 사진·홍중식 기자 ■ 요리·최신애

입력 2004.11.05 15:35:00

된장에 유자청, 고추장, 청국장, 마요네즈, 마늘을 넣어 만든 된장소스는 음식의 깊은 맛을 살려주는 천연 양념이다. 요리연구가 최신애의 손맛이 담긴 된장소스 요리를 배워보았다.
된장소스로 만든 별미 요리 10

된장소스로 만든 별미 요리 10

된장 + 유자청 = 된장유자소스
유자 특유의 달콤한 맛과 향으로 생선의 비린맛과 고기 냄새를 없애준다. 무채와 함께 버무려 고기 위에 얹어 먹거나 오렌지주스를 섞어 묽은 소스를 만든 후 샐러드드레싱으로 사용해도 좋다.
된장 + 고추장 = 된장고추장소스
된장에 고추장을 넣으면 된장의 맛이 더 구수해진다. 좀더 칼칼하고 매운맛을 원한다면 고춧가루를 조금 섞고, 쌀조청을 첨가한다. 찌개를 끓일 때는 여기에 꿀과 참기름을 첨가하고, 시래기 무침, 우거지 조림이나 나물 볶음 등을 할 때 들기름과 함께 넣으면 깊은 맛이 난다.
된장 + 청국장 = 된장청국장소스
된장에 청국장을 섞으면 청국장의 맛이 깊어진다. 이때 짠맛이 강하다면 꿀을 섞으면 좋다. 된장청국장소스는 찌개 끓일 때 사용하면 좋으며 김치에 싱싱한 고등어를 넣고 함께 끓이거나, 두부와 볶은 쇠고기에 섞어 장떡으로 만들어 먹어도 좋다.
된장 + 마요네즈 = 된장마요네즈소스
고소하면서도 부드러운 맛이 나는 소스로 마른 오징어, 채친 육포, 멸치 등 말린 어포와 함께 먹으면 맛있다. 여기에 날치알을 넣고 버무리면 색다른 소스가 되는데, 이것을 생선구이와 함께 먹거나 구운 새우, 조개, 전복 등의 해물에 얹어 먹으면 맛있다.
된장 + 다진 마늘 = 된장마늘소스
톡 쏘는 매운맛과 마늘향으로 생선과 야채에 잘 어울린다. 특히 가지, 호박, 양파, 파프리카 등의 야채에 발라 오븐에 구우면 건강에 좋은 요리가 된다. 대하나 홍합에 발라 구워도 맛이 좋다.

참깨연어구이
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
연어 500g, 청주 2큰술, 식용유·참기름 1큰술씩, 소금·후춧가루·검은깨·통깨 약간씩, 소스(된장 2큰술, 유자청 4큰술, 맛술 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1큰술)

■ 만드는 법
① 연어는 칼로 껍질을 벗겨내고 먹기 좋게 썬 다음 청주를 뿌려 재운다.
② 식용유, 참기름을 두른 팬에 연어를 넣고 소금, 후춧가루를 뿌려 굽는다.
③ 소스 재료를 한데 섞어 고루 저어 팬에 넣고 구운 연어를 넣어 살짝 조린다.
④ 연어가 뜨거울 때 꼬치에 꽂아 검은깨와 통깨를 각각 찍어 그릇에 담는다.
생선회무침
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
도미 1마리, 레몬즙·양파즙 1큰술씩, 참기름 2큰술, 소금·후춧가루·깨소금 약간씩, 청·홍고추 1개씩, 소스(된장 2큰술, 유자청 5큰술, 레몬즙·오렌지주스 1큰술씩, 후춧가루 약간)

■ 만드는 법
① 도미는 얇게 포를 뜨고 마른 수건에 싸서 물기를 뺀다.
② 도미에 레몬즙을 뿌리고 채썰어 양파즙, 참기름, 소금, 후춧가루를 넣고 재운다.
③ 청·홍고추는 반을 갈라 씨를 없애고 길이로 곱게 채썰어 도미, 깨소금과 함께 가볍게 섞는다.
④ 소스 재료를 한데 섞어 고루 저은 다음 ③과 함께 내서 버무려 먹는다.

두부버섯쌈장
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
두부 1모, 쇠고기 등심 200g, 새송이버섯 6개, 표고버섯 4개, 양파 1개, 풋고추 5개, 대파 ½대, 고기양념(다진 마늘·생강즙·설탕·간장·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 양념(된장 ½컵, 육수 1컵, 참기름·꿀 1큰술씩, 고추장 2큰술, 다진 마늘 ½큰술), 쌈야채·식용유 적당량



■ 만드는 법
① 두부는 도마 위에 올려 칼등으로 으깬다.
② 새송이버섯, 표고버섯, 양파, 고추, 대파는 작고 네모지게 썬다.
③ 쇠고기는 잘게 썰어 고기양념을 넣고 기름 두른 팬에 볶다가 두부, 새송이버섯, 표고버섯, 양파, 고추, 대파를 넣고 양념 재료와 함께 볶는다.
④ ③을 그릇에 담고 씻은 쌈야채를 함께 낸다.
항정살된장찜
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
돼지고기 항정살 600g, 생강 1쪽, 양파 2개, 소금·후춧가루 약간씩, 새송이버섯 3개, 대파 1대, 풋고추 1개, 소스(된장 2½큰술, 고추장 4큰술, 고춧가루·고추기름·설탕·꿀 2큰술씩, 간장·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간)

■ 만드는 법
① 항정살은 덩어리로 준비해 기름기를 떼어내고 큼직하게 썬다.
② ①에 적당한 크기로 썬 생강과 양파를 넣고 소금, 후춧가루를 뿌려 김이 오른 찜통에 넣고 1시간 정도 찐다.
③ 항정살을 꺼내 한입 크기로 썰고, 새송이버섯은 길이로 굵직하게 찢고 대파도 같은 크기로 썬다.
④ 항정살, 새송이버섯, 대파를 한데 섞어 김이 오른 찜통에서 살짝 찐다.
⑤ 소스 재료를 고루 섞어 항정살버섯찜에 버무리고 다진 고추를 얹어 낸다.

