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Food 쿠킹 클래스

된장찌개 & 김치찌개 제맛 살리는 특급 노하우

■ 기획·이지현(mamirin@hanmail.net) ■ 사진·최문갑 기자 이승철 ■ 요리·이보은

입력 2003.02.11 18:13:00

된장찌개
■ 재료된장 4큰술, 애호박 ¼개, 두부 ¼모, 국물용 멸치 5마리, 쌀뜨물 3컵, 청·홍고추 1개씩, 양파 ¼개, 대파 1대, 다진 마늘 1작은술
■ 만드는 법① 애호박과 두부는 사방 1.5cm 크기로 깍둑 썰고 양파와 청·홍고추도 1cm 크기로 송송 썰어서 씨를 털어낸다. 대파도 송송 썬다.② 냄비에 멸치를 볶아 비린 맛을 없앤 뒤에 쌀뜨물을 붓고 끓인다.③ 멸치 국물이 구수하게 끓으면 가제에 밭쳐 맑은 국물만 받아 다시 냄비에 담는다. 여기에 체에 내린 된장을 넣어 끓인다.④ 국물이 끓으면 애호박과 고추, 양파, 대파, 다진 마늘을 넣어서 한소끔 끓인다.⑤ 찌개가 끓을 때 생기는 거품을 말끔히 걷어내고 준비한 두부를 넣어 한소끔 끓여 그릇에 담아낸다.

김치찌개

■ 재료배추김치 300g, 삼겹살 200g, 다시마 우린 물 3컵, 대파 1대, 청·홍고추 1개씩, 소금·후추 약간씩, 찌개양념(고춧가루 2큰술, 다진 양파 ¼컵, 다진 마늘 1큰술, 간장 1큰술, 생강즙 1작은술, 청주 1큰술, 깨소금·후추·참기름 약간씩)
■ 만드는 법① 배추김치는 속을 털어내고 4cm 길이로 썬다.② 기름이 적당히 있는 삼겹살을 준비해서 사방 4cm 길이로 썬다.③ 다시마를 찬물에 3시간 정도 담가 국물을 우려낸다.④ 대파는 굵게 어슷 썰고 청·홍고추는 송송 썰어서 씨를 털어낸다.⑤ 냄비에 약간의 기름을 두르고 삼겹살과 분량의 재료로 만든 찌개양념을 넣어서 달달 볶는다.⑥ 삼겹살에 찌개양념이 골고루 배어들면 미리 준비해둔 다시마 우린 물을 부어서 끓인다.⑦ 국물이 끓으면 김치와 대파, 청·홍고추를 넣어서 끓인다.⑧ 김치가 약간 물러지면서 간이 깊이 배면 상에 낸다.

된장찌개 & 김치찌개 제맛 살리는 특급 노하우

■ 재료갑오징어 1마리, 참소라살 100g, 조개젓 50g, 새우살 50g, 된장 3큰술, 다시마 우린 물 3컵, 다진 마늘 1작은술, 생강가루 약간, 청주 1큰술, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 소금 약간
■ 만드는 법① 갑오징어는 껍질과 내장, 먹물을 떼어내고 씻은 후 안쪽에 칼집을 넣고 적당한 크기로 썬다.② 참소라살과 조개젓, 새우살은 옅은 소금물에 헹궈 물기를 뺀다. 참소라살은 얇게 저며 썬다.③ 냄비에 다시마 우린 물을 넣고 팔팔 끓으면 된장을 풀어 넣고 끓인다.④ 다른 냄비에 물과 청주, 생강가루를 넣어 끓으면 준비한 해물을 넣고 살짝 데쳐낸다.⑤ ③의 된장국이 끓으면 데쳐낸 해물과 마늘, 대파를 넣고 끓인다.⑥ 청양고추와 붉은 고추를 곱게 다져 ⑤에 넣어 한소끔 끓인 다음 소금으로 간을 맞추고 상에 낸다.
■ tips해물은 생강가루, 청주를 넣고 살짝 데쳐 특유의 비린 맛을 없앤 다음 된장국에 넣고 끓여야 향긋한 해물된장찌개 맛을 즐길 수 있다.

감자연두부 된장찌개
된장찌개 & 김치찌개 제맛 살리는 특급 노하우

■ 재료감자 2개, 연두부 ½모, 된장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 다시마 우린 물 3컵, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ½작은술, 다진 파 2큰술, 소금 약간
■ 만드는 법① 감자는 껍질을 벗기고 사방 1cm 크기로 깍둑썰기한 다음 잠시 물에 담가 녹말기를 없앤다.② 냄비에 감자와 된장, 고춧가루, 참기름, 다진 마늘을 넣고 버무린 다음 잠시 불에서 볶는다.③ ②에 다시마 우린 물을 붓고 중불에서 뭉근히 끓인다.④ 감자가 익으면서 거품이 떠오르면 수저로 말끔히 걷어내고 다진 파를 넣어 한소끔 더 끓인다.⑤ ④에 연두부를 작은 수저로 떠 넣고 조금 더 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춰 그릇에 담아낸다.
■ tips된장찌개를 끓일 때 감자에 된장, 고춧가루, 마늘, 참기름을 넣어 버무린 다음 볶아야 기름이 떠오르지 않아 국물 맛이 깔끔하고 부드럽다.




