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LifeStyle 쿠킹 부록|가을 토속 밥상 101

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

“한 그릇만 비워도 기운이 쑥~”

■ 기획·윤수정 기자 ■ 진행·송정화 ■ 사진·동아일보 출판사진팀

입력 2004.09.16 11:22:00

뜨거운 햇볕에 알차게 익어 영양소가 듬뿍 담겨 있는 햇과일과 곡식으로 가족들의 건강을 챙겨주세요. 매일 먹는 밥상에 영양 만점 재료 하나만 넣어도 따로 보약 먹을 필요 없는 영양식이 된답니다.
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
시판 조개젓 100g, 양파 ¼개, 마른 고추 1개, 피망 ½개, 달걀 2개, 밥 2공기, 다진 마늘 1작은술, 대파 1대, 굴소스 1큰술, 맛술 1작은술, 생강즙 약간, 깨소금 1큰술, 참기름 1작은술, 식용유 적당량

■ 만드는 법
1 조개젓은 찬물에 두 번 정도 헹궈 소금기를 빼고 체에 밭친다.
2 양파는 사방 1cm 크기로 썰고 마른 고추는 잘게 채썰어 씨를 턴다. 대파는 송송 썬다.
3 피망은 씨를 제거해 양파와 같은 크기로 썰고, 달걀은 알끈을 제거하고 곱게 푼다.
4 팬에 식용유를 약간 두르고 마늘과 양파, 대파, 마른 고추를 볶다가 조개젓과 생강즙을 넣고 볶는다.
5 ④에 굴소스와 맛술, 참기름, 깨소금을 넣어 맛을 내고 조개젓이 익어 쫄깃해지면 달걀 푼 물을 부어 자작하게 익힌다.
6 그릇에 밥을 적당히 나누어 담고 ⑤를 소복이 얹어 비벼 먹는다.
찹쌀전병 버섯볶음쌈
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
마른 표고버섯 8개, 목이버섯 30g, 느타리버섯 150g, 양파 ¼개, 붉은 고추 1개, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 소금·식용유 약간씩, 찹쌀전병반죽(찹쌀가루 1컵, 따뜻한 물 10큰술, 소금 약간), 초간장(간장 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1작은술, 식초 1큰술)

■ 만드는 법
1 찹쌀가루에 소금과 따뜻한 물을 넣고 반죽해 얇게 민 후 팬에 식용유를 아주 약간 두르고 지져 전병을 만든다.
2 표고버섯은 미지근한 물에 불려 채썰고 목이버섯도 충분하게 불려 잘게 썬다.
3 느타리버섯은 굵게 찢은 뒤 다른 버섯과 함께 참기름, 다진 파, 마늘, 깨소금, 소금으로 무쳐 팬에 볶는다.
4 양파와 붉은 고추는 채썰어 팬에 살짝 볶아낸 뒤 버섯과 함께 섞는다.
5 찹쌀전병에 버섯볶음을 싸서 초간장을 찍어 먹는다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
청국장 2큰술, 쇠고기 100g, 무 100g, 두부 ½모, 대파 1대, 다시마 우린 물 3컵, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간, 고기양념(다진 생강·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 ½작은술)

■ 만드는 법
1 쇠고기는 지방이 살짝 섞인 부위로 준비해 얇게 저며 썬 다음 고기양념에 조물조물 무친다.
2 무는 껍질을 벗겨 납작하게 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
3 두부는 0.5cm 두께, 사방 3cm 크기로 썬다.
4 냄비에 양념한 쇠고기와 무를 담고 볶다가 어느 정도 익으면 다시마 우린 물을 붓고 센 불에 끓인다.
5 ④가 한소끔 끓으면 청국장을 풀고 두부와 다진 마늘, 대파를 넣어 끓이다가 소금으로 간을 맞춘다.
인삼넣은사골탕
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
사골 500g, 쇠고기 양지머리 400g, 인삼 3뿌리, 무 ¼개, 대파 1대, 굵은 소금· 후춧가루 약간씩, 고기양념(국간장 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 향채소(대파 2대, 마늘 5쪽, 생강 ½쪽, 통후추 5알)



