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LifeStyle 쿠킹 부록│초여름 매일 반찬 101

사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

“생생한 맛이 더위에 지친 입맛을 살려줘요”

■ 기획·조은하 기자 ■ 진행·송정화‘프리랜서’ ■ 사진·동아일보 출판사진팀

입력 2005.06.20 11:50:00

시원하고 상큼한 물김치와 겉절이는 초여름 밥상에서 빠질 수 없는 별미에요. 제철 야채의 사각사각 씹히는 맛과 매콤한 양념이 밥맛을 두 배로 좋게 해준답니다. 더운 날씨에 잃어버리기 쉬운 입맛, 생생 물김치와 겉절이로 확~ 살려주세요.
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
열무 1단, 굵은 소금 ⅓컵, 실파 4대, 미나리 3줄기, 풋고추 2개, 붉은 고추 3개, 오이 1개, 감자 3개, 물 8컵, 양파 ½개, 고춧가루 2큰술, 마늘 1통, 생강채 약간, 소금 적당량
■ 만드는 법
① 열무는 뿌리 부분을 깨끗하게 긁어서 손질한 다음 6cm 길이로 잘라 굵은 소금을 뿌려둔다.
② 실파와 미나리는 손질해서 5cm 길이로 잘라 굵은 것은 세로로 길게 썬다. 고추는 어슷 썰어 속씨를 털어낸다.
③ 오이는 5cm 길이로 잘라 6등분하고 속씨를 긁어낸 다음 소금을 약간 뿌려준다.
④ 감자는 껍질을 벗겨 얇게 썬 후 분량의 물을 붓고 푹 끓여 체에 내린다.
⑤ 식힌 감자 국물에 양파를 갈아 넣고 면보에 싼 고춧가루를 넣어 붉은 색의 김치국물을 만든다.
⑥ ⑤에 저며 썬 마늘과 생강채를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
⑦ 항아리에 김치국물을 붓고 ① ② ③을 담아 간을 확인한 후 실온에서 반나절 정도 두었다가 냉장고에서 익혀 먹는다.

나박김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
배추속대 200g, 무 200g, 미나리 4줄기, 실파 4대, 마늘 4쪽, 생강 약간, 청·홍고추 2개씩, 보리 ⅓컵, 물 5컵, 고춧가루 1큰술, 소금 적당량
■ 만드는 법
① 배추속대는 잘 다듬고 무는 껍질을 벗긴 후 3×3cm 크기로 얇게 썰어 소금을 뿌려둔다.
② 미나리와 실파는 다듬어 4cm 길이로 썰고 마늘과 생강은 곱게 채썬다.
③ 고추는 반갈라 속씨를 털어내고 어슷하게 썬다.
④ 보리는 씻어 분량의 물을 붓고 약한 불에서 20분 정도 서서히 끓여 고운 체에 내려서 차게 식힌 다음 면보에 싼 고춧가루를 넣고 흔들어 붉은 색이 나도록 한다.
⑤ 김치통에 준비한 재료를 담고 김치국물을 부어 소금으로 간한 다음 실온에서 반나절 익힌다.

양배추물김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
오이 1개, 양배추잎 2장, 배 ½개, 붉은 고추 2개, 미나리 4줄기, 실파 4대, 마늘 3쪽, 생강 20g, 물 5컵, 찹쌀가루 3큰술, 소금·설탕 적당량
■ 만드는 법
① 오이는 굵은 소금으로 문질러 씻어 얄팍하게 썬 후 소금을 약간 뿌려준다.
② 양배추잎과 배는 5×0.5cm 크기로 썰어 소금과 설탕을 약간 뿌린다.
③ 붉은 고추는 반갈라 속을 털어내고 어슷썬다.
④ 미나리와 실파는 손질해서 4cm 길이로 잘라 2~3등분한다.
⑤ 마늘과 생강은 다져서 분량의 물에 찹쌀가루와 함께 넣고 중간 불에서 서서히 끓인 다음 체에 내려 식히고 소금으로 간을 맞춘다.
⑥ 준비한 재료를 함께 버무려 김치통에 담고 김치국물을 부어 간을 맞춘 다음 익힌다.

