오늘은 김장하는 날

김장은 좋은 재료를 고르는 것부터 시작한다. 강원도 삼척에 사는 박재갑(76) 씨와 윤숙자(72) 씨는 아들 3형제와 친척들이 함께 먹을 김장거리를 직접 재배한다. 매년 8월 말이면 집 옆 밭에 3백 포기 정도의 배추와 무, 갓, 쪽파, 고추 씨를 뿌린다. 10월이 되면 배추와 무가 어느 정도 모양새를 갖추고 11월 중순이 되면 배추는 속이 꽉 차고, 무는 알이 커지고 단단해지며, 갓은 물이 올라 맛이 든다. 쪽파도 곧게 쭉 올라와 김장을 하기 딱 좋게 자란다.
“11월 중순에 아들 며느리 모두 모여 1박 2일 동안 김장을 담가요. 하루는 재료를 수확해 손질하고, 하루는 본격적으로 김장을 담그죠. 밭에서 배추와 무 등을 뽑는 것만 해도 반나절이 훌쩍 지나가니 배추를 절이고, 무를 채썰고, 마늘을 까서 다지다 보면 1박 2일 동안 쉴 틈이 없어요. 주변에서는 매년 3백 포기씩 김장하는 것이 힘들지 않느냐고 물어보는데, 김장은 고되지만 즐겁고 행복한 연중행사랍니다.”
윤씨는 김장은 재료만 잘 골라도 절반은 성공이라고 말한다. 배추는 겉잎은 녹색을, 속은 노란 색을 띠며 너무 크지도 작지도 않은 중간 크기를 선택하고, 손으로 줄기를 눌렀을 때 단단하고 묵직한 것을 골라야 묵은지를 만들어도 맛있다. 너무 큰 배추는 절이거나 버무릴 때 힘이 들므로 적당한 크기를 골라야 한다. 무는 싱싱한 무청이 많이 달려 있으며 손으로 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나고 무청을 잘랐을 때 속이 싱싱한 것을 골라야 한다. 배추 겉잎과 무청은 버리지 말고 시래기와 우거지를 만들었다가 된장찌개를 끓여 먹으면 좋다. 김장철만 되면 배추 값이 금값이 되는데, 유통하면서 값이 올라가는 경우가 많으므로 농가와 직거래로 재료를 구하면 김장 비용을 절약할 수 있다.
요즘은 마트에 가면 언제든지 김치를 구입할 수 있기 때문에 김장을 하지 않는 집도 많다. 김장을 하더라도 구입한 절임 배추에 양념만 바르는 정도가 대부분이다. 김장은 얼마나 정성이 들어갔느냐에 따라 맛이 달라진다. 윤숙자 씨네 김장 김치가 동네에서 맛있기로 소문이 자자한 것은 재료 하나하나에 정성이 가득 배어 있기 때문이다.

STEP 1 재료 준비하기
■ 준비재료
배추 2포기, 무 1개, 쪽파 150g, 갓 100g, 절임물(굵은소금 2컵, 물 2L), 양념(고춧가루 2컵, 미나리 150g, 마늘 8쪽, 생강청 4큰술, 멸치액젓 ½컵, 찹쌀가루 2큰술, 물 4컵, 다시마(5×5cm 2조각)

배추 너무 크지도 작지도 않은 중간 크기가 맛있다. 2~2.5kg 정도 무게가 적당하다. 모양이 고르고 겉잎이 진한 녹색을 띠고 얇고 싱싱하며 노란 속대와 함께 안쪽으로 향해 잘 여며져 있는 것, 줄기를 눌렀을 때 단단하고 묵직한 것이 좋다. 잘랐을 때 속이 너무 꽉 찬 것은 절이고 양념하기에 힘들므로 속이 적당하게 찬 배추를 고른다.

고춧가루 빨갛게 익은 고추를 햇볕에 말린 태양초를 사용한다. 홍고추를 구입해 빻을 때는 고추가 고르고 깨끗하며 꼭지가 단단하게 붙어 있는 것을 고른다. 고춧가루는 색이 붉고 너무 곱지도 굵지도 않은 것이 좋다.

