■ 준비할 재료
칼국수 500g, 호박 ½개, 달걀 2개, 붉은 고추 2개, 실파 3대, 국물용 멸치 15마리, 물 5컵, 국간장 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 소금·후추 약간씩. 식용유 1큰술
■ 만드는 법
1 호박은 씻어 곱게 채썬 다음 달군 팬에 식용유를 두르고 볶아 소금으로 간한다.
달걀은 곱게 풀어 소금으로 간한 후 지단을 부쳐 곱게 채썬다.
2 붉은 고추는 씻어 길이로 반 갈라 씨를 빼 송송 썰고, 실파도 씻어 송송 썬다.
3 냄비에 내장을 정리한 멸치를 담아 물을 붓고 끓인다. 국물맛이 우러나면 멸치는 건져내고 국간장으로 간한다.
4 끓는 물에 칼국수를 넣어 쫄깃하게 삶아 건진 후 ③에 넣어 한소끔 더 끓이다가 붉은 고추와 실파를 넣어 다진 마늘과 소금, 후추로 간한다.
5 칼국수를 그릇에 담고 볶은 호박과 실파, 채썬 달걀지단을 얹어낸다.
■ 준비할 재료
칼국수 500g, 쇠고기 300g, 쇠고기 양념(간장 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 2작은술, 청주 ½큰술, 소금·후추 약간씩), 표고버섯 4개, 물 5컵, 대파 ½대, 붉은 고추 1개, 통깨 1작은술, 실고추 적당량, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법
1 쇠고기는 기름기 없는 부위로 준비해 곱게 다진다. 여기에 준비한 쇠고기 양념을 넣어 고루 무친 후 잠시 잰다.
2 표고버섯은 기둥을 잘라 얄팍하게 저며 썰고 대파와 고추는 어슷하게 저며 썬다.
3 팔팔 끓는 물에 칼국수를 넣어 쫄깃하게 삶은 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 냄비에 쇠고기와 표고버섯을 넣어 볶다가 물 5컵을 붓고 한소끔 팔팔 끓인 다음 칼국수와 대파, 고추, 통깨, 실고추를 넣는다.
5 불에서 내리기 직전에 국간장과 다진 마늘, 소금, 후추를 넣어 간한다.
다시마 국물
시원하면서 깔끔한 맛이 난다. 해물을 듬뿍 넣은 칼국수나 일식 모밀국수 등을 준비할 때 많이 사용하는 편. 아기 손바닥만한 다시마 3장에 물 5컵을 부어 끓이면 4인분 국물로 적당하다. 다시마 표면에 묻은 하얀 가루는 염분이므로 마른 행주로 닦은 후 사용한다.
① 다시마 표면에 묻은 하얀 가루는 염분이므로 마른 행주로 닦은 후 찬물에 30분~1시간 정도 담갔다가 끓이면 더 진한 국물을 얻을 수 있다.
② 다시마를 물에 넣어 충분히 우려낸 후 3~5분 정도 팔팔 끓인다. 그런 다음 한김 식혔다가 체에 내리거나 다시마를 건져놓는다.
조개 다시마 국물
조개 국물은 시원하고 담백한 맛이 나 칼국수와 잘 어울린다. 소금 푼 물에 조개를 담가 어두컴컴한 곳에 반나절 이상 두어 해감을 완전히 토하게 한 후 사용한다. 조개 국물을 이용할 때는 마늘이나 생강 등 맛과 향이 강한 재료는 조금만 사용해야 조개 맛을 제대로 즐길 수 있다.
① 해감을 빼낸 조개를 냄비에 담고 물을 부어 입이 벌어질 때까지 끓인다. 위로 떠오른 거품을 걷고 잠시 그대로 두었다가 고운 체에 밭친다. 조개만 건져 흐르는 물에 다시 한번 살살 헹구어 사용하면 깔끔하다.
② 조개 우린 물에 다시 조개를 넣고 다시마를 넣어 한소끔 더 끓이다가 가제에 다시 한번 내려 사용한다.
멸치 국물
멸치는 잔치국수나 국수장국을 만들 때 자주 사용하는 국물내기 재료. 특히 멸치에 다시마를 더하면 국물 맛이 더욱 좋아진다. 멸치의 크기와 품질에 따라 맛의 차이는 물론 국물 색도 조금씩 다르다. 새끼손가락 정도 크기로 은색이 도는 것이 상품인데 머리는 잘라내지 말고 내장만 정리하도록. 내장에서 쓴맛이 우러나오기 때문.
① 멸치는 반으로 벌려 내장을 뺀 다음 비린맛을 줄이기 위해 팬이나 냄비에 넣어 센 불에서 달달 볶는다. 여기에 물을 붓고 다시마도 함께 넣어 끓인다. 10분 정도 끓이는 것이 가장 좋은데 너무 오래 끓이면 멸치가 툭 터져 국물이 지저분해지기 때문.
② 다시맛이 충분히 우러나면 한김 식힌 후 멸치와 다시마를 체에 밭쳐 건지고 국물만 내려 다시 한번 끓인다. 이때 청주를 한두 방울 넣으면 비린 맛이 가신다.