■ 만드는 법
1 사골은 5cm 길이로 토막내 기름기를 떼어내고 찬물을 부어 하룻밤 정도 둔다.
2 쇠고기 양지머리는 덩어리째 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
3 사골을 냄비에 넣고 넉넉하게 물을 부은 뒤 센 불에 끓인다. 첫 물은 누린내가 나므로 따라 버리고 다시 찬물을 부어 2시간 정도 끓인다.
4 국물이 뽀얗게 우러나면 준비한 양지머리를 넣고 불을 약하게 줄여 뭉근히 끓이다 손질한 인삼과 향채소를 넣고 함께 끓인다.
5 무는 껍질을 벗겨 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고 대파는 송송 썬다.
6 ④에서 양지머리를 꺼내어 한김 식힌 뒤 0.5cm 두께로 얄팍하게 결 반대 방향으로 썰고 고기양념에 무친다.
7 사골국물을 적당히 냄비에 덜어 담고 무와 양념한 고기를 먹을 만큼 넣어 다시 끓인다. 송송 썬 대파와 소금, 후춧가루로 맛을 더한다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
쌀 2컵, 고구마 1개, 풋콩 1컵, 물 2½컵

■ 만드는 법
1 쌀은 미리 씻어서 물에 30분 정도 불려둔다.
2 고구마는 껍질까지 깨끗이 씻어 밤알 크기로 썰은 뒤 물에 담가둔다.
3 풋콩도 껍질을 까서 한 번 씻은 다음 건져둔다.
4 냄비에 준비해놓은 쌀과 콩, 고구마를 넣고 섞은 다음 분량의 물을 붓고 밥을 짓는다.
5 고슬하게 밥이 되면 그릇에 담아 낸다.
무도라지나물솥밥
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
쌀 2컵, 쇠고기·무 200g씩, 도라지 100g, 고사리 50g, 느타리버섯 30g, 물 3컵, 무침양념(다진 파·깨소금·참기름 약간씩, 다진 마늘 ½큰술), 고기양념(간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 깨소금·참기름·후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
1 쌀은 물에 충분하게 불려서 준비하고, 쇠고기는 저며 썰어 고기양념으로 버무려둔다.
2 무는 채썰고, 느타리버섯은 가늘게 찢어둔다. 고사리는 다듬어둔다.
3 도라지는 소금으로 주물러 씻은 다음 무침양념의 ½분량으로 무친 다음 볶는다.
4 고사리는 나머지 무침양념으로 무쳐서 볶는다.
5 냄비에 쌀과 채썬 무, 양념한 쇠고기, 도라지, 고사리를 넣고 버섯을 올린 다음 물을 붓고 밥을 짓는다. 기호에 따라 고추장을 곁들여 비벼 먹는다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
새송이버섯 4개, 소금·후춧가루·참기름·밀가루 적당량씩, 다진 쇠고기 100g, 두부 30g, 잣가루 약간, 청·홍고추채 약간씩, 고기양념(소금 약간, 다진 파·마늘 ½큰술씩, 깨소금·후춧가루·참기름 약간씩), 구이양념(간장 2큰술, 청주 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 깨소금·후춧가루·참기름 약간씩)

■ 만드는 법
1 새송이버섯은 0.6cm 두께로 저며 썰어 약간의 소금과 후춧가루, 참기름으로 밑간을 한다.
2 곱게 다진 쇠고기에 으깬 두부를 넣고 고기양념을 넣은 다음 충분히 치대어 섞는다.
3 분량대로 구이양념을 만들어 골고루 젓는다.
4 새송이버섯에 밀가루를 뿌려 묻힌 다음 여분의 가루는 털어낸다.
5 버섯의 한쪽 면에 ②의 고기반죽을 얇게 발라 잔칼집을 넣는다.
6 팬에 ⑤의 버섯을 가지런히 놓고 구이양념을 발라 구워 청·홍고추채와 잣가루를 올려 낸다.
단호박전과 애호박전
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
애호박 ½개, 부침가루·식용유 적당량씩, 다진 풋고추·홍고추채 약간씩, 단호박전(단호박 간 것 2컵, 고운 당근채 30g, 달걀 1개, 부침가루 ½컵, 소금 약간)

■ 만드는 법
1 단호박은 속을 파내고 껍질을 벗겨 강판에 간다.
2 ①에 고운 당근채와 달걀, 부침가루, 소금을 넣고 골고루 젓는다.
3 식용유를 두른 팬에 ②의 단호박반죽을 한 숟가락씩 동그랗게 떠놓고 다진 풋고추를 올려 부친다.
4 애호박은 굵지 않은 것으로 골라 0.5cm 두께로 둥글게 썰어 부침가루를 골고루 묻힌다.
5 여분의 부침가루를 털어낸 애호박은 달걀 푼 물에 적셔 식용유를 두른 팬에 놓고 붉은 고추 실채를 조금 올려 지진다.
6 접시에 단호박전과 애호박전을 함께 담아 낸다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
밤 12개, 김 3장, 참치 150g, 녹말 4큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 밀가루 ¼컵, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 다진 땅콩 1큰술, 튀김기름 적당량

