본문 바로가기

여성동아 로고

Food COOKING Special

손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

초보자 위한 비디오식 특강

기획 한여진 기자 사진 현일수 기자 || ■젓갈협찬 농수산시장 용인상회(031-425-0600) ■요리 박연경(컬러쿡 www.colorcook.co.kr) ■요리 어시스트 김민정 서민환

입력 2009.11.26 10:18:00

반찬거리가 넉넉지 않은 추운 겨울에 요긴하게 먹을 수 있도록 만든 김장은 조상의 지혜가 담긴 식문화다. 온 동네 아낙이 모여 일손을 도와야 해가 지기 전에 끝낼 수 있을 정도로 큰 행사였다. 요즘은 가족 수가 적고 겨울에도 먹을거리가 풍부해 옛날처럼 김장에 큰 의미를 두지 않지만, 최근 유산균과 무기질, 비타민 등이 풍부한 김치가 신종플루, 조류독감 등으로부터 건강을 지키는 효과가 있다고 알려지면서 직접 김장을 담그려는 주부들이 늘고 있는 추세다.
김장김치는 냉장고에 보관해두고 김치찌개, 김치볶음, 김치전 등 지지고 볶아 먹으면 겨우내 반찬 걱정을 덜어준다. 이웃과 모여 김장을 하고 돼지고기 수육을 갓 담근 김장김치와 함께 먹으며 정을 나눠도 좋다.
김치 맛 한층 더하는~ 재료 고르는 요령
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

배추 김장용 배추는 너무 크지 않은 것으로 고른다. 들었을 때 묵직한 것이 속이 꽉 찬 것. 배춧잎은 얇고, 겉은 녹색, 속은 노란색을 띠어야 고소하고 단맛이 난다.
칼을 댔을 때 짝~ 소리가 나면서 갈라지는 것이 좋은 것. 만졌을 때 단단하고, 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나면서 표면이 매끈하고 윤기가 도는 것을 고른다. 동치미는 11월 중순 이후에 나오는 작은 크기의 무로 담가야 맛있다. 그 전이라면 총각무를 사용하는 것도 방법.
양념의 부재료로 사용하거나 갓김치로 담가 먹는다. 무기질과 비타민 A·C가 풍부한 푸른 갓은 동치미나 백김치에, 냄새가 진한 붉은 갓은 배추김치에 넣는다.
쪽파 잎이 짧고 통통하며 색이 선명한 것이 좋다. 흰색 줄기는 길고 뿌리는 길지 않은 것을 고른다.
미나리 김치에는 줄기 부분이 쓰이므로 줄기가 긴 양미나리를 고른다. 줄기가 통통하고 잎이 무성한 것이 좋다. 검은 반점이 없고 물기가 많아야 싱싱하다.
홍고추 포기김치에 홍고추를 갈아 넣으면 빛깔이 한층 곱다. 빛깔이 선명하고 윤기가 나며 꼭지가 마르지 않은 것이 좋다.
마늘 6쪽 마늘이 가장 좋으며 한 통에 10쪽 이내로 알의 크기가 일정한 것이 맛있다. 껍질은 얇으면서 자줏빛을 띠고, 껍질을 벗겼을 때 유백색의 윤기 나는 마늘을 고른다.
생강 전체적으로 노란색을 띠고 굴곡이 적으며 알이 굵고 단단한 것을 고른다. 향이 강하고 깨끗하게 손질된 것보다 흙이 묻어 있는 것이 신선하다.
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

