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“몸에 좋은 삼(蔘), 종류에 따라 다른 효능 차이 알고 드세요”

수삼·백삼·홍삼·발효홍삼의 차이와 특징

최은초롱 기자 chorong@donga.com

입력 2019.01.28 17:00:02

“몸에 좋은 삼(蔘), 종류에 따라 다른 효능 차이 알고 드세요”
한국을 대표하는 약초이면서 옛 문헌들에서 ‘불로장생의 영약’이라 일컬어진 인삼. 우리나라의 ‘고려인삼’은 대대로 외국으로 수출되는 특산품으로 그 명성이 지금까지 이어져 오고 있다. ‘삼(蔘)’은 심고 키우는 방법, 또는 재배 환경에 따라 이름과 활용 가치가 달라진다. 그렇다면 수삼, 백삼, 홍삼, 발효홍삼 등 형태에 따라 다르게 불리는 삼의 종류별 효능의 차이는 무엇일까?


수삼

땅에서 캐어내 말리지 않은 상태의 인삼을 ‘수삼’이라고 한다. 몸에 좋은 인삼의 성분과 향을 순수하게 간직하고 있지만 75% 안팎의 수분을 함유하고 있어 장기 보관은 힘들다. 우리나라에서 인삼 재배가 시작된 시기는 정확히 알 수 없으나, 5세기 경 중국 양나라에서 내려오는 ‘명의별곡’과 명나라 때 쓰인 ‘본초강목’에서 고려삼, 백제삼을 나눠 언급한 것으로 보아, 삼국시대 때 이미 인삼이 재배되고 있었던 것으로 보인다. ‘인삼’이 가장 먼저 등장한 우리 문헌은 조선시대(1489년)에 편찬된 ‘구급간이방언해(救急簡易方諺解)’로, 인삼을 ‘人蔘’이라 쓴 기록이 남아있다. 허준이 1610년 집필한 ‘동의보감’의 ‘인삼조’에서도 ‘심’이라는 한글 표기가 전해져 오고 있다. 인삼은 현재 우리나라 곳곳에서 재배되고 있으며, 원기를 보하고 따뜻한 성질을 지니고 있는 것이 특징이다.


백삼

수삼의 껍질을 벗겨 열을 가해 수분을 날린 것을 백삼이라 부른다. 열을 가해 삼을 말릴 뿐 익힌 것은 아니다. 색깔은 미황색을 띠며, 형태에 따라 직삼(直蔘), 곡삼(曲蔘), 반곡삼(半曲蔘)으로 구분된다. 저장 방법에 따라 약간의 차이는 있지만 백삼의 저장 기간은 보통 1~2년 정도다. 백삼은 보관 및 활용이 쉬워 한약재나 요리용으로 널리 쓰인다.


홍삼

수삼을 찌고 말려서 만든 붉은 삼이 바로 홍삼이다. 홍삼의 역사는 조선시대 정조(1752~1800년) 때로 거슬러 올라간다. 삼국시대부터 인삼은 조선의 일등 수출품이었고, 큰 인기를 끌었다. 그야말로 부르는 게 값이었지만 쉽게 썩는 성질 탓에 중국이나 일본 등 수출에 어려움을 겪었다.

이 때 정조는 인삼을 물에 삶아 익히는 기존의 숙삼 제조법이 수출에 적합하지 않다고 봤고, 수증기에 인삼을 쪄서 익혀내는 홍삼 제조법을 도입하게 된다. 홍삼에는 수삼보다 사포닌과 생리활성 성분이 풍부하게 함유돼 우리 몸에 더욱 유익하고, 홍삼의 체력 강화, 면역력 증진, 자양 강장 효능은 국내는 물론 외국의 각종 임상시험 및 연구논문을 통해 과학적으로 입증된 바 있다. 홍삼은 수분 함량이 14% 이하로 담황색을 띠며, 유통기한이 10년에 이를 정도로 장기 보존이 가능하다.




발효홍삼

수삼을 홍삼으로 만들면 사포닌의 종류가 25가지에서 36가지로 늘어난다. 하지만 가장 중요한 것은 ‘만들어진 사포닌이 우리 몸에 제대로 흡수되는가’의 여부다. 몸에 흡수되지 않는 사포닌은 단순한 성분일 뿐이기 때문이다. 우리가 흔히 섭취하는 홍삼액이나 홍삼가공품들은 우리 몸에 좋은 홍삼 속 사포닌들을 전부 흡수할 수 없다는 단점을 지니고 있다.

이러한 단점 보완을 위해 개발한 제품이 바로 발효홍삼이다. 완벽하게 세척을 마친 수삼을 오랜 시간 발효시킨 후, 1차 발효를 거쳐 완성된 삼농인발효홍삼에 다시 한번 2차 발효를 통해 삼농인발효홍삼 고유의 풍미와 흡수율을 최대한 끌어올린다. 뿌리삼 그대로의 모양을 갖고 있으며 부드럽고 고유의 풍미까지 갖고 있다.

일반적인 홍삼화 과정 중에는 삼 고유의 좋은 영양분과 진액들이 삼 밖으로 소실되고 빠져나오는데, 발효홍삼은 발효과정에서 영양분들이 소실되지 않도록 발효 시간과 온도를 세심하게 조절해 삼 안의 좋은 성분들을 고스란히 품을 수 있게 됐다. 또한 사포닌이 함유된 세근(잔뿌리)까지 살려내 뿌리삼 그대로 섭취가 가능한 단 하나의 홍삼이 됐다.




여성동아 2019년 2월 662호
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