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Food healthy Cooking

업그레이드 건강소스 요리

‘웰빙 푸드 전문’ 젊은 남자 요리사 최성훈의 추천 요리

■ 기획·정윤숙 ■ 사진·지재만 기자 ■ 요리·최성훈

입력 2004.06.07 17:44:00

맛있는 웰빙 푸드로 주목받고 있는 요리전문가 최성훈.
이 달에는 음식의 맛과 향을 한층 높여주는 천연소스 비법을 공개했다.
한가지 소스로 다양한 요리를 즐길 수 있는 업그레이드 건강소스 요리를 배워보자.
업그레이드 건강소스 요리

단호박소스 단호박의 달콤한 맛과 마가린의 고소한 맛이 조화된 부드러운 소스. 야채나 생선구이와 함께 먹으면 좋으며, 부드럽고 달콤해 아이들이 먹기에도 부담 없다. 단호박에 다진 양파, 마가린을 섞은 다음 겨자를 약간 넣으면 개운한 뒷맛을 낼 수 있는데 매콤한 맛을 좋아한다면 겨자의 양을 조금 늘리도록! 소스를 만들 때는 센 불에서 단시간에 익히도록 하고, 바닥이 눌지 않도록 계속 저어주어야 한다.

된장소스 된장에 땅콩과 와인을 더하면 부드러우면서도 고소한 향의 독특한 소스가 만들어진다. 된장에 양파, 마늘, 땅콩 등을 넣어 믹서기에 갈아 만드는데, 너무 곱게 갈지 않는 것이 포인트! 재료의 알갱이가 보일 정도로 갈고, 참기름을 한방울 떨어뜨리면 감칠맛이 더해진다. 해물, 치즈 등을 이용한 볶음이나 오븐 요리에 사용하면 고소한 맛을 느낄 수 있다.

마늘소스 한국 사람의 입맛에 가장 잘 맞는 소스로 마가린과 간장을 넣으면 강한 마늘의 향이 부드러워진다. 소스를 만들 때는 마늘을 오래 볶지 않는 것이 포인트. 적당히 향이 어우러질 정도로 살짝 익혀야 부드러운 맛을 낼 수 있다. 마늘소스는 따뜻할 때 먹어야 제맛! 소스가 식었다면 전자레인지를 이용해 따끈하게 데워 사용한다. 생선이나 육류 등을 이용한 구이나 볶음 요리에 잘 어울린다.

레몬소스 레몬즙과 오렌지주스의 맛이 잘 어우러진 레몬소스는 새콤달콤한 맛으로 입맛 없을 때 먹으면 좋다. 농도가 묽기 때문에 녹말물을 넣어 소스의 농도를 맞추는 것이 포인트. 녹말물을 넣을 때는 조금씩 여러 번 나누어 넣으면서 농도를 확인하며 끓인다. 레몬소스는 끓인 다음 완전히 식혀서 내야 제맛을 낼 수 있으며, 좀더 새콤한 맛을 내고 싶다면 레몬즙의 양을 늘리도록 한다.
◎ 최성훈씨는요…
업그레이드 건강소스 요리

스물 아홉의 젊은 나이에 10년의 요리 경력을 자랑하는 최성훈씨. 몸에 좋은 웰빙 푸드를 맛있게 만드는 레시피로 주목받고 있는 그는 각종 잡지와 방송에서 활발한 활동을 펼치는 중이다. 얼마 전 요리 스튜디오 을 열고 그만의 요리개발에 더욱 박차를 가하고 있다.

재료 단호박 ¼개, 식물성 마가린 1작은술, 다진 양파 1큰술, 물 ½컵, 설탕 1작은술, 겨자 1작은술, 소금·후추 약간씩
만들기 단호박을 찜통에 찐 다음 껍질을 벗겨 곱게 으깬다. 팬에 마가린을 녹여 양파를 볶다가 으깬 단호박을 넣고 물과 설탕, 겨자, 소금, 후추를 넣고 고루 저어 걸쭉하게 만든다.