■ 만드는 법
1 밤은 껍질을 벗긴 다음 끓는 물에 소금을 넣어 삶는다.
2 김은 4등분하고, 참치는 곱게 간다.
3 갈아둔 참치에 녹말과 다진 양파, 다진 마늘, 깨소금, 소금, 후춧가루를 넣고 골고루 섞어 반죽을 만든다.
4 삶은 밤에 달걀 푼 물을 입혀 김으로 감싼 다음 ③의 반죽으로 옷을 입힌다.
5 ④에 밀가루와 달걀 푼 물, 다진 땅콩, 빵가루를 순서대로 고루 묻힌다.
6 170℃의 튀김기름에 ⑤를 넣어 노릇하게 튀겨낸 다음 한김 식으면 반으로 잘라 그릇에 담는다.
검은깨죽
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
검은깨 2컵, 불린 쌀 ½컵, 땅콩 ½컵, 물 5컵, 소금 약간, 잣 적당량

■ 만드는 법
1 검은깨는 깨끗이 씻어 두꺼운 냄비에 살짝 볶은 다음 믹서에 넣어 곱게 간다.
2 갈아놓은 검은깨에 물을 부어 잠시 불려두었다가 손바닥으로 으깬 다음 체에 밭쳐 검은깨국물을 받아둔다.
3 땅콩은 껍질을 벗기고 불린 쌀과 같이 믹서에 넣고 곱게 간다.
4 두꺼운 냄비에 ②와 ③을 넣고 중불에서 뭉근히 끓이다가 소금으로 간한다.
5 완성된 죽을 그릇에 담고 잣으로 장식한다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
가래떡 250g, 기름장(간장 1작은술, 참기름 1작은술), 숙주나물 100g, 호박오가리 50g, 말린 원추리 50g, 불린 표고버섯 4개, 쇠고기 50g, 고기양념(간장 ⅔큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간), 소금·다진 파·다진 마늘·참기름·깨소금·식용유·간장 적당량씩, 채 썬 황백지단 달걀 1개 분량

■ 만드는 법
1 가래떡은 5cm 길이로 잘라 6등분한 다음 끓는 물에 말랑하게 삶아 기름장에 버무려둔다.
2 숙주나물은 머리와 꼬리를 뗀 뒤 끓는 물에 살짝 데친다.
3 원추리는 불려서 물기를 꼭 짜고 호박오가리도 불려서 채썬 다음 소금, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣고 각각 무친다.
4 불린 표고버섯은 기둥을 떼어 곱게 채썰고 쇠고기는 다진 다음 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념으로 함께 무친 다음 볶다가 떡을 넣어 함께 볶는다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 숙주나물, 원추리, 호박오가리순으로 볶다가 ④를 넣고 볶는다.
6 간장으로 간을 맞춘 후 채썬 지단을 올려 낸다.
대하찜
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
대하 4마리, 소금·청주·흰 후춧가루 약간씩, 해삼 1마리, 오이 ½개, 죽순 50g, 쇠고기 사태 70g, 소스(잣가루 6큰술, 대하 찐 국물 2큰술, 소금 1작은술, 참기름 1큰술, 흰 후춧가루 약간)

■ 만드는 법
1 대하는 껍데기째 깨끗이 씻어 등쪽 내장을 꼬치로 뺀다. 손질한 대하에 소금, 청주, 흰 후춧가루를 뿌려 찜통에 7~8분 정도 찐 다음 국물은 따로 받아둔다.
2 익힌 대하는 머리를 떼고 껍데기를 벗겨 어슷하게 썬다.
3 사태는 넉넉한 물에 푹 삶아 납작하게 썬다.
4 오이는 길이로 반 가르고 어슷하게 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠 다음 볶는다.
5 죽순은 얇게 썰어 살짝 데친 다음 볶고, 해삼도 깨끗이 씻어 채썬 다음 볶는다.
6 소스 재료 중 잣은 곱게 다지고, 여기에 나머지 재료를 섞어 소스를 만든다.
7 준비한 재료를 한데 담아 소스로 버무린 다음 접시에 담아 낸다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
쇠고기 사태 600g, 마른 표고버섯 4개, 마 200g, 밤 6개, 대추 6개, 호두 4개, 은행 10알, 잣 1작은술, 황백지단 약간, 찜양념(간장 6큰술, 배즙 3큰술, 설탕 1½큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간)

