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Food #tangerine

달콤한 귤 커다란 귤 이상한 귤

EDITOR 김자혜

입력 2018.05.21 09:00:01

한라봉, 천혜향, 레드향 등 겉보기에는 비슷하지만 맛도, 제철도 다른 귤의 족보.
달콤한 귤 커다란 귤 이상한 귤
감귤
우리가 제일 많이 먹는 귤로 당도가 높은 편이다. 온주귤이라고 불리는데, 품종이 다양하다. 10~11월에 나오는 감귤은 극조생종으로 큰 것이 맛있고, 12월부터 나오는 조생종은 작을수록 달다. 

진지향
청견오렌지와 흥진조생감귤을 교접한 품종으로, 모양은 귤과 비슷하다. 껍질이 얇고 매끈하며, 진한 오렌지 향을 느낄 수 있다. 과즙이 풍부하고 당도가 높을 뿐 아니라 과육이 단단해 오래 두고 먹기 좋다. 수확 시기는 3월 말에서 4월 초까지다.

한라봉
청견과 온주밀감류를 교배해 일본에서 만든 품종으로, 튀어나온 귤의 꼭지 부분이 한라산을 연상시킨다고 한라봉이라 불린다. 오렌지와 귤, 자몽의 풍미를 고루 즐길 수 있으며, 새콤달콤하면서도 특유의 쓴맛이 있다. 수확은 12월 말부터 4월 말까지다. 

레드향
한라봉과 온주밀감류를 교배해 일본에서 육성한 품종으로, 다른 감귤에 비해 껍질에 붉은빛이 많이 돌아 레드향이라고 불린다. 속껍질이 질기고, 오렌지와 귤 향이 섞인 듯한 특유의 향이 강하며 단맛이 높다. 수확 시기는 12월 말부터 4월까지다. 

천혜향
밀감류와 오렌지류를 교배해 만든 품종으로 모양이나 향이 레드향과 비슷하다. 향기가 천리를 간다고 해 ‘천혜향’이라고 불릴 정도로 향이 좋다. 껍질이 레드향보다 조금 더 질긴 편이며, 레드향보다는 덜하지만 당도가 높다. 수확 시기는 3월 초에서 5월 초까지다. 

황금향
한라봉과 천혜향을 교배해 일본에서 육성한 품종. 속껍질이 얇고 한라봉의 향이 나며, 과즙이 가장 많고 새콤달콤한 맛이 특징이다. 수확 시기는 8월 말에서 12월 말까지다.


귤 디저트 레시피

천혜향크림브륄레
달콤한 귤 커다란 귤 이상한 귤
크림브륄레는 차가운 크림 커스터드 위에 유리처럼 얇고 파삭한 캐러멜 토핑을 얹어 내는 프랑스식 디저트다. 스푼으로 캐러멜 토핑을 깨고 안에 들어 있는 크림 커스터드와 함께 떠먹는다. 

Ingredients
설탕 50g, 생크림 250ml, 간 천혜향 150ml, 바닐라빈 1개, 달걀노른자 4개, 소금 약간, 작은 러마킨(내열 도자기 용기) 4~5개, 토핑용 설탕 40g, 귤칩 · 타임 약간씩 

How to make
1 냄비에 설탕 30g과 생크림, 간 천혜향, 바닐라빈을 넣고 70~80℃로 가열하다 끓기 직전에 불을 끈다. 2 달걀노른자에 나머지 설탕 20g을 넣고 휘퍼로 젓다가 ①을 조금씩 부으면서 계속 휘퍼로 젓는다. 3 ②를 체에 한 번 내려 덩어리를 걸러내고 소금을 넣은 뒤 러마킨에 나누어 담는다. 사각 오픈팬에 따뜻한 물을 그릇의 중간 정도 오게 담은 뒤 170℃로 예열된 오븐에 30~40분간 넣어둔다. 4 ③에 토핑용 설탕을 뿌리고 토치로 구워낸 뒤 귤칩과 타임으로 장식한다.


귤판나코타
달콤한 귤 커다란 귤 이상한 귤
판나코타는 생크림과 우유, 설탕을 뭉근하게 끓여 젤라틴을 넣고 굳힌 이탤리언 디저트를 지칭한다. 

Ingredients
생크림 1컵, 설탕 · 우유 ½컵씩, 판젤라틴 4장, 귤 6개, 슬라이스 귤 약간 

How to make
1 생크림, 설탕, 우유를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다. 2 판젤라틴은 찬물에 불려 물기를 꼭 짜고, ①이 끓으면 불을 끄고 불린 젤라틴 2장을 넣어 녹인다. 3 ②를 체에 걸러 한 김 식힌 뒤 유리잔이나 푸딩볼의 ½까지 부은 다음 냉장고에서 굳힌다. 4 귤은 껍질을 벗기고 믹서에 간 뒤 체에 걸러 즙만 거른다. 냄비에 귤즙을 넣고 데운 뒤 불을 끄고 ②의 나머지 불린 젤라틴 2장을 넣어 녹인다. 5 ③에 ④를 붓고 냉장고에 넣어 굳힌 뒤 슬라이스 귤로 장식한다.


