어릴 때부터 요리를 좋아한 올리비아 리는 스위스로 유학 가 DCT 호텔학교에서 조리매니지먼트를 공부했다. 졸업 후 두바이 7성급 호텔과 파리의 미슐랭 3스타 레스토랑에서 셰프로 근무한 뒤 한국에 돌아와 CJ와 한화호텔앤드리조트에서 상품 메뉴 개발 및 강의를 담당했다. 현재는 기업 특강, 강연, 레스토랑 컨설팅, 쿠킹 클래스 진행과 더불어 요리 잡지 ‘이밥차’의 마케팅 기획이사로 일하고 있다. 태국에서 한식 쇼를 열기도 했던 그는 외국인들을 대상으로 한 손쉬운 한식 알리기에도 열심이다.
이씨는 심플하면서 모던한 요리 스타일을 추구한다. 신선한 재료를 사용해 재료 본연의 맛을 살리는 간단한 조리법으로 요리를 만든 후 근사하게 차려 먹는 것을 즐긴다. 이때 접시 선택과 가니시, 테이블 세팅에 조금만 관심을 쏟으면 레스토랑에서 식사하는 것처럼 스타일리시하게 먹을 수 있다. 얼마 전에는 주방에서 체득한 반짝이는 노하우와 요리에 얽힌 에피소드, 자신이 즐겨 먹는 요리를 담은 ‘착한 여자의 나쁜 요리’라는 책을 내기도 했다.
처음 요리를 시작했을 때는 예술작품 같은 요리를 만들었지만, 시간이 지나면서 화려한 기술보다 신선한 재료로 사랑과 정성을 듬뿍 담아 만든 요리가 최고라는 생각을 갖게 됐다. 앞으로도 쿠킹 클래스나 요리 프로그램을 통해 신선한 재료로 쉽게 만드는 요리를 가르치고 싶다고 한다.

올리비아 리가 전하는 특별한 요리 센스
1 조리하기 전 미쟝 플라스
미쟝 플라스란 조리하기 전 필요한 모든 것이 한 곳에 준비돼 있는 것을 말해요. 요리를 하면서 이것저것 찾으러 다니는 데 시간과 에너지를 허비하지 말라는 것이죠. 요리 시작 전 머릿속에 요리 과정을 그리세요. 레시피를 미리 읽어본 후 재료를 한 곳에 모으고, 순서에 따라 필요한 것을 정리하면 시간 절약은 물론 동선도 짧아지고, 움직이다 재료를 떨어뜨리는 일도 없어져요.

2 한 끼를 먹더라도 신선하고 예쁘게
천만불짜리 비법 양념이 있다 해도 신선한 재료 없이는 맛이 나지 않아요. 냉장고에서 꺼낸 오래된 재료 대신 신선하고 가격도 착한 제철 식재료를 구입해 요리하세요. 특히 피망이나 파프리카 등 예쁜 색감을 가진 재료는 색색으로 골라 사용하면 요리가 근사해지죠.

3 요리 맛을 풍부하게 하는 비법 솔트
요리 마지막에 저만의 비법 솔트를 뿌리면 마법처럼 풍미가 살아나요. 비법 솔트는 파리 레스토랑에서 쓰던 방법으로, 천일염에 잘게 썬 차이브(없으면 실파), 굵게 빻은 흰 후춧가루를 섞어 만들어요. 완성된 요리에 비법 솔트를 뿌리면 음식에 간이 배고 색감도 은은하게 생겨 먹음직스러워 보여요. 비법 솔트가 없다면 통후추나 레몬 제스트, 요리에 사용한 실파, 어린잎채소 등을 뿌려도 좋아요.



4 화이트 접시에 담은 눈과 입이 즐거운 요리
혼자 먹더라도 한 접시에 예쁘게 담아 먹으세요. 나를 위해 모양내 한 접시를 만들어보는 것도 자신을 사랑하는 방법이랍니다. 가장 기본이 되는 접시는 담기 쉽고 모양도 심플한 하얀색 둥근 접시로, 레스토랑에서도 즐겨 사용해요. 음식의 색을 돋보이게 해 먹음직스럽고 무엇을 담아도 멋져 보여요.

