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Food Living Recipe

맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

입소문난 반찬가게 주인 이소영에게 배우는~

기획·오영제 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 그릇협찬·정소영 식기장(02-541-6480)

작성일 | 2007.04.19

수십여 가지 맛깔스러운 반찬을 만들어내는 ‘이소영 찬방’ 대표 이소영씨에게 한번 만들어두면 일주일이 든든한 밑반찬 만드는 방법과 살림 노하우를 배워보았다.
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

짭조름한 메추리알조림, 입에 착 감기는 오징어채볶음, 아삭아삭 씹는 맛이 일품인 오이소박이…. ‘이소영 찬방’ 대표 이소영씨(56)의 식탁에는 나른한 봄철, 입맛을 돋워주는 맛깔 나는 반찬들이 가득하다. 10여 년 전 ‘내 손으로 직접 반찬을 만들어 팔면 어떨까’ 하는 생각에 궁중음식연구원에 들어가 요리를 배우기 시작했다는 이씨. 소박하지만 정성을 들여 요리를 만든 덕에 97년 문을 연 반찬가게 ‘이소영 찬방’은 주부들 사이에 입소문이 나게 됐다. 수십 가지 반찬을 만들어내고 있지만 그의 요리 노하우는 간단하다. 좋은 재료에 최소한의 양념으로 재료 본래의 맛을 살리라는 것. 양념을 적게 사용하는 대신 소금, 간장 등 기본이 되는 양념을 엄선해 쓰는 게 두 번째 노하우다. “재료가 신선하면 양념을 하지 않아도 맛이 좋아요. 반대로 아무리 양념을 해도 재료가 좋지 않으면 제 맛이 안 나죠. 솜씨가 없더라도 좋은 재료를 골라 정성을 다해 요리해보세요. 어느 유명 음식점에서 먹는 것보다 건강하고 맛있는 밥상을 차릴 수 있답니다.”

매일 먹는 반찬, 맛내기 노하우
아무리 맛있는 음식이라도 시간이 지나면 맛이 변하기 마련. 그렇다고 매일 새로운 반찬을 만드는 것 또한 쉬운 일은 아니다. 그는 일주일 먹을 분량을 만들어 소량씩 포장해두고 그때그때 꺼내 먹으면 처음과 같은 맛을 유지할 수 있다고 귀띔한다. “음식은 공기에 닿을수록 맛이 변해요. 국은 끓인 즉시 한번에 먹을 만큼씩 따로 포장해 냉동했다가 먹기 전 데우면 금방 끓인 것 같은 맛을 낼 수 있고, 반찬 역시 한번 먹을 양만큼 덜어 먹으면 오랫동안 신선한 맛을 유지할 수 있어요.” 한번에 많은 양을 해놓으면 질려서 잘 먹지 않게 되므로 일주일 단위로 반찬을 하는 게 적당하다고. 일주일에 한 번 남은 반찬을 한데 모아 고추장 한 숟가락과 참기름을 휘휘 두른 뒤 쓱쓱 비벼 먹으면 그것 또한 별미가 된다.

맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

1 요리도구를 제대로 갖춰두면 조리시간을 단축시킬 수 있는 것은 물론 살림에 재미를 붙일 수 있다. 계량컵, 필러, 칼갈이 등은 하나쯤 갖춰두면 편리한 주방도구. 2 예쁜 그릇을 모으는 것 역시 요리에 흥미를 돋워준다. 장식장에 그릇을 올려두면 인테리어 소품 역할도 톡톡히 한다.