갓 특유의 향과 톡 쏘는 매운맛이 나 양념에 넣으면 좋다. 푸른 갓과 붉은 갓 두 종류가 있는데, 푸른 갓은 동치미나 백김치에 넣고, 붉은 갓은 양념에 많이 사용한다. 줄기가 길고 섬유질이 강하지 않아 연하고 윤기 나는 것이 좋다.

무 1kg 정도 크기로 고른다. 무청이 싱싱하고 많이 달려 있으며 잔뿌리가 적고 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나고 표면이 희고 고우며 연두색과의 경계가 뚜렷한 것이 좋다. 연두색이 많을수록 단단하고 단맛이 나는데, 흰 부분과 녹색부분이 2대 1인 것이 좋다. 무청 부분을 잘랐을 때 바람이 들었거나 시든 것은 피한다.

쪽파 줄기가 억세지 않고 곧으며 흰 부분이 많아야 맛있다. 길이가 짧고 굵기가 고르며 뿌리 부분이 둥글면서 통통한 것, 푸른 잎이 곧고 광택이 있으며 손으로 비볐을 때 미끈거리지 않는 것으로 김치를 담그면 감칠맛이 난다.

마늘 껍질이 붉고 얇으면서 마늘이 통통하게 여물어 쪽과 쪽 사이의 골이 선명한 것을 선택한다. 마늘은 직접 다져서 사용해야 알싸한 맛이 나 김치가 맛있다.

STEP 2 재료 손질하기
배추 시든 녹색 겉잎을 떼어내고, 밑동을 자른다. 밑동에 반으로 칼집을 넣어 양손으로 가른다. 손으로 쪼개야 배추가 덜 부서진다. 자른 배추는 다시 반으로 칼집을 깊게 낸다.
무 부드러운 수세미로 문질러 씻어 10cm 길이로 토막낸 뒤 4mm 두께로 채썬다.
쪽파 통째로 뿌리 밑동을 자른 뒤 흙을 털고, 시든 잎을 다듬어 씻는다. 뿌리 부분을 반으로 가른 뒤 5cm 길이로 자른다.
갓 누런 잎을 제거하고 물로 씻어 낱낱이 떼어낸 뒤 뿌리 부분은 칼등으로 두드려 쪽파와 같은 길이로 자른다.

STEP 3 배추 절이기
김장은 배추만 잘 절여도 절반은 성공이다. 너무 절이면 질기고 덜 절이면 깊은 맛이 안 나므로 아삭할 정도로 절인다. 절임물은 배추 2포기를 기준으로 물 2L에 굵은소금 1컵(170g)을 넣어 끓인 뒤 큰 통에 부어 식힌 다음 배추 밑동을 먼저 넣어 푹 적신다. 굵은소금 1컵(170g)을 배춧잎에 켜켜이 뿌리고 배추를 뒤집어 배춧잎 사이사이에 스며들도록 절임물을 끼얹는다. 큰 통이 없을 때는 김장용 비닐을 활용하면 좋다. 절임물과 배추를 비닐에 담고 한 시간마다 뒤집으면 배추가 고루 절여진다. 절이는 시간은 총 8~9시간 정도인데, 중간중간 배추를 뒤집어가며 절이는 것이 포인트. 절인 배추를 물로 3~4번 헹군 뒤 배추의 자른 면이 밑으로 향하도록 엎어 물기를 충분히 뺀다.

COOKING TIP 김장에 좋은 소금 고르는 법
배추가 잘 절여져야 김치가 맛있고 발효가 잘되므로 소금은 깐깐하게 고른다. 소금은 간수가 충분히 빠지지 않으면 쓴맛이 나므로 3년 정도 간수를 빼 햇볕에 바짝 말린 소금을 사용한다. 소금은 손으로 쥐었을 때 손바닥에 들러붙지 않으며 먹었을 때 염도가 낮아 짜지 않고 단맛이 나는 것을 고른다. 청정원 신안섬보배 ‘3년 묵은 천일염 굵은입자’는 유네스코가 생물권보전지역으로 지정한 청정 신안섬 갯벌에서 생산한 천일염을 3년 동안 자연 숙성해 간수를 뺀 소금. 배추 절일 때 사용하면 아삭하고 맛있다. ‘천일염 맛소금’은 신안섬 천일염으로 만든 맛내기용 소금으로 간수를 뺀 고품질 천일염을 사용해 미네랄이 풍부하고 염도가 낮다.