스타일리시한 테이블 세팅법



올리비아 리는 요리할 때 ‘simple, easy, basic’ 3가지를 중요하게 생각해 간단하고 쉬우면서 기본을 지키기 위해 노력한다. 테이블을 세팅할 때도 마찬가지다.
테이블보 → 촌스러운 식탁이 문제라면 화이트, 블랙, 그레이 등 모던한 컬러의 테이블보를 깔아 변신시킨다. 식기는 화이트 컬러의 모던한 접시를 물기 없이 닦아 준비한다.
커트러리 → 숟가락과 포크, 나이프 등 커트러리는 실버 계통으로 통일한다. 플라스틱 제품이나 물기 남은 숟가락 등은 절대 금물! 행주로 윤이 나게 닦은 뒤 핸드타월이나 페이퍼타월을 예쁘게 접어 그릇 오른편에 놓고 위에 왼쪽부터 숟가락과 포크, 나이프 순으로 놓는다.
앞접시·물잔·커피잔 → 앞접시는 화이트 컬러의 심플한 디자인으로, 잔은 유리잔으로 준비한다. 앞접시는 크기가 작은 것을 선택해 테이블 위 공간에 여유를 준다. 물잔이나 와인잔 역시 반짝이게 닦아야 한다는 점을 잊지 말 것!
장식 → 유리로 된 작은 화병에 꽃 한 송이만 꽂아 테이블에 놓아도 상차림은 변한다. 화병이 없다면 유리잔에 꽃을 꽂아놓아도 멋스럽다. 작은 초를 옆에 두고 불을 켜면 레스토랑처럼 분위기가 업~된다.

폼 나고 먹음직스러운 플레이팅



음식을 맛있게 만드는 것만큼 예쁘게 담는 것도 중요하다. 도화지처럼 활용할 수 있는 흰 접시를 준비한 뒤 몇 가지 원칙을 기억해 담으면 칭찬받는 상차림을 완성할 수 있다.
Rule 1. 가운데 높게 담는다 레스토랑 셰프들이 즐겨 사용하는 방법. 음식을 접시 가운데 높이 담으면 플레이트가 모던해진다. 음식을 소복하게 담되 꽉 눌러 담지 말고 살짝 공기가 드나들게 담아야 음식이 세련돼 보인다.
Rule 2. 빈 공간을 둔다 접시에 음식이 가득 차 있으면 무거워 보이고 아름답지 않다. 집에서 만든 파스타와 레스토랑에서 나오는 파스타를 비교하면 이해하기 쉽다. 집에서 만든 파스타는 접시 가득 면을 담는 경우가 많은 반면, 레스토랑의 파스타는 접시 중앙에 야무지게 감겨 있다. 이를 위해 약간 큰 접시를 사는 것도 요령.
Rule 3. 물기를 닦는다 음식을 내기 전 접시에 물기나 지문 자국이 없는지 확인한다. 음식에 물기가 들어가면 맛이 묽어지고 지저분해 보인다. 접시에 물기가 있으면 마른 수건이나 키친타월로 닦은 뒤 다른 수건에 식초를 약간 묻혀 닦으면 지문 자국이 없어지고 소독 효과도 볼 수 있다. 식초는 증발하면서 냄새가 사라지니 걱정하지 않아도 된다.
Rule 4. 색감을 살린다 음식 컬러가 다양하면 먹음직스러워 보인다. 특히 빨강, 주황, 노랑, 녹색은 입맛을 돋운다. 파프리카, 피망 등 색이 있는 재료는 여러 가지 색깔을 골라 사용하되, 색이 5가지를 넘지 않도록 한다.
Rule 5. 찬 요리는 찬 곳에, 뜨거운 요리는 뜨거운 곳에! 차가운 요리는 차가운 접시에, 뜨거운 요리는 뜨거운 접시에 담아야 요리 본연의 맛을 살릴 수 있다. 찬 요리를 담을 접시는 냉장고에 넣어두고, 뜨거운 요리 접시는 150℃ 오븐에 1분간 놓았다가 사용한다. 전자레인지용 접시라면 전자레인지에 30초간 돌려도 OK!
Rule 6. 식재료는 다양한 모양으로 썰어 사용 식재료를 하나의 모양으로 썰기보다는 어슷썰기, 링 모양 썰기, 깍둑썰기 등 다양한 모양으로 썰어 믹스매치한다. 다양한 모양의 식재료가 들어가면 음식이 멋스러워 보인다.



