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Food 쿠킹 클래스

인삼보다 더 힘나는 무요리

■ 기획·이지현(mamirin@hanmail.net) ■ 사진·이승렬 ■ 요리·이보은

입력 2003.01.15 14:54:00

감기는 물론 골다공증과 암까지 예방해주어 ‘겨울인삼’이라 불리는 무.
갓 수확해 맛 좋고 영양가 풍부한 햇무로 맛깔스런 밑반찬과 손님상에 내도 손색 없는 일품요리를 만들어보자.
인삼보다 더 힘나는 무요리

■ 재료동치미무 300g, 굵은 소금 약간, 고추장물(고추장 2컵, 간장 ½컵, 다시마 우린 물 ½컵, 물엿 ¼컵), 무침양념장(고춧가루 1작은술, 고추장 1작은술, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 맛술 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 후추 약간)
■ 만드는 법① 동치미무를 도톰하게 잘라 굵은 소금을 뿌려서 채반에 꾸덕꾸덕하게 말린다.② 무의 겉면이 쪼글거리면 밀폐용기에 차곡차곡 담는다.③ 냄비에 분량의 재료대로 만든 고추장물을 넣고 멍울을 풀어가면서 끓인다.④ ③의 고추장물을 식혀 ②에 붓고 돌로 눌러서 한달 이상 삭힌다.⑤ 한달 후 ④의 고추장물을 걷어내어 다시 끓인 다음 무에 붓기를 2~3회 반복해 무장아찌를 만든다.⑥ 3~4개월 후 무장아찌가 완전히 삭으면 고추장물을 걷어내고 곱게 채썬 다음 물기를 꼭 짠다.⑦ 분량의 재료대로 무침양념장을 만들어 ⑥의 무장아찌 채썬 것에 넣고 조물조물 무쳐 그릇에 담아낸다.

무게맛살초냉채
인삼보다 더 힘나는 무요리

■ 재료무 100g, 게맛살 6줄, 무순 50g, 소금 약간, 냉채소스(다진 땅콩 2큰술, 간장 1큰술, 올리브오일 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 레몬즙 1큰술, 설탕 1큰술)
■ 만드는 법① 무는 가로 4cm, 세로 7cm 크기로 얄팍하게 저며 썬 다음 소금물에 절인다. ② 숨이 죽으면 가제로 물기를 닦아 준비한다.③ 게맛살은 먹기좋은 크기로 3등분한다.④ 무순은 잡티를 없애고 물에 깨끗하게 씻어 건져놓는다.⑤ 분량의 냉채소스 재료를 고루 섞어 새콤달콤한 소스를 만든다.⑥ ②의 무에 게맛살과 무순을 넣고 돌돌 말아서 접시에 가지런히 담고 준비한 냉채소스를 뿌려 낸다.
알아두세요 ①맛있는 무 고르기갓 수확한 신선한 무를 고르려면 단단하고 흙이 많이 묻어 있는 것을 선택한다. 흙을 털었을 때 흰 부분과 파란 부분이 선명하게 구분되는 무가 매운 맛이 많이 난다. 이런 무로 김치를 담그거나 조리를 하면 오히려 단맛이 많이 나 좋다.
무중식무침
인삼보다 더 힘나는 무요리

■ 재료무 200g, 오이 ½개, 양파 ¼개, 정향 2알, 산초·소금·후추 약간씩, 중식무침장(고추기름 1큰술, 두반장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 참기름 1작은술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 약간)
■ 만드는 법① 무는 손가락 굵기와 5cm 길이로 썰어서 방망이로 두드려 으깬다.② 오이도 무와 같은 굵기와 길이로 썰어서 방망이로 자근자근 으깬다.③ 양파는 곱게 채썬다.④ 중식무침장을 분량의 재료대로 만든다.⑤ 볼에 무와 오이, 양파, 정향, 산초를 넣은 다음 중식 무침장을 부어 살살 버무린다. ⑥ 냉장실에 넣어 차게 해서 먹으면 아삭한 맛을 즐길 수 있다.

무개성닭찜
인삼보다 더 힘나는 무요리

■ 재료무 200g, 닭 ½마리, 표고버섯 3장, 대파 2대, 다시마국물 1컵, 소금·후추 약간, 찜 양념장(간장 2큰술, 고추장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 청주 1큰술, 후추·깨소금·소금 약간씩, 참기름 1작은술)
■ 만드는 법① 닭고기는 사방 5cm 크기로 먹기 좋게 토막내어 끓는 물에 데친다.② 무는 5cm 크기로 썰고, 표고버섯은 밑동을 잘라 2등분한다.③ 냄비에 참기름을 두르고 찜 양념장을 넣어 끓인 다음 무와 닭을 넣고 한소끔 익힌다.④ 무와 닭에 양념이 고루 배면 다시마국물을 붓고 중불에서 충분히 찐다.⑤ ④에 표고버섯과 대파를 넣어 버무리고 소금·후추로 간을 한다.
알아두세요 ②무 쫄깃하게 말리는 요령나무젓가락 굵기로 썬 무를 실에 꿴 다음 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에서 일주일에서 열흘 정도 말린다. 잘 마른 무말랭이는 비닐팩에 담아 냉동 보관해두었다 짠지나 장아찌로 만들어 먹으면 좋다.