버섯강된장찌개
된장찌개 & 김치찌개 제맛 살리는 특급 노하우

■ 재료느타리버섯 100g, 표고버섯 5개, 목이버섯 10g, 무 50g, 양파 ¼개, 붉은 고추 1개, 된장 2큰술, 고추장 1작은술, 쌀뜨물 2컵, 대파 1대, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간
■ 만드는 법① 느타리버섯은 굵게 찢어주고 표고버섯과 목이버섯은 충분하게 불려서 채썬다.② 무는 사방 4cm 크기로 적당히 썰고 양파는 채썬다. 대파는 송송 썰고 붉은 고추는 씨째 다진다.③ 뚝배기에 무와 양파, 대파, 붉은 고추를 담고 된장과 고추장을 넣어 버무려준 다음 쌀뜨물을 붓고 끓인다.④ 국물이 어느 정도 자작하게 끓으면 느타리버섯과 표고버섯, 목이버섯을 넣고 끓인다.⑤ ④에 다진 마늘을 넣고 소금간을 한 다음 국물이 걸쭉해지면 상에 낸다.
■ tips강된장찌개는 비벼 먹을 수 있는 걸쭉한 상태의 찌개를 말하는데 쌀뜨물로 끓여야 구수하면서도 짠맛이 덜한 강된장찌개를 맛볼 수 있다.

된장찌개 & 김치찌개 제맛 살리는 특급 노하우

■ 재료불린 미역 80g, 배추김치 150g, 고추장 2큰술, 표고버섯 3개, 양파 ¼개, 붉은 고추 1개, 멸치 국물 3컵, 다진 마늘 1작은술, 후추 약간
■ 만드는 법① 배추김치는 속을 털어내고 3cm 길이로 썬다.② 미역은 물에 충분히 불렸다가 바락바락 비벼가면서 씻어 물기를 꽉 짜고 먹기 좋은 크기로 썬다.③ 표고버섯은 기둥을 잘라낸 다음 갓 부분만 채썰고 양파와 붉은 고추도 채썰어 준비한다.④ 냄비에 국물용 멸치를 볶아 비린 맛을 없앤 다음 물을 부어 푹 끓인 후 배추김치를 넣어 한소끔 더 끓인다.⑤ 배추김치가 어느 정도 익으면 불린 미역과 고추장을 풀어 간을 한 뒤에 표고버섯, 양파, 붉은 고추, 마늘, 후추를 넣어 한번 더 푹 끓인다.⑥ 미역과 배추김치가 어우러져 시원한 찌개가 완성되면 상에 낸다.
■ tips미역이 들어가는 찌개 국물은 볶아 비린 맛이 없어진 멸치를 넣고 끓이는 것이 맛내기 비결. 이때 미역은 바락바락 주물러 씻어서 비린 맛을 없앤 다음 찌개에 넣고 끓인다.

김치순두부찌개
된장찌개 & 김치찌개 제맛 살리는 특급 노하우

■ 재료배추김치 100g, 순두부 2컵, 고춧가루 1큰술, 고추기름 1작은술, 참기름 1작은술, 양파 ¼개, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 소금·후추 약간씩, 다시마 우린 물 1컵, 김치국물 ½컵
■ 만드는 법① 배추김치는 속을 털어내고 잘게 썬다.② 순두부는 수저로 큼직하게 떠서 그릇에 담는다. 양파는 곱게 채썬다.③ 냄비에 배추김치와 양파, 고춧가루, 고추기름, 참기름을 넣어서 달달 볶는다.④ ③에 다진 마늘과 파를 넣고 김치국물과 다시마 우린 물을 부어 팔팔 끓인다.⑤ 국물이 끓으면서 생기는 거품은 말끔히 걷어내고 준비한 순두부를 한 숟가락씩 떠 넣은 후 약한 불에서 뭉근히 끓인다.⑥ ⑤에 소금·후추를 넣어서 간을 맞춘 다음 그릇에 보기 좋게 담아낸다.
■ tips김치를 볶을때 고추기름과 참기름을 넣고 달달 볶아야 김치에 매운맛이 배어 매콤한 순두부찌개가 완성된다.


고기완자 김치두부찌개
된장찌개 & 김치찌개 제맛 살리는 특급 노하우

■ 재료배추김치 100g, 다진 돼지고기 150g, 두부 ½모, 양파 ¼개, 쌀뜨물 2컵, 김치국물 1컵, 소금·후추 약간씩, 다진 마늘 1큰술, 생강가루 약간, 맛술 1작은술, 설탕 1작은술, 고기밑간양념(소금·후추 약간씩, 청주 1작은술)
■ 만드는 법① 배추김치는 속을 털어내고 3cm 길이로 썰어놓는다.② 다진 돼지고기는 밑간양념을 해서 손으로 치대어 지름 3cm 크기의 고기완자를 빚는다.③ 두부는 사방 3cm, 두께 1cm 크기로 썰어놓는다. 양파는 곱게 채썬다.④ 쌀뜨물과 김치국물을 섞어서 냄비에 담고 배추김치와 양파, 마늘, 생강가루, 맛술, 설탕을 넣어서 한소끔 끓인다.⑤ 찌개가 끓으면서 생기는 거품은 말끔히 걷어내고, 김치가 어느 정도 익으면 고기완자를 넣어서 끓여준다.⑥ 고기완자가 익어 동동 떠오르면 소금·후추로 간을 맞추고 두부를 넣어서 한소끔 끓인 뒤 상에 낸다.
■ tips쌀뜨물과 김치 국물을 섞어서 찌개를 끓이면 돼지고기 완자의 누린내도 없어지고 김치찌개가 더욱 칼칼한 맛이 난다.

여성동아 2003년 2월 470호
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