STEP 4 양념 만들기
김치 담글 때 찹쌀풀을 넣으면 양념끼리 서로 잘 엉겨 재료가 겉돌지 않는다. 풀을 쑬 때 다시마를 넣으면 감칠맛이 더해지고, 찹쌀가루 대신 조나 기장 등을 사용하면 담백한 맛이 난다. 김치에 설탕을 넣으면 익으면서 텁텁한 맛이 날 수 있다. 단맛을 더하고 싶을 때는 생강과 설탕 대신 생강청을 사용한다. 생강청을 넣으면 김치 발효를 도와 김치가 맛있게 익는다. 김치의 깊은 맛을 좌우하는 젓갈은 멸치액젓이나 까나리액젓, 멸치진젓, 새우젓 등을 사용한다.
양념을 만들 때는 찹쌀풀을 먼저 쑤어 식혀둬야 시간을 절약할 수 있다. 찹쌀풀은 찹쌀가루 2큰술과 물 4컵, 다시마(5×5cm) 2조각을 냄비에 넣고 저어가며 끓인 뒤 다시마를 건져낸다. 식힌 찹쌀풀에 다진 마늘 8쪽 분량과 생강청 4큰술, 멸치액젓 ½컵을 섞은 뒤 고춧가루 2컵을 넣고 섞은 다음 채썬 무와 쪽파, 갓, 미나리를 섞는다. 이때 재료를 힘주어 치대면 풋내가 날 수 있으므로 살살 섞을 것. 양념을 만들 때 고춧가루를 처음부터 넣으면 색이 탁해지므로 마지막에 넣는다. 무가 숨이 죽지 않았을 때는 고춧가루와 무를 골고루 버무린 후 양념과 섞는다.

COOKING TIP 김장 김치 맛 살리는 젓갈 고르는 법
김장 김치용 젓갈로는 멸치액젓, 까나리액젓, 황석어젓, 새우젓 등이 사용되지만 감칠맛을 낼 때는 멸치액젓과 까나리액젓을, 진한 젓갈 맛을 낼 때는 황석어젓을, 시원한 맛을 낼 때는 새우젓을 사용하면 각기 다른 김치 맛이 난다. 액젓을 선택할 때는 색이 맑으면서 비린내가 나지 않고 신선하면서 맛이 짜지 않은 것을 고른다. CJ제일제당 ‘하선정 남해안 명품멸치액젓’은 남해안 한려수도 부근 다도해 연안에서 갓 잡은 멸치를 자연 발효해 풍미가 좋다. ‘하선정 멸치액젓’은 천일염으로 숙성해 멸치 고유의 진하고 깊은 향미를 김치에 더할 수 있다.‘하선정 서해안 까나리액젓’은 국내산 까나리와 천일염으로 만들어 맑고 깔끔한 맛이 난다.

STEP 5 배추 버무리기
배추를 버무릴 때는 넓은 볼을 이용한다. 넓은 볼 한쪽에 양념을 담고, 한쪽은 비워 배추 버무리는 공간으로 활용한다. 절인 배추를 채반에 담아 양념 볼 옆에 두고 버무리기 시작한다. 배추 하나를 양념 볼의 빈 공간에 노란 속이 보이도록 넣고 양념을 적당량 손에 덜어 겉잎부터 바르기 시작한다. 절인 배추의 잎 사이에 양념을 넣어 버무리는데, 줄기 쪽에 양념을 조금 넣고 나머지 잎은 양념을 훑어내듯이 발라야 김치를 오래 두어도 아삭하고 맛있다. 양념을 너무 많이 넣으면 김치 맛이 텁텁하고 나중에 김치를 활용한 요리를 할 때 양념을 모두 털어내야 하므로 양념을 적당량만 사용한다. 배추를 버무리다 보면 마지막 배추는 양념이 부족한 경우도 종종 있다. 배추 수만큼으로 양념 그릇에서 대략의 선을 그어 양념을 넣으면 덜 넣고 많이 넣는 일 없이 균등하게 버무릴 수 있다. 양념할 때 찹쌀풀을 한 컵 정도 남겼다 양념 그릇에 부어 남은 양념을 싹싹 긁은 뒤 배추에 끼얹으면 맛이 잘 밴다.