■ 만드는 법
1 쇠고기는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 푹 삶아 고기는 건져내고 육수는 면보에 거른다.
2 표고버섯은 미지근한 물에 불렸다가 꼭 짠 뒤 기둥을 떼고 4등분한다.
3 마는 껍질을 벗겨 밤 크기 정도로 썬 뒤 끓는 물에 살짝 삶아 건진다.
4 밤은 속껍질까지 벗겨두고, 대추는 씨를 발라낸다. 잣은 고깔을 뗀다.
5 은행은 팬에 볶아 껍질을 벗기고, 호두는 끓는 물을 부어 꼬챙이로 속껍질을 말끔히 벗긴다.
6 삶은 쇠고기를 큼직하게 썰어 표고버섯, 마, 밤, 대추와 함께 담고 분량의 재료를 섞어 만든 찜양념으로 버무린다.
7 ⑥의 재료가 잠길 정도로 육수를 부어 중불에 서서히 끓인다.
8 국물이 거의 졸아들면 은행을 넣고 잠시 더 끓인 다음 마름모꼴로 썬 황백지단과 잣, 호두를 올려 낸다.
우엉장어조림
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
우엉 2대, 장어 1마리, 마늘 4쪽, 양파 ¼개, 마른 고추 2개, 송송 썬 실파 약간, 조림장(간장 5큰술, 청주 1큰술, 설탕 2큰술, 맛술 1작은술, 물 1컵)

■ 만드는 법
1 우엉은 칼끝으로 껍질을 살살 벗겨 씻는다. 씻은 우엉은 4cm 길이로 썰어 길이로 4등분한 다음 끓는 물에 데친다.
2 장어는 손질한 것으로 준비해 우엉과 비슷한 크기로 썰고 마늘은 도톰하게 저며 썬다. 양파는 굵직하게 채썰어 준비한다.
3 분량의 조림장 재료를 냄비에 담고 우엉과 장어를 넣어 한소끔 보글보글 끓인다.
4 국물이 반 이상 졸기 시작하면 마늘과 양파, 마른 고추를 넣어 조리고 송송 썬 실파를 올려 낸다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
청포묵 2모, 쇠고기 200g, 팽이버섯 1봉지, 애느타리버섯 100g, 부추 약간, 고기양념(간장 2큰술, 꿀 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 묵양념(양파즙 1큰술, 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 국간장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
1 묵은 곱게 채썬다.
2 애느타리버섯과 팽이버섯은 먹기 좋게 가닥가닥 가른다. 부추도 먹기 좋은 길이로 자른다.
3 쇠고기는 살짝 얼려서 채썬 후 고기양념을 넣고 재워둔다.
4 팬에 양념한 쇠고기를 볶다가 익으면 묵과 애느타리버섯, 묵양념을 넣고 한꺼번에 볶는다.
5 불을 끄고 팽이버섯과 부추를 넣은 후 한 번 뒤적여준다.
도라지누르미
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
통도라지 400g, 당근 1개, 파프리카 1개, 쇠고기 200g, 송이버섯 1봉지, 팽이버섯 1봉지, 고기양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 참기름 1큰술), 간장 2큰술, 육수 ⅓컵, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 설탕 1큰술, 후춧가루 약간

■ 만드는 법
1 쇠고기는 로스용으로 준비해 채썬 후 고기양념에 재워둔다.
2 통도라지는 돌려 깎아 반으로 자른 다음 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 쓴맛을 우려낸다. 데친 도라지는 먹기 좋은 크기로 큼직큼직 어슷 썬다.
3 당근과 파프리카, 송이버섯을 채썰고, 팽이버섯은 가닥가닥 갈라놓는다.
4 팬에 양념한 쇠고기를 볶다가 반 정도 익으면 도라지를 넣고 뒤적이며 익힌다.
5 ④에 육수와 간장, 다진 마늘, 후춧가루, 깨소금, 설탕을 넣고 쇠고기와 도라지를 푹 익힌다.
6 쇠고기와 도라지가 익으면 파프리카, 당근, 송이버섯을 넣고 더 익힌 후 불을 끄고 팽이버섯을 넣어 마무리한다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
호두 200g, 조림장(간장 5큰술, 설탕 3큰술, 식용유 3큰술, 참기름 1큰술, 물엿 3큰술, 후춧가루 약간)

■ 만드는 법
1 호두는 체에 걸러 가루를 털어내고 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 냄비에 조림장 재료를 넣고 끓이다가 호두를 담고 중불에 뚜껑을 열어 윤기나게 조린다.
3 완성된 호두조림을 접시에 담아 낸다.



