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LIFE

#bread

꼭 먹어봐야 할 천연 발효빵

If you’re going to San Francisco

editor 한여진 기자

2018. 03. 14

미국 샌프란시스코에 가면 천연 발효빵 열풍을 일으킨 베이커리 타르틴이 있다. 전통 곡물과 자연 발효 방법으로 만든 타르틴의 빵에는 건강함이 배어 있다. 

정백밀빵

발효종을 직접 만들어 구운 건강빵. 발효종을 만드는 데 9일 정도 걸리지만 그만큼 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 

Ingredients
스타터(통밀가루·정백밀가루 625g씩, 물 650ml), 물 850ml, 고추출률 밀가루 500g, 통밀가루·정백밀가루·고운 천일염 25g씩, 밀배아 70g 

How to make
1 통밀가루와 정백밀가루를 섞어 혼합밀가루를 만든다. 2 볼에 따뜻한 물 300ml를 붓고 ①의 밀가루 315g을 부어 가루가 날리지 않을 때까지 섞은 뒤 키친타월을 덮고 3일간 실온에 둬 스타터를 만든다. 3 스타터 75g을 깨끗한 볼에 옮겨 담고 ①의 혼합밀가루 150g, 따뜻한 물 150ml를 넣고 섞는다. 일주일 동안 24시간마다 이 과정을 반복한다. 4 볼에 ③의 스타터 1큰술과 ①의 혼합밀가루 200g, 따뜻한 물 200ml를 넣고 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 실온에서 4~5시간 휴지시켜 발효종을 만든다. 5 볼에 물 800ml를 붓고 ④의 발효종 150g을 넣고 섞은 뒤 고추출률 밀가루, 통밀가루, 정백밀가루, 밀배아를 넣고 섞은 다음 덮개를 씌워 4시간 정도 휴지시킨다. 6 ⑤에 천일염을 넣고 물 50ml를 부어 겹겹이 포개듯이 섞는다. 7 ⑥의 반죽을 볼에 옮겨 담고 26~29℃로 따뜻하게 유지되도록 덮개를 덮은 뒤 3~4시간가량 둔다. 8 3시간 동안 30분에 한 번씩 6번, 반죽을 접어 섞는다. 9 반죽의 부피가 20% 정도 부풀어 신축성이 생기면 스패출러를 이용해 반죽을 용기에서 꺼내 2등분한다. 10 반죽 가장자리를 따라 스패출러를 넣어 당기듯이 각각 둥글게 성형한 뒤 밀가루를 가볍게 뿌려 30분 정도 휴지시킨다. 11 스패출러를 반죽 아래로 밀어 넣은 뒤 밀가루를 뿌린 면이 아래로 가도록 뒤집는다. 각 모서리를 당겨 중심 방향으로 접어 3~4분간 휴지시킨다. 12 밀가루를 뿌린 발효 바구니에 반죽을 담아 키친타월을 덮고 따뜻한 실온에서 3시간 정도 발효시킨다. 13 반죽을 오븐 팬에 올린 뒤 가위로 칼집을 내어 260℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽다가 온도를 230℃로 내려 10분간 더 구운 다음 오븐을 열어 김을 뺀 뒤 20분간 더 굽는다. 

cooking tip
고추출률 밀가루는 100% 통밀가루와 흰 정제 밀가루를 5 대 5로 섞어 만든다.

카무트 크리스프브레드

크리스프브레드는 얇고 잘 부서지는 과자 같은 빵. 허브와 식용 꽃을 더해 상큼한 맛이 나는 카무트 크리스프는 디저트로도 제격이다. 

Ingredients
스타터(통밀가루·정백밀가루 625g씩, 물 650ml), 물 142ml, 카무트 통밀가루 170g, 준강력분 113g, 밀배아 20g, 고운 천일염 7g, 허브와 식용 꽃 적당량씩 



How to make
1 통밀가루와 정백밀가루를 섞어 혼합밀가루를 만든다. 2 볼에 따뜻한 물 300ml를 붓고 ①의 밀가루 315g을 부어 가루가 날리지 않을 때까지 섞은 뒤 키친타월을 덮고 3일간 실온에 둬 스타터를 만든다. 3 스타터 75g을 깨끗한 볼에 옮겨 담고 ①의 혼합밀가루 150g, 따뜻한 물 150ml를 넣고 섞는다. 일주일 동안 24시간마다 이 과정을 반복한다. 4 볼에 ③의 스타터 1큰술, ①의 혼합밀가루 200g, 따뜻한 물 200ml를 넣고 뚜껑을 덮어 실온에서 4~5시간 휴지시켜 발효종을 만든다. 5 볼에 물 142ml를 붓고 ④의 발효종 45g을 넣어 섞은 뒤 카무트 통밀가루, 준강력분, 밀배아, 천일염을 넣고 섞은 다음 덮개를 씌워 냉장고에서 하룻밤 휴지시킨다. 6 반죽을 50g씩 분할한 뒤 둥글게 빚어 15분간 휴지시킨다. 7 도마에 통밀가루를 뿌리고 반죽을 올린 뒤 윗면에 밀가루를 뿌려 최대한 얇게 민다. 반죽을 뒤집어 통밀가루를 뿌리고 다시 얇게 민다. 8 유산지를 깐 베이킹시트에 반죽을 옮겨 올리고 허브와 식용 꽃을 뿌린 뒤 220℃로 예열한 오븐에서 15분간 구워 꺼낸다. 9 오븐 온도를 95℃로 낮춰 크리스프브레드를 넣은 뒤 오븐 문을 약간 열어 15분간 다시 굽는다.

크로캉 아망드

Ingredients
달걀 5개, 고운 천일염 약간, 꿀 163g, 그래뉴당 183g, 스펠트 통밀가루·카무트 통밀가루 234g씩, 아몬드 3컵, 히비스커스 꽃봉오리 57g, 레몬 제스트 적당량 

How to make
1 믹서에 달걀 4개와 천일염 1¼작은술을 넣어 휘핑한 뒤 꿀과 그래뉴당을 넣어 리본 모양으로 흘러내릴 때까지 5~8분간 휘핑한다. 2 ①에 두 가지 통밀가루를 섞어 두 번에 나눠 넣은 다음 아몬드, 히비스커스 꽃봉오리, 레몬 제스트를 넣어 가볍게 섞는다. 3 반죽이 달라붙지 않도록 손에 물을 약간 묻힌 뒤 유산지를 깐 베이킹시트에 ②의 반죽을 올려 7.5×40×2.5cm 크기 두 개로 만든다. 4 볼에 달걀 1개와 소금 1꼬집을 넣고 섞은 뒤 붓으로 ③의 반죽 표면에 펴 바른다. 5 180℃로 예열한 오븐에 ④를 넣어 20분간 구운 뒤 베이킹시트를 돌려 10분간 더 굽는다. 6 반죽을 오븐에서 꺼내 식힘망에 올린 뒤 4mm 두께로 썬 다음 유산지를 깐 베이킹시트에 나눠 올린다. 7 ⑥을 오븐에 다시 넣어 180℃에서 6분간 굽는다.



타르틴 북 No.3 

샌프란시스코 베이커리 타르틴의 천연 발효빵과 과자류 만드는 방법이 상세하게 소개돼 있는 책. 천연 발효 제빵 현장의 사진과 정보를 보는 재미도 쏠쏠하다. 한스미디어.




designer 최정미
사진제공&참고도서 타르틴 북 No.3(한스미디어)



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