호박오가리는 찬물에 담가 1시간 정도 불린다. 오래 불리면 풀어져서 씹히는 질감이 없고, 얄팍하다고 불리지 않으면 딱딱하고 질겨서 먹을 수 없다. 불릴 때는 찬물에 담가 불려야 색과 특유의 맛이 빠지지 않는다.
2 질긴 나물은 압력솥을 이용해 삶는다
취나 시래기 같은 질긴 나물은 오랜 시간 푹 삶아야 하는데 압력솥을 이용하면 단시간에 부드럽게 삶을 수 있다. 김이 오르면 불을 끄고 김이 빠질 때까지 식힌 뒤 다시 김이 오를 때까지 삶는 과정을 2~3번 반복한다.
3 기름에 따라 맛이 달라진다
말린 가지는 들기름을 쓰느냐, 참기름을 쓰느냐, 현미유를 쓰느냐에 따라 나물의 맛이 다르다. 들기름을 쓰면 구수한 맛이 나고, 참기름을 넣으면 고소한 맛이 강해지고, 현미유를 쓰면 맛이 깔끔하다.
묵은 나물은 아린 맛이 나거나 특유의 냄새가 있어 호불호가 갈리는 음식이다. 특히 토란대는 아린 맛이 강하므로 부드럽게 삶은 뒤 하루나 이틀 정도 물을 바꿔 우린다.
5 버섯나물은 노릇하게 볶는다
버섯은 말리는 동안 특유의 냄새가 더해지는데, 찬물에 담가 부드럽게 불린 뒤 곱게 채썰어 노릇한 색이 나올 때까지 볶으면 고소하고 묵은 냄새도 나지 않는다.
6 질긴 껍질은 벗긴다
섬유질이 질긴 시래기는 불리고 푹 삶은 뒤 껍질을 벗겨야 부드럽다. 취나 토란 줄기를 삶았는데도 질기다면 섬유질을 벗겨 부드럽게 만든다. 집에서 시래기나 토란대, 취를 말린다면 삶은 뒤 섬유질을 미리 벗겨내고 말린다.
7 뜸을 충분히 들인다
말린 나물은 불려 사용해도 섬유질 구조가 질기기 때문에 양념이 단시간에 배어들지 않는다. 불린 고사리는 양념을 해 볶은 뒤 중약불로 줄여 뚜껑을 덮어 뜸을 충분히 들여야 간이 속까지 배어들고 씹히는 맛도 부드럽다.
마른 나물 이용한 별미 요리
고사리새우살부침개
■ 만들기
1 고사리는 불린 후 손질해 물기를 짠다. 3cm 길이로 잘라 분량의 양념을 넣어 간한다.
2 새우는 해동한 뒤 살만 굵직하게 다진다.
3 분량의 재료를 섞어 부침반죽을 만든 뒤 고사리와 새우살을 넣어 반죽을 만든다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 수저씩 올려 익힌다.
5 바닥이 익기 시작하면 칵테일새우와 홍고추를 올려 살짝 익힌 뒤 뒤집어 노릇하게 익힌다.
point 고사리에 밑간을 해 넣어야 간이 고르게 밴 부침개를 먹을 수 있어요. 고사리를 길이대로 놓고 부침반죽을 국자로 떠 넣어 전을 부치기도 해요.
호박오가리떡볶음
■ 만들기
1 떡볶이떡은 끓는 물에 말랑하게 삶아 건져 참기름과 간장을 넣어 버무린다.
2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들고 1큰술 정도 덜어 곱게 채썬 표고버섯에 넣고 잰다.
3 호박오가리는 찬물에 담가 부드럽게 불린 후 먹기 좋은 크기로 손질한다.
4 새송이버섯, 당근과 양파는 5cm 길이로 채썬다.
5 잘 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯과 양파를 노릇하게 볶다 새송이버섯을 넣고 볶는다.
6 떡과 호박오가리, 당근을 넣고 남은 양념장을 넣어 고루 버무려 볶은 뒤 통깨를 뿌린다.
point 떡을 데쳐서 밑간을 해야 볶고 난 후에도 떡이 굳지 않고 간이 고르게 배요.
가지고지샤브샐러드
가지고지 30g, 가지고지양념(간장·다진 마늘·깨소금 2작은술씩, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간), 차돌박이 50g, 양상추잎 2장, 치커리 3대, 양파 ¼개, 방울토마토 5개, 다시마물 약간, 오리엔탈드레싱(간장 1½큰술, 다진 양파·식초·참기름 2큰술씩, 다진 마늘·꿀 1작은술씩, 깨소금 2작은술)
■ 만들기
1 가지고지는 찬물에 담가 30분 정도 불린 뒤 물기를 꼭 짜고 양념을 넣어 무쳐 잰다.
