하루 완성 타르트 만들기

★ 타르트 만들기 전 알아야 할 것들 ★

1 설탕과 버터는 3~4번 나누어 넣는다. 설탕을 나눠 넣어야 완전히 녹아 다른 재료와 잘 섞이고 버터가 분리되는 것을 방지할 수 있다.

2 모든 가루는 체에 쳐서 넣는다. 가루에 들어 있는 이물질을 제거하고 가루가 뭉쳐 덩어리지는 것을 막을 수 있다. 입자가 큰 가루 종류는 체에 내리지 않고 그대로 사용한다.

3 믹서의 거품기는 직각으로 세워서 사용한다. 거품기는 그릇에 직각으로 세워서 써야 재료가 밖으로 튀지 않는다. 거품기를 바닥에 대고 돌리면 쇳소리가 심하게 나니 주의한다.

4 타르트 가장자리가 갈색으로 변하면 오븐에서 꺼낸다. 가장자리가 연갈색으로 변하면 타르트가 속까지 다 익었다는 신호. 오븐 타이머를 맞춰놓고 꺼내기 전에 눈으로 확인하는 게 가장 정확하다.

5 타르트지 위에 크림이나 과일을 올릴 때 나파주를 바른다. 수분이 많은 크림이나 과일을 올리면 타르트지가 눅눅해진다. 이때 잼의 일종인 나파주를 바르면 코팅되어 재료가 달라붙지 않는다.

6 베이킹 기본 용어는 익혀두자. ‘크림화한다’는 생크림, 우유, 달걀, 설탕을 섞을 때 재료 안에 공기가 들어가게 거품을 내는 것. ‘휴지시킨다’는 글루텐(끈적끈적한 성질의 단백질)을 안정시켜 성형하기 쉬운 상태가 되도록 반죽을 쉬게 하는 것. ‘성형한다’는 반죽으로 일정한 모양을 만드는 것.

7 오븐은 예열해서 사용한다. 미리 예열한 오븐에 타르트를 넣어야 내용물이 골고루 잘 익고 만드는 시간도 절약할 수 있다.

8 밀가루는 박력분을 사용한다. 타르트지를 만들 때는 점성이 적은 박력분을 사용해야 구웠을 때 바삭하다.

9 재료의 용량은 정확하게 지킨다. 정확한 계량은 베이킹의 기본. 재료가 아주 조금 들어가더라도 중요한 역할을 하는 것이 많으니 무시하면 안 된다. 재료를 정확하게 계량했다면 고무주걱으로 바닥까지 긁어서 넣는다. 요리에 자주 실패하는 사람은 아주 적은 양의 재료라도 계량하지 않고 대충 대충 넣는 것이 원인일 수 있다.

10 오븐틀에 반죽을 넣을 땐 버터를 바른다. 오븐 철판 안쪽에 얇게 버터를 발라야 구운 뒤 쉽게 떼어낼 수 있다. 버터는 붓을 이용하거나 손가락으로 문질러 바른다.

파트 슈크레 타르트지 만들기

“타르트를 만드는 기본인 타르트지는 밀가루와 버터, 달걀노른자를 주재료로 만들어요. 타르트지는 크게 파트 슈크레, 파트 브리제, 파트 사블레로 나눌 수 있는데 어떤 크림과 부재료를 넣느냐, 재료를 어떻게 배합하느냐에 따라 식감과 맛이 전혀 달라져요. 그중 파트 슈크레는 어떤 재료와도 잘 어울리는 가장 대중적인 타르트 반죽이에요. 바삭하고 달콤해 인기 있지요. 파트 슈크레 만드는 방법을 알아보고, 파트 슈크레를 활용한 타르트를 만들어보았어요.”