감자가지구이
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
감자 1개, 가지 1개, 올리브오일 약간, 겨자잎 20g, 적채 20g, 치커리 20g, 단호박소스 4큰술

■ 만드는 법
① 감자는 껍질을 벗겨 7mm 두께로 슬라이스하고 가지도 깨끗이 씻은 후 7mm 두께로 어슷썬다.
② 올록볼록한 모양의 팬에 기름을 두르고 키친타월로 닦아낸 다음 감자와 가지를 올려 약한 불에서 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
③ 겨자잎, 적채, 치커리는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 넓적하게 채썬다.
④ 접시에 구운 감자, 가지와 채썬 겨자잎, 적채, 치커리를 담고 단호박소스를 얹어낸다.
허브얹은 연어구이
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
연어 100g, 레몬즙 1큰술, 화이트와인 2큰술, 양파·레몬 ¼개씩, 방울토마토 2개, 로즈메리·소금·후추 약간씩, 단호박소스 2큰술

■ 만드는 법
① 연어는 레몬즙을 뿌리고 와인에 1시간 정도 재워둔다. 양파는 모양을 살려 슬라이스한다.
② ①의 연어에 소금과 후추, 로즈메리를 뿌려 생선 그릴에 슬라이스한 양파와 함께 넣고 겉면이 노릇해질 때까지 굽는다.
③ 레몬은 반달모양으로 슬라이스하고, 방울토마토는 씻어 반을 가른다.
④ 접시에 연어를 담고 단호박소스를 뿌린 다음 양파, 레몬, 방울토마토를 곁들여낸다.
포우치드에그
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
달걀 3개, 다시마 우린 물 2큰술, 새우젓 2작은술, 쌈야채(비타민 20g, 적치커리 20g, 겨자잎 20g, 적채 20g), 단호박소스 4큰술

■ 만드는 법
① 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 각각 체에 내린 다음 다시마 우린 물 1큰술과 새우젓 1작은술씩을 넣어 고루 젓는다.
② 찜기에 ①의 노른자와 흰자를 각각 담고 김이 오른 찜통에 넣어 달걀찜을 만든다.
③ 준비한 쌈야채를 깨끗한 물에 씻어 얼음물에 담가두었다가 물기를 뺀다.
④ 큰 접시에 쌈야채를 돌려 담고 달걀찜과 단호박소스를 함께 낸다. 야채에 달걀찜과 단호박소스를 넣어 싸 먹는다.

재료 된장 3큰술, 다진 양파·다진 마늘·다진 땅콩 1큰술씩, 레드와인 2큰술, 설탕 1큰술, 물 2큰술, 참기름 1작은술, 소금·후추 약간씩
만들기 양파, 마늘, 땅콩은 껍질을 벗겨 칼로 대충 다진다. 나머지 준비한 재료를 다진 양파· 마늘·땅콩과 한데 섞어 믹서에 넣고 곱게 간다.
매운주꾸미볶음
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
주꾸미 5마리, 청·홍고추 1개씩, 고춧가루·물엿 1큰술씩, 간장 2작은술, 소금·후추·생강즙·식용유 약간씩, 레몬 1개, 된장소스 2큰술

■ 만드는 법
① 주꾸미는 내장을 없애고 소금으로 문질러 깨끗한 물로 헹군 다음 한입 크기로 썬다.
② 청·홍고추는 어슷썰어 씨를 털고 고춧가루, 물엿, 간장, 소금, 후추, 생강즙을 넣어 한데 섞는다. 여기에 주꾸미를 넣고 버무려둔다.
③ 기름 두른 팬에 주꾸미를 넣고 살이 단단해질 때까지 살짝 볶는다.
④ 접시에 반달모양으로 슬라이스한 레몬과 주꾸미를 담고 된장소스를 함께 내어 찍어 먹는다.
새우야채그라탱
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
칵테일새우 70g, 생강즙 2작은술, 청·홍고추 1개씩, 양파 ¼개, 화이트와인 3큰술, 모차렐라치즈 30g, 소금·후추·올리브오일 약간씩, 된장소스 1큰술

■ 만드는 법
① 새우는 생강즙을 뿌려 재워두고, 청·홍고추는 마름모 모양으로 썰어 씨를 털어낸다. 양파도 고추와 같은 모양으로 썬다.
② 기름을 두른 팬에 새우, 고추, 양파를 넣고 와인, 소금, 후추를 뿌려 센 불에서 볶는다.
③ 그라탱 용기에 ②와 된장소스를 넣고 위에 모차렐라치즈를 뿌린다.
④ ③을 180℃로 예열한 오븐에 넣고 8∼9분 정도 익혀낸다.

