기품 있게 우리 음식

경기도 개성 윤숙자 선생 댁
_{고려조 해평 윤씨 시조인 윤군정의 24대손으로, 임진강 이북인 경기도 개성에서 2남 2녀의 막내로 태어난 윤숙자 선생. 손이 야무지고 음식 솜씨가 뛰어난 친정어머니는 전통 음식의 멋과 운치, 먹는 이를 배려하는 마음을 갖도록 늘 일깨워주셨다고. 어릴 적 친정어머니가 만들어주시던 개성무찜, 콩부침개는 윤숙자 선생이 즐겨 만드는 대표 음식이다.}

1 콩부침개

_{Ingredients
흰콩 75g, 쌀·다진 돼지고기 80g씩, 물 160ml, 고기양념(소금·다진 파 ½작은술씩, 다진 마늘 ¼작은술, 후춧가루 ⅛작은술), 다진 청고추·홍고추 ½개 분량씩, 소금 ¼작은술, 양념장(간장 1큰술, 고춧가루·다진 파·참기름 ½큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 ½작은술, 후춧가루 ⅛작은술), 식용유 5큰술}

_{1 흰콩은 씻어 물에 8시간 정도 불린 뒤 비벼 껍질을 벗긴 다음 물기를 뺀다.
2 쌀은 깨끗이 씻어 물에 30분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀다.
3 믹서에 불린 흰콩과 쌀, 물을 넣고 곱게 갈아 콩부침개 반죽을 만든다.
4 볼에 다진 돼지고기와 고기양념을 넣어 섞는다.
5 콩부침개 반죽에 양념한 돼지고기와 다진 청고추, 홍고추를 넣고 고루 섞어 소금으로 간한다.
6 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
7 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 직경 5cm, 두께 0.5cm 정도로 둥글게 올려 중불에서 앞뒤로 노릇하게}
_{지진 뒤 양념장과 함께 낸다.}

2 개성무찜

_{Ingredients
무 200g, 돼지갈비 110g, 돼지고기 사태·소고기 사태·닭고기 100g씩, 물 7½컵, 양념(간장 2큰술, 설탕·다진 마늘·깨소금 ½큰술씩, 다진 파·참기름 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 후춧가루 ⅛작은술), 밤·대추 4개씩, 은행 8개, 잣·식용유 ½큰술씩, 꿀 1큰술, 달걀 1개}

_{1 무는 다듬어서 깨끗이 씻은 뒤 두께 2.5cm, 크기 4×3cm로 썰어 모서리를 다듬는다.
2 모든 고기는 핏물을 키친타월로 닦고 무와 같은 크기로 썬다.
3 냄비에 물 5컵을 붓고 센 불에 올려 끓이다가 무를 넣어 데친 뒤 돼지갈비와 닭고기를 넣어 2분 정도}
_{익힌다.
4 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.
5 냄비에 데친 돼지갈비와 돼지고기 사태, 소고기 사태를 넣고 양념의 ⅔분량을 넣어 30분 정도 두었다가,}
_{물 2½컵을 붓고 센 불에 올려 끓으면 중불로 낮춰 20분 정도 더 끓인다.
6 ⑤에 닭고기와 무, 껍질 깐 밤, 나머지 양념을 넣어 20분 정도 더 끓인다.
7 대추와 은행, 잣, 꿀을 넣고 국물을 끼얹으며 5분 정도 더 조린다.
8 팬에 식용유를 두르고 달걀을 황백으로 나눠 지단을 부친 뒤 마름모꼴로 잘라 무찜에 올린다.}

서울 정금미 선생 댁
_{경복궁 근처 동네에서 어린 시절을 보낸 정금미 선생. 봄이 되면 장을 가르고, 여름에는}_{장아찌를 담그고, 가을에는 나물을 말리고 겨울 채비로 김장을 하시던 어머니를 보며}_{음식을 배웠다. 친정어머니가 손님상에 자주 내시던 소방은 양념한 소고기를 만두피로}_{감싼 뒤 석류 모양으로 빚은 만두로, 간단하게 만들 수 있는 것이 장점이다.}

1 소방

_{Ingredients
밀가루 1컵, 물 3큰술, 소고기 우둔살 200g, 소고기양념(소금·다진 마늘 1작은술씩, 깨소금 2큰술, 후춧가루 ½작은술, 다진 파 2작은술), 장국(소고기 사태 200g, 물 15컵, 청장 1큰술, 소금 1작은술)}

_{1 볼에 밀가루와 물을 넣고 반죽해 30분 정도 면보에 싸서 숙성시킨 뒤 직경 2cm 정도로 얇게 밀어 만두피}
_{모양으로 만든다.
2 소고기는 핏물을 닦고 곱게 다져 소고기양념을 넣어 버무린다.
3 만두피에 양념한 소고기 소를 넣어 석류 모양으로 만든다.
4 냄비에 장국 재료를 넣고 끓여 거른 뒤 맑은 장국에 만두를 넣어 삶는다.}

2 차수과

_{Ingredients
밀가루 2컵, 물 ½컵, 소금 ½작은술, 식용유 3컵}

_{1 밀가루는 체에 내리고, 물에 소금을 녹여 소금물을 만든다.
2 볼에 밀가루와 소금물을 넣어 반죽한다.
3 반죽을 얇게 밀어 2.5×5cm 크기로 잘라 반으로 접은 뒤 접힌 부분을 칼로 잘라 손가락 모양으로 만든다.
4 냄비에 식용유를 붓고 120℃로 달궈 ③을 넣고 바삭하게 튀긴다.}

