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Food Cooking Report

“된장 즐겨 먹는 아이가 똑똑하다”

샘표된장학교장 김정수의 쿠킹 특강

기획·한여진 기자 / 사진·현일수 기자 성종윤‘프리랜서’ 동아일보 출판사진팀 || ■ 문의·샘표(080-996-7777)

입력 2008.10.17 15:40:00

“된장 즐겨 먹는 아이가 똑똑하다”

시간이 만든 자연 건강식, 된장
서울 중구 필동 샘표 본사에 위치한 된장학교 교장 김정수씨(53). 30여 년간 된장을 연구하고 만든 ‘된장 박사’인 그는 발효중인 곰팡이 모양만 봐도 어떤 맛이 날지 짐작할 수 있다고 한다.
“된장에는 기억력과 집중력을 향상시켜주는 레시틴이 풍부해 어렸을 때부터 챙겨 먹이면 아이를 똑똑하게 키울 수 있어요. 이소플라본과 사포닌 등 건강에 유익한 성분도 가득한데, 특히 이소플라본은 피부 건강에 좋아 된장을 열심히 먹으면 피부미인이 될 수 있답니다. 유해균이나 발암물질, 몸속 독소를 제거해주는 등 효과를 일일이 나열하기 힘들 정도로 건강에 좋아요.”
사람의 입맛은 세살 때 결정된다는 말이 있다. 따라서 된장도 어렸을 때부터 아이들에게 조금씩 먹이는 게 현명하다. 아이가 된장 맛과 냄새를 싫어한다면 떡볶이나 쿠키 등 아이가 좋아하는 요리에 조금씩 섞어준다. 또 아이와 함께 된장으로 요리해보거나 된장을 직접 만들어보는 것도 방법이다.
된장을 만들기 위해서는 우선 대두를 삶아 절구에 찧어서 네모 모양으로 빚은 뒤 건조시켜 메주로 만들어야 한다. 메주와 짚을 켜켜이 쌓아 맨 위에 담요를 씌우고 온도를 20℃로 유지하면서 15일 정도 둬 발효균이 골고루 퍼지게 한다. 그런 다음 30℃의 건조실에서 표면이 완전히 굳을 때까지 3일 정도 말린 후 다시 35℃의 건조실에서 7일 정도 보관하다가 상온에 30일 정도 둔다. 이렇게 만든 메주를 쪼개서 항아리에 넣은 뒤 끓여 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 붓고 10일 동안 두었다가 이것을 쏟아 손으로 주물러 풀고, 여기에 식힌 보리죽과 소금을 섞어 항아리에 다시 담고 홍고추와 숯을 띄우면 된장 완성!
된장은 재래된장, 막된장, 토장, 시판 된장 등 종류가 다양하지만, 크게는 집에서 만드는 재래된장과 마트에서 쉽게 구할 수 있는 시판 된장으로 나뉜다. 된장은 종류마다 맛이 다른데, 집 된장이 시판 된장보다 맛이 짠 편이다. 시판 된장의 경우 밀가루나 옥수수가루를 섞어 맛을 순화하기 때문으로, 집 된장이 짤 때는 시판 된장을 섞으면 맛있게 먹을 수 있다. 된장이 짠 음식이라 생각하는 경우가 있는데, 이는 사실과 다르다. 장국 1컵에 1g 정도의 염분만이 들어있는 것. 된장으로 요리할 때 오랫동안 팔팔 끓이면 몸에 좋은 발효균의 효과가 떨어지므로 된장국이나 찌개를 끓일 경우 처음부터 된장을 풀어 넣고 푹 끓이지 말고 먼저 채소를 넣고 끓이다가 된장을 풀어 넣은 뒤 1분 정도 살짝 끓이는 게 좋다.


▼ 김정수 교장 강추! 된장 요리 노하우
삼겹살구이 삼겹살을 도톰하게 썰어 된장을 앞뒤로 발랐다가 된장을 훑어낸 뒤 구워 먹으면 맛이 일품이다. 닭고기나 돼지고기 등을 삶을 때 된장을 넣으면 좋은데, 된장의 풍부한 단백질 성분이 고기의 잡냄새를 없애주고, 육질도 부드럽게 해주기 때문이다.
된장장아찌 고추나 깻잎, 무, 참외 등을 된장에 박아 1달 이상 두면 짭조름하면서 고소한 맛이 나는 장아찌가 된다. 된장 속의 소금 성분이 채소에 스며들면서 짠맛이 강해질 수 있으므로 맛을 본 뒤 너무 짜다면 물에 한번 헹궈 먹는다.
된장국수 면 요리를 만들 때 소금 대신 된장을 풀어 넣으면 구수한 맛을 더할 수 있다. 된장으로 맛을 낸 뒤 소금으로 간하면 소금의 양을 줄일 수 있어 건강에도 좋다.

아이들의 체험 학습장, 샘표 된장학교 & 유기농 콩농장
샘표에서는 3년째 된장학교와 유기농 콩농장을 운영 중이다. ‘자라나는 아이들에게 우리 된장을 먹입시다’라는 슬로건 아래 열리는 된장학교는 가족 모두가 참여해 된장에 대해 배우고, 직접 만들어볼 수 있다. 샘표된장학교는 일주일에 1번씩 4주(1개월) 코스로 진행되며, 격달로 수강생을 새로 모집한다. 된장을 먹어야 하는 이유와 맛있는 된장 고르는 법 등 생활 속 숨겨진 된장 이야기, 화학조미료 없이 된장찌개 맛있게 끓이는 법, 아이들이 손쉽게 된장과 친해질 수 있는 요리 실습, 메주 만들기, 장 담그기 등 된장에 대한 전문가 강의가 이뤄진다. 이 중 가장 인기 있는 프로그램은 아이들과 함께 하는 쿠킹 타임으로 된장으로 쿠키, 케이크 등을 직접 만든다.
경기도 이천에 위치한 샘표 유기농 콩농장은 유기농 콩밭에서 콩을 키우고 장을 담그는 전 과정을 체험할 수 있는 체험학습장이다. 1년 동안 콩밭에 콩을 심고 키워 메주를 만들고, 장을 담그는 과정 등에 참여할 수 있다. 가족당 33㎡(10평) 면적의 콩밭을 재배할 수 있는데, 이는 콩을 4~5kg 수확할 수 있는 크기로, 4인 가족이 1년 동안 충분히 먹을 수 있는 10kg 정도의 된장을 만들 수 있다. 콩농장 분양은 매년 4월에 선착순 신청을 받아 2백여 가족에게 하며 참가비는 무료(실습재료비 3만원 별납)다.

“된장 즐겨 먹는 아이가 똑똑하다”

“된장 즐겨 먹는 아이가 똑똑하다”

1 구수한 맛이 일품인 샘표 된장.
2 샘표 된장학교에서 된장요리 만드는 법을 배우고 있는 아이들.
3 경기도 이천에 위치한 유기농 콩농장은 콩농사를 직접 지어 된장을 만들 수 있는 체험학습장이다.

여성동아 2008년 10월 538호
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