굵은 소금 소금을 잘못 쓰면 김치가 쉽게 무르고 쓴맛과 짠맛이 강해진다. 햇빛에 3년 정도 말려 간수가 빠진 굵은 소금을 사용해야 김치가 무르지 않고 아삭하다.
고춧가루 오래 두고 먹는 김장김치에는 햇고춧가루를 넣어야 빛깔이 곱고 맛있다. 마른 홍고추를 빻아 사용하는데, 마른 홍고추는 빛깔이 선명하고 윤기 흐르는 것이 좋으며, 겉면이 두꺼운 것이 빻았을 때 가루가 많이 나온다. 고춧가루는 색이 선명하고 입자가 곱지도 굵지도 않은 것이 좋다.
새우젓 지역에 따라 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등 다양한 젓갈을 넣는데, 맛이 깔끔한 새우젓이 많이 사용된다. 새우젓은 담그는 시기에 따라 종류가 다양하며 음력 6월에 담근 육젓이 가장 맛있다. 새우 윤곽이 선명하고 꼬리 부분이 빨간 것을 고른다.
멸치진젓 구수한 맛이 나는 멸치진젓은 국물 없는 배추김치, 깍두기, 섞박지 등에 사용한다. 많이 넣으면 김치 빛깔이 예쁘지 않고 비린 맛이 나므로 조금만 넣을 것. 멸치 건더기가 큰 경우에는 분쇄기에 곱게 갈아 사용한다.
멸치액젓 배추김치, 동치미 등 어느 김치에 넣어도 잘 어울리고, 비린 맛이 나지 않는다. 깊은 맛을 내고 싶을 때 멸치진젓과 섞어 사용한다. 멸치액젓은 5~6cm 정도 되는 중간 크기의 멸치로 담근 것이 좋다.

배추포기김치는 넉넉히 담가 고등어나 돼지고기를 넣고 찌개를 끓이거나 볶아 먹으면 맛있다. 포기김치는 양념을 맞춰 버무리는 것이 중요한데, 양념소를 분량대로 만들어도 넣는 양에 따라
부족할 수 있으므로 분량보다 약간 많이 만든다. 배추를 절이는 시간이 오래 걸리므로 김장하기 전날 배추를 미리 절여둔다.
배추포기김치
준비재료 배추 2포기, 물 1컵, 소금 1⅓컵, 절임물(물 10컵, 굵은 소금 2컵), 갓 10대, 쪽파 15대, 홍고추 5개, 무 ½개, 고춧가루 2큰술,
찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1½컵, 간 대두 1작은술), 양념(새우젓 ⅓컵, 멸치액젓 ½컵, 고춧가루 1½컵, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 1큰술)
배추 절이기
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

1 배추는 길이로 4등분하는데, 뿌리부터 ⅓ 정도 칼집을 넣어 양손으로 가른다.
2 물 1컵과 소금 ⅓컵을 섞은 물에 배추 밑동부터 넣어 담갔다가 건진다.
3 소금 1컵을 8등분해 배춧잎 사이에 2번씩 뿌린 다음 분량의 재료를 섞은 절임물에 담가 8시간 정도 절인다.
4 절인 배추는 찬물에 4회 정도 헹군 뒤 손으로 물기를 짜서 채반에 엎어둔다.
소 만들기
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

5 갓은 뿌리 부분을 칼등으로 두드린 다음 3cm 길이로 자른다.
6 쪽파는 뿌리 부분을 반으로 가른 뒤 3cm 길이로 자른다.
7 홍고추는 믹서에 물을 약간 넣고 굵게 간다.
8 무는 2~3mm 두께로 채썬다.

9 무채에 고춧가루를 넣고 버무려 붉게 물들인다.
10 냄비에 분량의 재료를 넣고 찹쌀풀을 쑨 뒤 식힌다.
11 ⑨에 갓, 쪽파, 홍고추, 찹쌀풀, 분량의 양념 재료를 넣고 섞어 소를 만든다.
배추 버무리기
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