전복찜
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
전복 2개, 대파 ⅓대, 마늘 3쪽, 치커리 약간, 소스(겨자 1큰술, 화이트 와인 1큰술, 물엿 2작은술, 소금 약간, 물 2큰술)

■ 만드는 법
1 전복은 껍데기에서 떼어내 내장이 터지지 않도록 잘라낸 다음 잔칼집을 넣어 다시 껍데기에 담는다.
2 한김 오른 찜통에 손질한 대파와 저며 썬 마늘을 올리고 전복을 넣은 후 8분 정도 찐다.
3 치커리는 씻어 물기를 턴 후 잘게 떼고 소스 재료는 한데 담아 고루 섞는다.
4 접시에 전복찜과 마늘을 담고 소스를 끼얹은 후 치커리로 장식한다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
닭안심살 8쪽, 양파 ⅓개, 소금 약간, 미삼 150g, 조림장(간장 2큰술, 설탕·물엿 2작은술씩, 물 1컵, 참기름 1작은술)

■ 만드는 법
1 닭안심살은 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 도마에 놓고 자근자근 칼집을 넣어 넓적하게 편다.
2 양파를 강판에 갈아 손질한 닭에 뿌린 후 소금으로 약하게 간을 해 잠시 잰다.
3 미삼은 맑은 물에 여러 번 씻어 물기를 뺀다.
4 ②의 닭안심살에 미삼을 적당히 덜어 담고 돌돌 말아 이쑤시개로 가장자리를 잘 아물린다.
5 조림장 재료를 냄비에 담고 한소끔 끓이다가 ④를 넣고 약한 불에 돌돌 굴려가며 조린다. 이쑤시개는 빼고 접시에 담는다.
무꿀절임
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
무 300g, 꿀 ½컵, 황설탕 1컵, 귤껍질 3개 분량, 잣·대추채 약간씩

■ 만드는 법
1 무는 깨끗이 씻어 껍질째 섬유질의 방향대로 곱게 채썬다. 귤껍질은 채썬다.
2 무채에 귤채를 넣고 골고루 섞는다.
3 분량의 황설탕과 꿀을 ②에 넣고 재어 냉장 보관한다. 무꿀절임은 사흘이 지난 다음부터 먹을 수 있다.
4 따뜻한 물에 무꿀절임을 알맞게 넣고 저은 후 잣과 대추채를 넣어 마신다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
마늘 10쪽, 불린 표고버섯 5개, 소금 ½작은술, 후춧가루·참기름 약간씩, 녹말·빵가루 4큰술씩, 튀김기름 적당량, 튀김옷(달걀 1개, 밀가루 ½컵, 녹말 3큰술, 소금 약간, 불린 표고물 3큰술)

■ 만드는 법
1 마늘은 비닐봉지나 내열 그릇에 담아 전자레인지에서 익힌다.
2 불린 표고버섯은 기둥을 잘라내고 넓게 포로 저며 썰어 소금, 후춧가루, 참기름으로 밑간을 한다.
3 분량대로 튀김옷을 만들어 가볍게 젓는다.
4 ②의 표고버섯으로 익힌 마늘을 싸서 꼬치에 꿴 후 녹말을 묻힌다.
5 ④에 튀김옷, 빵가루순으로 옷을 입힌 다음 160℃의 튀김기름에 노릇하게 튀긴다. 꼬치는 빼낸 후 접시에 담아 낸다.
은행대추꼬치
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
은행 20개, 대추 10개, 꿀 2큰술, 잣가루 1큰술

■ 만드는 법
1 은행은 소금을 약간 넣고 끓인 물에 데쳐 건진다.
2 키친타월이나 면보에 데친 은행을 놓고 닦아내듯이 껍질을 깨끗하게 벗긴다.
3 대추는 젖은 천으로 닦고 돌려 깎아 속씨를 발라낸다.
4 ③의 대추를 ½길이로 잘라 은행을 한 알씩 싼 뒤 꼬치에 4~5개 정도씩 꿴다.
5 은행대추꼬치는 불에 타지 않게 살짝 구운 다음 꿀을 바르고 잣가루를 뿌려 낸다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
늙은 호박 300g, 녹말·튀김가루 ½컵씩, 건포도 1큰술, 잣 1큰술, 매실시럽(매실청 3큰술, 설탕 ¼컵, 물 2큰술), 튀김기름 적당량

