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Food #bread

꼭 먹어봐야 할 천연 발효빵

If you’re going to San Francisco

editor 한여진 기자

작성일 | 2018.03.14

미국 샌프란시스코에 가면 천연 발효빵 열풍을 일으킨 베이커리 타르틴이 있다. 전통 곡물과 자연 발효 방법으로 만든 타르틴의 빵에는 건강함이 배어 있다. 
꼭 먹어봐야 할 천연 발효빵

정백밀빵

꼭 먹어봐야 할 천연 발효빵
발효종을 직접 만들어 구운 건강빵. 발효종을 만드는 데 9일 정도 걸리지만 그만큼 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 

Ingredients
스타터(통밀가루·정백밀가루 625g씩, 물 650ml), 물 850ml, 고추출률 밀가루 500g, 통밀가루·정백밀가루·고운 천일염 25g씩, 밀배아 70g 

How to make
1 통밀가루와 정백밀가루를 섞어 혼합밀가루를 만든다. 2 볼에 따뜻한 물 300ml를 붓고 ①의 밀가루 315g을 부어 가루가 날리지 않을 때까지 섞은 뒤 키친타월을 덮고 3일간 실온에 둬 스타터를 만든다. 3 스타터 75g을 깨끗한 볼에 옮겨 담고 ①의 혼합밀가루 150g, 따뜻한 물 150ml를 넣고 섞는다. 일주일 동안 24시간마다 이 과정을 반복한다. 4 볼에 ③의 스타터 1큰술과 ①의 혼합밀가루 200g, 따뜻한 물 200ml를 넣고 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 실온에서 4~5시간 휴지시켜 발효종을 만든다. 5 볼에 물 800ml를 붓고 ④의 발효종 150g을 넣고 섞은 뒤 고추출률 밀가루, 통밀가루, 정백밀가루, 밀배아를 넣고 섞은 다음 덮개를 씌워 4시간 정도 휴지시킨다. 6 ⑤에 천일염을 넣고 물 50ml를 부어 겹겹이 포개듯이 섞는다. 7 ⑥의 반죽을 볼에 옮겨 담고 26~29℃로 따뜻하게 유지되도록 덮개를 덮은 뒤 3~4시간가량 둔다. 8 3시간 동안 30분에 한 번씩 6번, 반죽을 접어 섞는다. 9 반죽의 부피가 20% 정도 부풀어 신축성이 생기면 스패출러를 이용해 반죽을 용기에서 꺼내 2등분한다. 10 반죽 가장자리를 따라 스패출러를 넣어 당기듯이 각각 둥글게 성형한 뒤 밀가루를 가볍게 뿌려 30분 정도 휴지시킨다. 11 스패출러를 반죽 아래로 밀어 넣은 뒤 밀가루를 뿌린 면이 아래로 가도록 뒤집는다. 각 모서리를 당겨 중심 방향으로 접어 3~4분간 휴지시킨다. 12 밀가루를 뿌린 발효 바구니에 반죽을 담아 키친타월을 덮고 따뜻한 실온에서 3시간 정도 발효시킨다. 13 반죽을 오븐 팬에 올린 뒤 가위로 칼집을 내어 260℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽다가 온도를 230℃로 내려 10분간 더 구운 다음 오븐을 열어 김을 뺀 뒤 20분간 더 굽는다. 

cooking tip
고추출률 밀가루는 100% 통밀가루와 흰 정제 밀가루를 5 대 5로 섞어 만든다.


카무트 크리스프브레드

꼭 먹어봐야 할 천연 발효빵
크리스프브레드는 얇고 잘 부서지는 과자 같은 빵. 허브와 식용 꽃을 더해 상큼한 맛이 나는 카무트 크리스프는 디저트로도 제격이다. 