쇠고기 육수
진하면서 구수한 맛을 즐기고 싶을 때 준비하면 좋은 국물. 양지머리나 사태를 구입해 덩어리째 넣고 파, 마늘 등을 넣어 끓이면 국물 맛이 한층 진한데다 쇠고기 특유의 누린내도 없앨 수 있다. 처음에는 센 불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여 끓인다. 물냉면의 육수나 비빔국수와 곁들이는 국물로 사용하면 좋다.
① 쇠고기 100g에 물 4컵, 파뿌리, 통후추를 넣고 팔팔 끓인다. 끓으면서 생기는 거품은 수시로 걷어낸다. 고기를 찔러보아 핏물이 나지 않으면 다 된 것. 불을 약하게 줄여 조금 더 끓이거나 불에서 내린다.
② 가제에 밭쳐 국물을 따로 받아두고 고기는 건져 식힌 다음 쪽쪽 찢어 갖은 양념으로 무쳐 국물에 다시 넣어 맛을 내도 좋다.
■ 준비할 재료
칼국수 500g, 바지락 400g, 굵은 소금 약간, 당근·호박 ¼개씩, 붉은 고추 1개, 대파 ⅓대, 물 5컵, 국간장 1큰술
■ 만드는 법
1 바지락은 손바닥으로 비벼가며 씻은 후 연한 소금물에 담갔다가 헹군다.
냄비에 손질한 바지락을 담고 물 5컵을 부어 조개 입이 벌어질 때까지 삶는다.
2 삶은 바지락은 따로 건져 맑은 물에 다시 한번 헹구고, 바지락 삶은 국물은 잠시 그대로 두었다가 다른 냄비에 가만히 따라 붓는다.
3 당근과 호박은 씻어 곱게 채썰고 붉은 고추와 대파는 어슷하게 저며 썬다.
4 팔팔 끓는 물에 칼국수를 넣어 쫄깃하게 삶아 건진 후 찬물에 헹궈 물기를 거둔다.
5 바지락국물을 끓이다가 칼국수와 당근, 호박, 붉은 고추, 대파를 넣은 다음 국간장으로 간한다.
■ 준비할 재료
칼국수 300g, 밀가루 1컵, 호박 ⅓개, 애느타리버섯 100g, 대파 ⅓대, 양파 ¼개, 국물용 멸치 15마리, 물 5컵, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 ½큰술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법
1 밀가루에 물을 적당히 부어가며 고루 치대 수제비 반죽을 빚은 다음 비닐 봉지에 30분 정도 넣어 부드럽게 한다.
2 호박은 반달 모양으로 저며 썰고 애느타리버섯은 가닥을 분리한다. 대파는 어슷하게 저며 썰고 양파는 씻어 곱게 채썬다.
3 냄비에 내장을 정리한 멸치를 담고 물을 부어 팔팔 끓인 후 멸치는 건져내고 국간장을 넣어 간한다.
4 팔팔 끓는 물에 칼국수를 넣어 쫄깃하게 삶아 건져 찬물에 헹군다.
5 멸치국물에 수제비 반죽을 적당한 크기로 뜯어 넣고 끓이다가 삶은 칼국수와 호박, 애느타리버섯, 양파, 대파를 넣은 후 다진 마늘과 청주, 소금, 후추로 간한다.
■ 준비할 재료
칼국수 400g, 국물용 멸치 10마리, 감자 4개, 부추 50g, 풋고추 4개, 물 5컵, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 ½큰술, 참기름 2작은술, 고춧가루 1큰술, 통깨 2작은술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법
1 감자는 껍질을 벗기고 큼직하게 4등분하고 부추는 씻어 3cm 길이로 썬다. 풋고추는 반 갈라 씨를 빼고 송송 썬다.
2 냄비에 감자와 내장을 정리한 멸치를 담아 물 5컵을 부은 다음 감자가 충분히 무르도록 끓인다.
3 팔팔 끓는 물에 칼국수를 넣고 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후 ②에 넣어 끓인다.
4 ③에 부추와 고추를 넣은 후 국간장과 다진 마늘, 청주, 참기름으로 맛을 더하고 소금과 후추로 간을 맞춘다.
5 칼국수를 그릇에 덜어 담고 고춧가루와 통깨를 뿌려낸다.
■ 준비할 재료
우동 600g, 중하 4마리, 가지 ½개, 당근 ¼개, 쑥갓·소금 약간씩, 튀김가루 1컵, 달걀흰자 1개 분량, 튀김기름 1컵, 물 5컵, 혼다시 2작은술, 국간장 2큰술, 설탕 2작은술
■ 만드는 법
1 중하는 머리와 꼬리는 그대로 두고 몸통의 껍질만 벗기고, 가지는 한입 크기로 얄팍하게 저며 썬다.
2 당근은 반으로 가른 다음 얄팍하게 저며 썰고 쑥갓은 씻어 물기를 턴다.