수삼배추속대 물김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
수삼 2뿌리, 연배추 속대 100g, 붉은 고추 1개, 실부추 30g, 사과 1개, 무 100g, 양파 ⅓개, 생강 20g, 마늘 3쪽, 물 6컵, 고춧가루 2큰술, 소금 적당량
■ 만드는 법
① 수삼은 껍질을 긁어내고 깨끗하게 씻어서 얇게 저며 썬다.
② 연배추 속대는 씻어서 소금을 약간 뿌리고 붉은 고추는 반으로 갈라 속씨를 털어내고 어슷하게 저며 썬다.
③ 실부추는 다듬어 씻어 반으로 자르고 사과와 무, 양파는 얇게 채썬다.
④ 생강과 마늘은 저며 썬 다음 채썬 사과와 무, 양파, 고춧가루와 함께 믹서에 담고 분량의 물을 부어 곱게 갈아 고운 체에 내려 김치국물을 만든다.
⑤ 김치국물은 소금으로 간을 맞추고 수삼, 절인 연배추 속대, 실부추, 붉은 고추를 넣고 간을 확인한다.

손말이백김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
배추 400g, 배 ⅓개, 당근 40g, 쪽파 3대, 청·홍고추 2개씩, 마늘 5쪽, 생강 20g, 미나리 40g, 소금·설탕 적당량, 김치국물(물 5컵, 무즙 ½컵, 양파즙 ¼컵, 배즙 ½컵, 소금 적당량)
■ 만드는 법
① 배추는 한 잎씩 떼어서 소금에 절여두었다가 숨이 죽으면 씻어 건진 다음 굵은 섬유질을 떼어내고 두꺼운 것은 포를 뜨듯 반으로 저민다.
② 배와 당근은 껍질을 벗겨 곱게 채썬다.
③ 쪽파는 흰 부분만 채썰고 청·홍고추는 반으로 갈라 속을 긁어내고 곱게 채썬다.
④ 마늘과 생강도 곱게 채썰어 ② ③과 함께 버무리고 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
⑤ 배춧잎에 ④의 속을 가지런히 올려놓고 말아준 다음 소금물에 살짝 데쳐낸 미나리로 묶는다.
⑥ 분량의 김치국물 재료를 섞어 고운 체에 내린 다음 간을 맞춰 차게 식혀둔다.
⑦ 김치통에 김치말이를 담고 김치국물을 부어 간을 맞춘 다음 익힌다.



여름김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
연배추 3포기, 배 ⅓개, 오이 ½개, 밤 3개, 미나리 40g, 무순·달래 약간씩, 김치양념(고춧가루 3큰술, 새우젓 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 파 2큰술, 소금 적당량)
■ 만드는 법
① 연배추는 반으로 갈라 5cm 길이로 썰고, 배와 오이는 폭 1cm, 두께 0.3cm의 같은 길이로 자른다.
② 밤은 껍질을 벗겨 오이와 같은 두께로 썰고 달래와 미나리는 5cm 길이로 자른다.
③ 분량의 재료를 섞어 김치양념을 만든 후 골고루 저어준다.
④ 연배추와 배, 오이, 밤, 달래와 미나리는 물기를 제거하여 볼에 담아 김치양념으로 버무린다.
⑤ 무순을 넣고 섞어 간을 확인한 후 항아리에 담는다.

양배추생채
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
양배추 ½통, 실파 100g, 소라 2개, 식촛물(식초 ½컵, 설탕 3큰술, 소금 3큰술), 양념장(고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1큰술, 멸치액젓 2큰술, 생강 약간)
■ 만드는 법
① 양배추는 결의 직각이 되는 방향으로 1cm 폭으로 썬 다음 식초, 설탕, 소금을 섞은 식촛물에 절인다.
② 양배추가 숨이 살짝 죽을 정도로 절여지면 찬물에 얼른 헹궈서 면보에 싸 물기를 뺀다.
③ 볼에 분량의 생채양념을 넣어서 고루 섞어 랩을 씌운 다음 따뜻한 곳에 2시간 정도 두어 양념을 삭힌다.
④ 실파는 4cm 길이로 썬다. 소라는 끓는 물에 삶아 내장을 떼어내고 얇게 썰어 반으로 가른다.
⑤ 양배추의 물기가 어느 정도 빠지면 실파, 소라를 넣고 양념장을 넣어 살살 버무린다.