Ingredients
스타터(통밀가루·정백밀가루 625g씩, 물 650ml), 물 142ml, 카무트 통밀가루 170g, 준강력분 113g, 밀배아 20g, 고운 천일염 7g, 허브와 식용 꽃 적당량씩 

How to make
1 통밀가루와 정백밀가루를 섞어 혼합밀가루를 만든다. 2 볼에 따뜻한 물 300ml를 붓고 ①의 밀가루 315g을 부어 가루가 날리지 않을 때까지 섞은 뒤 키친타월을 덮고 3일간 실온에 둬 스타터를 만든다. 3 스타터 75g을 깨끗한 볼에 옮겨 담고 ①의 혼합밀가루 150g, 따뜻한 물 150ml를 넣고 섞는다. 일주일 동안 24시간마다 이 과정을 반복한다. 4 볼에 ③의 스타터 1큰술, ①의 혼합밀가루 200g, 따뜻한 물 200ml를 넣고 뚜껑을 덮어 실온에서 4~5시간 휴지시켜 발효종을 만든다. 5 볼에 물 142ml를 붓고 ④의 발효종 45g을 넣어 섞은 뒤 카무트 통밀가루, 준강력분, 밀배아, 천일염을 넣고 섞은 다음 덮개를 씌워 냉장고에서 하룻밤 휴지시킨다. 6 반죽을 50g씩 분할한 뒤 둥글게 빚어 15분간 휴지시킨다. 7 도마에 통밀가루를 뿌리고 반죽을 올린 뒤 윗면에 밀가루를 뿌려 최대한 얇게 민다. 반죽을 뒤집어 통밀가루를 뿌리고 다시 얇게 민다. 8 유산지를 깐 베이킹시트에 반죽을 옮겨 올리고 허브와 식용 꽃을 뿌린 뒤 220℃로 예열한 오븐에서 15분간 구워 꺼낸다. 9 오븐 온도를 95℃로 낮춰 크리스프브레드를 넣은 뒤 오븐 문을 약간 열어 15분간 다시 굽는다.


크로캉 아망드

꼭 먹어봐야 할 천연 발효빵
Ingredients
달걀 5개, 고운 천일염 약간, 꿀 163g, 그래뉴당 183g, 스펠트 통밀가루·카무트 통밀가루 234g씩, 아몬드 3컵, 히비스커스 꽃봉오리 57g, 레몬 제스트 적당량 

How to make
1 믹서에 달걀 4개와 천일염 1¼작은술을 넣어 휘핑한 뒤 꿀과 그래뉴당을 넣어 리본 모양으로 흘러내릴 때까지 5~8분간 휘핑한다. 2 ①에 두 가지 통밀가루를 섞어 두 번에 나눠 넣은 다음 아몬드, 히비스커스 꽃봉오리, 레몬 제스트를 넣어 가볍게 섞는다. 3 반죽이 달라붙지 않도록 손에 물을 약간 묻힌 뒤 유산지를 깐 베이킹시트에 ②의 반죽을 올려 7.5×40×2.5cm 크기 두 개로 만든다. 4 볼에 달걀 1개와 소금 1꼬집을 넣고 섞은 뒤 붓으로 ③의 반죽 표면에 펴 바른다. 5 180℃로 예열한 오븐에 ④를 넣어 20분간 구운 뒤 베이킹시트를 돌려 10분간 더 굽는다. 6 반죽을 오븐에서 꺼내 식힘망에 올린 뒤 4mm 두께로 썬 다음 유산지를 깐 베이킹시트에 나눠 올린다. 7 ⑥을 오븐에 다시 넣어 180℃에서 6분간 굽는다.


꼭 먹어봐야 할 천연 발효빵


타르틴 북 No.3 

샌프란시스코 베이커리 타르틴의 천연 발효빵과 과자류 만드는 방법이 상세하게 소개돼 있는 책. 천연 발효 제빵 현장의 사진과 정보를 보는 재미도 쏠쏠하다. 한스미디어.




designer 최정미
사진제공&참고도서 타르틴 북 No.3(한스미디어)


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