■ 만드는 법
1 늙은 호박은 속씨를 긁어내고 굵은 밤알 굵기로 썬 후 껍질을 벗긴다.
2 ①의 호박에 녹말과 튀김가루를 묻힌 다음 여분의 가루는 털어낸다.
3 160℃의 튀김기름에 ②의 호박을 튀겨 속까지 익고 표면이 바삭해지면 꺼내어 키친타월에 놓고 기름기를 제거한다.
4 분량대로 매실시럽을 만들어 걸쭉할 때까지 끓인다.
5 시럽에 건포도와 호박튀김을 버무려 담고 잣을 뿌린다.
대추잣소스해물냉채
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
중하 6마리, 갑오징어 1마리, 소라 2개, 곶감 1개, 배 ⅓개, 치커리 약간, 데친 브로콜리 50g, 설탕·레몬즙 약간, 대추잣소스(다진 대추 2큰술, 잣가루 1큰술, 꿀 2큰술, 설탕 1큰술, 발효겨자 ½큰술, 소금 ½작은술, 참기름 약간)

■ 만드는 법
1 새우는 내장을 꼬치로 끄집어내고 소금물에 삶아 껍데기를 벗긴다.
2 ①의 새우는 반으로 저며 썰고 데친 브로콜리는 얇게 썬다. 치커리는 먹기 좋은 크기로 뜯어둔다.
3 곶감은 씨를 발라내 얇게 저며 썰고, 배는 껍질을 벗기고 속을 파낸 다음 얇게 썰어 설탕을 조금 뿌린다.
4 갑오징어는 껍질을 벗긴 뒤 안쪽에 칼집을 넣고 저며 썰어 데친다.
5 소라는 내장을 떼어내고 씻어 소금물에 데친 다음 얇게 저며 썬다.
6 분량의 재료로 대추잣소스를 만들어 골고루 젓는다.
7 ② ③ ④ ⑤는 물기를 제거한 다음 함께 담고 레몬즙을 뿌려 섞는다.
8 ⑦을 대추잣소스로 버무려 담는다.

식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
현미찹쌀가루 1컵, 육수 4컵, 참기름 약간, 갑오징어 ⅓마리, 칵테일 새우 ¼컵, 불린 표고버섯 2개, 대파 ⅓대, 당근 20g, 청주 ½큰술, 소금·후춧가루·구워 부순 김·송송 썬 실파 약간씩

■ 만드는 법
1 갑오징어는 깨끗하게 손질한 다음 안쪽에 칼집을 넣어 얇게 저며 썬다.
2 불린 표고버섯은 기둥을 자르고 얇게 저며 썬 다음 고운 채로 썬다.
3 대파와 당근은 5cm 길이, 0.4cm 폭으로 채썬다.
4 냄비에 참기름을 두르고 ① ② ③과 새우를 넣고 볶다가 청주를 뿌린다.
5 ④에 육수를 부어 끓을 때 떠오르는 불순물은 걷어낸다.
6 물에 푼 현미찹쌀가루를 ⑤에 넣고 저어 충분히 끓이다가 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 후 송송 썬 실파와 구워 부순 김을 올린다.
토란쇠고기밥
식탁 위의 보약~ 가을 영양식

■ 준비할 재료
토란 10개, 쇠고기 등심 200g, 마른 새우 10g, 쌀 3컵, 물 3½컵, 소금 약간, 고추양념장(간장 4큰술, 깨소금·참기름·후춧가루 약간씩, 다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 다진 청·홍고추 1큰술씩)

■ 만드는 법
1 토란은 큰 것은 반으로 자르고 쌀뜨물이나 소금물에 담가둔다.
2 쇠고기는 등심으로 준비하여 1.5cm 크기로 네모나게 썬다.
3 쌀은 씻어서 건져 냄비에 안치고 토란과 쇠고기, 마른 새우를 함께 넣는다.
4 물 3½컵에 소금으로 간을 하고 ③에 부어 밥을 짓는다.
5 고추양념장을 분량대로 만들어두었다가 ④와 곁들여 낸다.

여성동아 2004년 9월 489호
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