참나물쑥갓밤생채
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
참나물 50g, 쑥갓 50g, 밤 8개, 붉은 고추 ½개, 양념장(간장 2큰술, 다시마물 ½큰술, 식초 1큰술, 레몬즙 1-6개 분량, 물엿 1큰술, 다진 마늘·다진 파 1작은술씩, 깨소금·참기름 ½작은술씩)
■ 만드는 법
① 참나물과 쑥갓은 깨끗이 씻어 4cm 길이로 자른다.
② 밤은 껍질을 벗겨 채썰고 고추는 송송 썬다.
③ 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.
④ 그릇에 참나물과 쑥갓, 밤, 고추를 담고 양념장을 끼얹어 낸다.

미나리김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
미나리 1단, 당근·소금 약간씩, 김치양념(고춧가루·멸치액젓 2큰술씩, 소금·다진 마늘·다진 생강·고추씨 1큰술씩)
■ 만드는 법
① 미나리는 뿌리를 자른 후 칼끝으로 살살 잎을 쳐서 다듬고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
② 당근은 어슷하게 2mm 두께로 저며 채썬다.
③ 끓는 소금물에 미나리를 살짝 데친 후 찬물로 헹궈 물기를 꼭 짠다.
④ 멸치액젓에 고춧가루, 소금, 마늘, 생강, 고추씨를 섞어 김치양념을 만든다.
⑤ 그릇에 미나리와 채썬 당근을 담고 김치양념으로 가볍게 버무린 후 항아리에 눌러 담아 익기 전에 먹는다.

달래김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
달래 10단, 실파 2대, 붉은 고추 1개, 김치양념(고춧가루 2컵, 다진 마늘 1큰술, 송어젓 ½컵, 유자청 2큰술)
■ 만드는 법
① 달래는 뿌리째 깨끗이 다듬어 흐르는 물에 씻은 후 체에 건져 물기를 뺀다. 실파와 고추는 송송 썬다.
② 송어젓을 다진 후 고춧가루, 다진 마늘, 유자청과 함께 섞어 김치양념을 만든다.
③ 손질한 달래에 김치양념을 넣고 맛이 고루 배도록 가볍게 버무린다. 버무린 달래는 4~5가닥씩 줄기를 감아 그릇에 담는다.
④ 달래김치에 실파와 고추를 고명으로 올려 바로 먹는다.

얼갈이김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
얼갈이배추 700g, 실파 30g, 돌미나리 100g, 실고추 1큰술, 붉은 고추 1개, 물 3컵, 굵은 소금 1컵, 김치국물(고운 고춧가루 ½큰술, 물 2컵, 고운 소금 1½큰술, 설탕 ½큰술), 밀가루풀(밀가루 ½큰술, 물 1컵), 김치양념(굵은 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술)
■ 만드는 법
① 얼갈이배추는 겉잎을 떼어낸 후 7~8cm 길이로 잘라 흐르는 물에 씻는다. 손질한 얼갈이배추를 굵은 소금 ½컵을 푼 물에 담그고 나머지 굵은 소금을 뿌려 절인다. 1시간 정도 지난 후 흐르는 물에 헹구어 체에 건져놓는다.
② 실파, 돌미나리, 실고추는 손질하여 3~4cm 길이로 썬다. 고추는 어슷 썬다.
③ 분량의 재료를 섞어 김치국물을 만든 다음 끓여서 식힌다.
④ 절인 배추에 실파, 돌미나리, 실고추, 고추를 넣고 밀가루풀과 김치양념을 넣어 가볍게 버무린다.
⑤ ④를 항아리에 담고 김치국물을 자작하게 부어 실온에서 하루 동안 익힌 뒤 냉장고에 보관한다.

부추액젓절구지
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
부추 1단, 멸치액젓 ⅓컵, 양파 ½개, 붉은 고추 2개, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 고춧가루 ⅔컵, 소금 약간
■ 만드는 법
① 부추는 다듬어 씻어 물기를 뺀 후 10cm 길이로 자른다. 자른 부추는 멸치액젓을 뿌려 10분 정도 절인다.
② 양파는 곱게 채썰고 붉은 고추는 반 갈라 씨를 빼고 3cm 길이로 채썬다.
③ 부추가 절여지면 멸치액젓을 볼에 따라내고 양파와 붉은 고추, 다진 마늘과 생강, 고춧가루를 넣어 잠시 불린다.
④ ③에 소금을 넣어 간을 맞춘 다음 가볍게 버무려서 한 움큼씩 잡아 돌돌 말아 묶는다. 항아리에 하루 정도 지난 후 먹는다.

