사극 주인공 맡아 궁중요리 배운 탤런트 이영애 요리솜씨 공개

창덕궁 방향으로 난 돌담을 따라 20분 남짓 걷다 보면 골목 깊은 곳에 숨어 있는 고풍스런 고가(古家) 한채를 만나게 된다. 마당 한켠엔 돌절구와 항아리가 도란도란 이야기를 나누듯 나란히 놓여있고, 이층 처마 밑까지 가지를 뻗은 꽃나무가 운치를 더한다. 몇백년의 시간이 고스란히 고여있는 듯한 마당. 벽에 기대 마당을 아득한 눈빛으로 내다보고 있던 이영애(32)가 취재진이 들어서자 가벼운 목례와 눈인사로 반겼다.
TV 드라마로는 2000년 SBS 드라마 ‘불꽃’ 이후 3년 만에, 영화 ‘봄날은 간다’ 이후 2년 만에 대중 앞에 모습을 드러내는 이영애는 바로 이곳 ‘궁중음식연구원’에서 신부수업(?)을 겸한 연기수업을 2주간 받았다. 올 9월초 방송 예정인 MBC 창사 특별기획 드라마 ‘대장금’(극본 김영현, 연출 이병훈)에 출연하는 그는 궁중요리사인 장금 역할을 소화하기 위해 직접 궁중음식 만들기에 도전한 것.
“‘대장금’은 일종의 성공 스토리인데, 한 여자의 일생을 통해서 많은 것들을 보여줄 거예요. 대장금은 실제 인물이라고 들었어요. 아는 사람은 없으시죠?(웃음). 조선왕조실록에 단 두줄 나오는 인물인데, 이런 분을 처음으로 조명하는 드라마라 저도 큰 보람을 느껴요. 온 가족이 함께 모여 볼 수 있는 이런 드라마가 잘되면 더 좋지 않겠어요?”
이 드라마의 주인공 ‘장금’은 조선 중종 때 수라관(궁중요리사)으로 입궐한 뒤 관비로 전락했다 어의의 자리에 오른 입지전적인 인물이다.
“음식에 대해 깊게 들어가면 의학과 통하게 된다고 하더라고요. 장금은 궁중요리사로 시작, 조선시대 최고의 의녀 자리에 오른 분이라고 해요. 그런 분을 연기한다고 생각하니 너무 부담이 돼요. 궁중음식을 배우려고 여길 찾은 것도 그런 부담감 때문이었어요. 오랜만에 돌아오는 건데 제대로 된 모습을 보여주자, 하나를 연기해도 제대로 해보자, 여러분도 오래 일을 하다 보면 자신의 일에 자부심을 갖고 의미를 찾게 되잖아요? 저도 일에 대한 자부심이 생기고 그래요. 그래서 더욱 열심히 하려고요.”
그는 ‘대장금’ 출연을 결정한 후 스스로 ‘궁중음식연구원’을 찾았다고 한다. 궁중음식 기능보유자인 황혜성씨의 딸인 한복려 원장은 “우리 전통음식을 소재로 한 드라마가 제작된다는 것도 고마운 일인데 이영애가 제대로 해보겠다고 자발적으로 찾아오기까지 해 2주간의 특별 강습을 결정했다”며 적극적으로 궁중요리 전수에 나섰다.

한복려 원장은 “이영애의 수업 태도가 너무 진지하고 성실했다”며 칭찬을 아끼지 않았다. 전통음식을 그대로 재현하기 위해 칼과 도마도 옛 것을 그대로 썼는데, 빠르게 적응했다고 한다.

