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Food life

추석 밑에 따는 산초 열매

우관 스님의 보리일미_두 번째

입력 2016.08.31 15:22:40

추석 밑에 따는 산초 열매


"
매년 가을이면, 감은사 뒷산은
산초 열매 따기 울력이 한창입니다.
가시가 많아 장갑을 끼고 따는데,
산초 향이 얼마나 진한지 손에도
그 향이 은은하게 배지요.
산초 열매 맛볼 생각에 가시가 있어도 다들 즐겁게 일합니다.
열매가 여린 건 장아찌를 담그고,
다 익어서 까맣게 된 건 가루 내어 향신료로 씁니다
산초는 소화불량, 설사,
신경쇠약을 완화하여
자연 약재로 쓰기도 합니다.
"



추석 밑에 따는 산초 열매
우관 스님
마하연사찰음식문화원 원장으로 대한불교 조계종 사찰음식 전문 교육관 ‘향적세계’와 ‘사찰음식문화체험관’에서 강의하고 있다. 최근 요리책 〈우관스님의 사찰음식, 보리일미〉를 펴냈다.




산초 열매 장아찌

추석 밑에 따는 산초 열매
산초 열매 장아찌는 밥이나 죽, 누룽지에 곁들이면 오독오독 씹히는 맛과 알싸한 향이 별미입니다. 풍요로운 맛과 향에 간장까지 애지중지 아껴서 먹습니다. 산초 향이 배어 있는 간장은 전이나 부침에 곁들이기도 하고, 조림, 나물무침 등에 넣어 맛을 내지요. 장아찌는 100일은 지나야 맛이 배니 지금 담가 겨울에 드세요. 깊은 맛을 즐기고 싶다면 최소 3년은 지나야 합니다.



Ingredients
산초 열매 1kg, 집간장 · 조청 · 물 · 매실액 1컵씩, 유기농 설탕 ½컵
How to make
1 산초 열매의 딱딱한 줄기를 제거하고 깨끗하게 씻어서 물기를 뺀다.
2 냄비에 집간장, 조청, 물, 설탕을 넣어 팔팔 끓이고 불을 끈 뒤 한 김 식힌다.
3 통에 산초 열매를 담고 뜨거울 때 ②를 부어 누름돌로 누른다.
4 3~4일 후 간장물만 따라내 다시 한 번 끓여 식힌 것을 붓는다.
5 ④의 과정을 한 번 더 반복하고 맨 위에 매실액을 부은 뒤 누름돌로 눌러 보관한다.





산초 열매 장아찌 주먹밥

추석 밑에 따는 산초 열매
산초 열매 장아찌는 밥에 비벼 먹어도 좋지만, 알을 모두 따서 초밥 모양으로 조물조물 뭉쳐내면 손님상에 내도 좋을 만큼 격이 달라집니다.
스페인 마드리드퓨전에서 사찰음식 시연 후 시식으로 냈다가 금세 동났던 메뉴지요. 유럽 사람들이 산초 열매와 장아찌의 깊은 맛을 어찌 알까 했는데, 괜한 염려였습니다. 입에서 톡톡 터지는 맛이 일미인 데다 향이 뛰어나 많은 사람들이 좋아해주니, 가을 감은사 뒷산은 매년 제철 산초 열매 따느라 바쁘게 지나갑니다.  

Ingredients

산초 열매 장아찌 40g, 현미밥 2공기, 들기름 · 고추장 1작은술씩
How to make
1 산초 열매 장아찌는 가지에서 열매만 알알이 따둔다.
2 현미밥에 들기름과 고추장을 넣고 버무린 뒤 산초 열매 알맹이를 넣고 고루 섞는다.
3 산초 열매밥을 한입 크기로 뭉쳐 그릇에 담아낸다.

기획 여성동아
이호선 
사진 문덕관 
디자인 박경옥



여성동아 2016년 9월 633호
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