오로라 연어의 신비로운 맛

하얀 자작나무로 지은 집처럼 보이는 서울시 송파구 문정동 쌜모네 키친. 작은 간판이 달려 있고 온통 눈이 소복이 쌓인 듯 보이는 이곳 외관은 비현실적인 풍경이다. 그런데 박선화 대표가 식당을 시작하게 된 계기는 더 동화처럼 들린다. “오로라 연어라는 게 있다는 거예요. 노르웨이에서 오로라를 보고 자란 최상급 연어로 요리하는 식당을 해보고 싶었어요.” 노르웨이 북극해안, 낮은 수온에서 자라 살이 쫀득하고 지방 함량은 높아 고소한 최상급 연어가 바로 오로라 연어다.

쌜모네 키친은 연어 전문 식당답게 연어 요리가 다양하다. 가장 대표적인 메뉴를 먹어봤다. 첫 번째는 오로라 연어(생연어), 그라브락스(비트로 절인 연어), 민트연어다다키 등 세 종류의 연어가 나오는 피요드르 연어 플래터. 연어의 참맛을 느끼려면 생연어를 먹는 게 가장 맛있다. 살굿빛을 띠고 윤기가 자르르 흐르며 마블링이 곱게 잡힌 오로라 생연어는 차원이 다른 연어 맛을 느끼게 해준다. 함께 나오는 영국산 멜든 소금을 살짝 찍어 맛을 즐길 줄 안다면 연어의 고수. 납작한 입자의 멜든 소금은 연어 고유의 맛을 풍부하게 해준다. 생연어가 익숙하지 않다면 유자벌꿀소스를 뿌려 먹어본다. 그라브락스는 북유럽에서 연어를 숙성시키는 방법으로 붉은 비트에 재워 만든다. 삼투압 작용에 의해 수분이 빠져나가면서 살은 더 쫀득해지고 비트에 잠긴 오로라 연어는 장밋빛으로 물든다. 겉쪽와 안쪽의 그러데이션이 아름다운 느낌마저 든다. 레몬 한 쪽이나 그라나파다노치즈와 돌돌 말아 먹으면 맛있다. 연어다다키는 일반적인 연어다다키에 민트소스를 첨가해 상큼한 맛이 일품이다. 케이퍼, 할라피뇨를 곁들여 먹어도 된다.

훈제연어가 익숙하다면 훈제연어 감자뢰스티를 권한다. 머스터드 소스와 당근퓌레가 반반씩 멋 부린 듯 뿌려진 접시 위로 감자와 훈제연어가 층층이 쌓여 있다. 위에 얹은 수란을 깨뜨려 한꺼번에 입에 쏙 넣으면 폭신하고 따뜻한 감자가 연어와 함께 어우러져 입안을 즐겁게 한다.

쌜모네 키친이 연어 마니아들 사이에서 인기 있는 비결은 최상급 연어를 사용한다는 자부심에 연어 요리에 대한 관심이 더해져 자꾸 새로운 메뉴를 개발하기 때문이다. 온라인상으로 연어도 판매한다니 연어를 좋아하는 사람들에게는 반가운 소식. 그런데 정말 연어가 오로라를 보고 자라면 맛있어질까. 박선화 대표의 확신에 찬 답이 이어진다. “식물도 좋은 말을 해주면 잘 자라잖아요. 연어도 마찬가지죠. 오로라는 신의 선물이라는데 그걸 보고 자란 오로라 연어는 얼마나 차지고 맛있겠어요. 제가 절대 다른 연어를 사용하지 않는 이유이기도 합니다.”
ADD 서울시 송파구 중대로 60-13 TEL 02-409-3923

김 지 영

미식가라기보다는 대식가. 아침을 먹고 나오며 점심은 뭘 먹을까 고민한다. 보도 자료에 의존한 레스토랑 소개 글에 지쳐 식당들을 직접 탐방해보기로 마음먹었다. 전문가는 아니지만 보통 아줌마가 먹어보고 음식이 맛있는 식당을 소개하고 있다. 홍보대행사 함샤우트에 근무한다.