STEP 6 김치 용기에 담기
발효식품인 김치는 숙성 과정에 따라 맛이 좌우된다. 버무린 배추를 흐트러지지 않게 겉잎으로 잘 감싸 밀폐용기에 차곡차곡 담고 위를 꾹꾹 눌러 공기를 빼고 우거지 등으로 덮어 숙성시킨다. 김치가 익을 때는 적정한 온도가 유지되면서 공기가 차단돼야 한다. 공기와 많이 접촉할수록 김치가 산화되고 잡균이 침투해 군내가 나거나 하얀 곰팡이 등이 생길 수 있으므로 먹을 만큼만 적당량씩 용기에 담아 보관한다.

COOKING TIP 독보다 좋은 김장 용기 고르기
좋은 김장 용기는 밀폐가 잘돼 외부 공기를 완벽하게 차단하고 김치 냄새가 새지 않아 냉장고 냄새 걱정도 덜 수 있어야 한다. 락앤락 김치통은 강력한 밀폐력으로 김치 고유의 맛을 유지할 뿐 아니라, 냉장고 내부의 퀴퀴한 냄새까지 잡아준다. 뚜껑에 손잡이가 부착돼 있고 가벼워 냉장고에서 김치통을 꺼내거나 옮기기에도 용이하다. 락앤락 비스프리 김치통은 친환경 신소재 트라이탄을 사용해 냉동실에도 안심하고 사용할 수 있고, 내구성이 강해 잘 깨지지 않아 오랫동안 새것처럼 사용 가능하다. 유리처럼 투명해 뚜껑을 여닫지 않고도 김치 잔량을 쉽게 확인할 수 있다. 이외 락앤락 와인컬러 김치통은 2.6L, 3.6L 등 기존에는 없던 소용량 용기를 추가해 실용성을 높였으며, 뚜껑과 용기 모두 와인컬러로 색배임 염려도 없다. 올 가을에는 와인컬러 김치통에 공기와의 접촉을 최소화하기 위해 누름돌을 올려두던 전통 김장방식이 적용된 신제품 ‘프레스락‘이 출시됐다. 프레스락에는 실리콘 패킹의 누름판이 구성돼 있어 김치는 물론 장아찌, 장류 등 국물 있는 발효식품 보관에 더욱 탁월하다.

STEP 7 김장 김치 보관하기
김치는 발효식품이라 어떻게 보관하느냐에 따라 맛과 영양이 차이가 난다. 김장은 잘 담그는 것 못지않게 잘 보관하는 것이 중요하다. 안 익은 김치를 너무 빨리 냉장고에 넣으면 김치가 덜 숙성된 채로 맛이 배지 않으므로 하루 정도 익힌 뒤 김치냉장고에 넣어 숙성한다. 김치가 제대로 발효하려면 일정한 온도 유지가 중요하다. 초겨울 땅속 온도인 5~10℃에서 숙성시켜, 한겨울 땅속 온도인 0~5℃에서 보관하면 김치가 맛있고 유산균 성장도 활발하다.

COOKING TIP 김치 맛있게 보관하는 냉장고 선택법
‘삼성전자 지펠아삭 M9000’은 냉기를 김치통 사이사이 골고루 보내고 내부에 차가운 냉기가 오랫동안 머물러 문을 열고 닫을 때도 냉기가 신속하게 채워진다. 숙성부터 저장까지 가능한 맛듦 숙성, 열무·갓·깍두기 등 김치 종류별 숙성이 가능한 별미 숙성, 염도별로 최적 온도를 설정할 수 있는 강·중·약 3단계 염도별 저장 기능 등이 있어 김치를 입맛에 맞춰 맛있게 보관할 수 있다. 하루 60분 -5℃의 차가운 냉기가 나와 김치가 무르거나 시어지지 않고 오랫동안 아삭하다.