귤타르트
달콤한 귤 커다란 귤 이상한 귤
Ingredients
박력분 150g, 버터 120g, 물 60ml, 식초 1작은술, 우유 150ml, 생크림 80g, 설탕 30g, 덧밀가루 · 바닐라에센스 적당량씩, 달걀노른자 60g, 귤잼 4큰술, 생크림 · 귤칩 약간씩 

How to make

1 푸드프로세서에 박력분과 차가운 버터를 넣고 동작을 끊어가며 갈다가 차가운 물과 식초를 넣은 뒤 끊어가며 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 간 다음 냉장고에 넣고 1시간 정도 휴지시킨다. 2 냄비에 우유와 생크림을 넣고 중불에서 끓어오르기 직전까지 데우다가 약불로 줄이고 설탕을 넣은 다음 덧밀가루를 뿌리며 7mm 두께로 밀어 타르트틀에 넣는다. 3 냄비에 달걀노른자와 바닐라에센스를 조금씩 넣으며 익지 않도록 섞어 2분 정도 둔 뒤 미지근하게 식힌 다음 귤잼을 넣어 섞는다. 4 ②에 ③의 크림을 채우고 190℃로 예열된 오븐에 20분 정도 굽는다. 5 타르트가 식으면 위에 생크림과 귤칩으로 장식한다. 

TIP
푸드프로세서가 없을 경우 볼에 밀가루를 넣고 버터를 잘게 깍둑썰어 손으로 보슬보슬 버무려가며 반죽을 만들면 된다.


귤 만찬 레시피

달콤한 귤 커다란 귤 이상한 귤
1 귤소스를 곁들인 대구살버터구이

Ingredients
대구살 포 뜬 것 2쪽(400g), 소금 · 흰후춧가루 · 화이트와인 약간씩, 귤소스(감귤 4개, 레몬즙 2큰술, 생강즙 1큰술, 간장 · 꿀 2작은술씩), 버터 2큰술, 굵게 다진 양파 ½개 분량, 굵게 다진 마늘 · 잘게 다진 타임 1큰술씩, 통조림 옥수수 ½컵 

How to make
1 대구살은 포를 뜬 것으로 준비해 소금과 흰후춧가루, 화이트와인으로 밑간한다. 2 분량의 귤소스 재료를 믹서에 갈아 체에 거른다. 3 달군 팬에 버터를 녹이고 다진 양파, 마늘을 볶아 향을 내다가 ①의 대구살을 넣고 노릇노릇하게 굽는다. 4 대구살이 익으면 ②를 넣어 조리듯이 굽다가 통조림 옥수수, 잘게 다진 타임을 넣고 우르르 끓여 낸다.


2 귤마멀레이드새우구이


Ingredients
대하 15마리, 소금 · 후춧가루 약간씩, 귤마멀레이드소스(귤 3개, 생크림 200ml, 굵게 다진 양파 3큰술, 레몬즙 · 화이트와인 2큰술씩, 굵게 다진 마늘 1큰술, 소금 · 파슬리가루 ½작은술씩), 버터 2큰술 

How to make
1 대하는 꼬리를 제외한 나머지 껍데기를 모두 깐 뒤 등 쪽에 칼집을 넣고 소금, 후춧가루에 버무린다. 2 분량의 귤마멀레이드소스 재료를 믹서에 곱게 갈아 볼에 담고 ①을 넣은 뒤 반나절 정도 재운다. 3 달군 팬에 버터를 두르고 ②를 넣어 새우가 익도록 볶아가며 끓인다.


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1 천혜향민트에이드

Ingredients
천혜향 3개, 민트잎 ½컵, 꿀 약간, 얼음 적당량, 탄산수 혹은 사이다 250ml 

How to make
1 천혜향은 껍질을 제거한 후 믹서에 곱게 갈고, 민트잎은 칼로 굵직하게 다진다. 
2 ①을 컵에 나누어 담고, 꿀을 약간 넣은 뒤 얼음을 채우고 탄산수나 사이다를 천천히 붓는다.


2 한라봉소스돼지고기조림


Ingredients
돼지고기 목살 400g, 돼지고기밑간(다진 마늘 · 녹말가루 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 소금 · 후춧가루 약간씩), 한라봉소스(한라봉 2개, 레몬즙 2큰술, 올리고당 1큰술, 간장 1작은술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간), 버터 1큰술, 생로즈메리 2줄기 

How to make
1 돼지고기 목살은 1cm 정도 두께로 자른 것을 준비해 분량의 밑간 양념을 한다.
2 한라봉소스 재료를 믹서에 갈아 체에 거른다.
3 달군 팬에 버터를 녹이다가 ①의 목살을 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 ③에 ②의 한라봉소스를 넣고 중약불로 자글자글 조리다가 마지막에 로즈메리잎만 떼어 넣고 우르르 조린다.


사진 김도균 디자인 박경옥
요리&스타일링 김영빈(수라재) 요리어시스트 이경진


여성동아 2018년 5월 653호
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