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Food #seafood

겨울 바다 한상

editor 김자혜

작성일 | 2017.02.08

식탁 위에 건져 올린 겨울 바다. 지금 놓치면 1년 내내 후회할 맛이다.

바다 향기 품은 겨울 해산물

겨울 바다 한상
도미 지방이 적고 단백질이 풍부해 다이어터들에게 좋은 도미는 11월에서 3월이 제철이다. 맛이 담백하고 기름기가 적어 회복기환자의 식이요법 재료로 자주 사용되며, 피로 개선에 효과적이다. 도미는 손으로 눌렀을 때 살이 단단한 것을 고르고, 분홍빛을 띤 참돔이 가장 맛있다.

아귀 살, 아가미, 내장, 꼬리지느러미, 껍질 등을 모두 먹을 수 있다. 지방이 적고 단백질이 풍부해 필수 아미노산 보충에 효과적이며, 특히 껍질에는 콜라겐 성분이 있어 피부에 좋다. 12월부터 2월까지가 제철이니 놓치지 말 것.

꼬막 11월부터 3월까지가 제철인 꼬막은 크게 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막으로 나뉜다. 양질의 단백질과 비타민, 필수 아미노산이 균형 있게 함유돼 어린이의 성장 발육을 돕고, 철분과 각종 무기질이 풍부해 빈혈 예방에 효과적이다.
 
삼치 대표적인 등푸른 생선인 삼치는 DHA가 풍부해 태아의 두뇌 발달을 돕고 노인의 치매 예방, 기억력 증진, 암 예방에 효과적이다. 또 칼륨도 많이 함유해 고혈압 예방에 좋다. 10월부터 살에 기름이 오르기 시작해 2월까지가 제철로 겨울에 먹어야 가장 맛있다. 

홍합 칼슘, 인, 철분 등이 풍부하게 함유된 홍합은 열량과 지방 함량이 낮아 다이어트할 때 단백질을 섭취하기 좋은 식품이다. 산란기인 가을에서 겨울이 가장 맛있는 시기로 5월에서 9월 사이에는 삭시토닌이라는 독소가 들어 있어 피하는 것이 좋다.

겨울 해산물로 차린 이색 요리

겨울 바다 한상
꼬막와인찜
Ingredients
새꼬막 20개, 피꼬막 40개, 굵은소금 · 소금 · 후춧가루 약간씩, 마늘 5쪽, 양파 ½개, 타임 2줄기, 올리브오일 · 다진 홍고추 2큰술씩, 화이트와인 ½컵, 다진 청양고추 3큰술,  레몬 슬라이스 4쪽
How to Make
1 새꼬막과 피꼬막은 해감을 하고 굵은소금을 뿌려 문질러 씻은 뒤 체에 밭친다.
2 마늘은 저며 썰고, 양파는 굵게 채썰고, 타임은 굵직하게 다진다.
3 냄비에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파를 볶다가 새꼬막을 넣고 볶는다.
4 ③에 화이트와인을 넣고 센 불에서 5~6분간 볶아 알코올 향을 날린다.
5 ④에 다진 홍고추와 청양고추, 레몬 슬라이스와 다진 타임을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 약불로 5~6분 정도 뜸을 들인 다음 소금과 후춧가루로 간한다.

꼬막크림소스리소토
Ingredients
쌀 2컵, 새꼬막 3컵, 굵은소금 · 소금 · 후춧가루 약간씩, 로마네스크 브로콜리 ¼송이, 마늘 3쪽, 양파 ½개, 올리브오일 2큰술, 화이트와인 · 파르메산치즈가루 3큰술씩, 다시마물 · 우유 1컵씩, 생크림 ½컵
How to Make
1 쌀은 씻어 체에 밭치고, 새꼬막은 소금물에 담가 해감한 뒤 굵은소금으로 문질러 씻은 다음 체에 밭친다.
2 새꼬막을 냄비에 담아 삶은 뒤 살만 발라낸다.
3 로마네스크 브로콜리는 한입 크기로 자르고, 마늘은 저며 썰고, 양파는 도톰하게 채썬다.
4 깊은 팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파를 볶다가 새꼬막과 화이트와인을 넣고 센 불에서 볶아 알코올 향을 날린다.
5 ④에 쌀을 넣고 쌀알이 투명해질 때까지 볶은 뒤 다시마물과 우유를 섞어 2~3회 나눠 부어가며 저어준다.
6 쌀이 거의 익으면 로마네스크 브로콜리와 생크림, 파르메산치즈가루를 넣고 고루 섞다가 소금, 후춧가루로 간을 한다.
Tip 리소토를 만들 때 물을 여러 번 나누어 넣어야 퍼지지 않고 쫄깃한 질감의 리소토를 만들 수 있다.