살림이 즐거워지는 주방도구 모으기
그의 주방에는 디자인이 멋스러운 주방도구가 많다. 요리에 관심이 많다 보니 자연스레 요리도구에도 관심을 갖게 된 것인데, 주방도구를 잘 갖춰두면 편리한 것은 물론 살림하는 재미가 두 배가 된다고. 그는 여행할 때마다 독특한 디자인의 그릇이나 조리도구를 사오곤 하는데 도구를 사용해보고 싶어서라도 요리를 하게 된다며 웃는다. “의외로 주부들이 주방도구를 관리하는 데 소홀한 경우가 많아요. 파 하나도 안 썰릴 정도로 칼이 무뎌져 있는 집도 허다하죠. 주방도구를 갖춰 놓으면 살림에 재미를 붙이게 돼요. 사과씨를 통째로 빼주는 칼, 귀여운 디자인의 후추갈이, 칼을 넣고 쓱쓱 문지르기만 하면 되는 칼갈이 등 주방도구만 제대로 갖춰두면 사용하는 재미에 요리할 맛이 난답니다.”

이소영표 기본 양념 만들기
기본 양념을 만들어두면 감칠맛 나는 요리를 간편하게 만들 수 있다. 볶음고추장은 고기를 재울 때나 비빔밥·떡볶이를 할 때, 볶음된장은 찌개나 나물무침을 할 때 사용하고 고추기름은 진미채나 오징어볶음 요리, 중국요리를 할 때 쓴다. 조림간장은 가장 기본이 되는 양념으로 다른 양념장을 만들 때 쓰거나 나물무침, 생선조림 등에 두루 사용된다.

조림간장
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료
간장·물 3컵씩, 청주 ½컵, 물엿 1컵, 양파 1개, 대파 1대, 마늘 10쪽, 건홍고추 5개
만·들·기
1 준비한 재료를 모두 냄비에 넣고 센 불에 올린다.
2 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 ⅓ 정도 졸아들면 불에서 내린다.
3 건더기를 건져낸 뒤 냉장보관해두고 사용한다.



고추기름
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료 식용유 3컵, 고춧가루 1컵, 양파 ½개, 대파 1대, 마늘 5쪽
만·들·기
1 식용유에 고춧가루와 양파, 대파, 마늘을 잘게 썰어 넣고 약한 불에서 20분 가량 끓인다.
2 고운 체에 받쳐 차게 식힌 다음 냉장보관해두고 쓴다.







볶음된장
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료
된장·쇠고기육수 2컵씩, 조림간장·물엿 1컵씩, 다진 마늘·고운 고춧가루 2큰술씩, 양파 1개
만·들·기
준비한 재료를 믹서에 곱게 갈아 냄비에 넣고 한소끔 끓인 다음 차게 식혀 밀폐용기에 보관해두고 쓴다.







볶음고추장
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료
고추장 2컵, 물 1컵, 꿀 3큰술, 다진 마늘·고운 고춧가루 2큰술씩, 조림간장 ½컵, 쇠고기 100g, 고기양념(다진 마늘 ½큰술, 청주 1큰술, 후춧가루 약간)
만·들·기
1 고추장에 물과 꿀, 다진 마늘, 고춧가루, 조림간장을 섞는다.
2 쇠고기는 갈아서 고기양념을 넣고 볶는다.
3 ①과 ②를 섞은 뒤 은근한 불에 저어가며 20분 정도 끓인다.



한번 해두면 일주일이 든든한 밑반찬 리스트

깻잎장아찌
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료
깻잎 10묶음, 간장 ½컵, 멸치액젓 3큰술, 양념장(밤 2개, 홍고추 ½개, 조림간장 ½컵, 다진 마늘 1큰술, 통깨 ½큰술)
만·들·기
1 깻잎은 한 장씩 씻어 물기를 뺀 다음 간장과 멸치액젓을 섞은 볼에 30분 가량 절인다.
2 양념장 재료 중 밤과 고추는 손질해 곱게 채친 다음 나머지 재료와 섞어 양념장을 만든다.
3 절인 깻잎을 짠 후 4~5장씩 겹쳐놓고 양념장을 바른다.