플레이트의 완성, 가니시
똑같은 음식이라도 레스토랑에서 나오는 음식과 집에서 만드는 음식이 달라 보이는 건 ‘가니시’라고 불리는 장식 때문이다. 가니시란 완성된 음식 위에 다른 식재료로 장식하는 것을 말하는데 장식 효과뿐 아니라 음식 맛도 살려준다. 완성된 요리에 고추나 잣을 살짝 얹으면 먹음직스러워 보이고, 채썬 파를 높게 얹으면 보기에도 좋고 맛도 고소하다. 파슬리가루나 치즈가루, 후춧가루 등을 접시에 전체적으로 솔솔 뿌리면 근사한 작품처럼 보인다.

서양식 가니시
허브나 어린잎채소를 튀기거나 드레싱에 무쳐 가니시로 많이 사용한다. 가니시는 일종의 모양내기이므로 재료를 따로 구입하기보다는 요리에 들어간 재료를 활용한다. 음식의 풍미를 더하는 것은 물론 음식에 무엇이 들어갔는지 가니시로 힌트를 줄 수 있어 재미있다.
어린잎채소 싱그러운 초록색이 요리를 근사하게 바꾼다. 어떤 음식과 함께 먹어도 잘 어울린다.
물냉이 매콤한 맛이 나서 해산물 요리나 고기 요리와 찰떡궁합!
셔빌 허브 종류로 어느 음식이나 가리지 않고 가니시로 올릴 수 있다. 초록색의 무언가를 올려 장식하고 싶은데 고민된다면 주저하지 말고 셔빌을 사용할 것!
애플민트 달콤한 향과 식감이 부드러워 샐러드용으로 좋다. 디저트나 음료에 사용한다.
핑크 페퍼콘 검은 후추가 완전히 익으면 핑크 페퍼콘이 된다. 붉은색이 나며 통째로 사용하는데 입에 넣으면 달짝지근하다. 맛도 은은하고 모양도 화려해 가니시로 사용하면 좋다.
레몬밤 레몬과 유사하면서 달달한 향이 매력적이다. 브라운소스나 화이트소스가 들어간 요리, 생선 요리에 잘 어울린다.
견과류 피스타치오, 아몬드, 호두, 피칸 등 견과류를 구워 샐러드나 수프, 고기, 생선에 곁들이면 고소하고 맛을 더 풍부하게 한다.
비타민 새싹채소로 샐러드에 많이 사용되지만 매콤한 해산물이나 고기 요리에 어울린다. 아삭아삭한 식감과 모양이 탐스러운 게 특징.