전라도 신안 최재희 선생 댁
_{전라도에서는 잔칫상에 홍어가 빠지지 않는다. 특히 최재희 선생의 시댁 식구들은 홍어를 특히 좋아해 홍어를 다양하게 요리해 먹는다. 홍어애탕을 끓일 때는 약간 삭은 홍어를 이용하고, 홍어를 끓는 물에 오래 끓이지 않는 것이 비법이다.}

1 세발낙지죽

_{Ingredients
세발낙지 3마리, 밀가루 2큰술, 미나리 15g, 당근 20g, 양파 ¼개, 참기름 1큰술, 불린 쌀 1컵, 물 1.2L, 소금 ½작은술}

_{1 세발낙지는 내장과 입을 제거한 뒤 밀가루를 넣고 주물러 깨끗이 씻은 다음 1cm 크기로 굵게 다진다.
2 미나리, 당근, 양파는 0.5cm 크기로 다진다.
3 참기름을 두른 냄비에 세발낙지, 채소 순으로 넣어 볶은 뒤 재료에서 물이 나오면 불린 쌀을 넣어 끓이듯이}
_{볶으면서 쌀을 살짝 익힌다.
4 분량의 물을 넣어 한 번 끓어오르면 중불로 줄여 농도를 봐가며 쌀이 잘 퍼질 때까지 20~30분간 끓인다.}
_{그릇에 내기 전에 참기름과 소금을 넣어 간한다.}

2 홍어애탕

_{Ingredients
홍어애 250g, 홍어살·무·미나리 100g씩, 대파 1대, 양파 50g, 다시물(물 1L, 멸치 30g, 다시마 2g), 양념(다진 마늘·고춧가루 ½큰술씩, 된장 1큰술, 생강 1작은술, 소금 ⅓작은술), 소금 약간}

_{1 홍어애는 대강 씻어 크게 깍둑썬다. 홍어살은 빗겨 썬다.
2 무는 씻어 나박썰기하고, 미나리도 씻어 4cm 길이로 썬다. 대파는 어슷하게 썰고, 양파는 굵게 채썬다.
3 물에 멸치와 다시마를 넣고 20분간 끓여 다시물을 만든 뒤 무와 대파, 양파를 넣어 10분간 끓인다.
4 끓인 국물에 양념 재료와 홍어애, 홍어살을 넣어 10분간 중불에서 끓인 뒤 미나리를 넣고 2분간 더 끓여}
_{소금으로 간한다.}

충청도 전동 김인숙 선생 댁
_{김인숙 선생의 외가는 서당을 하시던 부유한 집안으로, 친정어머니는 명절이 되면 어릴 때 친정에서 드셨던 다양한 음식을 만드셨다. 특히 연육탕은 할아버지와 아버지, 손님상에만 내는 귀한 음식으로, 연육탕을 맛본 이들은 어머니의 음식 솜씨에 칭찬을 아끼지 않았다. 연육탕은 김인숙 선생이 가장 좋아하는 친정어머니 음식이기도 하다.}

1 연육탕

_{Ingredients
소고기 600g, 물 6컵, 향신채(대파 30g, 마늘 15g), 참기름 1큰술, 달걀 1개, 식용유 약간, 대파 20g, 장국 3컵, 청장 3g, 소금 10g}

_{1 소고기는 끓는 물에 향신채와 함께 넣고 20분 이상 삶는다.
2 소고기를 먹기 좋은 크기로 얇게 썰어 달군 팬에 참기름을 두르고 지진다.
3 달걀은 팬에 식용유를 두르고 황·백 지단으로 부쳐 고기와 같은 크기로 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.
4 냄비에 장국과 소고기를 넣고 끓이다 청장과 소금으로 간을 맞추고, 황백 지단과 대파를 넣고}
_{한소끔 끓인다.}

2 지고추만두

_{Ingredients
만두피(밀가루 3컵, 소금 ½작은술, 식용유 1큰술, 물 ¾컵), 만두소(배추김치 600g, 단단한 두부·숙주 200g씩, 지고추 300g, 당면 100g, 다진 마늘 1큰술, 다진 파·간장·깨소금·참기름 2큰술씩, 후춧가루 ½작은술)}

_{1 밀가루에 소금, 식용유, 물을 넣고 반죽해 젖은 면보나 비닐봉지에 싸서 30분 정도 숙성시켜 만두피}
_{반죽을 만든다.
2 김치는 송송 썰어 물기를 짜고, 두부는 끓는 물에 데쳐 으깬 뒤 면보에 싸서 물기를 짠다. 지고추는}
_{물에 헹궈}_{꼭지를 잘라내고 곱게 다져 물기를 짠다.}_{3 숙주는 끓는 물에 데친 후 썰고, 당면은 삶아 잘게 자른다.
4 볼에 만두소 재료를 넣고 버무린다.
5 만두피 반죽을 밀대로 밀어 지름 8cm 정도로 동글게 만들어 소를 넣고 만두를 빚는다.
6 김이 오른 찜기에 만두를 넣어 15분간 찐다.}

名家 내림음식
_{전국의 명가에서 전해오는 내림음식의 비법과 음식에 관한 이야기를 담고 있는 책. 각 집안마다 특색 넘치는 음식 레시피 90여 가지가 상세히 소개돼 있다. 백산출판사}

designer 박경옥
사진제공 & 참고도서 名家 내림음식(백산출판사)