겨울 바다 한상
아귀홍합부야베스
Ingredients
아귀 1마리, 소금 · 후춧가루 · 바질잎 약간씩, 홍합 3컵, 토마토 · 청피망 · 홍피망 1개씩, 양파 2개, 마늘 3쪽, 올리브오일 2큰술, 월계수잎 1장, 페페론치노 3개, 다진 파슬리 2작은술, 화이트와인 3큰술, 물 2컵, 토마토 페이스트 1컵, 냉동 중하새우 6마리
How to Make
1 아귀는 내장과 지느러미를 제거하고 먹기 좋은 크기로 썰어 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간하고, 홍합은 씻어서 준비한다.
2 토마토, 청피망, 홍피망, 양파는 큼직하게 썰고, 마늘은 굵게 다진다.
3 냄비에 올리브오일을 두르고 양파와 다진 마늘, 월계수잎, 페페론치노, 다진 파슬리 1½작은술을 넣고 양파가 부드러워질 때까지 볶는다.
4 ③에 토마토, 청피망, 홍피망을 넣고 센 불로 볶다가 토마토가 물러지면 화이트와인을 넣고 센 불로 볶는다.
5 ④에 물과 토마토페이스트를 넣고 잘 섞어 중약불로 15분 정도 끓인다.
6 ⑤에 아귀와 홍합, 새우를 넣고 10분 정도 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간하고 바질잎을 올린다.

아귀커리
Ingredients
아귀 1마리, 소금 · 후춧가루 · 고수잎 약간씩, 가지 · 양파 · 청양고추 1개씩, 홍고추 3개, 마늘 5쪽, 카레가루 5큰술, 물 1¾컵, 올리브오일 · 피시소스 2큰술씩, 코코넛밀크 1컵
How to Make
1 아귀는 내장과 지느러미를 제거하고 먹기 좋은 크기로 썰어 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간하고, 가지는 적당한 크기로 썬다.
2 양파는 깍둑썰고, 청양고추와 홍고추는 1cm 크기로 썰어 마늘과 카레가루, 물 ¼컵을 넣고 믹서에 곱게 간다.
3 팬에 올리브오일을 두르고 ②의 페이스트를 넣고 볶는다.
4 ③에 손질한 아귀를 넣고 살짝 볶다가 물 1½컵을 넣고 아귀가 익도록 끓인다.
5 아귀가 익으면 가지와 코코넛밀크를 넣고 8~10분 정도 끓인 뒤 피시소스로 간을 맞추고, 고수잎을 올린 다음 난이나 밥을 곁들여 낸다.



겨울 바다 한상
도미살카르파치오
Ingredients
도미 1마리, 적양파 ½개, 베이비채소 약간, 드레싱(올리브오일 · 레몬즙 2큰술씩, 라임즙 1큰술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간)
How to Make
1 도미는 비늘을 긁어내고 포뜨기한 뒤 껍질을 벗긴 다음 껍질이 있던 쪽에 뜨거운 물을 끼얹어 탄력을 더한다.
2 ①을 물기를 꼭 짜고 면포에 감싸 냉장고에서 3시간 정도 숙성시킨 뒤 결을 살려 얇게 썬다.
3 적양파는 곱게 채썰고, 베이비채소는 찬물에 담갔다가 체에 밭친다.
4 접시에 ②의 도미살을 올리고 적양파와 베이비채소를 흩뿌린 뒤 분량의 드레싱 재료를 고루 섞어 뿌린다.

도미살파피요트
Ingredients
도미살 포 1장, 소금 · 후춧가루 · 올리브오일 약간씩, 알감자 10개, 방울토마토 · 미니 양배추 5개씩, 아스파라거스 5줄기, 마늘 3쪽, 양파 ¼개, 레몬 ½개, 화이트와인 ½컵
How to Make
1 도미살은 포를 뜬 것으로 준비해 소금, 후춧가루로 살짝 밑간한다.
2 알감자는 껍질째 잘 씻어 반으로 가르고, 방울토마토와 미니 양배추는 씻어서 준비한다.
3 아스파라거스는 질긴 대와 비늘을 제거한다. 마늘은 저미고, 양파는 채썰고, 레몬은 슬라이스한다.
4 종이포일에 도미살을 올리고 ②와 ③의 채소를 올린 뒤 소금, 후춧가루, 올리브오일, 화이트와인을 뿌린다.
5 종이포일을 접어 봉투 모양으로 만든 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 20~25분간 익힌다.

삼치커틀릿버거
Ingredients
삼치살 포 · 양상추 2장씩, 소금 · 후춧가루 · 버터 약간씩, 밀가루 · 빵가루 3큰술씩, 달걀 · 토마토 · 오이 1개씩, 식용유 적당량, 햄버거빵 2개, 치커리 4장, 타트타르소스 4큰술
How to Make
1 삼치는 살만 포떠서 소금, 후춧가루로 밑간한 뒤 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 옷을 입힌 다음 170℃로 예열된 식용유에 바삭하게 튀겨 기름기를 뺀다.
2 햄버거빵은 노릇하게 구워 버터를 약간 바른다.
3 양상추와 치커리는 먹기 좋은 크기로 뜯고, 토마토는 슬라이스한다. 오이는 필러로 밀어 소금을 약간 뿌려 절인 후 물기를 제거한다.
4 햄버거빵, 양상추와 치커리, 오이절임, 토마토 슬라이스, 삼치커틀릿, 타르타트소스를 순서대로 올리고 남은 햄버거빵으로 덮는다.

기획 여성동아
사진 지호영 기자
디자인 이지은
요리 김영빈(수라재)
요리어시스트 김은선 이정화
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