한국식 가니시
한식에서는 가니시를 고명이라고 한다. 정갈한 우리 음식에 채소를 채썰어 올리면 좋은 고명이 된다. 마늘, 파, 고추, 생강 등 친숙한 재료를 곱게 채썰어 가니시로 사용하면 멋진 음식으로 변신한다.
파 얇게 채썰어 얼음물에 담갔다 고명으로 사용한다. 튀김, 육류 요리와 잘 어울린다.
대추 살만 돌려 깎아 밀대로 밀어 편 후 채썰거나, 돌돌 말아 꽃 모양을 내 고명으로 사용한다. 샐러드, 죽 등과 찰떡궁합이다.
잣 영양이 풍부하고 맛이 고소한데 살짝 구우면 고소한 맛이 배가된다. 샐러드나 소스, 나물에 사용하면 좋다.
실파 뿌리를 자르고 겉잎을 벗겨 씻어 송송 썰거나 길이로 잘라 사용하면 보기도 좋고 맛도 잘 어울린다.
마늘 살짝 삶아 오븐에 구워 사용하거나, 얇게 슬라이스해 물에 담가 물기를 제거하고 한 번 튀겨서 가니시로 사용한다. 향긋하고 바삭한 식감이 있으며 모양도 근사하다.
깨 거의 모든 한식에 마지막으로 뿌리는 식재료로, 고소한 맛이 일품이다.
생강 간장이나 식초가 들어간 요리에 어울리는데 얇게 채썰어 찬물에 담가놨다 사용하거나 기름에 바삭하게 튀겨 사용하면 특유의 향이 풍미를 살린다.
고추 홍고추를 가늘게 채썰어 얼음물에 담갔다 고명으로 올리면 동글동글하게 말아진다. 소복하게 음식에 올리면 색감도 좋고 매콤한 맛도 더한다.
쑥갓 매운탕, 전골, 국수 등에 올리면 국물 맛이 시원해지고 보기에도 좋다.
실고추 고추를 얇게 썰어 말린 것으로, 나물이나 국수, 김치, 생선찜에 사용한다.

▼ 요리도 자세가 중요하다
허리는 꼿꼿이 펴고 어깨는 내리고 정자세로 요리한다. 바른 자세로 요리하면 칼질도 일정하게 되고 요리를 접시에 흘리지 않고 예쁘게 담을 수 있다. 요리하는 중간중간 스트레칭을 하며 몸의 긴장을 풀어준다. 목과 허리, 손목을 한 번 돌리고 팔을 쭉 펴는 등 스트레칭을 하면 피로가 사라진다. 칼은 악수하듯 잡는다. 칼의 날과 손잡이가 만나는 부분 한쪽 면에 엄지를 대고 중지, 약지, 새끼손가락으로 손잡이를 자연스럽게 감싼다. 검지는 엄지의 반대편 칼날 면에 대면 칼을 자유자재로 사용할 수 있고 손목에 무리가 가지 않는다.

올리비아 리의 손맛 따라잡기
속이 따뜻하고 편해지는 화이트 컬러 요리
와인홍합찜
“유럽에서는 와인을 이용한 홍합찜을 즐겨 먹는데, 한국인의 입맛에도 잘 맞아요. 살이 통통하게 오른 홍합에 청양고추와 토마토를 넣으면 청양고추의 매콤함과 토마토의 달콤함을 함께 느낄 수 있어 맛있어요.”



■ 준비재료
홍합 500g, 마늘 2쪽, 양파·홍고추 ½개씩, 청양고추·토마토 1개씩, 올리브오일 1큰술, 페페론치노 5개, 화이트와인 1컵, 타임 1줄기, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만들기
1 홍합은 바락바락 문질러 씻어 수염을 제거한다.
2 마늘은 얇게 썰고, 양파는 1cm 크기로 깍둑썰고, 청양고추와 홍고추는 씨를 제거한 뒤 잘게 썬다.
3 토마토는 뾰족한 부분에 십자 모양으로 칼집을 넣은 뒤 끓는 물에 10초간 담갔다 건져 껍질을 벗기고 사방 1cm 크기로 깍둑썬다.
4 냄비에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파, 페페론치노를 넣어 향이 나도록 20초간 볶는다. 홍합을 넣어 30초간 볶다 화이트와인을 넣고 끓여 알코올 성분이 날아가면 뚜껑을 덮고 2분 정도 약한 불에서 끓인다.
5 토마토, 청양고추, 홍고추, 타임을 넣어 1분간 끓인 뒤 불을 끄고 소금, 후춧가루로 간한다.

새우완탕
“스위스 호텔학교 유학 시절 호텔은 집이자 학교, 일터였어요. 당시 홍콩인 룸메이트가 쉬는 날이면 만두를 잔뜩 빚어 냉동고에 보관했다 다양하게 요리를 하더라고요. 그때 친구가 만들어준 새우완탕을 저도 자주 해먹는답니다. 새우살이 부드럽게 씹히면서 시원한 국물 맛이 일품이에요.”



