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Food #cooking

평양 동치미, 서울 배추 김치

EDITOR 한여진 기자

입력 2018.11.01 17:00:01

평양냉면 맛의 일등공신 동치미부터 깔끔한 뒷맛이 일품인 서울 스타일 포기배추김치까지, 한반도를 대표하는 김장김치 레시피 4가지.

@서울 배추김장김치

평양 동치미, 서울 배추 김치
Ingredients
해물육수(물 1L, 무 50g, 파뿌리 · 보리새우 15g씩, 양파 ¼개, 멸치 20g, 북어대가리 2개, 다시마 5×5cm 2장), 김치양념(배즙 6큰술, 찹쌀풀 3큰술, 매실청 · 새우젓 1큰술씩, 멸치액젓 · 다진 마늘 2큰술씩, 고춧가루 1컵, 다진 생강 1작은술), 무 500g, 쪽파 · 미나리 50g씩, 절임배추 2포기 

How To Make
1 냄비에 물을 붓고 무, 파뿌리, 양파를 넣고 끓이다 멸치와 북어대가리를 넣고 10분간 더 끓인다. 보리새우를 넣고 5분 더 끓인 뒤 다시마를 넣고 3분 더 끓여서 건더기는 모두 건지고 국물만 밭아 해물육수를 만든다. 
2 김치양념 재료와 ①의 해물육수 1컵을 섞어 고춧가루를 불린다. 이때 새우젓은 국물을 짜 넣고 건더기는 곱게 다져 넣는다. 
3 무는 곱게 채썰고, 쪽파와 미나리는 3~4cm 길이로 썬다. 
4 무채에 ②의 김치양념을 넣어 고루 버무린 뒤 쪽파와 미나리를 넣고 버무려 김치소를 만든다. 
5 절임배추 잎을 한 장씩 들춰가며 김치소를 넣어 버무린 뒤 배춧잎을 가지런히 해서 김치통에 담는다.


@전라도 고들빼기김치

평양 동치미, 서울 배추 김치
Ingredients
고들빼기 1단, 굵은소금 적당량, 양념(찹쌀풀 1컵, 갈치액젓 · 통깨 3큰술씩, 새우젓 · 다진 생강 · 다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루 ½컵, 물엿 · 매실액 2큰술씩), 실파 ⅓단 

How To Make
1 고들빼기는 뿌리를 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 소금물에 일주일간 절인다. 
2 볼에 분량의 재료를 넣고 섞은 뒤 실파를 4cm 길이로 썰어 넣어 버무린다. 
3 ②에 고들빼기를 조금씩 넣어 양념을 발라 버무린다. 
4 2~3일간 상온에서 숙성한 뒤 3주간 냉장고에서 보관해 먹는다.


  갓김치   

Ingredients
갓 2kg, 절임물(미지근한 물 1.5L, 소금 2컵), 소금  매실청 1컵씩, 찹쌀 ⅓컵, 물 적당량, 들깨가루 · 갈치액젓 · 고추씨 ½컵씩, 양파 1개, 배 · 사과 ½개씩, 마늘 20쪽, 생강 ½톨, 멸치액젓 4큰술, 새우젓 2큰술, 고춧가루 2컵, 쪽파 1단 

How To Make
갓은 분량의 재료를 섞어 만든 절임물에 적셔가며 절인다. 30분마다 뒤집어 2시간 정도 절인 뒤 줄기에만 소금을 켜켜이 뿌린다. 1시간마다 뒤집어 6~8시간 동안 절인다. 물에 헹군 뒤 체에 밭아 2시간 정도 물기를 뺀다.
2 찹쌀을 물에 30분간 불린 뒤 냄비에 충분한 물과 함께 넣어 죽을 쑨다. 
3 ②에 들깨가루를 넣고 고루 섞어 되직한 들깨찹쌀죽을 만들어 식힌다. 
4 믹서에 양파, 배, 사과, 마늘, 생강, 매실청, 물 1컵을 넣어 곱게 간다. 
5 ④에 멸치액젓, 갈치액젓, 새우젓, 고춧가루, 고추씨, 들깨찹쌀죽을 넣어 고루 섞는다. 
6 쪽파는 다듬어 물에 씻은 뒤 물기를 뺀다. 
7 절인 갓에 ⑤의 양념을 고루 바르고 남은 양념에 쪽파를 버무린 뒤 통에 꾹꾹 눌러 담는다. 
8 상온에서 3~4일 숙성한 뒤 2주간 냉장고에서 보관해 먹는다.


@강원도 섞박지

평양 동치미, 서울 배추 김치
Ingredients
무 3개, 소금 200g, 뉴슈거 1½작은술, 생태 1마리, 찹쌀풀(찹쌀가루 3큰술, 물 1L), 쪽파 ½단, 고춧가루 150g, 멸치액젓 2컵, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1½큰술 

How To Make
1 무는 밑동을 자른 뒤 길이 방향으로 4등분해 2cm 두께로 도톰하게 나박썬다. 
2 볼에 무와 소금, 뉴슈거를 넣어 고루 버무린 뒤 중간에 위아래를 섞어 2시간 동안 절인다. 
3 생태는 얇게 토막 내 깨끗이 씻은 뒤 체에 밭아 물기를 뺀다. 
4 냄비에 찹쌀가루를 넣고 물을 부어 거품기로 고루 저은 뒤 약불에서 저어가며 타지 않게 풀을 쒀 식힌다. 
5 절인 무의 국물을 버린 뒤 쪽파를 4~5cm 길이로 잘라 넣는다. 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 버무리다 찹쌀풀을 넣어 섞고 생태를 넣어 다시 버무린다. 
6 실온에서 3일 정도 숙성한 뒤 냉장고에 2~3주 보관해 먹는다.


@평안도 동치미

평양 동치미, 서울 배추 김치
Ingredients
동치미무 4~5개, 굵은소금 적당량, 홍고추 · 청고추 8개씩, 마늘 20개, 쪽파 ¼단, 양념(양파 1개, 무 500g, 사과 ½개, 간 생강 1큰술, 물 2컵), 물 4L, 소금 1컵, 멸치액젓 2큰술 

How To Make
1 동치미무는 밑동을 제거한 뒤 길이 방향으로 반 잘라 소금을 고루 묻힌다, 2시간마다 위아래를 뒤집어가며 6~7시간 정도 절인다. 이때 절이면서 나온 물은 버리지 말고 국물로 사용한다. 
2 고추는 길게 칼집을 넣고, 마늘은 도톰하게 저민다. 쪽파는 깨끗이 다듬는다. 
3 김치통에 쪽파, 고추, 마늘을 넣은 뒤 동치미무를 올린다. 
4 믹서에 양념 재료를 대충 썰어 넣어 곱게 간다. 
5 면주머니에 ④의 양념을 넣어 묶은 뒤 ③의 김치통에 물, 소금, 무 절일 때 나온 물, 멸치액젓과 함께 넣은 뒤 주머니를 주물러가며 양념이 잘 배어나오도록 한다. 
6 실온에서 2일간 숙성한 뒤 냉장고에 2~3주 보관해 먹는다.


사진 홍태식 디자인 이지은
요리&스타일링 김상영 이설아(noda+쿠킹스튜디오)


여성동아 2018년 11월 659호
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