양파즙에 삭힌 부추무침
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
부추 ½단, 양파 ½개, 고춧가루 2큰술, 찹쌀가루 1작은술, 물 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다진 생강·소금 약간씩, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개
■ 만드는 법
① 부추는 다듬어 옅은 소금물에 흔들어 씻은 후 체에 건져 물기를 뺀다.
② 양파는 곱게 갈아 즙을 낸 후 고춧가루를 넣어 색이 우러나도록 불린다.
③ 냄비에 찹쌀가루와 물을 넣어 섞은 후 약한 불에서 끓여 찹쌀풀을 만든다.
④ 차게 식힌 찹쌀풀에 ②를 넣은 후 다진 마늘과 생강, 소금으로 간을 맞춘다.
⑤ 청양고추와 붉은 고추는 곱게 다진다.
⑥ ④에 다진 고추와 준비한 부추를 넣어 살살 버무린다.
⑦ 부추를 한 움큼씩 말아서 묶어 차곡차곡 통에 담고 간이 배도록 3~4시간 동안 통풍이 잘 되는 곳에 두었다가 냉장고에 넣어두고 먹는다.

알타리무물김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
알타리무 400g, 청·홍고추 2개씩, 실파 3대, 오이 ½개, 쌀가루 ¼컵, 물 6컵, 마늘 3쪽, 다진 생강 1큰술, 고춧가루 2큰술, 소금 적당량
■ 만드는 법
① 알타리무는 껍질을 긁어내고 떡잎을 떼어낸 다음 씻어 건진다. 잎 부분은 5cm 길이로 썰고, 무는 굵은 것은 반으로 갈라 어슷 썰어 소금을 약간 뿌린다.
② 청·홍고추는 길게 어슷 썰어 속씨를 털어내고 실파는 5cm 길이로 잘라 반으로 가른다.
③ 오이는 반으로 갈라 속을 긁어내고 0.3cm 두께로 어슷 썰어 소금을 약간 뿌린다.
④ 분량의 물에 쌀가루를 풀어 약한 불에서 끓인 다음 고운 체에 내려 식힌다. 면보에 싼 고춧가루를 넣고 붉은 고춧물을 만들고 소금으로 간을 맞춰 김치국물을 만든다.
⑤ 김치국물에 ① ② ③의 야채와 저며 썬 마늘, 다진 생강을 넣고 간을 확인하여 익힌다.

돌나물물김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
돌나물 300g, 순무(무) 150g, 붉은 고추 1개, 미나리 30g, 실파 2대, 생강 약간, 마늘 3쪽, 통보리 ⅓컵, 고춧가루 1큰술, 소금 약간, 물 5컵
■ 만드는 법
① 돌나물은 풋내가 나지 않도록 살짝 씻어 건진다.
② 순무는 껍질을 벗겨 2×2cm 크기로 얇게 저며 썬다.
③ 붉은 고추는 송송 썰어 속씨를 제거한다. 미나리와 실파는 4cm 길이로 잘라 채썬다.
④ 생강은 껍질을 벗겨 얇게 저며 썬 다음 고운 채로 썰고, 마늘도 채썬다.
⑤ 통보리는 씻어 물 5컵을 부어 서서히 끓인 후 체에 내려 식힌다.
⑥ 식힌 보리물은 면보에 싼 고춧가루로 붉은 색을 내고 소금으로 간을 맞춘 다음 생강채와 마늘채를 넣어 김치국물을 만든다.
⑦ 김치국물에 순무, 돌나물, 송송 썬 홍고추, 미나리채, 실파채를 넣고 간을 확인하여 익힌다.

오이영양물김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
오이 1개, 미나리 2줄기, 실파 2대, 당근 1-6개, 배 1-5개, 대추 2개, 밤 1개, 마늘 2쪽, 생강 ¼쪽, 고춧가루 6큰술, 물 5컵, 소금 2작은술, 설탕 ½작은술
■ 만드는 법
① 오이는 3등분해서 십자로 칼집을 넣어 옅은 소금물에 절인다.
② 미나리와 실파는 5cm 길이로 자르고, 당근과 배는 1cm 두께로 채썬다. 밤은 편으로 썰고, 마늘과 생강, 대추는 얇게 저며 썬다.
③ 면보에 고춧가루를 넣고 물에 살살 흔들어 고춧가루를 푼 다음 소금, 설탕을 넣어 김치국물을 만든다.
④ 항아리에 오이, 실파, 밤, 당근, 마늘, 생강, 배, 대추를 담고 김치국물을 부은 후 미나리를 넣는다.