청국장가지말이튀김
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
가지 2개, 칵테일새우 10마리, 된장 1큰술, 청국장 4큰술, 다진 표고버섯·다진 양파 1큰술씩, 참기름·설탕 1작은술씩, 녹말가루·후춧가루 약간씩, 튀김기름 적당량

■ 만드는 법
① 가지는 단단한 것으로 준비해서 필러를 이용해 위에서 아래로 길고 얇게 깎아낸다.
② 된장과 청국장을 섞고 녹말가루 1큰술, 버섯, 양파, 참기름, 설탕, 후춧가루를 넣어 고루 젓는다.
③ 가지를 넓게 펼쳐 녹말가루를 뿌린 다음 ②와 칵테일새우를 올리고 돌돌 말아 이쑤시개로 고정시킨다.
④ ③에 녹말가루를 묻힌 다음 잠시 두었다가 170℃의 튀김기름에 넣고 노릇하게 튀긴다.
⑤ 가지튀김의 이쑤시개를 뽑아내고 새 꼬치에 꿰어 접시에 담는다.
두부된장과일샐러드
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
두부 1모, 오이 1개, 제철 과일(오렌지 1개, 사과 ½개, 배 ½개), 땅콩·강낭콩 ½컵씩, 된장 2큰술, 청국장 6큰술, 참깨 3큰술, 참기름·들기름 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
① 두부는 뜨거운 물에 소금을 넣고 데쳐서 물기를 꼭 짠다.
② 오이와 과일은 껍질을 벗겨 작고 네모지게 썬다.
③ 땅콩은 속껍질을 벗겨 반으로 가르고, 강낭콩은 끓는 물에 데쳐 불을 끄고 5분 정도 그대로 두었다가 건진다.
④ 된장과 청국장에 참깨를 갈아넣고 들기름과 참기름을 넣고 버무려 소스를 만든다.
⑤ 볼에 두부, 오이, 과일, 강낭콩, 땅콩을 넣고 소스로 버무려 섞는다.

북어채조림
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
북어포 1마리, 참기름·식용유·배즙 1큰술씩, 다진 마늘·생강즙 1작은술, 마요네즈 4큰술, 소스(된장·꿀 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 청양고추 1개

■ 만드는 법
① 북어포는 잘게 찢어 먹기 좋게 자른 다음 마른 수건으로 눌러 수분을 뺀다.
② 참기름과 식용유를 두른 팬에 마늘, 생강즙, 배즙을 넣고 볶다가 북어채를 넣어 한번 뒤적인 후 불을 끈다.
③ 북어채를 미리 마요네즈에 버무린 다음 소스를 넣어 섞는다.
④ 북어채를 상온에서 일주일 정도 숙성시킨 후 그릇에 담고 잘게 썬 청양고추를 올려 낸다.
소라날치알무침
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
소라 400g, 대파잎 1대, 물 5컵, 슬라이스 레몬 1개, 생강 1쪽, 레몬즙 2큰술, 날치알 ½컵, 알파파 1팩, 소스(마요네즈 5큰술, 된장 2큰술, 레몬즙·올리고당·생강즙 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
① 김이 오른 찜통에 파의 잎 부분을 깔고 소라를 넣어 살짝 찐다.
② 소라를 꺼내 내장을 제거하고 냉동실에 넣어 살짝 얼린 다음 얇게 썬다.
③ 냄비에 물, 레몬, 생강, 소라를 넣고 데친 다음 레몬즙 1큰술을 뿌려 차게 준비한다.
④ 날치알은 씻어 체에 밭치고 레몬즙 1큰술을 뿌린다.
⑤ 소스 재료를 한데 섞어 고루 저어 소라를 넣고 무친 다음 날치알을 섞는다.
⑥ 알파파를 씻어 물기를 제거한 후 접시에 담고 소라날치알무침을 올린다.

북어된장찜
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
북어 2마리, 녹말가루 3큰술, 양념(된장·다진 마늘·올리고당 3큰술씩, 맛술 5큰술, 생강즙 1큰술, 참기름 2큰술)

■ 만드는 법
① 북어는 물에 한번 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 양념 재료를 고루 섞어 북어에 발라 재운다.
③ 김이 오른 찜통에 양념한 북어를 그릇에 담아 넣고 3분 정도 찐다.
④ 찜통 뚜껑을 열고 녹말가루를 북어 사이사이에 뿌린 다음 한 김 더 쪄낸다.
애호박고기완자찜
된장소스로 만든 별미 요리 10

■ 준비할 재료
애호박 1개, 소금·후춧가루·녹말가루 약간씩, 돼지고기 안심 200g, 청주 2큰술, 양념(된장·다진 실파·설탕·참치액젓 1큰술씩, 간장 ½큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
① 애호박은 3cm 길이로 썰어 숟가락으로 속을 파내고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
② 다진 돼지고기의 핏물을 빼고 청주를 넣어 주물러 놓은 다음 양념 재료와 고루 섞어둔다.
③ ②는 동그랗게 완자를 만들어 녹말가루에 굴린다.
④ 속을 파낸 애호박에 녹말가루를 뿌리고 완자를 넣어 김이 오른 찜통에 넣고 15분 정도 찐다.

여성동아 2004년 11월 491호
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