6월15일부터 7월4일까지 하루 7시간씩 이어진 수업을 통해 이영애는 도마와 칼을 사용하는 법부터 채썰기, 나물 손질하기, 삶기, 무치기 등 한식요리의 기본을 배웠다. 임금이 이른 아침에 드는 죽상부터 12가지 반찬이 올라가는 수라상, 신선로 구절판 등 궁중 잔치상을 차리는 법과 궁중음식 도구 사용예절, 손놀림까지 하나하나 배워나갔다.
“오전 10시부터 오후 5시까지 배웠어요. 점심시간 빼고는 다 수업이었죠. 아침에는 차가 막히니까 조금 일찍 와서 차 마시고 조금 쉬다가 수업에 들어갔어요. 한원장님이 요리 프로그램을 통해 TV에 익숙하신 분이라 칼 잡는 손모양, 손의 표정까지 세세하게 가르쳐주셨어요. 여러가지 배운 게 많지만 우리 음식 중에 타락죽이라고 우유죽이 있다는 걸 처음 알았어요. 요리를 처음 배우는 건 아니고요. 이번에 2년 동안 집에서 쉬면서 어머니한테 김밥 만들기나 김치 담그는 법 등은 배웠어요(웃음).”
이영애는 영화 ‘봄날은 간다’ 이후 어머니에게 살림을 배우고, 뒷산에 오르는 등 운동을 하며 보냈다고 한다. 핑크빛이 감도는 뽀얀 피부나 맑은 눈빛 등 한참 활동하던 때보다 더욱 예뻐진 모습이라 그 비결을 물었더니 그는 “푹 쉬고 잘 먹었기 때문”이라며 웃었다. 한편 현재 교제중인 사람은 없다고 하는데 “앞으로 좋은 사람이 생기면 이번에 배운 요리들을 해주고 싶다”며 수줍게 웃기도 했다.
이영애는 “사극 출연이 처음이기 때문에 더욱 긴장된다”고 하는데, 세련된 도회 여성을 상징하는 인물인 그가 ‘대장금’에서 어떤 모습을 보여줄지 벌써부터 기대가 크다.

신선로
■준비할 재료
쇠고기 사태 150g, 쇠고기 우둔살150g, 두부 30g, 석이버섯 5개, 달걀 3개, 흰살생선 50g, 처녑 50g, 표고버섯 2개, 붉은 고추 ½개, 양 150g, 무 100g, 당근 100g, 달걀 푼 물 3큰술 분량, 호두 3개, 은행 12개, 잣 1작은술, 소금·후추·국간장·식용유·밀가루 적당량씩, 고기양념(국간장 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후추 약간), 완자양념(소금 ½작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 ½작은술, 후추 약간)
■만드는 법
① 사태는 덩어리째 찬물에 씻어 건지고, 양은 끓는 물에 넣었다가 건져 검은 막을 칼로 긁어 깨끗이 손질한다.
② 두개의 냄비에 물을 끓인 다음 사태와 양을 각각 삶다가 사태 냄비에 무와 당근을 넣고 양과 함께 삶는다.
③ 우둔살 100g을 얇게 썰어 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념의 반으로 고루 무치고, 나머지 우둔살은 곱게 다져 으깬 두부와 함께 완자양념과 고루 섞어 지름 1.2cm의 완자를 빚는다.
④ 석이버섯은 더운물에 불려 곱게 다지고 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 잘 풀어둔다.
⑤ 달걀흰자를 반으로 나누어 하나는 다진 석이버섯을 섞어 지단으로 부치고 나머지 흰자와 노른자는 각각 황백지단으로 부친다.
⑥ 흰살생선은 얇게 포를 뜬 다음 소금과 후추로 밑간을 하고 손질한 처녑도 소금과 후추로 밑간한다.
⑦ ⑥과 고기완자에 밀가루와 달걀 푼 물을 차례로 묻힌 다음 달군 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 지진다.
⑧ 호두는 뜨거운 물에 불려 껍질을 벗기고 은행도 달군 팬에 볶은 다음 껍질을 벗겨둔다.
⑨ 준비한 지단, 생선전, 처녑전, 표고버섯을 신선로 틀에 알맞은 길이와 3cm 너비로 썰고 붉은 고추도 같은 크기로 썬다.
⑩ 사태와 양을 납작하게 썬 다음 나머지 고기양념으로 무쳐 신선로 틀 바닥에 깐 후 양념한 우둔살을 올리고 준비한 재료를 고루 돌려 담는다.
⑪ ⑩에 완자와 호두, 은행을 고명으로 얹고 사태와 양을 삶아낸 육수를 부어 국간장과 소금으로 간을 맞춘 후 가운데 화통에 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다.