인삼김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
수삼 150g, 무 100g, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개, 실파 3대, 소금 ½큰술, 설탕 ½큰술, 잣 ½큰술, 김치국물(고춧가루 1큰술, 물 2컵, 소금 ½큰술, 설탕 ½큰술, 마늘즙 ½큰술, 생강즙 ½작은술)
■ 만드는 법
① 수삼은 잔털을 떼고 3cm 길이로 어슷하게 썬다.
② 무는 깨끗이 씻은 뒤 1×4cm 크기로 얇게 썬다. 고추는 송송 썰어 씨를 빼고, 실파는 3cm 길이로 자른다.
③ 넓은 그릇에 손질한 수삼과 무, 실파, 고추를 담고 소금과 설탕을 넣어 버무린다.
④ ③을 항아리에 담고 분량의 재료로 만든 김치국물을 자작하게 부어 반나절 정도 익힌다. 잣을 뿌려 상에 낸다.

사과물김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
무 1-6개, 배추잎 2장, 사과 1개, 실파 5대, 미나리 8줄기, 붉은 고추 1개, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 물 8컵, 고춧가루 3큰술, 소금 ¼컵
■ 만드는 법
① 무와 배추잎은 2.5×2.5cm 크기로 네모나게 썰어 소금에 절인 후 물에 씻어 물기를 뺀다.
② 사과는 배추와 같은 크기로 얇게 썰어둔다.
③ 실파, 미나리는 3cm 길이로 썰고, 붉은 고추는 어슷 썰어 속씨를 제거한다. 마늘과 생강은 채썬다.
④ 면보에 싼 고춧가루를 물에 흔들어 푼 다음 소금으로 간해 김치국물을 만든다.
⑤ 항아리에 모든 재료를 넣고 김치국물을 부어 익힌다.

가지냉채겉절이
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
가지 2개, 소금 약간, 셀러리 1대, 양파 ½개, 양념장(고춧기름 1큰술, 간장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
■ 만드는 법
① 가지는 꼭지를 떼고 4cm 길이로 잘라 반으로 가른 다음 부챗살처럼 얇게 저며 썬다. 손질한 가지는 연한 소금물에 담가둔다.
② 셀러리는 잎을 떼고 겉껍질을 벗긴 후 4cm 길이로 가늘게 채썬다. 양파도 같은 크기로 채썬다.
③ 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
④ 가지의 물기를 충분히 뺀 다음 셀러리, 양파와 섞고 양념장을 넣어 가볍게 버무린다.

상추겉절이
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
상추 100g, 팽이버섯 1봉지, 토마토 ½개, 간장깨소스(간장 2작은술, 통깨 3큰술, 땅콩버터 2큰술, 식초 3큰술, 된장 1큰술)
■ 만드는 법
① 상추는 흐르는 물에 한 장씩 씻어 물기를 없애고, 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 흐르는 물에 흔들어 씻어 반으로 자른다.
② 토마토는 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 도려낸 다음 반달 모양으로 썬다.
③ 준비한 소스 재료를 믹서에 넣어 곱게 간다.
④ 넓은 그릇에 상추를 손으로 적당히 뜯어 담고 팽이버섯, 토마토를 넣은 뒤 간장깨소스를 듬뿍 뿌린다.

배추속대겉절이
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
배추속대 10장, 부추 15대, 오렌지액젓양념장(양파 ½개, 마늘 2쪽, 고춧가루 1작은술, 오렌지 ½개, 새우액젓 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간), 참기름 1작은술
■ 만드는 법
① 배추속대는 물에 씻은 후 0.5cm 폭으로 채썰고, 부추는 뿌리 부분을 손질해 4~5cm 길이로 썬다.
② 양파는 네모나게 썰고 마늘은 꼭지를 뗀다. 오렌지도 알맹이만 떼어 낸다. 믹서에 모두 담은 후 고춧가루를 넣어 곱게 간다.
③ 넓은 그릇에 새우액젓, 식초, 설탕, 소금을 담고 고루 저은 후 ②를 넣어 잘 섞는다.
④ 썰어놓은 배추와 부추에 참기름을 넣어 살짝 무친 다음 ③의 양념장을 부어 살살 버무린다.