인삼보다 더 힘나는 무요리

■ 재료무 100g, 쇠고기 안심 300g, 영양부추 50g, 양파 ½개, 소금·후추·깨소금 약간씩, 무초절임물(소금 1작은술, 식초 3큰술, 설탕 4큰술, 물 1컵), 고기 양념장(간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 참기름 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후추·통깨 약간씩)
■ 만드는 법① 무는 얇게 저며 썬 다음 무초절임물에 담가 맛이 들면 건져 물기를 없앤다.② 쇠고기는 얄팍하게 썰어서 고기 양념장에 조물조물 버무려 재운다.③ 영양부추는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고 양파는 채썬 다음 찬물에 담가 아린맛을 뺀다.④ ②의 쇠고기를 팬에 한장씩 구워낸다.⑤ 영양부추와 양파의 물기를 턴 후 소금·후추·깨소금을 넣고 버무린다.⑥ 접시에 쇠고기와 영양부추무침, 초절임한 무를 차례로 담아 상에 올린다. 쇠고기에 영양부추를 곁들여 무에 싸 먹는다.


삼겹살무말이찜
인삼보다 더 힘나는 무요리

■ 재료무 100g, 삼겹살 400g, 쪽파 10대, 소금·후추 약간씩, 찜 양념장(고춧가루 1큰술, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 통깨 약간)
■ 만드는 법① 무는 사방 2cm, 5cm 길이로 썰어 소금을 뿌려 살짝 절인다.② 삼겹살은 7cm 길이로 썰어서 소금과 후추로 밑간한다.③ 쪽파는 깨끗이 다듬어 씻어 무 길이로 썬다.④ 분량의 재료를 섞어 찜양념장을 만든다.⑤ ②의 삼겹살을 편 다음 무와 쪽파를 올려놓고 돌돌 만다.⑥ 팬에 식용유를 두르고 ⑤의 삼겹살말이를 굴려가면서 익힌다.⑦ 냄비에 익힌 삼겹살무말이를 담고 ④의 양념장을 부어서 약한불에서 찐다.⑧ 간이 무 속까지 깊게 배고 윤기나게 쪄지면 그릇에 담아낸다.
대표 무 반찬감칠맛이 일품인 무장아찌깨끗하게 씻은 무를 큼직하게 썰어 말린 다음, 간장 1컵에 물 ½컵, 설탕 ¼컵, 생강 1쪽을 넣어 팔팔 끓인 장물에 열흘 정도 박아둔다. 무와 함께 삭힌 장물을 다른 그릇에 따라내었다가 다시 끓여 붓기를 2~3회 정도 해서 잘 삭히면 아삭한 무장아찌가 완성된다.



무볶음우동
인삼보다 더 힘나는 무요리

■ 재료무 80g, 생우동 200g, 당근 20g, 양파 ½개, 피망 ½개, 간장 2큰술, 설탕 1작은술, 우스터소스 ½큰술, 올리브오일 2큰술, 저며 썬 마늘 1큰술, 소금·참기름·통깨 약간
■ 만드는 법① 무는 얇게 채썬 다음 소금에 살짝 절여 물기를 짠다.② 당근, 양파, 피망도 무와 같은 길이로 채썬다.③ 생우동은 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹군다.④ 팬에 올리브오일을 두르고 저민 마늘, 채썬 양파, 당근, 무, 피망 순으로 볶는다.⑤ ④의 볶은 야채에 삶은 우동을 넣은 후 간장, 설탕, 우스터소스에 재빨리 볶는다.⑥ ⑤의 우동에 참기름, 통깨를 얹어낸다.
조갯살얹은무밥
인삼보다 더 힘나는 무요리

■ 재료무 100g, 조갯살 30g, 불린 쌀 2컵, 물 2¼컵, 소금 약간, 양념장(간장 1큰술, 국간장 1작은술, 물 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 송송 썬 실파 2큰술, 깨소금·참기름 약간)
■ 만드는 법① 쌀은 씻어서 체에 담아 1시간 이상 불린다.② 무는 납작하게 썰어 4등분하여 마름모 모양으로 썬다.③ 조갯살은 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻어 물기를 뺀다.④ 솥에 쌀과 무를 넣고 물을 분량대로 부어 밥을 짓는다. 한소끔 끓으면 불을 줄이고 준비한 조갯살을 넣어 푹 뜸을 들인다.⑤ 밥이 고슬하게 지어지면 분량의 재료대로 만든 양념장을 곁들여 낸다.
하나 더!겨울무 보관법겨울무는 흙이 묻은 상태 그대로 신문지에 싸서 비닐에 넣어 냉장 보관한다. 이렇게 하면 오래 두어도 상하지 않고, 무의 단맛도 유지시킬 수 있다.

여성동아 2003년 1월 469호
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