■ 준비재료
실파 2대, 부추 ½줌, 완자소(새우살 200g, 소금 큰술, 녹말가루 1큰술, 생강술·참기름 ½큰술씩), 만두피 8장, 닭육수 5컵, 양념(참치액젓 ⅓큰술, 멸치액젓·참기름 ½큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
■ 만들기
1 실파와 부추는 잘게 송송 썬다.
2 완자소 재료를 믹서에 넣어 곱게 간다. 새우의 씹는 맛을 느끼려면 칼로 직접 다진다.
3 만두피는 밀대로 얇게 민다. 식감이 좋아지고 속재료의 맛을 진하게 느낄 수 있다.
4 만두피에 완자소를 넣고 주름을 잡아 꽃 모양을 만든다.
5 닭육수를 냄비에 넣고 끓으면 완자를 넣어 중간 불에서 5분간 끓인다.
6 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 넣고 끓인 뒤 그릇에 담고 실파와 부추를 넣는다.

크림파스타
“프랑스 레스토랑에서 처음 근무할 때 언어가 안 통해 고생을 했어요. 리카르도라는 이탈리아 친구만 저와 영어로 대화하며 많이 도와줬죠. 리카르도가 근무 끝나면 종종 만들어주던 파스타로 부드러운 크림소스와 꼬들꼬들한 파스타, 거칠지만 매콤한 후추가 어우러져 맛이 일품이에요.”



■ 준비재료
물 10컵, 링귀니 200g, 소금 적당량, 올리브 오일·화이트와인 2큰술씩, 양파 ¼개, 마늘 2쪽, 베이컨 1줄, 소스(달걀노른자 1개 분량, 생크림 2컵, 파르메산치즈가루 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 파슬리 1줄기, 가니시(물냉이 1줌, 레몬오일드레싱 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 파슬리가루·으깬 통후추 약간씩
■ 만들기
1 끓는 물에 링귀니, 소금 1큰술, 올리브오일 1큰술을 넣어 7분간 삶는다.
2 양파는 잘게 다지고, 마늘은 얇게 썰고, 베이컨은 먹기 좋은 크기로 자른다.
3 분량의 소스 재료를 거품기로 잘 섞는다. 시판 크림소스를 사용해도 된다.
4 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파와 마늘을 볶다 베이컨을 넣어 노릇하게 볶는다.
5 파슬리를 넣어 향을 내고 화이트와인을 뿌려 센 불에서 알코올을 날려 볶는다.
6 삶은 링귀니와 소스를 차례로 넣어 섞고 소금으로 간한 뒤 불을 끄고 파슬리 줄기는 꺼낸다.
7 접시에 담고 가니시를 올린 뒤 파슬리가루와 으깬 통후추를 뿌린다.

올리비아 리의 손맛 따라잡기
브런치로 제격인 달콤한 옐로 컬러 요리

커리치킨크레이프
“두바이에 있을 때 하루에 크레이프를 3백 장씩 부치면서 크레이프 도사가 됐어요. 쫄깃한 식감의 크레이프 안에 부드러운 커리치킨을 넣으면 모양은 근사하고, 속은 든든한 요리가 된답니다.”



