2004년 한국 최초의 원테이블 레스토랑 ‘인뉴욕’을 오픈하고, 도산공원의 터줏대감이 된 이탤리언 레스토랑 ‘그랑씨엘’과 아메리칸 캐주얼 다이너 ‘마이쏭’을 운영하고 있는 이송희 셰프. 남성 일색인 요리업계에서 오너 셰프이자 친근한 요리 전문가로 당당히 자리매김하고 있는 그를 만났다.
요리 연구가인 엄마의 영향으로 셰프가 됐어요. 어릴 적부터 어깨너머로 엄마의 요리를 배웠고, 엄마가 메인 셰프라면 저는 수석 셰프가 돼 요리를 도왔거든요. 얼마 전에는 엄마의 레시피를 정리하고 싶어 둘이 함께 이라는 요리책을 내기도 했어요. 대학에서는 경영학을 전공했는데, 경영과 제가 잘하는 일의 조화를 생각하다 보니 제가 직접 요리하는 레스토랑 운영이 딱이더라고요.
▼요리란 어떤 의미인가요?
제 인생의 긴 스토리 중 하나예요. 나중에 아이를 낳으면 요리를 가르쳐줄 생각이에요. 제가 엄마에게 요리를 배웠듯 세대와 세대를 잇는 이야기가 될 것 같아요.
▼이송희 셰프의 요리 특징과 즐겨 사용하는 조리 도구는?
저는 일반적으로 여자 셰프라고 하면 떠오르는 섬세하거나 세심한 요리 스타일을 추구하진 않아요. 식재료 본연의 맛을 살리고, 간단하고 심플하게 맛을 내려고 노력하지요. 조리 과정이 복잡한 요리도 지양하고요. 파와 마늘, 양파를 중시해 요리에 즐겨 넣고, 저만의 스타일로 조리법을 단순화해 쉽게 요리하려고 합니다. 즐겨 사용하는 조리 도구는 주물팬과 계량 스푼이에요. 주물팬은 요즘 유행하는 겉은 크리스피하면서 속은 덜 익은 듯한 느낌을 주는 스테이크를 만드는 데 꼭 필요해요. 계량 도구는 제가 레스토랑에 매일 있을 수 없으니 일정한 맛을 유지하기 위해 주방에서 꼭 사용하도록 권하고요. 법랑 소재 접시도 좋아해 세팅할 때 즐겨 쓴답니다.
▼셰프로서 행복하다고 느끼는 순간은?
손님들이 몰려올 때면 주방에 빌지(주문서)가 한가득 쌓여요. 빌지가 제대로 빠지지 않으면 컴플레인이 들어오고 다들 정신없어지지요. 주방 스태프들의 손발이 척척 맞아 빌지가 무척 잘 빠진 날, 땀을 한가득 흘리고 찬바람을 쐬며 맛있게 식사하는 손님들을 보고 있으면 최고의 희열이 느껴집니다. 그 순간만큼 행복한 때가 없어요.
▼여성 셰프만의 강점이 있다면? 또 남성 스태프들이 많은 주방에서 어떻게 팀워크를 이끌고 있는지요?
저는 커뮤니케이션을 중시해요. 남자 셰프들은 잘못한 일도 그냥 넘어가곤 하지만, 전 주방 스태프들과 자주 대화하며 고충과 어려움을 챙겨 들으려고 해요. 직원들 면접도 직접 보고 지속적으로 면담하며 스태프들과 화합하려고 노력합니다.
▼셰프를 꿈꾸는 여성 후배들에게 하고 싶은 조언은?
우선 내가 여자라는 생각을 버려야 해요. 주방의 중심이자 주방을 이끄는 사람이 바로 나이므로 스태프들을 끝까지 책임진다는 자세로 일해야 합니다. 또 요리는 체력적으로 무척 힘든 일이에요. 하루에 14~15시간을 서서 일하고, 무거운 팬도 들어야 하지요. 저는 몸은 야리야리한 편이지만, 양팔 사이즈가 1인치나 차이가 나요. 두꺼운 쪽은 무거운 팬을 계속 들었기 때문이지요. 셰프를 꿈꾸다 중도 포기하는 이유도 대부분 체력이 떨어지기 때문이니 체력을 기르도록 하세요. 또 겉으로는 멋있어 보여도 셰프는 그야말로 ‘3D 업종’이니 환상을 버리도록 하고요.(웃음)
▼앞으로의 계획은?