12 절인 배춧잎 사이에 소를 적당히 넣고 돌돌 말아 배추 겉잎으로 감싼다. 이때 소는 뿌리 쪽으로 깊게 넣어야 시간이 지나도 빠져나오지 않는다.
13 김치통에 ⑫를 80% 정도 눌러서 담은 뒤 떨어진 배추 겉잎에 양념을 버무려 김치 위에 덮는다. 서늘한 곳에서 4~5일 정도 뒀다가 냉장 보관한다.
Cooking Tip
배추는 아삭하게 절여요
“배추만 잘 절여도 김장은 반쯤 성공한 셈이에요. 너무 절이면 질기고, 덜 절이면 깊은 맛이 안 나므로 아삭할 정도로 절여야 해요. 배추 1포기를 기준으로 물 5컵과 소금 1컵을 섞은 물에 담가 8시간을 절이면 적당해요. 한 가지 더! 배추김치에 무채를 많이 넣으면 김치가 물러지기 쉬우므로 적당히 넣고, 묵은지를 만들 때는 넣지 마세요.”
-요리연구가 박연경
북어머리 끓인 물 넣어요
“냄비에 북어머리 10개와 물 4ℓ를 넣고 약한 불에서 2시간 정도 끓인 육수를 배추김치 소를 버무릴 때 넣으면 맛깔스러워요. 배추 20포기를 기준으로 북어 육수 5컵이 적당해요. 김치 소에 생꼴뚜기를 넣으면 담백하고 시원한 맛을 더할 수 있고요.”
-요리전문가 이영희
흰콩 삶은 물로 찹쌀풀 만들어요
“찹쌀풀을 만들 때 물 대신 흰콩 삶은 물을 넣으면 한층 깊은 맛이 나요. 냄비에 찹쌀가루 2큰술에 흰콩 삶은 물 1½컵을 넣고 약한 불에서 주걱으로 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓이면 돼요. 양념에 새우젓과 갈치젓을 5대1 비율로 섞어 넣으면 풍미를 더할 수 있고요.” -요리연구가 이난우

고춧가루를 넣지 않고 무와 배, 마늘, 양파즙으로 만든 김칫국물을 자작하게 부어 담가 담백한 맛이 난다. 백김치를 만들 때 설탕을 넣으면 맛이 깔끔하지 않으므로 일체 넣지 말고,
대신 김칫국물에 사이다를 조금 넣어 톡 쏘는 맛을 더한다. 오래 두고 먹을 경우 파나 갓 등을 넣으면 파와 갓이 물러지면서 김칫국물 맛이 텁텁해지므로 넣지 않는다.
백김치
준비재료 배추 2포기, 절임물(물 10컵, 굵은 소금 2컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1½컵, 간 대두 1작은술),
고명(밤 4개, 대추 6개, 잣 2큰술), 무(15cm) 1토막, 배 1개, 마늘 15쪽, 양파 4개, 물 10컵, 사이다 1컵, 소금 ¼컵
배추 절이기 · 재료 손질하기
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

1 배추는 반으로 갈라 물과 굵은 소금을 섞은 절임물에 6시간 정도 절인다. 백김치를 담글 때는 배춧잎 안에 소금을 켜켜이 뿌리지 않는다.
2 절인 배추는 겉잎을 떼어내고 노란 속잎만 남긴다.
3 냄비에 분량의 재료를 넣고 끓여 찹쌀풀을 쑨다.
4 밤은 껍데기를 깐 뒤 저며 썰고, 대추는 돌려 깎아 채썬다. 잣은 고깔을 떼어낸다.
양념 만들기
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

5 무와 배, 마늘, 양파는 껍질을 벗겨 각각 믹서에 곱게 간다.
6 ⑤를 각각 체에 내려 섞는다.
7 ⑥과 물, 찹쌀풀, 사이다를 넣고 섞는다.
8 ⑦에 소금을 넣고 간을 맞춰 김칫국물을 만든다.
9 절인 배추는 물기를 빼고 김칫국물에 담가 양념이 고루 배도록 줄기 부분을 손으로 비빈다.
10 저장용기 바닥에 ⑨의 배추를 건져 담고 김칫국물을 붓는다. 실온에서 2~3일 정도 익힌 뒤 냉장고에 보관했다가 먹을 때 밤과 대추, 잣을 얹는다.
Cooking Tip
고추씨 넣어요
“동치미나 백김치를 담글 때 배추 1단 기준으로 고추씨 2컵을 면보자기에 넣어 국물에 담그면 알싸하면서 칼칼한 맛을 더할 수 있어요. 고추씨는 고춧가루를 빻을 때 따로 모아뒀다가 사용하세요.” -요리전문가 최성은
마른 새우 갈아 넣어요
“마른 새우를 갈아 넣으면 백김치가 익으면서 생기는 잡내를 없앨 수 있어요. 배추 1포기 기준으로 마른 새우 ½컵 정도를 갈아 넣으면 적당해요.” -요리전문가 김영빈