■ 준비재료
크레이프(달걀 1개, 밀가루 박력분 1컵, 우유 2컵, 소금 약간, 버터 1큰술), 커리치킨(양파 ¼개, 닭가슴살 2쪽, 양송이버섯 5개, 초록·빨강 피망 ½개씩, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브오일 1큰술, 커리가루 ½큰술, 생크림 1컵, 파르메산치즈가루 2큰술, 파슬리가루 약간), 버터 약간
■ 만들기
1 볼에 크레이프 재료를 담아 거품기로 저은 뒤 체에 내려 냉장고에 30분간 둔다. 달걀과 우유를 섞은 뒤 밀가루를 넣으면 잘 섞이고, 버터는 전자레인지에 30초간 녹여 사용한다.
2 양파, 닭가슴살, 양송이버섯, 피망은 먹기 좋은 크기로 썰고, 닭가슴살은 소금과 후춧가루로 간한다.
3 팬에 올리브오일을 두르고 닭가슴살을 넣어 겉면이 익으면 양파와 양송이버섯, 피망 순으로 넣고, 어느 정도 익으면 커리가루를 넣어 볶다 생크림을 넣고 약한 불에서 조린다. 파르메산치즈가루, 파슬리가루를 넣고 불을 꺼 커리치킨을 완성한다.
4 달군 팬에 버터를 살짝 두르고 크레이프 반죽을 부어 중간 불에서 얇게 굽다 뒷면이 익으면 약한 불로 줄여 뒤집는다.
5 접시에 크레이프를 놓은 뒤 커리치킨을 올리고 양쪽으로 접어 감싼다.

바닐라크림브륄레
“크림브륄레는 재료도 구하기 쉬우면서 달콤하고 부드러워 간단한 디저트로 먹기 좋아요. 오븐에 중탕으로 구워 만드는데, 오븐이 없으면 찜기에 쪄도 돼요. 위에 설탕을 뿌려 토치로 구우면 윗부분이 캐러멜처럼 굳어 바삭해져요. 미리 만들어 냉장고에 넣어뒀다 식사 후 설탕을 뿌리고 토치로 구워내면 맛있게 먹을 수 있어요.”



■ 준비재료
우유·생크림 1컵씩, 바닐라빈 ½개, 달걀노른자 4개 분량, 황설탕 ⅔컵, 가니시(체리 2개, 블루베리 6개, 애플민트 약간)
■ 만들기
1 냄비에 우유와 생크림, 바닐라빈을 넣고 끓기 전까지 데운 뒤 체에 거른다.
2 볼에 달걀노른자와 설탕을 넣어 섞고 ①을 조금씩 넣어가며 섞는다.
3 ②를 오븐 용기에 옮겨 담고 오븐 팬에 물을 담아 오븐 용기를 얹은 뒤 150℃로 예열한 오븐에서 30분간 익힌다.
4 오븐에서 꺼내 식힌 뒤 황설탕을 뿌리고 토치를 이용해 구운 다음 가니시를 올려 장식한다. 토치가 없으면 오븐 맨 위칸에 1~2분 정도 넣었다 꺼낸다.

새우스프링롤튀김
“호텔에 들어가서 처음 배정받은 메뉴로, 당시 무려 1천 개를 만들어야 했어요. 힘은 들었지만 맛만큼은 최고였답니다. 바질을 첨가해 향긋하면서도 춘권피의 바삭함이 동시에 느껴지지요. 시원한 화이트와인이나 샴페인과 잘 어울리고 손님상에 애피타이저로 내놓아도 좋아요.”



■ 준비재료
새우 14마리, 소금·후춧가루·달걀물 약간씩, 바질잎·춘권피 7장씩, 겨자아보카도크림(아보카도 ½개, 파인애플주스 ½컵, 겨자 ⅓큰술), 식용유 적당량
■ 만들기
1 새우는 껍질을 벗겨 등 안쪽에 칼집을 넣은 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
2 바질은 반으로 자르고, 춘권피도 세모나게 반으로 자른다.
3 춘권피에 바질과 새우를 얹어 돌돌 만 뒤 춘권피 끝 부분에 달걀물을 발라 붙인다.
4 분량의 재료를 믹서에 곱게 갈아 겨자아보카도크림을 만든다.
5 170℃로 달군 식용유에 스프링롤을 넣어 바삭하게 튀긴 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
6 접시에 겨자아보카도크림을 붓고 스프링롤을 얹는다.

올리비아 리의 손맛 따라잡기
건강하고 가벼운 그린 컬러 요리

칼라마타올리브 곁들인 아스파라거스구이
“아버지가 고혈압이 있어 채소 위주 식단을 즐기세요. 특히 그리스 여행 중 맛본 칼라마타올리브를 좋아하시지요. 아버지께 종종 만들어드리는 요리로, 아스파라거스를 구워 칼라마타올리브를 곁들이면 건강에 좋은 유러피언 샐러드가 된답니다.”