연배추겉절이
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
연배추 100g, 실파 5대, 양념장(고추장 2큰술, 멸치액젓 1큰술, 식초 2큰술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1작은술, 물엿 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 통깨 2작은술)
■ 만드는 법
① 연배추는 밑동을 깨끗이 손질해 살살 흔들어가며 씻어 물기를 뺀다.
② 실파는 3~4cm 길이로 자른다.
③ 분량의 양념장 재료를 고루 섞어서 양념장을 만든다.
④ 배추를 손으로 적당히 뜯어서 넓적한 그릇에 담고 실파와 양념장을 넣어 가볍게 버무린다.

실파부추무침
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
실파 15대, 부추 ¼단, 붉은 고추 1개, 액젓양념(멸치액젓 4큰술, 고춧가루 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 통깨 1작은술, 물엿 1작은술)
■ 만드는 법
① 실파와 부추는 깨끗이 손질해서 3~4cm 길이로 자른다.
② 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 턴 후 가늘게 채썬다.
③ 넓은 그릇에 분량의 액젓양념 재료를 넣어 고루 섞은 후 고춧가루가 액젓에 충분히 배도록 잠시 둔다.
④ 액젓양념에 실파와 부추, 고추를 넣어 고루 버무린다.

실부추양파냉채
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
실부추 100g, 양파 1개, 쑥갓 약간, 청·홍고추 1개씩, 간장겨자냉채소스(간장 2큰술, 발효겨자 1작은술, 물엿 2큰술, 설탕 ½큰술, 다진 마늘 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 식초 1½큰술, 소금·깨소금·참기름 약간씩)
■ 만드는 법
① 실부추는 깨끗하게 다듬어 씻어 4cm 길이로 잘라 물기를 뺀다.
② 양파는 링 모양으로 얇게 썰고 쑥갓은 잎만 뜯어 씻어 건져 물기를 뺀다.
③ 청·홍고추는 얇고 길게 어슷 썰어 찬물에 헹궈 건져 속씨를 제거한다.
④ 분량대로 간장겨자냉채소스를 만들어 골고루 저어준다.
⑤ 실부추와 양파링, 청·홍고추, 쑥갓을 담고 간장겨자냉채소스를 뿌려 낸다.

시금치겉절이
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
시금치 200g, 겉절이양념장(고춧가루 2큰술, 간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술, 설탕 1작은술, 소금·통깨 약간씩)
■ 만드는 법
① 시금치는 다듬어서 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.
② 고춧가루에 간장, 참기름을 넣어 곱게 개고 파, 마늘, 설탕을 섞어 겉절이양념장을 만든다.
③ 볼에 시금치를 담고 겉절이양념장을 넣어 살살 버무려 접시에 담거나 끼얹어 낸다.

풋마늘절임김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
풋마늘 300g, 간장 ⅓컵, 붉은 고추 2개, 통깨 약간, 장아찌양념(물엿 2큰술, 풋마늘 절였던 간장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술)
■ 만드는 법
① 풋마늘은 뿌리를 잘라내고 다듬어 깨끗하게 씻는다.
② 준비한 풋마늘은 10cm 길이로 잘라 반으로 가른 다음 간장을 부어 3시간 이상 푹 절인다.
③ 붉은 고추는 반으로 갈라 속씨를 털어내고 어슷하게 채썬다.
④ 푹 절인 풋마늘은 건져 가늘게 찢는다.
⑤ 분량대로 재료를 섞어 장아찌양념을 만든 후 풋마늘에 넣고 통깨를 뿌려 버무린다.

연배추생김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
연배추 400g, 생굴 ⅓컵, 실파 4대, 붉은 고추 3개, 소금 약간, 김치양념(고춧가루 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 ½큰술, 양파즙 4큰술, 물엿 1큰술, 통깨·소금 약간씩)
■ 만드는 법
① 연배추는 줄기가 얇은 것으로 준비해 깨끗이 씻고 3cm 길이로 잘라 물기를 거둔다.
② 생굴은 연한 소금물에 2번 정도 씻어 건져 물기를 제거한다.
③ 실파는 4cm 길이로 잘라 반으로 쪼개 썰고, 붉은 고추는 반으로 갈라 속씨를 긁어내고 잘게 썰거나 믹서에 간다.
④ 분량의 재료를 섞어 김치양념을 만들어 골고루 저어준다.
⑤ 상에 내기 전에 연배추, 실파, 생굴을 함께 담고 김치양념과 다진 붉은 고추를 넣고 버무려 간을 맞춘다.

