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Food #gourmet #butter

BUTTER More than Better

editor 최은초롱 기자

작성일 | 2017.08.24

요리가 삶의 품격을 결정하는 시대가 됐지만, 클라스가 다른 버터가 있다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 부드러운 텍스처와 진한 풍미로 전혀 다른 차원의 맛을 선사하는 ‘버터계의 에르메스’ 이야기.
BUTTER More than Better

완벽한 요리를 위한 파트너, 버터

요리 과정에서 버터는 소소한 부재료로 보이지만 사실 음식의 풍미에 절대적인 영향을 미칠 정도로 중요하다. 버터의 맛은 느끼하다 혹은 고소하다로 단순하게 정의하기는 힘들다. 좋은 버터는 그 자체만으로도 최고의 음식이자 식재료가 된다. 최고의 버터는 빵이나 크래커에 발라 먹어도, 베이킹할 때나 요리할 때 사용해도 맛있다.

유럽의 장인 전통을 보여주는 버터

BUTTER More than Better
한국인에게 된장과 고추장이 모든 요리의 시작이라면, 유럽에서는 버터를 사용한다. 버터의 기원은 BC3000년경 바빌로니아로 추정될 정도로 역사가 긴데, 중세까지 귀중품으로 여겨지던 버터가 대량 생산 및 전 세계로 확산되는 시발점이 된 것은 바로 유럽. 우유를 집유하는 목장에서 버터가 만들어지는 공정이 완성되기까지, 유럽인에게 버터는 기술, 맛, 정통성을 담아 이어나가는 장인 정신이 깃들어 있다.

버터의 명품, 123년 전통 버터 - 에쉬레
프랑스 파리에서 약 400km 떨어진 작은 마을 ‘에쉬레’는 전 세계적으로 유명한 유제품 생산지다. 에쉬레 버터는 이곳에서 1894년 탄생했다. AOP 반경 30km 내에 위치한 85곳의 농장에서 공급받는 우유만 사용하며, 전 세계에서 유일하게 전통적 생산 방식인 티크나무 교유기(버터 제조기)를 사용하기 때문에 결이 살아 있고 질감이 뛰어난 버터를 생산한다. 느리지만 100년 이상의 정통 방식을 고수하는 노력으로 ‘혼이 담긴 버터’라는 애칭이 붙었으며, ‘죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001’에 소개되기도 했다. 은은한 헤이즐넛 향과 부드러운 텍스처가 특징.

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덴마크 황실이 인정한 버터 - 루어팍
BUTTER More than Better
최근 휘게(Hygge) 라이프스타일로 주목받는 덴마크에서 탄생했다. 루어팍은 어떠한 인공 첨가물도 넣지 않은 발효 버터로 일반 버터보다 깊은 맛을 느낄 수 있는 것이 특징. 또한 제조 설비를 거친 후에 실버 포일로 바로 패킹을 해서 신선한 질감과 풍부한 맛을 그대로 느낄 수 있다. 1911년부터 현재까지 최고의 퀄리티를 유지하기 위해 전문가 패널들에게 매주 샘플을 보내 블라인드 테스트를 진행하고 있다.

맛의 신세계, 루어팍버터파스타

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Ingredients
파스타면 80g, 루어팍버터 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 채썬 양파 ¼개 분량, 느타리버섯 한 줌(100g), 소금·후춧가루·파슬리가루 약간씩

How to make
1 파스타면은 봉지 겉면에 표시된 대로 삶아 체에 밭치고 면수는 약간 남겨둔다.
2 달군 팬에 버터 1큰술을 녹이고 다진 마늘과 양파를 볶아 향을 낸다.
3 먹기 좋게 손질한 느타리버섯도 넣고 볶는다.
4 파스타면을 넣고 면수로 농도를 맞춘 뒤 남은 버터를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 다음 파슬리가루를 뿌린다.
Tip 버터는 두 번에 나눠 넣어야 고소한 풍미가 더욱 깊어진다.

에쉬레라서, 빵순이들의 성지 등극 / 빵공장 띠에리

엄선한 재료와 훌륭한 맛으로 빵이라면 자다가도 벌떡 일어나는 빵 마니아들을 사로잡은 서울 서교동 베이커리 카페 ‘빵공장 띠에리’에 다녀왔다.

BUTTER More than Better

에쉬레 버터 사용을 표시한 외관

화이트와 우드로 군더더기 없이 마무리해 고급스럽고 모던한 인테리어가 돋보이는 공간에서 커피와 아이스크림 그리고 빵을 즐길 수 있는 베이커리 카페 ‘빵공장 띠에리’. 현재 르코르동블루(Le Cordon Bleu) 요리학교 제과장으로 근무 중인 티에리 르랄뤼 셰프 밑에서 빵을 배우고, 유명 베이커리와 호텔에서 오랜 기간 경력을 쌓은 파티시에가 오랜 준비 기간을 거쳐 문을 연 공간이다.

내 아이가 안심하고 먹을 수 있는 착한 빵을 만드는 것을 목표로 좋은 재료를 사용하고, 천연 발효법을 활용해 기본에 충실한 빵을 선보인다. 특히 버터는 프랑스산 고급 천연 버터인 ‘에쉬레 버터’만 사용하는데, 다른 버터보다 수분 함량이 높아 재료를 섞을 때 물을 많이 넣지 않아도 빵의 촉촉함과 결을 살릴 수 있다.

빵공장 띠에리에서 꼭 먹어봐야 할 빵은 브리델 몽블랑과 ‘버터콕콕’이라는 이름의 브리오슈. 최고의 버터인 에쉬레가 듬뿍 들어간 몽블랑과 브리오슈를 적당한 크기로 잘라 한입 베어 물면 촉촉하면서도 부드러운 식감과 진한 버터 향의 조화를 제대로 경험할 수 있다. 슈거 파우더 대신 결정화한 포도당가루를 듬뿍 뿌린 에쉬레 팡도르도 마니아들이 추천하는 빵공장 띠에리의 별미다.

BUTTER More than Better

2 버터콕콕 3 브리델 몽블랑 4 스트로베리 큐브



제작지원 매일유업 사진 홍중식 기자 김도균 디자인 박경옥 요리 김영빈(수라재) 사진제공&문의 매일유업(1588-1539)
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