■ 준비재료
아스파라거스·칼라마타올리브 10개씩, 베이컨 2줄, 올리브오일 적당량, 타임 1줄기, 드레싱(올리브오일 2큰술, 레드와인식초 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 파르메산치즈·통후추 약간씩
■ 만들기
1 아스파라거스는 밑동을 제거해 필러로 껍질을 벗기고, 베이컨은 1cm 두께로 썰고, 칼라마타올리브는 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2 팬에 올리브오일을 두르고 베이컨을 볶다 아스파라거스를 넣어 1분간 볶는다.
3 ②의 불을 끄고 칼라마타올리브와 타임을 넣고 분량의 재료를 섞어 만든 드레싱을 넣은 뒤 후춧가루로 간한다.
4 접시에 담고 파르메산치즈와 통후추를 갈아 가니시로 뿌린다.

참치구이샐러드
“2005년에 잠깐 한국 호텔에서 근무한 적이 있는데 조직 문화에 적응하지 못해 힘들었어요. 같은 시기에 들어온 프랑스인 셰프 실뱅 듀브로와 그의 아내가 저를 많이 챙겨줬어요. 참치구이샐러드는 부부가 초대해 자주 만들어주던 일본풍 요리로, 만들기 간단하고 아삭한 샐러드까지 곁들여 다이어트 건강식으로 그만이죠.”



■ 준비재료
냉동참치 250g, 참치양념(통깨·검은깨 2큰술씩, 커리가루·칠리파우더 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 돌나물·라디치오·양상추 약간씩, 겨자잎 5장, 올리브오일 1큰술, 드레싱(화이트와인식초 2큰술, 올리브오일 3큰술, 꿀 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
■ 만들기
1 냉동참치는 키친타월에 올려 해동한 뒤 길게 반을 자른다.
2 분량의 재료를 섞어 만든 참치양념을 해동한 참치에 고루 묻힌다.
3 돌나물과 라디치오, 양상추, 겨자잎은 손질한 후 먹기 좋게 자른다.
4 팬에 올리브오일을 두르고 센 불에서 참치의 네 면을 30초간 익힌다. 냉동참치의 표면을 구우면 부서지지 않고 비린내를 없앨 수 있다.
5 참치를 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 ③에 드레싱을 버무려 함께 접시에 담는다.

굴사과샐러드
“프랑스 아르카숑에 있는 친구 집에 갔다 굴의 참맛을 알게 됐어요. 친구가 그 자리에서 굴을 까 레몬과 같이 줬는데 부드러움과 바다의 향긋함을 느낄 수 있었지요. 굴은 상큼한 사과와 오이, 부드러운 미역을 곁들여 새콤달콤한 간장소스에 찍어 먹으면 입맛이 살아나요.”



■ 준비재료
마른미역 10g, 다다기오이 ⅓개, 오이절임양념(설탕·식초 큰술씩, 소금 큰술), 간장소스(설탕·간장·식초·물·무즙·레몬즙 2큰술씩), 굴 1컵, 소금물 약간, 사과 ¼개, 가니시(무순 약간, 레몬 ¼개)
■ 만들기
1 마른미역은 찬물에 10분간 담가 물기를 제거하고 먹기 좋게 썬다.
2 오이는 씨를 제거하고 얇게 어슷썰어 오이절임양념에 10분간 절인다.
3 간장소스는 설탕이 녹을 정도로 섞은 뒤 냉장고에 넣어 시원하게 한다.
4 굴은 소금물에 조심스럽게 씻어 불순물을 제거한다.
5 사과는 씨를 제거해 3mm 두께로 슬라이스한다.
6 접시에 미역, 오이, 사과, 굴을 담고 무순과 레몬을 얹은 뒤 간장소스를 붓는다.



■ 요리·올리비아 리