자신의 이름을 걸고 하는 식당은 두 가지인 경우가 대부분이다. 모 아니면 도! 매우 맛있어서 본인의 이름에 자부심이 있거나, 될 대로 되어라 하고 막 지은 경우. ‘스시 마츠모토’ 는 당연히 전자에 속한다. 소개로 처음 가 초밥을 입에 넣은 순간 나의 느낌은 딱 이랬다. ‘그동안 내가 먹은 것은 초밥이 아니었나보다.’ 평소 날것 느낌을 그다지 좋아하지는 않는 터라 맛있다고 명성 자자한 초밥집을 다녀도 감동받은 적이 없었다. 그런 나에게 누군가 야심차게 스시 마츠모토를 추천했다. 가면서도 긴가민가했지만 막상 가보니 초밥의 신세계였다. 그 동안 내가 숱하게 먹은 것은 정녕 초밥이 아니었다.

오너 셰프인 마츠모토 씨는 미슐랭 별 두 개를 받은 일본 긴자의 ‘큐베이’에서 조리사로 일했다고 한다. 초밥을 먹자마자 나는 셰프에게 ‘도대체 생선에 무슨 짓을 한 거냐, 어떻게 하면 이런 맛이 나는 거냐’라며 질문 공세를 퍼부었다. 대답은 예상 밖이었다. 한국 사람들은 초밥이라고 하면 생선을 굉장히 중요하게 생각하는데, 사실 초밥에서 중요한 것은 생선이 아니라 밥이라는 것. 밥이야말로 초밥의 맛을 좌우한다. 밥과 생선 이외에도 맛을 좌우하는 게 많다. 고추냉이, 간장, 김, 소금, 식초, 다시마, 생강 등 기본 재료 모두 중요하고, 그 재료들이 잘 어우러졌을 때 최상의 맛을 내는 것이다. 또한 재료를 준비하는 과정, 손질하는 과정, 마지막으로 만드는 순간까지의 총합이 맛에 영향을 끼친다. 오히려 생선이 차지하는 비중은 한국 사람들이 생각하는 것만큼 크지 않을 수도 있다는 답이 돌아왔다. 그렇다면 나는 ‘밥에 무슨 짓을 한 거예요?’ 라고 물어야 했나 보다.

마츠모토 씨는 두껍고 뭉뚝한 손으로 마치 발레라도 하듯 초밥을 만든다. 몸집이 큰 그가 신중하고 우아하며 섬세한 몸짓으로 정성껏 초밥을 만드는 모습을 보면 초밥에 대한 애정이 느껴진다. 뽀얀 속살을 드러내고 있는 히노키 도마 위에서 만들어진 초밥이 내게로 건네지면 이제 초밥의 신세계로 들어갈 준비를 하면 된다.

이곳은 오픈 키친 앞의 스시 바 좌석은 9석이고 각각 6명, 4명이 들어가는 방이 두 개 있다. 규모가 크지 않아 매일매일 만원을 이룬다. 따라서 예약은 필수다. 셰프 스시코스를 시키면 초밥 12개가 나오는데 먹는 속도를 생각해 1시간 내지 1시간 30분 동안 적절히 서빙된다. 하나 하나 다 맛있으므로 꼭꼭 씹어 음미하며 먹길 권한다. ADD 서울시 강남구 언주로152길 4 COST 점심 스시코스 5만5천원(초밥 9개) · 7만7천원(초밥 10개) · 11만원(초밥 12개), 저녁 스시코스 16만5천원(초밥 12개) TEL 02-543-4334

김지영미식가라기보다는 대식가. 아침을 먹고 나오며 점심은 뭘 먹을까 고민한다. 보도 자료에 의존한 레스토랑 소개 글에 지쳐 식당들을 직접 탐방해보기로 마음먹었다. 전문가는 못 되고 보통 아줌마가 먹어보고 음식이 맛있는 식당을 소개하고 있다. 광고 대행사 TBWA KOREA에 근무한다.



■ 디자인 · 김석임 기자