연근조림
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료
연근 300g, 물 5컵, 식초 1큰술, 양념장(물 3컵, 간장·물엿 ½컵씩, 설탕 3큰술, 청주·참기름 1큰술씩, 검은깨 약간)
만·들·기
1 연근은 껍질을 벗겨 3mm 두께로 썬 후 찬물에 담가 놓는다.
2 냄비에 물과 식초를 넣고 불에 올려 팔팔 끓이다가 연근을 넣고 2분 가량 데친 후 찬물에 건진다.
3 냄비에 연근, 물, 간장, 설탕, 청주를 넣고 센 불에 올려 끓기 시작하면 중간 불에 조린다.
4 연근에 갈색빛이 돌면 물엿을 넣고 불을 약하게 줄인 다음 은근하게 조린다.
5 연근에 윤기가 나면 불을 끄고 참기름과 검은깨를 뿌린다.

메추리알오징어조림
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료
메추리알 200g, 오징어 1마리, 물 3컵, 소금 1큰술, 양념장(물 4컵, 조림간장 1컵, 생강즙·마늘즙·청주·설탕 1큰술씩)
만·들·기
1 메추리알은 삶아 껍질을 까고, 오징어는 껍질을 벗긴 후 안쪽에 사선으로 칼집을 넣어 먹기 좋은 크기로 썬 다음 끓는 소금물에 데친다.
2 냄비에 양념장 재료를 넣은 다음 메추리알을 넣고 갈색이 날 때까지 중간 불에서 조린다.
3 메추리알에 색이 나면 데친 오징어를 넣고 5분 가량 더 조린다.

오이소박이
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료
오이 10개, 물 8컵, 굵은소금 1컵, 양념소(부추 200g, 멸치액젓·설탕·소금·다진 생강 1큰술씩, 새우젓·다진 마늘 2큰술씩, 고춧가루 ⅔컵)
만·들·기
1 오이는 씻어 손질한 다음 가운데 십자 모양으로 칼집을 넣는다.
2 물에 소금을 넣어 팔팔 끓인다.
3 오이에 끓는 소금물을 부어 1시간 동안 절인 후 찬물에 헹궈 체에 받친다.
4 송송 썬 부추에 나머지 재료를 섞어 만든 양념소를 오이 속에 채운다.

우엉조림
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료
우엉 300g, 물 5컵, 식초 1큰술, 양념장(물 3컵, 간장·물엿 ½컵씩, 설탕 3큰술, 청주·참기름 1큰술씩, 깨 약간)
만·들·기
1 우엉은 3mm 두께로 썰어 찬물에 담가 놓는다.
2 냄비에 물과 식초를 넣고 불에 올려 팔팔 끓으면 우엉을 넣고 2분 가량 데친 후 찬물에 건진다.
3 냄비에 우엉, 물, 간장, 설탕, 청주를 넣고 센 불에 올린 후 끓기 시작하면 중간 불에 조린다.
4 우엉에 갈색 빛이 돌면 물엿을 넣고 불을 더 약하게 줄인 다음 은근하게 2분 가량 조린다.
5 우엉에 윤기가 나면 불을 끄고 참기름과 깨를 뿌린다.

전복장아찌
맛있는 밑반찬 만들기 & 살림 노하우

준·비·재·료
냉동전복 3마리, 간장·물 2큰술씩, 소금 1큰술, 마른 고추 3개, 대파 ½대, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 청주 3큰술, 양념(청양고추·홍고추 1개씩, 식초·설탕 1큰술씩)
만·들·기
1 전복은 껍질째 씻어 보관용기에 담는다.
2 양념을 제외한 나머지 재료를 모두 섞어 한소끔 끓인 뒤 차게 식혀 전복에 붓는다.
3 하루가 지나면 간장을 따라내 다시 한 번 끓인 다음 식혀 붓고 하루동안 놓아두기를 3번 반복한다.
4 일주일 가량 숙성시킨 후 전복과 내장을 꺼내 전복은 얇게 썰고 내장은 터뜨린다.
5 식초와 설탕을 전복 간장에 넣고 청양고추와 홍고추를 송송 썰어 올린다.
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