재료 다진 마늘 2큰술, 식물성 마가린 2큰술, 다진 양파 1큰술, 설탕·참기름 1작은술씩, 소금·후추 약간씩
만들기 달군 팬에 마가린을 두른 다음 다진 마늘과 양파를 넣고 볶는다. 양파가 투명해지면 설탕, 소금, 후추, 참기름을 넣고 저어준다.
닭고기냉채
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
닭고기 안심 100g, 생강 ½쪽, 오이 1개, 당근 ¼개, 마늘소스 2큰술

■ 만드는 법
① 끓는 물에 닭고기와 생강을 넣고 푹 삶는다. 닭고기가 익으면 건져서 식힌 다음 결대로 곱게 찢는다.
② 오이는 돌려깍기 한 후 곱게 채썰고, 당근도 깨끗이 씻어 같은 모양으로 썬다.
③ 그릇에 오이와 당근을 골고루 깔고 잘게 찢은 닭고기를 얹은 다음 마늘소스를 끼얹어낸다.

두부카나페
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
두부 1모, 녹말가루 2큰술, 소금 약간, 레몬즙 1큰술, 올리브오일 약간, 적치 2장, 방울토마토 2개, 마늘소스 3큰술

■ 만드는 법
① 두부는 단단한 것으로 준비해 1cm 두께로 도톰하게 잘라 소금을 뿌려둔다.
② 밑간한 두부에 레몬즙을 뿌리고 녹말가루를 묻혀 기름 두른 팬에 바삭하게 굽는다.
③ 적치는 깨끗이 씻어 물기를 빼두고, 방울토마토는 씻어 반을 가른다.
④ 접시에 적치를 깔고 구운 두부를 얹은 다음 위에 마늘소스를 한 숟가락씩 얹어낸다.
대합그릴구이
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
대합 4개, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 양파 ¼개, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘 2작은술, 간장·올리브오일 약간, 모차렐라치즈 40g, 적채잎 4장, 소금물 1컵, 마늘소스 4큰술

■ 만드는 법
① 대합은 소금물에 해감시킨 다음 살만 발라내 내장을 제거하고 다진다.
② 청양고추와 붉은 고추는 씨를 빼 곱게 다지고, 양파도 곱게 다진다.
③ 기름을 두른 팬에 대합, 고추, 양파, 생강, 마늘, 간장을 넣고 센 불에서 살짝 볶는다.
④ 대합 껍질에 ③을 나누어 담고 마늘소스와 모차렐라치즈 순으로 얹은 다음 180℃로 예열한 오븐에서 8∼9분 정도 굽는다.
⑤ 그릇에 적채잎을 깔고 대합구이를 올려낸다.

재료 레몬즙 2큰술, 닭육수·오렌지주스 ½컵씩, 녹말물 2큰술, 소금·후추 약간씩
만들기 냄비에 닭육수와 오렌지주스를 넣고 10분 정도 끓이다가 레몬즙을 넣는다. 여기에 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만든 다음 소금과 후추로 간한다.
안심미나리구이
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
돼지고기 안심 100g, 생강즙·간장 1작은술씩, 다진 마늘 2작은술, 설탕·맛술 약간씩, 미나리 4줄기, 올리브오일·실고추 약간, 레몬소스 2큰술

■ 만드는 법
① 돼지고기 안심은 1cm 두께로 동글납작하게 썰어 생강즙, 간장, 다진 마늘, 설탕, 맛술을 뿌려 재운다.
② 미나리는 잎은 떼어내고 줄기만을 골라 5cm 길이로 썬다.
③ 달군 팬에 기름을 두르고 안심을 먼저 굽다가 거의 다 익을 때쯤 미나리를 넣고 함께 굽는다.
④ 접시에 구운 안심과 미나리를 담고 레몬소스를 뿌린다. 여기에 실고추를 얹어낸다.

가자미 버섯스테이크
업그레이드 건강소스 요리

■ 준비할 재료
가자미 ½마리, 생강즙·마늘즙·레몬즙 1작은술씩, 느타리버섯 50g, 시금치 20g, 올리브오일 1큰술, 소금·후추 약간씩, 레몬소스 2큰술

■ 만드는 법
① 가자미는 비늘과 내장을 제거한 후 생강즙, 마늘즙, 레몬즙을 뿌려 재워둔다.
② 느타리버섯은 씻어 대충 찢어 놓고, 시금치는 연한 것을 골라 반으로 잘라 씻는다.
③ 달군 팬에 기름을 두르고 가자미와 느타리버섯을 넣고 소금과 후추를 뿌려 굽는다.
④ 접시에 가자미, 느타리버섯을 담고 레몬소스를 뿌린 다음 시금치를 곁들여낸다.

여성동아 2004년 6월 486호
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