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Food #dessert

프랑스 파티시에의 구움 과자

EDITOR 한여진 기자

입력 2018.12.17 17:03:01

아몬드 크로캉

프랑스 파티시에의 구움 과자
아몬드가 바삭바삭 씹히는 식감이 매력적인 작은 과자. 차나 커피와 함께 먹으면 더욱 맛있다.

Ingredients
아몬드 125g, 프랑스 전통 밀가루 T65 50g, 달걀흰자 70g, 설탕 230g 

How to make
1 아몬드는 굵게 부숴 나머지 재료와 섞는다.
2 ①을 15g씩 분할해 실리콘 페이퍼 위에 팬닝한다.
3 ②를 170℃의 컨벡션 오븐에서 약 15분간 구운 뒤 실리콘 페이퍼 위에서 식히면 완성!


카눌레

프랑스 파티시에의 구움 과자
카눌레는 겉은 바삭바삭하고 속살은 부드러우며, 럼 향이 은은하게 나는 디저트. 16세기 프랑스 보르도 아농시아드 수도원의 수녀들이 밀가루에 럼주, 와인 필터링, 달걀노른자를 섞어 만든 달콤한 과자를 가난한 사람들에게 나눠주었던 것에서 유래한다.

Ingredients
틀코팅(버터 200g, 밀랍 100g), 바닐라빈 2개, 버터 50g,
우유 1L, 일반 밀가루 T55 180g, 설탕 500g, 달걀·달걀노른자 100g씩, 럼 50ml 



How to make
1 버터와 밀랍을 섞어 녹인 다음 카눌레 틀에 발라 코팅한다.
2 바닐라빈은 씨만 긁어 버터와 함께 우유에 넣고 끓인다.
3 밀가루와 설탕을 섞은 다음 달걀, 달걀노른자, 럼을 넣는다.
4 ②의 미지근한 우유를 ③에 조금씩 넣으면서 섞은 뒤 3℃에서 12~24시간 정도 숙성한다.
5 틀에 ④의 반죽을 0.5cm 정도 남기고 팬닝해 185℃의 컨벡션 오븐에서 템퍼를 열고 45분 정도 굽는다. 스팀을 넣는다.


파 브르통

프랑스 파티시에의 구움 과자
파 브르통은 프랑스 브르타뉴 지방의 특산품. 프룬, 사과, 포도 같은 과일이나 럼주, 오렌지 꽃 리큐르, 바닐라 등을 넣어 향을 풍부하게 하는데, 프룬을 넣은 레시피가 가장 유명하다.

Ingredients
바닐라빈 1개, 일반 밀가루 T55·달걀 150g씩, 설탕 100g, 우유 500ml, 버터 적당량, 프룬 180g 

How to make
1 바닐라빈은 씨만 긁어 밀가루, 달걀, 설탕과 함께 거품기로 섞는다.
2 ①에 우유를 조금씩 넣으며 섞어 3℃에서 최소 12시간 냉장 보관한다.
3 15×10cm 크기의 틀 3개에 버터를 넉넉하게 바른다.
4 프룬은 60g씩 ③의 틀 바닥에 일정한 간격으로 놓는다.
5 ②를 꺼내 거품기로 조심스럽게 저은 다음 프룬이 움직이지 않도록 틀에 반죽을 붓는다.
6 165℃의 컨벡션 오븐에 ⑤를 넣고 약 25분 동안 구운 후 200℃에서 8분 정도 더 굽는다. 스팀을 넣고 틀 안에서 식힌다.


스콘

프랑스 파티시에의 구움 과자
스콘은 빵과 브리오슈의 중간 형태로 아침 식사나 티타임에 먹는다. 플레인이나 건포도를 넣은 스콘을 반으로 갈라 가운데 버터, 잼, 생크림을 발라 먹기도 하며, 이 세 가지를 한꺼번에 발라 먹기도 한다.

Ingredients
프랑스 전통 밀가루 T65 1kg, 베이킹파우더 50g, 소금 10g, 버터 160g, 설탕 180g, 달걀 210g, 버터밀크 300g, 마무리 달걀노른자 적당량 

How to make
1 밀가루, 베이킹파우더, 소금을 섞어 체에 내린다.
2 버티컬 믹서에 버터와 설탕을 넣고 비터기를 이용해 크림화한다.
3 ②에 달걀과 버터밀크를 넣고 섞은 뒤 모든 가루 재료를 넣고 섞어 5분간 휴지한다.
4 ③의 반죽을 1.3cm 두께로 밀어 지름 6cm의 원형 틀로 스콘을 찍어낸다.
5 실리콘 페이퍼를 깔아놓은 철판 위에 ④를 뒤집어서 팬닝한 뒤 윗부분에 달걀노른자를 바른다.
6 5분 후 ⑤에 달걀노른자를 한 번 더 발라 200℃로 예열한 오븐에서 스팀을 넣고 약 15분간 굽는다.