구절판
■준비할 재료
쇠고기 우둔살 100g, 표고버섯 5개, 식용유 적당량, 오이 1개, 당근 100g, 석이버섯 30g, 숙주 150g, 달걀 3개, 고기양념(간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름·깨소금 2작은술씩, 후추 약간), 밀전병 반죽(밀가루 1컵, 소금 ½작은술, 물 1 ½컵), 겨자장(겨자가루 2큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 ½큰술, 소금 ·간장 ½작은술씩), 초간강(간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 ½큰술, 소금·후추 약간씩, 식용유·참기름 적당량)
■만드는 법
① 쇠고기는 결을 따라 길이로 가늘게 채썰고 표고버섯은 기둥을 떼어낸 후 곱게 채썬다.
② 분량의 재료를 섞어 고기양념을 만든 다음 반으로 나누어 쇠고기와 표고버섯을 고루 무친다.
③ 오이는 4cm 길이로 썬 다음 돌려 깎아 곱게 채썬 후 소금에 절여 물기를 꼭 짠다.
④ 당근은 4cm 길이로 곱게 채썰고 숙주는 머리와 꼬리를 뗀 다음 끓는 물에 데친다.
⑤ 석이버섯은 더운물에 불려 깨끗하게 손질한 후 가늘게 채썬다.
⑥ 오이, 당근, 숙주, 석이버섯을 각각 참기름과 소금으로 양념한 다음 식용유를 두른 팬에 따로 볶아서 식혀두고, 양념한 쇠고기와 표고버섯도 각각 볶는다.
⑦ 달걀은 노른자와 흰자를 나누어 지단을 부친 다음 4cm 길이로 가늘게 채썬다.
⑧ 밀가루와 소금, 물을 섞어 반죽을 만든 다음 식용유를 두른 팬에 한국자씩 떠 넣어 얇게 전병을 부친다.
⑨ 분량의 재료를 섞어 겨자장과 초간장을 만든다.
⑩ 구절판 틀의 가운데에 밀전병을 놓고 둘레에는 따로 볶은 각색 재료와 달걀지단을 칸칸이 담아 초간장, 겨자장과 함께 낸다.

규아상

■준비할 재료
밀가루 2컵, 소금 1작은술, 물 6큰술, 쇠고기 우둔살 80g, 표고버섯 3개, 오이 2개, 잣 1큰술, 담쟁이잎 20장, 소금·식용유 적당량, 고기양념(간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금·참기름 1작은술씩, 잣 1큰술, 후추 약간), 초간장(간장 1큰술, 식초 ⅔큰술, 설탕 ½큰술, 물 1큰술)
■만드는 법
① 밀가루에 소금과 물을 넣어 반죽하여 30분 정도 두었다가 치대어 얇게 민 다음 지름 8cm의 둥근 모양틀로 찍어 만두피를 만든다.
② 쇠고기는 곱게 다지고 표고버섯은 가늘게 채썬 다음 분량의 재료로 만든 고기양념에 함께 무쳐 팬에 볶는다.
③ 오이는 4cm 길이로 썰어 돌려 깎은 다음 가늘게 채썰어 소금에 절였다가 물기를 거둔 후 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다.
④ 볶은 고기, 표고버섯, 오이를 섞어 소를 만든다.
⑤ 만두피 가운데 소와 잣을 올리고 해삼처럼 주름이 지도록 아물려 모양을 잡아 빚는다.
⑥ ⑤를 담쟁이잎에 싸서 찜통에 겹치지 않게 담고 10분 정도 쪄낸다.
⑦ 분량의 재료를 섞어 만든 초간장을 곁들여 낸다.