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Food COOKING RECIPE

팔방미인 홈메이드 채소기름

기획 · 한여진 기자 | 사진 · 홍중식 기자 | 요리 · 김영빈(수라재) | 요리 어시스트 · 김은선 이정화

입력 2016.01.25 15:35:43

백종원이 말했다. “파기름은 음식 맛을 한층 깔끔하고 풍부하게 해준다”고.
파뿐만 아니라 고추, 마늘, 허브 등으로 만든 6가지 채소기름만 있으면 주방이 든든하다.
팔방미인 홈메이드 채소기름

고추향신오일

Ingredients
마늘 5쪽, 양파 ¼개, 대파 1대, 고추씨 1큰술, 포도씨오일 2컵, 고춧가루 5큰술
How to make
1 마늘은 슬라이스하고, 양파와 대파는 굵게 채썬다.
2 냄비에 ①과 고추씨를 넣고 포도씨오일을 부은 뒤 중불로 천천히 가열하다가 기포가 생기면 불을 끄고 고춧가루를 넣어 10분 정도 둔다.
3 키친타월을 깐 체에 ②를 부어 오일만 거른다.
TIP "고추향신오일은 매콤한 맛을 낼 때 사용하세요. 고춧가루는 가열하면 매운맛이 날아가므로 불을 끄고 마지막에 넣어주세요."



마른새우마늘오일

Ingredients
마른새우 ⅓컵, 마늘 6쪽, 포도씨오일 2컵, 베트남건고추 3개
How to make
1 마른새우는 잔가시를 제거하고, 마늘은 살짝 으깬다.
2 냄비에 새우와 마늘을 넣고 포도씨오일을 부어 중불로 가열하다가 마늘이 노릇해지면 불을 끄고 베트남건고추를 넣어 10분 정도 둔다.
3 키친타월을 깐 체에 ②를 부어 오일을 거른다.
TIP "감칠맛이 나는 짠맛이 살짝 가미된 오일로 볶음이나 구이, 조림 등에 사용하거나 샐러드드레싱에 넣으면 감칠맛을 더할 수 있어요.''



생강양파오일

Ingredients
생강 2쪽, 양파 ½개, 카놀라유 2컵
How to make
1 생강은 껍질을 벗겨 도톰하게 슬라이스하고, 양파는 굵게 채썬다.
2 냄비에 ①을 담고 카놀라유를 부어 중불로 가열한다.
3 양파가 노릇해지면 불을 끄고 키친타월을 깐 체에 ②를 부어 오일을 거른다.
TIP "해산물볶음이나 돼지고기 요리에 사용하면 냄새 제거에 탁월해요. 생강이 타면 쓴맛이 강하게 나므로 타지 않도록 주의하세요."





팔방미인 홈메이드 채소기름

대파후추오일

Ingredients
대파 2대, 통후추 1작은술, 카놀라유 2컵
How to make
1 대파는 6cm 길이로 잘라 4~6등분하고, 통후추는 칼등으로 살짝 으깬다.
2 냄비에 대파와 통후추를 담고 카놀라유를 부은 뒤 중불로 천천히 가열한다.
3 대파가 노릇해지면 불을 끄고 키친타월을 깐 체에 ②를 부어 오일만 거른다.
TIP "은은하면서 달콤한 대파 향이 좋아 볶음이나 구이 요리에 다양하게 사용할 수 있어요. 생선이나 육류 요리에 활용하면 비린내나 누린내가 제거돼요."



로즈메리오일

Ingredients
로즈메리 3줄기, 마늘 · 페페론치노 3개씩, 통후추 1작은술, 올리브오일 1½컵
How to make
1 로즈메리는 흐르는 물에 씻어 물기를 제거하고, 마늘은 슬라이스한다.
2 유리병에 로즈메리와 마늘, 페페론치노, 통후추를 담고 올리브오일을 채워 2주 정도 숙성한 뒤 사용한다.
TIP "올리브오일이 들어가는 모든 요리에 두루 사용할 수 있어요. 올리브오일 특유의 냄새가 없어져 한식에도 사용 가능하지요. 가열하지 않기 때문에 발연점이 낮은 올리브오일로 만들 수 있어요."



레몬타임오일

Ingredients
레몬 ½개, 마늘 3쪽, 타임 3줄기, 올리브오일 2컵
How to make
1 레몬과 마늘은 슬라이스하고, 타임은 물에 씻어 수분을 제거한다.
2 병에 레몬과 마늘, 타임을 담고 올리브오일을 부어 2주 정도 숙성한다.
TIP "생선이나 해산물 요리에 특히 잘 어울리는 오일로 레몬만 넣고 만들어도 산뜻해요."

채소기름  만들기 포인트

1 발연점이 높은 오일을 사용하세요
기름에 향신채소나 허브를 넣고 가열해 채소기름을 만들 때는 발연점이 높은 포도씨오일, 카놀라유 등을 사용해야 맛이 깔끔해요.
2 한 번에 많은 양을 만들지 마세요
홈메이드 채소기름은 기존의 오일을 다시 가공하는 것으로 산패의 위험이 높으므로 일주일이나 보름 정도 사용할 양만 만들어두세요.
3 채소의 수분을 제거해주세요
채소나 팬에 수분이 있으면 가열하는 동안 튀거나 보관 시 곰팡이가 생기므로 수분을 충분히 제거한 뒤 채소기름을 만드세요.
4 가열 온도는 120℃ 이하를 유지하세요

기름을 가열할 때 중불에서 천천히 채소의 향이 우러나도록 하세요. 기름 온도는 120℃를 넘지 않도록 하고, 기름에 채소 색이 살짝 나면서 작은 기포가 뽀글뽀글 생기기 시작하면 바로 불을 끄세요.
5 건조하고 어두운 곳에 보관하세요

채소기름은 온도가 높으면 산패되기 쉬우므로 건조하고 서늘하며 어두운 곳에 보관하는 것이 좋아요. 주방 실내에 두는 것보다 냉장고나 다용도실에 보관하세요.



여성동아 2016년 1월 625호
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