3 손질한 재료에 튀김가루를 살짝 묻힌다. 남은 가루에 달걀흰자와 물을 약간씩 넣어 튀김옷을 만든 다음 가루를 묻힌 재료를 넣어 옷을 입힌다.
4 끓는 기름에 튀김옷을 입힌 재료를 하나씩 넣어 바삭하게 튀긴 후 기름기를 뺀다.
5 냄비에 물을 붓고 끓으면 혼다시를 넣은 후 국간장과 설탕, 소금을 넣어 우동 국물을 만든다.
6 끓는 물에 우동을 넣었다가 건져 물기를 뺀 후 그릇에 1인분씩 담고 국물을 붓는다. 위에 튀김을 모양내어 얹는다.
■ 준비할 재료
우동 600g, 유부 5장, 두부 ¼모, 곤약 30g, 실파 3대, 애느타리버섯 100g, 혼다시 2작은술, 국간장 2큰술, 물 5컵, 소금·칠미가루 약간
■ 만드는 법
1 유부와 우동은 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀다.
실파는 손질해 유부 데친 물이 뜨거울 때 살짝 데치고, 애느타리버섯은 가닥을 분리한다.
2 두부는 으깨어 물기를 대충 뺀 다음 소금을 넣어 간하고 곤약은 얄팍하게 저며 썬 후 칼집을 넣어 리본 모양으로 꼰다.
3 팔팔 끓는 물에 혼다시와 국간장을 넣어 간한 후 곤약과 애느타리버섯을 넣는다.
4 유부 한쪽 끝을 잘라내 주머니 모양으로 만든 다음 으깬 두부를 적당량 덜어 채우고 데친 실파로 묶어준다.
5 ③의 국물을 끓이다가 데친 우동과 유부 주머니를 넣고 소금과 칠미가루로 간을 맞춘다.
■ 준비할 재료
우동 600g, 여러 종류의 어묵 300g, 곤약 50g, 물 5컵, 국물용 멸치 15마리, 국간장 1큰술, 청주 ½큰술, 소금·후추 약간씩, 쑥갓·가다랭이포 적당량
■ 만드는 법
1 어묵은 모양이 다양한 것으로 준비해 한입 먹기 좋은 크기로 썰어 꼬치에 꿴다.
2 곤약은 얄팍하게 저며 썰고 쑥갓은 씻어 물기를 턴다.
3 냄비에 내장을 정리한 멸치를 담고 물을 부어 팔팔 끓인 후 국간장과 청주를 넣어 간한다. 여기에 꼬치에 꿴 어묵을 넣어 한소끔 끓인 후 소금과 후추를 뿌린다.
4 팔팔 끓는 물에 우동을 넣어 삶아 건진 후 그릇에 담고 어묵 꼬치와 국물을 담고 쑥갓과 가다랭이포로 장식한다.
■ 준비할 재료
우동 600g, 어묵 100g, 곤약 30g, 달걀 2개, 당근 ¼개, 표고버섯 2개, 물 5컵, 혼다시 2작은술, 국간장 2큰술, 설탕 1작은술, 소금·후추 약간씩, 쑥갓·통깨·튀김반죽·튀김기름 적당량
■ 만드는 법
1 어묵은 먹기 좋은 크기로 썰고 곤약과 표고버섯은 얄팍하게 저며 썬다. 달걀은 노른자가 터지지 않게 깨뜨려 그릇에 담고 당근은 얄팍하게 저며 썬다.
2 냄비에 물 5컵을 붓고 팔팔 끓으면 혼다시를 넣고 국간장과 설탕으로 간을 맞춘다.
3 ②에 어묵과 곤약, 당근을 넣어 한소끔 보글보글 끓인다.
4 끓는 물에 우동을 넣어 쫄깃하게 삶아 건져 ③에 넣고 다시 한번 살짝 끓인 다음 국물이 뜨거울 때 달걀을 얹고 쑥갓과 통깨를 올린다.
5 튀김반죽을 끓는 기름에 한방울씩 떨어뜨려 바삭하게 튀긴 후 건져 먹기 직전에 ④에 얹는다.
■ 준비할 재료
우동 500g, 양배추 ¼통, 양파 ½개, 당근 ⅓개, 붉은 고추 1개, 실파 3대, 애느타리버섯 50g, 소금·후추·통깨 약간씩, 식용유 3큰술, 간장 2큰술, 다진 마늘·굴소스 1작은술씩, 물엿 ½작은술
■ 만드는 법
1 양배추와 양파, 붉은 고추는 씻어 곱게 채썰고 당근은 얄팍하게 저며 썬다. 실파는 뿌리를 자르고 씻어 송송 썰고 애느타리버섯은 가닥을 분리한다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 손질한 야채를 모두 넣어 볶다가 간장과 다진 마늘, 굴소스, 물엿을 넣고 볶는다.
3 끓는 물에 우동을 넣고 삶아 물기를 뺀 다음 ②에 넣고 고루 섞어가며 볶는다.
4 불에서 내리기 전에 실파와 애느타리버섯, 소금, 후추를 넣어 살짝 볶은 다음 통깨를 뿌린다.
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