현재는 서울 강남이라는 작은 세상에서 요리하고 있지만, 쿠킹 키트인 ‘프렙’을 통해 전국에 제 요리 맛을 알리고 싶어요. 프렙은 제가 운영하는 그랑씨엘과 마이쏭의 스테디 메뉴 등을 요리 경험이 없는 사람도 쉽게 따라 할 수 있도록 식재료와 레시피를 배달해주는 서비스예요. 프렙의 요리를 만들며 일반인도 요리가 편하고 재밌다는 것을 알았으면 해요.
이송희 셰프의 Favorite R ecipe
채끝스테이크
Ingredients
토마토 1개, 적양파 ½개, 루콜라잎 3장, 올리브오일
1큰술, 소고기 채끝살 300g, 후춧가루 · 8년 숙성 소금 약간씩, 엑스트라버진 올리브오일 2작은술
How to make
1 토마토는 꼭지를 제거하고 둥근 모양을 살려 두툼하게 편으로 썬다. 2 적양파는 링 모양을 살려 얇게 편으로 썬 뒤 물에 담가 매운맛을 없앤다. 3 루콜라는 씻어 물기를 제거한다. 4 두꺼운 팬에 올리브오일을 두르고 예열한 후 소고기를 올린다. 5 고기를 굽는 동안 접시에 손질한 채소들을 보기 좋게 올린다. 6 잘 구워진 소고기를 접시에 담고 후춧가루를 뿌린 후 적양파에 엑스트라버진 올리브오일과 소금을 뿌려 완성한다.
m&m초코쿠키
Ingredients
버터 · 박력분 · m&m초콜릿 40g씩, 다크초콜릿 · 설탕 70g씩, 달걀 1개, 코코아파우더 20g, 베이킹파우더 3g
How to make
1 스테인리스 볼에 버터와 다크초콜릿, 설탕을 넣고 중불에서 완전히 녹을 때까지 중탕한다. 2 ①이 식으면 달걀을 넣고 완전히 섞은 뒤 박력분과 코코아파우더, 베이킹파우더를 섞어 체치면서 넣고 섞는다. 3 ②에 랩을 씌워 냉장고에 넣어 1시간 동안 휴지시킨다. 오븐용 팬에 유산지를 깔고 오븐은 180℃로 예열한다. 4 반죽을 나눠 동그랗게 손으로 굴려 팬에 올리고 납작하게 누른 뒤 m&m초콜릿을 살짝 누르며 올린다. 5 예열한 오븐에 넣고 11분간 구운 뒤 오븐에서 꺼내 팬채로 완전히 식힌다.
슬로피조버거
Ingredients
감자 1개, 양배추 ⅛개, 양파 ¼개, 마요네즈 · 미트볼 100g씩, 소금 · 후춧가루 · 식용유 약간씩, 버거빵 2개, 할라피뇨 4개, 토마토소스 150g, 잭치즈 10g
How to make
감자샐러드
1 감자와 양배추는 한입 크기로 썬다. 감자를 삶은 뒤 믹싱볼에 양배추와 넣는다. 2 양파는 곱게 다진 뒤 찬물에 씻어 매운맛을 없앤다. 3 ①과 ②에 마요네즈와 소금, 후춧가루를 넣어 버무린다.
버거
1 버거빵을 토스터기나 프라이팬에 굽는다. 2 팬에 식용유를 두르고 으깬 미트볼과 할라피뇨를 넣어 센 불에서 익힌다. 3 토마토소스를 넣고 한 번 더 볶은 뒤 소스를 졸여 패티를 만든다. 4 접시에 버거빵, 패티를 올리고 잭치즈를 뿌린 후 다른 빵으로 덮는다. 5 감자샐러드를 곁들인다.
사진 홍태식 디자인 이지은 요리 이송희
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