초콜릿 쿠키

프랑스 파티시에의 구움 과자
1930년경 미국 매사추세츠에 사는 루스 그레이브 웨이크필드가 우연히 만들어 현재까지 사랑받고 있는 초콜릿 쿠키. 버터를 넣은 반죽에 작은 초콜릿 조각들을 넣어 만드는데, 초콜릿이 녹지 않고 그대로 있는 것이 특징이다.

Ingredients
일반 밀가루 T55·땅콩버터 300g씩, 베이킹파우더 5g, 버터 225g, 설탕 200g, 흑설탕 220g, 소금 3g, 달걀 100g, 초콜릿 64% 90g 

How to make
1 밀가루와 베이킹파우더를 섞어 체에 내린다.
2 믹서에 버터, 설탕, 흑설탕, 소금을 넣고 비터기를 이용해 크림화한다.
3 ②에 달걀을 넣고 ①을 넣는다.
4 ③에 땅콩버터와 초콜릿을 넣고 섞어 70g씩 분할해 둥글게 모양을 잡는다.
5 유산지를 깔아놓은 철판 위에 반죽을 팬닝해 손으로 약간 납작하게 누른다.
6 170℃의 컨벡션 오븐에 ⑤를 넣고 약 12분간 스팀을 넣어 구운 뒤 15분간 철판 위에서 식힌다.


고프레

프랑스 파티시에의 구움 과자
프랑스의 오래된 제과 고프레. 중세 시대 고프레는 두 개의 납작한 금속판 사이에서 굽는 동그란 모양의 바삭한 과자였는데, 한 대장장이가 벌집에서 영감을 받아 현재의 모양과 같은 틀을 만든 것. 그 후 옛 프랑스어로 ‘꿀의 영역’이라는 뜻을 가진 발프르(Walfre)에서 이름을 따 고프레라 불리고 있다.

Ingredients
달걀·태운 버터 200g씩, 프랑스 전통 밀가루 T65 600g, 설탕 150g, 우유 1L, 베이킹파우더 20g, 소금 1g, 슈거파우더 적당량 

How to make
1 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
2 달걀흰자를 제외한 모든 재료를 섞는다.
3 달걀흰자의 거품을 올려 ①의 반죽에 넣은 뒤 믹서로 섞는다.
4 와플 기계를 220℃로 예열한 뒤 반죽을 140g씩 올려 뚜껑을 덮은 다음 뒤집는다.
5 약 1분간 굽고 뒤집어서 반대쪽을 약 2분간 더 구운 뒤 슈거파우더를 뿌리면 완성!


크레페

프랑스 파티시에의 구움 과자
크레페는 기원전 7000년경, 납작한 돌을 달궈 그 위에 구웠던 두껍고 큰 갈레트에서 유래한다. 20세기 초 밀가루가 생산되면서 얇고 부드러운 지금의 크레페가 만들어졌다.

Ingredients
바닐라빈 1개, 일반 밀가루 T55 500g, 소금 5g, 설탕 25g, 달걀 250g, 우유 1L, 식용유 15g 

How to make
1 바닐라빈은 씨만 긁어둔다.
2 식용유를 제외한 모든 재료를 거품기로 섞은 뒤 3℃에서 최소 3시간 정도 숙성한다.
3 지름 26cm의 팬을 연기가 약간 날 정도로 예열한 뒤 식용유를 바른다.
4 반죽 약 75g을 국자로 떠서 팬을 모두 채울 정도로 넓고 얇게 펼쳐 30초 정도 구운 다음 뒤집어 접시 위에 담는다.


프랑스 파티시에의 구움 과자



빵에 관한 위대한 책
세계 각 지역의 빵, 프랑스 전통 빵과 브리오슈, 달콤한 디저트 등을 만드는 1백여 가지 레시피가 담겨 있는 책. 레시피가 수분, 반죽 시간, 발효, 휴지, 굽기, 온도 등으로 나눠져 있어 누구나 쉽게 베이킹할 수 있다. 팬앤펜.



디자인 최정미 사진제공&참고도서 빵에 관한 위대한 책(팬앤펜)




여성동아 2018년 12월 660호
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