사골 육수 사용해요
“사골을 여러 번 우려 뽀얀 국물은 곰탕으로 먹고, 마지막 맑은 국물을 백김치에 넣으면 깊은 맛이 나요. 이때 북어머리와 양파, 다시마를 넣고 끓인 물과 맑은 사골 국물을 1대1 비율로 섞어 넣으면 더욱 좋아요.” -요리연구가 방영아



동치미는 11월 초에는 총각무로, 11월 중순 이후에는 작고 단단한 무로 담근다. 청양고추를 소금물에 삭혀서 넣으면 입안을 톡 쏘는 상큼한 맛이 나는데, 고추가 삭는 데 보름 정도 걸리므로 미리 만들어둔다.
땅에 묻은 항아리에서 익히면 맛있지만 그럴 공간이 없다면 밀폐용기에 담아 실온에서 2~3일 정도 익힌 다음 냉장 보관해 먹는다.
동치미
준비재료 동치미무 1단, 굵은 소금 1컵, 갓 6대, 쪽파 5대, 마늘 5쪽, 생강 1개, 삭힌 고추 10~12개, 김칫국물(물 7½컵, 소금·설탕 5큰술씩)
무 절이기
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

1 동치미무는 무청 쪽 푸른 껍질만 칼로 벗기고 수세미로 닦아 흐르는 물에 2~3번 씻는다.
2 ①에 굵은 소금을 뿌려 2시간 정도 절인다.
3 절인 무는 물기를 뺀 뒤 무청을 돌돌 말아 항아리에 차곡차곡 담는다.
재료 담기
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

4 갓을 다듬어 물에 씻은 뒤 ③ 위에 올린다.
5 쪽파를 다듬어 물에 씻은 뒤 ④ 위에 올린다.
6 면주머니에 저며 썬 마늘과 생강, 삭힌 고추를 넣어 ⑤ 위에 올린다.
보관하기
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

7 분량의 재료를 섞어 만든 김칫국물을 ⑥에 붓고 서늘한 곳에 2~3일 뒀다가 냉장 보관한다.
Cooking Tip
대파 뿌리와 배 넣어요
“동치미를 잘못 보관하면 하얀 이물질이 끼기 쉬워요. 무 1단 기준으로 대파 뿌리 5개 정도를 망에 넣어 동치미에 담가두면 방부제 역할을 해서 이물질이 생기지 않아요. 배 껍질을 두 바퀴 정도 돌려 깎아 껍질까지 동치미에 넣으면 단맛을 더할 수 있어요.” -요리전문가 이보은
푸른 갓과 붉은 갓을 따로 넣어요
“동치미는 푸른 갓과 붉은 갓을 나눠 넣어 두 종류로 담가요. 담가서 바로 먹는 동치미는 무를 큼직하게 썬 뒤 단맛이 나며 맛이 진한 붉은 갓을 넣어 맛을 내고, 오래 두고 먹는 동치미에는 깔끔한 맛이 나는 푸른 갓을 넣어요. 동치미에 붉은 갓을 넣으면 시간이 지날수록 맛이 텁텁해지거든요.” -요리전문가 김외순
청각으로 맛 업그레이드~
“청각은 비타민과 미네랄이 풍부한 해조류로 동치미에 넣으면 국물 맛이 개운하고 담백해요. 청각을 소금물에 씻어 물기를 뺀 뒤 잘게 다져 마늘, 생강과 함께 면주머니에 넣어 국물에 띄우면 돼요.” -요리전문가 문인영