Ingredients (작은 사이즈 15개)
무염버터 150g, 달걀노른자 3개 분량, 슈거파우더 120g, 소금 4g, 바닐라슈거 10g, 박력분 300g
How to make

1 볼에 버터를 넣고 손가락으로 눌러가며 크림화시킨다.
2 ①에 달걀노른자를 넣고 섞다가 크림색으로 변하면 슈거파우더와 소금, 바닐라슈거를 넣고 섞는다.
3 밀가루를 체에 내려 ②와 가볍게 섞은 뒤 손바닥으로 짓이기듯 누른다.
4 ③의 반죽을 뭉쳐 랩으로 싼 뒤 냉장고에 넣고 하루 동안 휴지시킨다.
5 바닥에 덧밀가루를 뿌린 뒤 ④의 반죽을 떼어내 위에 올리고 모서리를 돌려가며 동그란 모양으로 만든다.
6 손바닥으로 윗면을 가볍게 눌러 평평하게 만든 다음 바닥에 덧밀가루를 다시 뿌린다.
7 바닥에 반죽을 올리고 덧밀가루를 뿌린 뒤 손가락으로 뭉친 부분을 편다.
8 밀대를 이용해 0.3cm 두께로 밀고 포크로 콕콕 찍는다.
9 만들고 싶은 타르트 사이즈보다 지름이 2~3cm 큰 틀로 찍는다.
10 타르트틀 바깥쪽 반죽을 떼어낸 뒤 반죽을 밀대에 돌돌 만다.
11 원하는 사이즈의 타르트틀 위에 밀대를 놓고 반죽을 푼다.
12 가장자리를 눌러 타르트틀보다 약간 올라오게 붙인 뒤 냉장고에 15분 정도 넣어 차게 만든다.
13 타르트지 안에 유산지를 깔고 누름돌을 채워 넣은 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다. 식으면 누름돌을 뺀다.

티라미수타르트

“진한 에스프레소를 그대로 머금은 촉촉한 스펀지와 이를 감싸고 있는 깊고 풍부한 마스카르포네치즈크림이 환상적인 조화를 이루는 타르트. 진한 커피 맛을 느끼고 싶다면 버터크림에 인스턴트커피와 물을 넣고 섞어 넣으세요.”

Ingredients
이탤리언 머랭(설탕 120g, 물 30g, 달걀흰자 60g, 레몬즙 약간), 크렘 샹티이(차가운 생크림 150g, 슈거파우더 10g), 마스카르포네치즈크림(실온의 마스카르포네치즈 400g, 이탤리언 머랭 100g, 크렘 샹티이 150g), 커피시럽(에스프레소커피 70g, 시럽(설탕과 물을 1 : 1 비율로 섞어 끓인 것) 30g), 커피버터크림(설탕 30g, 물 10g, 달걀노른자 1개 분량, 버터 45g, 에스프레소커피 · 레몬즙 약간씩), 마롱 비스퀴(달걀노른자 2개 분량, 달걀 ½개, 설탕 40g, 물 · 전분 10g씩, 레몬즙 5g, 박력분 25g, 버터 약간), 파트 슈크레 타르트지 작은 사이즈 10개, 카카오파우더 적당량
How to make