오이부추깍두기
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
오이 3개, 부추 60g, 붉은 고추 2개, 깍두기양념(고춧가루 3큰술, 새우젓국 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕·소금 적당량)
■ 만드는 법
① 오이는 소금을 뿌려 비벼 씻어 2cm 굵기로 깍뚝 썬다.
② 부추는 깨끗하게 다듬어 씻어 3cm 길이로 썬 후 물기를 뺀다.
③ 붉은 고추는 반으로 갈라 속씨를 긁어낸 다음 송송 썬다.
④ 분량대로 깍두기양념을 만들어 골고루 저어준다.
⑤ 오이와 부추, 고추를 넣고 깍두기양념으로 버무린다.

파김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
파 400g, 멸치액젓 ⅓컵, 무 100g, 붉은 고추 1개, 김치양념(파 절였던 액젓 ¼컵, 찹쌀풀 3큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 1큰술), 통깨 약간
■ 만드는 법
① 파는 다듬어 씻어 그릇에 담고 멸치액젓을 부어 3시간 정도 절여 건진다.
② 무는 길이 4cm, 굵기 0.3cm의 채로 썬다. 붉은 고추는 반 갈라 속을 털어내고 어슷하게 채썬다.
③ 분량의 김치양념을 만들어 무채와 고추채를 넣고 골고루 섞어준다.
④ 멸치액젓에 절인 파를 ③의 김치양념으로 버무려 담고 간을 확인한 후 통깨를 뿌린다.

유채나물젓갈김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
유채나물 400g, 소금물(소금 3-5컵, 물 3컵) 3컵, 붉은 고추 2개, 대파 ⅓대, 김치양념(고춧가루 3큰술, 새우액젓 ¼컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 ½큰술, 설탕 ½큰술)
■ 만드는 법
① 유채나물은 깨끗하게 씻어 건져 분량의 소금물을 부어 1시간 정도 절인다.
② 숨이 죽을 정도로 절인 유채나물은 한번 씻어 건져 물기를 뺀다.
③ 분량의 재료를 섞어 김치양념을 만들어 골고루 저어준다. 붉은 고추와 대파는 어슷 썰고 고추씨를 털어낸다.
④ 물기를 뺀 유채나물에 고추와 대파를 넣고 김치양념으로 버무려 간을 확인한다.

청경채사과김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
청경채 6개, 소금 적당량, 당근·무 30g씩, 사과 ½개, 실파 3대, 양파 ¼개, 김치양념(고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 물엿 1큰술, 소금 적당량)
■ 만드는 법
① 청경채는 포기가 큰 것은 반으로 갈라 소금물에 헹궈 건져 물기를 거둔다.
② 당근과 무, 사과는 4cm 길이, 0.2cm 굵기의 고운 채로 썬다. 실파와 양파는 4cm 길이로 자른다.
③ 분량의 재료를 섞어 김치양념을 만들어 골고루 저어준다.
④ 당근과 무, 사과, 실파, 양파에 김치양념을 넣고 버무려 양념 속을 만든다.
⑤ 물기를 거둔 청경채 사이사이에 양념 속을 발라 넣고 항아리에 눌러 담는다.

취나물김치
사각사각~ 입맛 돋우는 물김치 & 겉절이

■ 준비할 재료
취나물 300g, 풋고추 4개, 붉은 고추 2개, 대파 1대, 김치양념(고춧가루 3큰술, 멸치액젓 3큰술, 물엿 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 소금 적당량), 통깨 약간
■ 만드는 법
① 취나물은 질긴 줄기는 잘라내고 깨끗하게 씻어 건져 물기를 제거한다.
② 청·홍고추는 어슷하게 썰어 속을 털어내고 대파도 어슷 썬다.
③ 분량의 재료를 섞어 김치양념을 만들어 골고루 저어준다.
④ 취나물과 청·홍고추, 대파를 함께 담고 김치양념으로 버무린 다음 간을 확인한다. 싱거우면 소금을 더 넣는다.
⑤ 통깨를 뿌린 취나물김치를 꼭꼭 눌러 담아 익힌다.

여성동아 2005년 6월 498호
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