2 차돌박이는 한 장씩 떼어 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 담가 재빨리 식힌다.
3 양상추와 치커리는 한 입 크기로 썰어 찬물에 담갔다 건진다.
4 양파는 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건지고 방울토마토는 씻어 2~4등분한다.
5 밑간한 가지고지를 달군 팬에 넣고 다시마물을 넣어 달달 볶아 익힌다.
6 그릇에 모든 재료를 고루 섞어 담고 오리엔탈드레싱을 만들어 끼얹는다.
point 가지고지를 볶을 때 다시마물을 약간 넣으면 타지 않고 가지고지가 부드러워 먹기 좋아요.
취나물잣소스버무리
취나물 150g, 당근 약간, 잣소스(잣가루 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘·소금 ½작은술씩, 간장 약간)
■ 만들기
1 삶아 불린 취나물은 물기를 짜고 길이로 2~3등분한다.
2 당근은 4~5cm 길이로 곱게 채썰어 끓는 물에 살짝 데친다.
3 잣가루와 참기름을 뽀얗게 될 때까지 섞은 후 나머지 양념을 넣고 섞어 잣소스를 만든다.
4 볼에 취나물과 당근채를 담고 잣소스를 넣어 버무린다.
point 잣가루와 참기름을 뽀얗게 될 때까지 섞으면 고소한 맛이 더해져 취나물의 뻣뻣한 맛을 없앨 수 있어요.
시래기콩비지볶음
콩·생수 ¼컵씩, 시래기 200g, 양념(국간장 ·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 2작은술씩), 다시마물 1컵, 소금·통깨 약간씩
■ 만들기
1 콩은 하룻밤 불려 동량의 물을 부어 믹서에 곱게 갈아 물기를 꼭 짠다.
2 삶아 손질한 시래기는 물기를 짜고 5cm 정도 길이로 자른 뒤 분량의 양념으로 밑간한다.
3 시래기에 ①의 콩비지를 넣고 조물조물 무친다.
4 ③을 팬에 넣고 다시마물을 부어 주걱으로 저어가며 볶는다.
5 국물이 거의 졸면 소금으로 간을 맞추고 통깨를 뿌린다.
point 콩비지가 덩어리지지 않도록 충분히 저어가며 볶아야 해요.
토란대들깨즙무침
토란대 200g, 들깨즙(들깨가루 4큰술, 물 ¾컵), 양념(국간장 ½큰술, 다진 파·들기름 2작은술씩, 다진 마늘 1작은술), 소금 약간
■ 만들기
1 토란대는 찬물에 담가 불린 뒤 넉넉한 물을 넣고 부드럽게 삶아 물을 두세 번 갈아가며 우린다.
2 불린 토란대는 물기를 짜고 4cm로 썬다.
3 들깨가루와 물을 믹서에 곱게 갈아 고운체에 걸러 들깨즙을 밭는다.
4 토란대에 양념을 넣고 조물조물 무친 후 팬에 노릇하게 볶는다.
5 토란대에 간이 배면 들깨즙을 부어 무르도록 볶은 뒤 소금으로 간을 맞춘다.
point 들깨를 믹서에 간 뒤 체에 걸러야 깔깔한 느낌이 없어요. 토란대에 밑간을 하면 간이 속까지 고르게 배어 더욱 맛있지요.
마른표고버섯청포묵무침
마른 표고버섯 5장, 양념(참기름·간장 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간), 청포묵 300g, 소금·물 약간씩, 오이 1개
■ 만들기
1 표고버섯은 물에 부드럽게 불린 뒤 꼭 짜서 곱게 채썬다. 분량의 양념을 넣고 조물조물 무친다.
2 청포묵은 6cm 길이로 곱게 채썰고 끓는 물에 부드럽게 데쳐 소금으로 간한 뒤 식힌다.
3 오이는 6cm 길이로 자르고 과육만 돌려깎기해 채썬 뒤 소금과 물을 약간 넣은 팬에 살짝 볶아 식힌다.
4 표고버섯을 달군 팬에 달달 볶다 청포묵, 오이와 버무려 소금으로 간을 맞춘다.
point 각각의 재료는 따로 밑간한 뒤 버무려야 깔끔한 맛이 나요. 기호에 따라 김가루를 뿌려 내도 맛이 좋아요.
■ 요리·김영빈(수랏간)
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