1 설탕 90g과 물을 냄비에 넣고 센 불에서 끓인다.
2 ①의 온도가 110℃ 정도 되면 볼에 달걀흰자를 넣고 믹서로 섞다가 ①의 잔 거품이 일면 설탕 30g을 3~4번에 나누어 넣으며 거품을 낸다.
3 ①의 온도가 120℃까지 오르면 ②의 달걀을 조금씩 넣으며 거품을 내고 레몬즙을 넣는다.
4 거품기로 ③의 크림이 새 부리 모양으로 뭉쳐 나올 때까지 거품을 내 이탤리언 머랭을 만든다.
5 볼에 생크림을 넣고 크림화될 때까지 믹서로 돌린 다음 거품이 나면 슈거파우더를 넣고 주걱으로 다시 한 번 섞어 크렘 샹티이를 만든다.
6 볼에 마스카르포네치즈를 넣어 거품기로 풀고 ④의 이탤리언 머랭과 ⑤의 크렘 샹티이를 넣고 섞어 마스카르포네치즈크림을 만든다.
7 볼에 에스프레소와 시럽을 넣고 섞어 커피시럽을 만든다.
8 냄비에 설탕과 물을 넣고 센 불에서 끓인다.
9 볼에 달걀노른자를 넣고 크림색이 될 때까지 믹서로 섞은 뒤 ⑧이 120℃가 되면 조금씩 넣으며 빠르게 섞는다.
10 ⑨를 상온까지 식힌 뒤 버터를 조금씩 넣으며 섞고 맛을 보아가며 에스프레소커피와 레몬즙을 넣어 커피버터크림을 만든다.
11 볼에 달걀노른자와 달걀, 설탕을 넣고 믹서로 섞다가 크림색이 되면 물과 레몬즙을 넣는다.
12 밀가루와 전분을 체에 내려 ⑪에 넣고 주걱으로 섞는다.
13 오븐팬에 버터를 바르고 ⑫를 부어 주걱으로 평평하게 편 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 11분간 구워 마롱 비스퀴를 만든다.
14 파트 슈크레 타르트지에 커피버터크림을 바르고 마스카르포네치즈크림을 ⅓만 담는다.
15 마롱 비스퀴를 가로 4cm, 높이 1cm로 자른 뒤 커피시럽을 듬뿍 적셔 ⑭ 위에 올리고 마스카르포네치즈크림 ⅓을 한 번 더 바른다.
16 짜주머니에 원형 깍지를 끼운 뒤 남은 마스카르포네치즈크림 ⅓을 넣고 동그란 모양으로 타르트 위에 짠 다음 카카오파우더를 뿌린다.

체리타르트

“바삭하게 구운 타르트지에 초코크림과 치즈크림을 담고 체리를 올려 체리타르트를 만들었어요. 치즈 부분이 거칠거나 퍽퍽해질 수 있으니 중간중간 나파주를 덧바르세요. 치즈가 부드러워지고 윤기도 생겨요.”

Ingredients
시럽(설탕 · 물 50g씩, 키르슈(브랜디의 일종) 5ml), 아몬드초코크림(녹인 초콜릿 40g, 아몬드크림 160g), 라임치즈크림(크림치즈 200g, 슈거파우더 40g, 레몬즙 5g, 레몬제스트 2개 분량, 라임즙 25g), 파트 슈크레 타르트지 작은 사이즈 10개, 초콜릿 약간, 체리 60알, 카시스 퓌레(카시스는 산딸기의 일종)를 섞은 나파주 적당량

How to make
1 볼에 설탕과 물을 넣고 끓인 뒤 식혀 시럽을 만든다. 사용하기 직전에 키르슈를 약간 넣는다.
2 중탕으로 녹인 초콜릿과 아몬드크림을 잘 섞어 아몬드초코크림을 만든다.
3 크림치즈를 상온에 30분 정도 꺼내둔 뒤 믹서에 넣고 부드럽게 푼 다음 슈거파우더를 넣고 믹서로 섞는다.
4 ③에 레몬즙을 넣고 믹서로 섞다가 레몬 제스트, 라임즙을 넣고 주걱으로 섞어 라임치즈크림을 만든다.
5 파트 슈크레 타르트지에 아몬드초코크림을 ⅓ 정도 바르고 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다.
6 ①의 시럽을 ⑤의 아몬드초코크림 위에 바르고 중탕으로 녹인 초콜릿을 브러시로 코팅하듯 바른다.
7 짜주머니에 원형 깍지를 끼운 뒤 라임치즈크림을 넣고 ⑥ 위에 체리의 개수만큼 볼록하게 짠다.
8 씨와 꼭지를 뺀 체리를 ⑦ 위에 원형으로 올리고 꼭지가 달린 체리를 가운데 올린다.
9 마지막으로 카시스 퓌레를 섞은 나파주를 바른다.