요리전문가 추천!친정엄마 손맛 느껴지는 시판 김치 베스트

손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치

종가집 포기김치·묵은지
“종가집 김치 맛이 가장 깔끔해요. 시판 김치는 대부분 익을수록 맛이 떨어지지만, 종가집 김치는 오래 두고 먹어도 맛이 변하지 않아 김장김치를 대신하기에 딱이에요.” 요리연구가 김영빈
동원양반 총각김치·포기김치
김치 맛이 담백하고 짜지 않아요. 총각김치는 입맛 없을 때 밥을 물에 말아 손으로 들고 한입씩 베어 먹으면 그만이랍니다. 배추김치는 참치액젓으로 맛을 내 감칠맛이 나고, 양념에 밤이 풍부하게 들어 있어 아삭아삭 씹히는 맛이 좋아요.” 요리연구가 문인영
하선정 통김치
“손잡이가 있는 통에 포장돼 있어 김치통이 따로 필요없고, 보관하기도 편해요. 아삭하게 씹히는 배추와 풍부한 양념이 어우러져 맛도 좋고요. 김치 특유의 깊은 맛이 나 찐 고구마와 함께 먹으면 별미랍니다.” ‘리빙센스’ 기자 정소진
NH농협 아름찬 포기김치
“화학조미료를 사용하지 않고 표고버섯과 멸치액젓으로 맛을 내 뒷맛이 깔끔해요. 배추김치는 김치찌개나 김치찜 등 양념이 많이 들어가는 요리보다 김치전이나 김칫국 등 깔끔한 맛을 살리는 요리에 활용하면 맛있어요.” 요리연구가 김외순
더김치 포기김치
“맛이 시원하고 깔끔해요. 하루 정도 실온에 뒀다가 냉장고에서 4~5일간 숙성시켜 먹으면 더 맛있어요. 익혔다가 김치찌개나 김치고등어찜으로 만들면 반찬 걱정 없답니다.” 요리연구가 김보선
풀무원 전라도 포기김치
“전라도 김치 특유의 진한 감칠맛이 나요. 단호박과 고구마로 단맛을 내 건강까지 챙길 수 있고요. 양념을 아끼지 않고 푸짐하게 넣은 포기김치는 찌개나 볶음 등 다른 요리로 활용하는 것보다 그냥 먹는 것이 맛있어요.”‘에쎈’ 김수영 기자
김혜자의 정성김치 백김치
“아삭한 배추와 시원한 국물 맛이 일품으로 익을수록 깊은 맛이 난답니다. 큼직한 배를 한입 베어 먹으면 입안 가득 달콤한 맛이 퍼져요. 당근, 쪽파, 밤 등 고명이 듬뿍 들어 있어 골라 먹는 재미도 있고요.” 요리연구가 이보은
손맛 없는 주부가 담가도 맛있는 김장김치


1 땅에 묻은 김장독에서 익은 맛이 나는 묵은지와 멸치젓이 풍부하게 들어간 전라도식 포기김치. 묵은지 1kg 9천원, 포기김치 1kg 9천5백원 종가집.
2 경북 영양 고춧가루와 멸치액젓으로 맛을 낸 배추포기김치. 2.2kg 1만5천원대 하선정.
3 멸치육젓, 황석어젓 등이 풍부하게 들어간 전라도식 배추포기김치. 1kg 7천9백원 풀무원.
4 5℃에서 18시간 저온 숙성시켜 깊은 맛이 나는 총각김치. 2.2kg 1만5천원대 동원F·B.
5 표고버섯가루로 맛을 낸 아름찬 포기김치. 5kg 1만9천원대 NH농협.
6 노가리, 다시마, 무를 우린 국물을 넣어 깊은 맛이 나는 배추포기김치. 5kg 2만8천원 더김치.
7 배추, 배, 밤, 쪽파 등 모든 재료를 국산으로 사용해 익을수록 맛있는 백김치. 3kg 1만8천원 정성김치.
제품협찬 종가집(080-080-8866 www.chonggafood.com) 하선정(080-850-2000 www.cjonmart.net) 풀무원(080-022-0085 www.pulmuone.co.kr)
동원F&B(080-589- 3223 www.dw.co.kr) NH농협(080-399-9988 www.arumchan.com) 더김치(080-543-5432 www.thekimchi.co.kr) 정성김치(02-333-4917)

여성동아 2009년 11월 551호
Food 목록보기 좋아요

Print Edition

How to be a woman

생각하는 여자가 읽는 매거진! 지금 바로 만나보세요.

이번호목차이번 호 구입하기

독자알림

더보기

Follow up on SNS

여성동아 에디터가 핫뉴스, 최신 트렌드와 이벤트를
실시간으로 전해 드립니다.

  • 여성동아 페이스북
  • 여성동아 인스타그램
  • 여성동아 유튜브
  • 여성동아 네이버포스트
  • 여성동아 네이버TV